食品的微生物質(zhì)量與安全指標(biāo)說(shuō)課材料

1、食品的微生物質(zhì)量與安全指標(biāo)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 全部食物中可檢測(cè)存在的微生物，并可通過(guò)檢測(cè)的微生物評(píng)價(jià)食物的質(zhì)量（或缺陷） 微生物的生長(zhǎng)和數(shù)量應(yīng)與產(chǎn)品質(zhì)量有一種直接的互為對(duì)立的關(guān)系 易于檢測(cè)和計(jì)數(shù)并可從其他微生物中明確區(qū)分開(kāi)所要檢測(cè)的微生物 在短時(shí)間內(nèi)最好在一個(gè)工作日內(nèi)可以計(jì)數(shù) 微生物生長(zhǎng)不應(yīng)受食品微生物群落中其他成分的負(fù)面影響與與食食品品質(zhì)質(zhì)量量相相關(guān)關(guān)的的微微生生物物代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物 代代謝謝物物 應(yīng)應(yīng)用用的的食食品品 代代謝謝物物 應(yīng)應(yīng)用用的的食食品品 戊二胺和丁二胺 真空包裝牛肉 乳酸 罐裝蔬菜 丁二酮 冷凍濃縮汁 三甲胺 魚(yú) 乙醇 蘋(píng)果汁、水產(chǎn)品 總揮發(fā)堿、總揮發(fā)氨 海產(chǎn)品 組胺 罐裝金槍魚(yú)

2、 揮發(fā)性脂肪酸 黃油、奶油 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 食品安全性指標(biāo)食品安全性指標(biāo)應(yīng)滿(mǎn)足的條件 易于快速檢測(cè) 易于從其他食品微生物中區(qū)分開(kāi)來(lái) 有可檢測(cè)到的致病菌的相關(guān)階段 與相關(guān)致病菌同時(shí)存在 是一種其數(shù)量應(yīng)與相關(guān)致病菌有關(guān)的微生物 具有與致病菌等同的生長(zhǎng)要求和生長(zhǎng)速率 具有類(lèi)似于致病菌的死亡率，并且最好比相關(guān)致病菌更加穩(wěn)定 除了可能含有的某一最小數(shù)量外，在對(duì)于致病菌開(kāi)放的食物中數(shù)量較少大腸桿菌作為糞便污染指標(biāo) 所選擇的細(xì)菌理想上應(yīng)具有專(zhuān)一性，只在內(nèi)部環(huán)境中出現(xiàn) 它們?cè)诩S便中應(yīng)有很大數(shù)量從而需進(jìn)行高倍稀釋 它們對(duì)于外部環(huán)境應(yīng)有較高的耐受性，從而可以評(píng)價(jià)它們對(duì)外界環(huán)境的污染 當(dāng)它們數(shù)量較少時(shí)，應(yīng)可以進(jìn)行相對(duì)

3、容易和可靠的檢測(cè)一、大腸菌群 革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，它在48h內(nèi)發(fā)酵乳糖并在遠(yuǎn)藤氏瓊脂培養(yǎng)基上形成帶有金屬光澤的黑色菌落。二、腸球菌用作水污染指標(biāo)的典型腸球菌 它們通常在水中不增殖，特別是在有機(jī)物含量低的時(shí)候 在人類(lèi)糞便中數(shù)量通常少于大腸桿菌，糞便大腸菌群的數(shù)量達(dá)到腸球菌的4倍或更高，則意味著受到人類(lèi)排泄物的污染。因此，典型腸球菌試驗(yàn)比糞便大腸菌群更能反映腸內(nèi)致病菌的數(shù)量 在水中腸球菌的死亡率比大腸菌群低，因此它們的壽命通常比致病菌長(zhǎng)幾種主要的致病菌 沙門(mén)氏菌 金黃色葡萄球菌 李斯特氏菌 弧菌 1、沙門(mén)氏菌 沙門(mén)氏菌在水、牛乳及肉類(lèi)中可生存幾個(gè)月。如在含有1015%食鹽的腌肉中，沙門(mén)氏菌能存活

