管事部傳菜員工作流程

管事部傳菜職工作流程一、簽到（上午8：55，下午15：55）：每天早整理好儀容儀表（工號(hào)牌能否佩戴.黑皮鞋黑襪子），準(zhǔn)時(shí)抵達(dá)簽到地點(diǎn)（四樓宴會(huì)廳），并以飽滿的精神狀態(tài)迎接一天工作的開始。二、衛(wèi)生清理工作（上午9：05-11：00，晚飯16：05-17：00）：檢查地區(qū)設(shè)備設(shè)備（燈具、門、小料柜、食梯.電話等）能否圓滿，若有損壞實(shí)時(shí)報(bào)修；清理各自的分擔(dān)地區(qū)衛(wèi)生。餐前準(zhǔn)備（裝備小料帶手，準(zhǔn)備托盤保溫罩，傳達(dá)收餐盒）10：40將所有衛(wèi)生工作清理完成，并進(jìn)行自檢；三、傳達(dá)菜品（上午11：00-12：40，晚飯17：00-19：00）11：00按次次跨立姿勢(shì)立崗。傳達(dá)菜品（要求左手使用托盤，單個(gè)菜品使用保溫罩，按規(guī)定使用重托）四、用餐歇息12；40值班人員用餐。13：00非值班人員用餐。13：00-15：55領(lǐng)班檢查衛(wèi)生合格后非值班人員下班，值班人員值班19：00-20：00清理各自地區(qū)衛(wèi)生，坐崗歇息（按本樓層相應(yīng)的地點(diǎn)坐成一排）有菜的狀況下需實(shí)時(shí)傳達(dá)。20：00值班人員用餐。20：30非值班人員用餐。21：00領(lǐng)班檢查衛(wèi)生合格后非值班人員下班，值班人員值班（要求本樓層最后一桌餐具所有撤回方可下班，22：00若有客人未走可給服務(wù)員留一部送餐車方可下班。五、九不傳顏色不正不傳。重量不符合要求（過大或過?。┎粋?。菜品衛(wèi)生(餐具衛(wèi)生或菜品衛(wèi)生)不符合要求不傳。菜質(zhì)量量(異物或異味)不符合要求不傳。醬料配料沒有跟不傳。該裝修的菜品未裝修不傳。和該菜品配套的器皿器具不齊不傳。沒按起菜程序起的菜不傳。盛裝菜品的餐具損壞不傳。六、醬料配料清蒸蟹類：大紅浙醋、海鮮醬油鹽水殼類：辣根一鍋烀：雞蛋醬、蒜泥九龍魚：椒鹽沾醬菜：許式醬、雞蛋醬生吃海參：辣根、小蔥遼參：辣根、小蔥、肉醬、雞蛋醬烤鴨：小蔥、甜面醬鮮蝦鵝肝醬茄合：鵝肝醬兩吃基圍蝦：海鮮醬油鹵水拼盤：蒜茸白醋汁水餃/蒸餃:蒜泥牛尾燉遼參（鮑魚）：辣椒面.胡椒粉三絲爆肚：芝麻醬.辣根七、行走路線站成一排靠右邊行走，行走中禁止講話、打鬧。八、規(guī)范服務(wù)：服務(wù)時(shí)做到三輕.走路輕.說話輕.操作輕、取菜時(shí)做到端菜平穩(wěn)、湯汁不灑、走菜實(shí)時(shí)、不拖不壓、從走菜間到包房力爭(zhēng)做到、忙而不亂、靠右行走、不沖不跑、不在同事中穿來穿去、走菜時(shí)保持身體安穩(wěn)、注意察看四周的狀況、保證菜品和湯汁不灑、不滴、將拖盤放到家私柜時(shí)輕輕放盤、并實(shí)時(shí)回收服務(wù)員撤下來的餐具。九、托盤：托盤五步曲：理盤、裝盤、托盤、行走、罐盤（落盤）?！衾肀P：依據(jù)所托物件選擇托盤，洗凈、擦干，非防滑盤視狀況在盤內(nèi)放上潔凈的餐巾攤平，墊布的四周與盤底平行?！粞b盤：依據(jù)物件的形狀、體積和使用行進(jìn)合理的裝盤，在幾種不一樣樣的物件同時(shí)裝盤時(shí)，一般較重較高的擺在里檔，較輕較底的放在外檔，將流汁物件放在中心，成型的菜品放在托盤的兩端，或四周先用的物件擺放在前面，后用的擺放的后邊，重量要擺放合適，托盤的中心要在托盤的中心上或稍里一些，這樣裝盤安全、安妥、有條理、方便傳達(dá)?！