各類食品營養(yǎng)成分組成和結(jié)構(gòu)

1、各類食品營養(yǎng)成分組成和結(jié)構(gòu) 健 康生活蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。NO人體要吸收不同的營養(yǎng)，故飲食要均衡，不可偏食。 每天堅持喝6-8杯流質(zhì)食品。 YES水能溶解物質(zhì)，幫助消化，足夠的水份對身體健康是很重要。飲食以五谷類食物為主。 YES五谷類食物提供熱量給身體所需，是最基本的食物類。 保持心境開朗是健康之道 YES能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活，如早睡早起的習慣，均衡飲食，適量運動身體更能抵抗疾病的侵襲。 評定食品營養(yǎng)價值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失3指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 好吃的食物胖瘦健康 平衡膳食青少年對各種營養(yǎng)素的需

2、求都很大，要注意不偏食、挑食，選擇食品要多樣化。從平衡的角度出發(fā)，每日膳食應由谷類、動物性食物、蔬菜水果類、奶及奶制品著四部分組成。定時、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習慣一般的做法是：一日三餐。因此一定要保證吃好早餐，午餐適當多吃點，質(zhì)量要高一些，晚餐要少吃。飲食要避免暴飲暴食，否則的話一次吃的熱量太多，就會轉(zhuǎn)化為脂肪積存下來。還要養(yǎng)成細嚼慢咽的習慣，有利于食物的消化吸收。晚餐 %早餐 %午餐 %三餐提供的能量比例食物營養(yǎng)搭配維+礦碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪+食品的分類(classification)來源與性質(zhì)： 動物性食品 植物性食品 各類食品的制品 營養(yǎng)學特點： (1)糧谷類 (2)豆類及其制品 (

3、3)蔬菜、水果類 (4)畜、禽肉及魚類 (5)奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品 合理營養(yǎng)： 每日膳食中應含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。營養(yǎng)素功能滿足機體生長發(fā)育和組織修復的需要。供給熱能。維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。主要營養(yǎng)素糖類脂肪蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素供給能量調(diào)節(jié)生理機制人體所需的營養(yǎng)素脂肪 20%蛋白質(zhì) 15%碳水化合物 60%-70%三種營養(yǎng)物質(zhì)提供的能量比例食物的酸堿性1、食物的分類食物體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)酸性食物堿性食物 食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類，是指食物的成酸性或成堿性，與化學上的酸堿性不同。酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物：

4、在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是酸性物質(zhì)的食物堿性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是堿性物質(zhì)的食物各類食品的營養(yǎng)價值 谷類谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥.粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55%2）一些無機鹽、B族維生素、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分13%15%纖維素半纖維素蛋白質(zhì)、磷、B族維生素 淀粉，蛋白質(zhì)83% 23% 蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性糖和B族維生素谷類食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布谷皮：纖維素、半纖維素

5、、灰分、脂肪 糊粉層：B族維生素、磷等無機鹽 胚乳：淀粉、蛋白質(zhì) 胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E谷類的營養(yǎng)成分及特點（二）碳水化合物 淀粉 ：集中在胚乳直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化使血糖升高幅度小支鏈淀粉：與直鏈淀粉相反谷類的營養(yǎng)成分及特點（三）脂肪 2%左右，且都是不飽和脂肪酸 米糠、麥胚、玉米胚，用作榨油原料 玉米胚芽油：亞油酸60%谷類的營養(yǎng)成分及特點（四）礦物質(zhì) 磷、鈣： 位于谷皮和糊粉層 加工中丟失 與植酸結(jié)合 影響吸收谷類的營養(yǎng)成分及特點（五）維生素主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉層和胚芽谷類食物缺點與不足1 蛋

6、白質(zhì)生物價相對較低2 加工、烹飪過程中營養(yǎng)素易丟失3 植酸影響無機鹽的吸收4 碳水化物的吸收利用5 谷物中酶的作用：麥芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)互補作用氨基酸強化基因調(diào)控加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損失多加工精度低，出粉（米）率高，營養(yǎng)素損失少，感官形狀差，消化吸收率降低營養(yǎng)強化、改良加工工藝、粗細糧混食加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類烹調(diào)淘米（水溶性維生素和無機鹽）： 搓洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度l維生素B1損失率為4060；l維生素B2和尼克酸損失率為2

7、325；l無機鹽損失率為70。 應盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應超過3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗 谷類貯存相對濕度大，溫度高 霉變避光、干燥、通風、陰涼谷類的合理利用在各類食物中應以谷類為主，而且必須注意粗細搭配；粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心證實，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生；糧食粗細搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補作用，提高食物的營養(yǎng)價值。豆類及其制品的營養(yǎng)價值大豆類：黃豆、黑豆、青豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等大豆的營養(yǎng)成分及特點（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量高 35%40% 優(yōu)質(zhì)蛋

