廚房打荷廚師崗位說明書014

1、打荷廚師員工崗位說明書部 門：廚政管理中心 班 組：打荷組崗位名稱：廚房打荷廚師隸 屬 于：廚房炒鍋廚師班 次：正常班工作時間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：1. 配合炒鍋與砧板的工作；2. 菜品裝盤工作；3. 負責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:1. 餐前開檔工作；2. 餐中工作；3. 裝飾盤邊；4. 檢查料櫥工作；5. 收檔工作；6. 日常清理衛(wèi)生；7. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準執(zhí)行崗位：廚房打荷廚師督導(dǎo)崗位：廚房炒鍋廚師工作項目名稱：餐前開檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 配餐具(1) 根據(jù)日常每餐的最大客流量配備餐具；(2) 配餐具時

2、檢查餐具的質(zhì)量，做到無破損、污跡、污物、水跡。(1) 注意仔細檢查玻璃餐具的質(zhì)量。2. 菜品準備(1) 將事先配好的菜，需事先加工的菜拿到炒鍋；(2) 需發(fā)制的粉、面等拿到炒鍋發(fā)制；3. 用餐準備(1) 準備自己用打荷筷子和抹布；(2) 準備花紙，大中小號，威化紙一張，30張；(3) 開鍋墊，垃圾桶，碼斗桶；(4) 開出剁乳鴿的熟刀、熟墩。4. 添加調(diào)料(1) 準備生粉斤，面包糖斤，班中用；(2) 添加調(diào)料，準備班中常用的調(diào)味料，如醋，美極鮮。工作項目名稱：餐中工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 觀察(1) 當開始順一道菜時，要觀察下一道菜應(yīng)先順什么原料；(2) 觀察自己旁邊打荷廚師在順何菜

3、，如有一樣的菜應(yīng)合在一起進行加工，如炒東西，飛水原料等；(3) 觀察宴會單間及單點菜的情況。(1) 在觀察時，應(yīng)動腦筋，以便在下一步進行相互配合。2. 餐中順菜(1) 在操作一道菜而觀察下一道菜時，應(yīng)考慮這一道菜的烹飪程序，才能達到順菜、打荷最快；(2) 觀察鄰鍋位打荷廚師，與其進行相互合作，有同一類的主、配料的操作，應(yīng)合并到同一鍋進行操作；(3) 對催菜的情況，應(yīng)馬上告之炒鍋廚師，空出一個鍋，進行優(yōu)先烹調(diào)。(1) 對于不能達到要求的配菜，應(yīng)及時將其退回砧板。3. 裝盤(1) 將炒好的菜品裝盤、整形；(2) 及時對菜量大小進行更正；(3) 對不合格的菜品不能進行裝盤；(4) 檢查指導(dǎo)打荷的裝盤

4、、盤邊裝飾。工作項目名稱：檢查料櫥工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 調(diào)料入料櫥(1) 檢查領(lǐng)用的調(diào)料有無過期、變質(zhì)現(xiàn)象；(2) 將合格的調(diào)料入料庫，整齊擺放并登記入帳。(1) 注意將過期、變質(zhì)的調(diào)味料退庫換好的。2. 班中檢查(1) 對使用的調(diào)料隨時登記；(2) 料倒出后隨手封閉。3. 班后檢查(1) 班后整理料櫥，整齊擺放調(diào)料；(2) 查看貨卡是否相符；(3) 需進購的調(diào)味料做計劃進購。工作項目名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 工具收檔(1) 刀具擦凈，放在指定的位置；(2) 墩子刮凈，消毒，填寫消毒記錄卡；(3) 筷子洗凈，用水煮，放置在盛水的瓶子中；(4) 將剩余的餐具放回到洗碗間內(nèi)；(5) 炒鍋用的鍋墊收起，放在碼斗桶中。(1) 消毒記錄卡2. 原料收檔(1) 將剩余的蛋汁，濕生粉，打保鮮膜入保鮮冰箱；(2) 將剩余的干生粉，面包糖打保鮮膜存放于案臺內(nèi)；(3) 剩余的，下一餐上能用的，入保鮮冰箱；(4) 添加下一餐的醬料、調(diào)味料。(5) 填寫崗位自檢表（