敉斜P：在將托盤托起時(shí)，假如從一般的操作上托起，先用雙手將托盤的一頭輕輕拉出生面，保持托盤的1/3初搭在臺(tái)面上，將手掌松開放在托盤底部，掌心位于托盤底部，中間另一只手握住托盤邊，輕輕將托盤托起，左腿在前，右腿在后，跟著托起的動(dòng)作，雙腿挺直。◆行走：行走時(shí)需留神四周，免得發(fā)買賣外碰撞，特別托盤穿門時(shí)要當(dāng)心，假如門是右開，則用左手托盤，如門是左開則用右手托盤，便于開門，并且可以保護(hù)托盤，假如雙手托不動(dòng)，千萬不可以牽強(qiáng)，行走如需急停，要學(xué)會(huì)消減慣性力，為此可在急停時(shí)隨手向前略伸，減速另一只手實(shí)時(shí)穩(wěn)住卸盤，左手托盤要注意保持均衡?！袈浔P：將托盤1/3處搭在操作生上，雙手輕輕將托盤所有推倒操作臺(tái)。◆托盤的方法：胸前托、肩上托（物件分重托輕托）；◆托盤要領(lǐng)：左手自然下垂彎成90度，掌心向上五指分開掌心不要一盤底接觸，平托于胸前，要求做到不高不低，不傾斜，，行走時(shí)提腰，眼光平視，另一只手可放在背后，也可以歲步伐輕輕搖動(dòng)，托盤托物件過重時(shí)可相扶?！糨p托對(duì)稱胸前托：行走時(shí)可以稍微搖動(dòng)但不可以上下?lián)u動(dòng)的幅度過大，要隨時(shí)調(diào)整托盤中心，不可以將托盤超出客人的頭頂，托盤中的物件數(shù)目，重量，重心，在不斷變化手指也不不斷的挪動(dòng)，以掌握好重心的均衡。◆重托又稱肩上托：一般是指托重物五千克以上物件，物件擺放應(yīng)散布平均有必然的間距，五指分開手掌托住，另一只手幫助將托盤托起至胸前，向上轉(zhuǎn)著手段穩(wěn)托于肩上，托運(yùn)時(shí)安穩(wěn)、輕松要保持托盤的安穩(wěn)，肩平頭正身直，保證托盤安穩(wěn)，不晃動(dòng)，身體不搖晃。儀容儀表須知：上崗要求著裝工服，黑皮鞋、黑襪子、指甲不宜過長(zhǎng)、工牌佩戴地點(diǎn)在左胸前與第二個(gè)紐扣平行、頭型要求前可是眉、側(cè)可是耳、后可是領(lǐng)，發(fā)型整齊。考勤上報(bào)須知：工休告假需在前一天13:00以前,把工休條報(bào)到各樓層領(lǐng)班.由領(lǐng)班報(bào)給管事部考勤負(fù)責(zé)人員(特別狀況,最遲不得遲于簽到時(shí)間,不然按曠工辦理).對(duì)講使用須知：上崗第一時(shí)間佩戴對(duì)講及耳機(jī),通話時(shí)注意語氣,不要搶頻,語言簡(jiǎn)短了然.食梯使用須知：禁止食梯不到樓層時(shí)把門翻開,及把頭伸進(jìn)食梯里與其余樓層進(jìn)行對(duì)話(注:食梯有時(shí)在開門時(shí)也會(huì)上下運(yùn)轉(zhuǎn)簡(jiǎn)單造成人身事故).工程報(bào)修須知：報(bào)修要求地點(diǎn)、物件明確，工種分類，在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間（13：00以前20：00以前）內(nèi)返單。十、急傳菜品須知涼菜類沙湯類冰類及名貴菜品冰藻苦苣刺身拼盤家常涼菜生吃三文魚莊園泡菜生吃生蠔碧綠金針拌鮮蝦生吃活海參薯絲蜇頭生吃象拔蚌里幾白菜絲螺頭拍黃瓜

生吃海蝦遼參沾醬熱菜類1、凡是羹類：撈飯、燕窩、鮑魚遼參（紅燒類）必然要求急傳。原由：一是名貴；二是涼了怕腥影響菜質(zhì)量量。2、鐵板類：明爐類原由：慢了鐵板會(huì)涼，沒有見效。3、江南小炒原由：涼了怕腥4、鍋包肉原由：涼了怕軟影響口味。5、拔絲類原由：涼了怕凝結(jié)在一同。6、鮮榨果汁原由：果汁凝結(jié)積淀。7、