8、白富含賴氨酸與谷類蛋白質(zhì)互補蛋氨酸（第一限制氨基酸）大豆的營養(yǎng)成分及特點（二）脂肪 15%20%富含多不飽和脂肪酸（85%），亞油酸最多較多的卵磷脂大豆的營養(yǎng)成分及特點（三）碳水化合物 25%30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 可供利用棉籽糖、水蘇糖 不被消化吸收大豆的營養(yǎng)成分及特點（四）礦物質(zhì)磷、鐵、鈣含量豐富 抗營養(yǎng)因子 消化吸收率不高大豆的營養(yǎng)成分及特點（五）維生素 豐富的B族維生素其它豆類的營養(yǎng)價值及特點蛋白質(zhì) 20% 左右脂肪極少碳水化合物 50%60%其它營養(yǎng)素與大豆類似豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉發(fā)酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽豆制品的營養(yǎng)價值加工處理后，明顯提高了消化吸收

9、率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，659296%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收營養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉葡萄糖抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素2大豆中的抗營養(yǎng)因素* 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑2）植酸3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮 蔬菜、水果類一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）碳水化合物 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）維生素 是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、葉酸的重要來源（三）礦物質(zhì)含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要

10、來源（四）其它蛋白質(zhì)、脂肪含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素及生物活性物質(zhì)1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進食欲，有利于消化3其它生物活性物質(zhì) 分類葉菜類 洋白菜, 椰菜, 菠菜 根莖類 馬鈴薯, 胡蘿卜瓜茄類 黃瓜, 番茄鮮豆類菜豆, 毛豆 蔬菜水果仁果類 核果類漿果類柑桔類非營養(yǎng)性成分： 芳香物質(zhì)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。 有機酸： 蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物質(zhì)： 蘿卜中的淀粉酶；無花果中的蛋白酶 大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物； 洋蔥、甘藍中的類黃酮；南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素加工烹

11、調(diào)的影響注意水溶性維生素(尤其是維生素)及無機鹽 的損失與破壞 烹調(diào)、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、 加熱溫度、烹調(diào)時間等有關(guān)水果：生食可避免烹調(diào)的影響 蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯 瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等 鮮豆類 ：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等 水果的分類鮮果干果蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖 水果含糖較蔬菜多果糖為主：蘋果、梨蔗糖為主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓淀

12、粉 根莖類蔬菜（土豆、藕）膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）蔬菜水果的主要成分（二）維生素維生素C深色蔬菜 淺色蔬菜葉菜類 瓜果類鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素 綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分（三）礦物質(zhì)含豐富的無機鹽： 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸：影響鈣、鐵的吸收蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化殺菌物質(zhì) 大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生

13、理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護心腦血管、預防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖葉 菜 類胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源；我國人民膳食中核黃素的主要來源；蛋白質(zhì)含量較低，一般為12；脂肪含量不足1；碳水化物含量為24；膳食纖維約。根 莖 類蛋白質(zhì)含量為12；脂肪含量不足；碳水化物含量相差較大，高者可達20以上；膳食纖維的含量較葉菜類低，約1；維生素和礦物質(zhì)含量較豐富；胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達4130g；大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含量最高。 瓜 茄 類瓜茄類蔬菜因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低；蛋白質(zhì)含量為；脂肪微量；碳水化物；膳食纖

14、維含量1左右；維生素含量差異較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。鮮 豆 類鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高；蛋白質(zhì)含量為214，平均4左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達12以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在以下；碳水化物為4左右；膳食纖維為13；胡蘿卜素含量普遍較高；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；核黃素含量與綠葉蔬菜相似。水 果 類鮮果種類很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì)，還含有多種有機酸；維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異；新鮮水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等；含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的無機鹽

15、以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。 蔬菜水果的合理利用選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲藏涼拌時加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸加工和烹調(diào)，避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋加工對水果的影響：維生素損失當心蔬菜中毒鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起

16、呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足10，腌制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以后則安全無毒。青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)間質(zhì)蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味（二）脂肪脂肪酸含量高，少

17、量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸膽固醇 動物內(nèi)臟（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）維生素B族維生素含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A、維生素B2二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似脂肪含量低，熔點低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收蛋白質(zhì)20%。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美二、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色氨酸偏低，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細嫩 更易消化含氮浸出

18、物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）（二）脂肪1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低 消化率高（95%）含有較多的長鏈不飽和脂肪酸（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g（三）礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富（四）維生素維生素 B2良好來源，海魚肝富含維生素A、D奶及奶制品營養(yǎng)價值一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。（二）脂肪3.0%

19、，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）碳水化合物主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收。（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）維生素 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足 二、奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強化Vit D、A、B1。二、奶制品營養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉 （二）奶粉1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉（三）酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預防乳糖不耐癥。（四）煉乳1甜煉乳：加15%的蔗糖，濃縮至原體積的40%。不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2淡煉乳：又稱蒸發(fā)乳、無糖煉乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1/3?？?/p>