營(yíng)養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)題(一)

1、營(yíng)養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)題(一)一、單項(xiàng)選擇1.職業(yè)道德通過(guò)(A )，起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。A.協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系 B.增加職工福利C.為員工創(chuàng)造發(fā)展空間 D.調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系2.在商業(yè)活動(dòng)中，不符合待人熱情要求的是( A )。A.嚴(yán)肅待客，表情冷漠 B.主動(dòng)熱情，細(xì)致周到C.微笑大方，不厭其煩 D.親切友好，賓至如歸3.下列關(guān)于勤勞節(jié)儉的論述中，正確的選項(xiàng)是( B )。A.勤勞一定能使人致富 B.勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)持續(xù)發(fā)展C.新時(shí)代需要巧干，不需要勤勞 D.新時(shí)代需要?jiǎng)?chuàng)造，不需要節(jié)儉4.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點(diǎn)，下面說(shuō)法中不正確的是( B )。A.不同于營(yíng)養(yǎng)師又區(qū)別于廚師B.不必掌握餐飲業(yè)一般

2、廚師的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和菜肴制作技藝C.具有營(yíng)養(yǎng)師配膳職能能運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)配制符合不同人群營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲品D.這個(gè)新職業(yè)，新工種在未來(lái)的中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展中將起到舉足輕重的作用。5.在營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中，(C )是不符合營(yíng)養(yǎng)配餐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。A.主動(dòng)配餐，講究烹飪技藝 B.既有營(yíng)養(yǎng)，又美味好吃C.根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則，針對(duì)健康人群營(yíng)養(yǎng)需要合理搭配 D.避免把幾大營(yíng)養(yǎng)素簡(jiǎn)單相加6.香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是(A )。A.實(shí)心芹菜 B.空心芹菜 C.旱芹菜 D.水芹菜7.黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不參與通常的糖代謝，故適于( A )患者食用。A.糖尿病 B.結(jié)石病 C

3、.結(jié)核病 D.心臟病8.冬瓜和黃瓜都具有(A )的作用。A. 減肥利尿 B.活血驅(qū)寒 C.舒筋活血9.冬蟲(chóng)夏草的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值均很高，多用于食療，最適宜與(D )同燉。A.食用菌類(lèi) B.海水魚(yú)類(lèi) C.淡水魚(yú)類(lèi) D.雞、鴨、豬肉和牛肉等。10.黃鱔是糖尿病患者的食療佳品，因?yàn)辄S鱔含有(D)，具有降血糖功效。A.尼克酸 B.氨基酸 C.核黃素 D.黃鱔素11.魚(yú)翅是軟骨魚(yú)類(lèi)中鯊魚(yú)和鰩的(C )加工制成。A.尾鰭和胸鰭 B.背鰭和臀鰭 C.背鰭和腹鰭 D.各部位的鰭12.畜禽肉中最有食用價(jià)值的部分是( A )。A.肌肉組織 B.骨骼組織 C.淋巴組織 D.血管組織13.用稀奶油為原料加工而成的乳

4、制品叫( C )。A.牛油或奶油 B.黃油或牛油 C.黃油或奶油 D.牛油或奶酪14.黑米富含礦物質(zhì)，其中鈣的含量比普通大米高( A )。A.2-3 倍 B.3-4 倍 C.4-6 倍 D.3-5 倍15.大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，新鮮的大棗還被譽(yù)為(A )。A.維生素C 丸 B.維生素A 丸 C.維生素B 丸 D.維生素U 丸16.花生中的脂肪大多為油酸和亞油酸等(D )。A.必需氨基酸 B.不必需氨基酸 C.飽和脂肪酸 D.不飽和脂肪酸17.食醋具有祛病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓，軟化血管，減少膽固醇堆積，防止(B )疾病。A.淋巴系統(tǒng) B.心血管 C.泌尿系統(tǒng) D.神經(jīng)系統(tǒng)18.味精主

5、要成分是谷氨酸鈉，廣泛應(yīng)用于食品和菜肴的調(diào)味。味精不宜在(C )添加。A.涼菜中 B.菜肴出鍋前 C.高溫油中 D.涼菜調(diào)味汁中19.人體需要的能量，來(lái)自食物中的(A )、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)，因此這三大營(yíng)養(yǎng)素被稱(chēng)為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。A.碳水化合物 B.礦物質(zhì) C.膳食纖維 D.維生素20.在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎(chǔ)代謝率一般(B )男性。A.高于 B.低于 C.等于 D.約等于21.某中等體力勞動(dòng)的婦女，身高155 厘米，每日需能量40 千卡/千克，根據(jù)碳水化合物提供的能量占總能量的60%計(jì)算，每日需碳水化合物(B )克。A.200 B.300 C.400 D.50022.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

