2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案97

1、2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。（D）A、小麥B、大麥C、大米D、花生2. 【單選題】翻勺扒是按分類的扒制法。（B）A、加熱方式B、操作方法C、形態(tài)D、切配方法3. 【判斷題】煨制法的主料纖維多，筋膜多，成品特點(diǎn)即為柔韌無汁。（）4. 【單選題】關(guān)于爆炸，下列不正確的說法是( )。（B）A、爆炸的特點(diǎn)是具有破壞力,產(chǎn)生爆炸聲和沖擊波B、爆炸是一種極為迅速的物理和化學(xué)變化C、爆炸可分為物理爆炸和化學(xué)爆炸5. 【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。（）6. 【單選題】生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持小時(shí)，30時(shí)僅可保持3小時(shí)。（A）

2、A、48B、24C、12D、67. 【判斷題】卷制法的原料首先應(yīng)加工成片狀。（）8. 【單選題】鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，滋味鮮美。（C）A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少9. 【判斷題】雙孢蘑菇菌蓋平展，菌柄粗壯，基部膨大。（）10. 【單選題】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過羅。（C）A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料11. 【單選題】醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。（D）A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用12. 【判斷題】調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味，故而誘發(fā)

3、菜品的刺激能力，增進(jìn)食欲。（）13. 【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（）14. 【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為，宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M。（A）A、乘以B、除以C、減去D、加上15. 【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的耗費(fèi)之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部16. 【單選題】的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重17. 【單選題】抓炒的原料必須要經(jīng)過處理。（C）A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉1

4、8. 【單選題】生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對(duì)小型動(dòng)物的來進(jìn)行檢驗(yàn)。（D）A、解剖試驗(yàn)B、繁殖試驗(yàn)C、成分試驗(yàn)D、觀察試驗(yàn)19. 【單選題】下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。（C）A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精20. 【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。（）21. 【單選題】不是出材率的同類名稱。（A）A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率22. 【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（C）A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段23. 【判斷題】若加工中的損麵量為5千克，加工前的斗S*為8千克，則損耗率為6

5、0%。（）24. 【單選題】燒制過程中，用火應(yīng)以為宜。（C）A、微火B(yǎng)、小火C、中等小火D、中火25. 【判斷題】強(qiáng)化食物中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，數(shù)量越多，越有利于人體健康。（）26. 【判斷題】一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（）27. 【判斷題】()貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長(zhǎng)方狀生坯的方法。（）28. 【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來源。（A）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類29. 【單選題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。（D）A、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)B、味型標(biāo)準(zhǔn)

6、C、投料標(biāo)準(zhǔn)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)30. 【判斷題】排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法，主要用于組織刀面。（）31. 【判斷題】雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（）32. 【單選題】原料是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（C）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工33. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664934. 【單選題】冷制涼食的衛(wèi)生問題除外。（D）A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可35. 【單選題】按

7、商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。（D）A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型36. 【判斷題】單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。（）37. 【單選題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約()的中溫油短時(shí)間加熱原料。（B）A、100B、140C、180D、22038. 【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門39. 【單選題】在有主輔料的情況下，配菜要主輔料之間的關(guān)系。（A）A、明確強(qiáng)調(diào)B、明朗C、分清D、擺正40. 【判斷題】鹽腌制品應(yīng)具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味

8、。（）41. 【判斷題】茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。（）42. 【判斷題】南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，無雜質(zhì)和異味為佳。（）43. 【單選題】烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。（D）A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯44. 【單選題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約()的高溫油短時(shí)間加熱原料。（D）A、120B、140C、160D、18045. 【判斷題】個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。（）46. 【單選題】軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。（A）A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁47. 【單選題】飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂()，為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。（D）A、人員排班計(jì)劃B、生產(chǎn)計(jì)劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)48. 【單選題】苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加