4、23個(gè)月。當(dāng)水煮或油炸大塊魚(yú)、肉、香腸、肉餅時(shí)，若食品內(nèi)部溫度達(dá)不到殺死菌體和破壞毒素，就會(huì)有細(xì)菌殘留或有毒素存在。 沙門(mén)氏菌食物中毒是屬于感染型食物中毒，其主要臨床癥狀為急性胃腸炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉一天數(shù)次，多至十余次。因細(xì)菌毒素引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如頭痛、體溫增高，還有痙攣等。本病的潛伏期為1236小時(shí)，潛伏期的長(zhǎng)短與進(jìn)食菌的數(shù)量有關(guān)。引起沙門(mén)氏菌食物中毒的常見(jiàn)食物為魚(yú)、肉、禽、蛋和乳等食品，其中尤以肉類(lèi)占多數(shù)。使人致病的沙門(mén)氏菌，通常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞便、尿液及膽囊中。食品一般被污染沙門(mén)氏菌的數(shù)量不會(huì)太多，不易造成食物中毒，可是少量污染食品的病菌，因能夠在一定的條

5、件下進(jìn)行繁殖而使菌數(shù)增多，這樣就會(huì)大大增加了發(fā)生食物中毒的可能性。 2、金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，是毒素型食物中毒，其主要癥狀是急性胃腸炎癥狀。如惡心、多次嘔吐、腹瀉、腹痛。這是由于腸毒素進(jìn)入人體消化道后，被吸收進(jìn)入血流、刺激中樞神經(jīng)而發(fā)生的。潛伏期多為2 - 5小時(shí)，特別短的僅為40分鐘，病程僅幾個(gè)小時(shí)即可恢復(fù)。 適宜于葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生毒素的食品，主要為乳及乳制品，腌制肉、雞、蛋和含有淀粉的食品等。由牛乳引起食物中毒的事例較為多見(jiàn)。病原菌在乳中很容易繁殖，已污染的食品雖消毒或食前再煮沸，葡萄球菌的活菌體可以被殺死，但不能破壞其毒素。 3、李斯特氏菌 李斯特氏菌在環(huán)境中無(wú)

6、處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特氏菌。肉類(lèi)、蛋類(lèi)、禽類(lèi)、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜都已被證實(shí)是李斯特氏菌的感染源。李斯特氏菌中毒嚴(yán)重的可引起血液組織感染。很多國(guó)家都已采取措施來(lái)控制食品中的李斯特氏菌，并制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。目前李斯特氏菌中只有單增李斯特氏菌能引起人類(lèi)的疾病。它市一種人畜共患病的病原菌，能引起人、畜的李斯特氏菌病，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。它廣泛存在于自然界中，食品中存在的單增李斯特氏菌對(duì)人類(lèi)的安全具有危險(xiǎn)，該菌在4的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一。 4、弧菌 弧菌屬的細(xì)菌為革蘭氏陰性、桿狀或彎桿狀、嚴(yán)格厭氧細(xì)菌?；【鷮侔ê芏鄠€(gè)種，

7、除了V. cholerae和V. minicus兩個(gè)種外，都是嗜鹽微生物，在缺乏NaCl的培養(yǎng)基中無(wú)法生長(zhǎng)?；【鷮僦械暮芏喾N都是人類(lèi)的病原菌，并可以引發(fā)食源性疾病，其中最常見(jiàn)的食源性病原菌為霍亂弧菌和副溶血弧菌。 副溶血性弧菌引起的食物中毒，其早期癥狀為上腹部疼痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等。在癥狀發(fā)生后56小時(shí)，腹痛最為厲害，其后逐漸減輕，嘔吐癥狀多數(shù)在5次以?xún)?nèi)。發(fā)熱多數(shù)為3738，39以上者極少。腹瀉一般為10次以?xún)?nèi)，大多數(shù)為水樣便，也有粘血便。這些癥狀一般在發(fā)病24小時(shí)后消失，但上腹部的壓痛可延續(xù)至一個(gè)星期之久。潛伏期一般為數(shù)小時(shí)至十幾小時(shí)，比葡萄球菌食物中毒的潛伏期稍長(zhǎng)、比沙門(mén)氏菌的要短。 引起本菌中毒的食品，主要是海產(chǎn)魚(yú)和肉類(lèi)食品，其它一些加鹽腌制食品，如腌肉