酒店食品衛(wèi)生管理制度

1、酒店食品衛(wèi)生管理制度一、葷素食品，衛(wèi)生用具沖洗一，三池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標(biāo)志。二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的序次進(jìn)行操作，干凈后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯敗黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只沖洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可以直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器打掃洗刷干凈。三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)志。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一

2、種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，如期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔斷”：生與熟隔斷；成品與半成品隔斷；食品與天然冰隔斷；冷面用凈化水漂洗。四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)齊整無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡?；臈壩锛皶r(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日除去。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具沖洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、節(jié)余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保1/4本源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供學(xué)習(xí)參照持室內(nèi)干凈衛(wèi)生，每周搞

3、一次包干地域的衛(wèi)生大打掃。共用部位，使用者應(yīng)敬愛(ài)衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持齊整（冷藏室、切配間定位放置物品）。五、食品充分加熱，防范內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面打掃洗刷干凈。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗打掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。二、冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查如期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異

4、味、臭味。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，個(gè)人食品嚴(yán)禁放入冰箱或冷庫(kù)。2/4本源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供學(xué)習(xí)參照食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的序次加工。二、沖洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。五、宰殺家禽放血完好，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗打掃工作。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次換衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他沒(méi)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必定與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟辦理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必定進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.四、冷盆間的各種用具必定單獨(dú)使用,防范交織感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.3/4本源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供