6、，取決于食物中蛋白質(zhì)的含量，食物中蛋白質(zhì)的消化率，食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和相互之間(B )。A.作用 B.比值 C.關(guān)系、 D.影響23.為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，膳食安排應(yīng)遵循以下原則：膳食中搭配的食物種類(lèi)越多越好，攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好，(D )。A.多食細(xì)量 B.食物越精越好 C.食不厭精 D.提倡雜食24.一般認(rèn)為，每人每日攝入(A )克左右油脂就可滿(mǎn)足機(jī)體要求。A.20 B.30 C.40 D.5025.根據(jù)維生素的溶解性將其分為脂溶性維生素和(B )兩大類(lèi)。A.非水溶性維生素 B.水溶性維生素 C.不溶性維生素 D.難溶性維生素26.植物性食品中含有的(B )是人體維生素A

7、 最重要的間接來(lái)源。A.胡蘿卜素 B.胡蘿卜素 C.胡蘿卜素 D.葉黃素27.維生素E 是人體重要的(A )。A.抗氧化劑 B.抗病毒物質(zhì) C.氧化劑 D.防腐劑28.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜的(A )物質(zhì)，不能直接被人體吸收和利用，必須先經(jīng)過(guò)消化道的消化分解。A.大分子 B.中分子 C.小分子 D.微分子29.腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成(D )。A.果糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖30 腸道菌群失調(diào)可導(dǎo)致(B )。A.心臟病 B.免疫功能下降 C.肺炎 D.膽囊炎31.人體體液酸堿平衡的范圍(C )。A.7.5-7.0 B.7.0-7.8

8、C.7.35-7.4 D.7.4-7.032.以下各項(xiàng)是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容，但不包括(D )。A.食物多樣，谷類(lèi)為主 B.多吃蔬菜，水果和署類(lèi)C.常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品 D.禁止飲酒及食用含酒精的食品33.在食物鏈中，食用食草動(dòng)物的肉食動(dòng)物是(D )。A.初級(jí)生產(chǎn)者 B.初級(jí)消費(fèi)者 C.第一級(jí)消費(fèi)者 D. 第二級(jí)消費(fèi)者34.農(nóng)藥包括4 大類(lèi)，即有機(jī)氯、有機(jī)磷、(D )和其他(如除蟲(chóng)菊酯)。A.有機(jī)硫 B.有機(jī)碳 C.有機(jī)砷 D.氨基甲酸酯35.主要的(A )食物中毒有：肉毒桿菌引起的肉毒中毒、沙門(mén)氏菌引起的食物中毒、出血性大腸桿菌引起的食物中毒。A.細(xì)菌性 B.霉變 C.生物 D.化學(xué)性3

9、6.防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項(xiàng)，但不包括(B )。A.避免微生物污染 B.大量添加抗氧化劑C.限制油脂中水分含量 D.提高油脂純度37.魚(yú)類(lèi)保鮮的主要措施有(A )、冷凍和食鹽法。A.冷卻 B.高溫 C.加酸 D.福爾馬林處理38.滅鼠的方法主要有：生態(tài)滅鼠、器械滅鼠、(D )。A.轉(zhuǎn)基因滅鼠 B.火焰滅鼠 C.細(xì)菌滅鼠 D.鼠藥滅鼠39.關(guān)于凈料率的概念，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是(B )。A.凈料重量=毛料重量×凈料率 B.漲發(fā)率不能稱(chēng)為凈料率C.凈料單位成本=毛料單位成本×凈料率D.凈料率=(凈料重量÷毛料重量)×100%40.菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計(jì)算法有

10、先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計(jì)算公式為：?jiǎn)挝划a(chǎn)品成本=(B )。A.單位產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本 B.單位產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本C.本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量D.(本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本)產(chǎn)品數(shù)量41.觀、問(wèn)、聽(tīng)、記是進(jìn)行調(diào)查應(yīng)用的(C )A.調(diào)查方法 B.主要手段 C.有力措施 D.全部方法42.古爾邦節(jié)又叫(B )。A.開(kāi)齋節(jié) B.宰牲節(jié) C.圣紀(jì)節(jié) D.圣誕節(jié)43.將所需的主、輔料質(zhì)量分別與其單價(jià)(B )，得出各自?xún)r(jià)格后，相加之和即為菜點(diǎn)成本。A.相除 B.相乘 C.相加 D.相減44.營(yíng)養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者(B

11、 )需求而配制的成套供應(yīng)并具有特定模式的規(guī)定菜點(diǎn)。A.口味 B.營(yíng)養(yǎng) C.時(shí)間 D.價(jià)格45.營(yíng)養(yǎng)套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和(B )菜單。A.酒店 B.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐 C.學(xué)校 D.家庭46.設(shè)計(jì)套餐菜單不必(D )。A.烹調(diào)的可操作性 B.廚房的設(shè)備條件C.原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況 D.顧客的學(xué)歷狀況47.檢查個(gè)人衛(wèi)生的程序要求(B )記錄。A.每日 B.每次 C.每周48.定期評(píng)比，公布檢查結(jié)果是提高檢查效果的(C )。A.權(quán)宜之計(jì) B.長(zhǎng)期措施 C.有效措施 D.特殊手段49.高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜(D )的消毒。A.紙巾 B.毛巾 C.環(huán)境 D.餐(飲)具50.絞肉機(jī)(

12、C )無(wú)殘留物，潔凈無(wú)異味，無(wú)灰塵，無(wú)污漬，水印。A.表面 B.機(jī)頭 C.內(nèi)、外 D.主體51.不適宜高溫消毒的器皿可用(C )的酒精噴霧消毒。A.80% B.95% C.75% D.50%52.蔬菜與水果驗(yàn)收要求無(wú)損傷，無(wú)病蟲(chóng)害，(B )現(xiàn)象。A.可以有干疤、水銹 B.無(wú)干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象C.可以有枯萎現(xiàn)象 D.無(wú)濃縮53.(C )蛋白純正無(wú)斑點(diǎn)，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出油，無(wú)異味。A.烏雞蛋 B.鵪鶉蛋 C.咸鴨蛋 D.烏龜?shù)?4 按營(yíng)養(yǎng)素新的分類(lèi)，微量營(yíng)養(yǎng)素有(B )。A.糖類(lèi) B.維生素 C.脂肪 D.蛋白質(zhì)55.根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要確定(C )的數(shù)量。A.瘦

13、肉 B.水果 C.雞蛋 D.糧食56.副食中蛋白質(zhì)的(C )應(yīng)由植物性食物共給。A.1/4 B.1/2 C.1/3 D.2/357.蔬菜所含蛋白質(zhì)約為(D )%。A.5 B.10 C.1 D.1358.十大平衡理論的核心是(B )，是營(yíng)養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。A.酸與堿的平衡 B.主食與副食的平衡C.饑與飽的平衡 D.寒與熱的平衡59.使人體體液呈酸性的(C )或有機(jī)陰離子，不僅可從食物中攝取，還能通過(guò)食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來(lái)。A.無(wú)機(jī)陰離子 B.無(wú)機(jī)陽(yáng)離子 C.有機(jī)陽(yáng)離子 D.無(wú)機(jī)鹽60.牛奶是( D )的食物。A.成中性 B.成酸性 C.富含鐵 D.成堿性61.嬰兒膳食的鈣磷比

14、應(yīng)為( D )。A.1：2 B.1.5：1 C.1：1 D.2：162.健康人體中鐵的含量( B )鋅。A.不大于 B.大于 C.不少于 D.等于63.為高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高的湯類(lèi)，主要是補(bǔ)充礦物質(zhì)(C )。A.鐵 B.碘 C.鈉、D 鋅64.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應(yīng)占總能量的(B )。A.3537% B.20% C.40% D.30%以下65.提高(A )的供給量，以預(yù)防因震動(dòng)而引起的肌肉萎縮和肌肉營(yíng)養(yǎng)不良。A.維生素E B.維生素A C.維生素D D.維生素C66.幼兒園食譜中宜選擇(C )。A.辛辣食品 B.煎炸食品 C.時(shí)令蔬菜 D.過(guò)甜食品67.中

15、小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜中，紅黃色蔬菜應(yīng)占(A )。A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/468.老年人食鹽攝入量每日不超過(guò)(B )克。A.10 B.6 C.4 D.869.提供能量最高的營(yíng)養(yǎng)素是(D )。A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) C.礦物質(zhì) D.脂肪70.“什錦炒飯”的搭配是屬于(A )搭配。A.葷素搭配 B.主副搭配 C.口味搭配 D.主、配料搭配71.檢查配菜是否科學(xué)、合理，主要依據(jù)(D )。A.現(xiàn)有的原料種類(lèi) B.色彩的搭配 C.烹制要求 D.配菜的基本方法72.能保證烹調(diào)的定性、定質(zhì)、定量階段是( B)。A.調(diào)配階段 B.切配階段 C.成型階段 D.加熱階段73.“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的( C)。A.蒸 B.卷 C.包 D.捆74.存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3，4-苯并芘)的問(wèn)題的烹調(diào)方法是(A )。A.烤 B.涮 C.燴 D.溜75 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法是(D )A.烙 B.炸 C.貼 D.蒸76.(D )是基本味。A.酸甜味 B.麻味 C.香辣味 D.甜味77.決定菜肴口味的階段是(A )。A.加熱中 B.粗加工 C.上漿前 D.成熟后78.營(yíng)養(yǎng)配餐中的“定性”包括(B )。A.烹飪方法 B.標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量 C.前期加工 D.烹飪時(shí)間79.新方案認(rèn)可后，要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并(D )，驗(yàn)證其合理性和有效性。A.向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào) B.直接向