關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書

1、 永康市文高豆制品有限公司 關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書 受控情況：_ 編 制 人：_ 批 準 人：_ 使用部門：_ 文件編號： WGSP/KZ-2011 發(fā)布日期：2011年05月08日 實施日期：2011年05月10日 目 錄 一、豆制品生產(chǎn)工藝流程圖 二、原輔料檢驗規(guī)范 三、清洗泡豆作業(yè)指導(dǎo)書 四、煮漿作業(yè)指導(dǎo)書 五、凝固配料作業(yè)指導(dǎo)書 版本號/修改號：A/00 關(guān)鍵控制指導(dǎo)書 編號：JSW-KZ01 豆制品生產(chǎn)工藝流程圖 1、大豆：GB1352-20092、石膏：GB1892-20073、葡萄糖酸內(nèi)酯：GB7657-20054、復(fù)合消泡劑：Q/320483ckl06-20095、食品添加劑碳酸

2、鈉：GB1886-2008 原料采購泡 豆清 洗 磨 漿1、500斤豆?jié){，蒸汽溫度在150，漿水煮開需要5-7分鐘、溫度達到100即可。2、漿水達到90左右放入消泡劑。煮 漿濾 漿1、 千張、老豆腐按130kg豆?jié){配400g石膏。2、 嫩豆腐按13.5kg豆?jié){配石膏54g酸內(nèi)酯配35g凝 固1、千張水分達到50%-60%。2、老豆腐水分達到75% -85%3、嫩豆腐水分達到85%-90%壓 榨成 型包 裝入 庫出廠檢驗合格運輸出廠 注：以上標為關(guān)鍵控制點版本號/修改號：A/00 關(guān)鍵控制指導(dǎo)書 編號：JSW-KZ02 原輔料檢驗規(guī)范一、目的 確保原輔料、包裝材料按規(guī)定要求驗收。二、范圍本規(guī)范適

3、用本公司原輔料驗收的質(zhì)量要求、檢驗方法、抽樣方法、判定規(guī)則。三、職責驗收人員須嚴格本規(guī)程規(guī)定驗驗原輔材料及包裝材料。四、原料輔料質(zhì)量要求：（1）黃豆感官及物理指標要求 1、感官：種皮為黃色或淡黃色，顆粒大小均勻，無明顯肉眼可見雜質(zhì)。 不得有損傷粒、病斑粒。 2、物性指標：提供營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告等相關(guān)證件。 3、數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求（2）石膏感官及物理指標要求 1、感官要求：白色粉末、無黃色、入水即溶、無肉眼可見雜質(zhì)。驗證方法：目測、 鼻聞。 2、物性指標：提供營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。 3、數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求（3）消泡劑感官及物理指標要求 1、感官要求：具有消泡劑固有的氣

4、味、黃色顆粒狀，無異味，包裝無破損、入水即 溶、無肉眼可見雜質(zhì)，驗證方法：目測、鼻聞。每批進行。 2、物性指標：提供營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。 3、數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求（4）碳酸鈉感官及物理指標要求 1、感官要求：食品添加劑碳酸鈉為白色結(jié)晶粉末、無黃色、入水即溶、無肉眼可見 雜質(zhì)，驗證方法：目測、鼻聞。 2、物性指標：提供營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。 3、數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求（5）內(nèi)包裝袋驗收要求 1、包裝完好，外觀清潔、無破損、無異味，尺寸符合要求。 2、物性指標：提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證，檢驗報告。 3、數(shù)量符合定貨要求。（6）、外包裝箱驗收要求 1、外觀

5、清潔，無破損；尺寸、印刷圖案符合要求；耐折性良好，接頭粘合整、封閉。 2、物性指標：提供營業(yè)執(zhí)照、印刷許可證。 3、數(shù)量符合定貨要求。四、檢驗方法 1、感官檢驗 采用目測鼻嗅口嘗等方法測定。 2、保質(zhì)期 檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。 3、物性指標 營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告、生產(chǎn)許可證、印刷許可證五、抽樣方法 1、原料抽取每批的1%左右。 2、輔料按每次隨機抽樣，當最小包裝數(shù)量少于是10包時，抽取一個包裝；當最小 包裝數(shù)量在10-30時，抽取兩個包裝；包裝數(shù)量大于30時，按1%抽取。六、判定規(guī)則 1、原料感官不符合要求即為不合格品。 2、輔料感觀不符合要求，可復(fù)檢。保質(zhì)期過期，無合格證，也無檢驗報告的為不

6、合 格品，不得復(fù)檢。 版本號/修改號：A/00 關(guān)鍵控制指導(dǎo)書 編號：JSW-KZ03 泡豆清洗作業(yè)指導(dǎo)書1、目的和范圍1.1確保清洗泡豆各工序生產(chǎn)按工藝要求操作。1.2本規(guī)程適用于清洗泡豆工藝制作。2、職責2.1操作人員須嚴格工藝規(guī)程操作。3、作業(yè)內(nèi)容及要求3.1進入生產(chǎn)車間前應(yīng)執(zhí)行嚴格的更衣、洗手消毒程序，生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和手飾物帶入車間。3.2原料選取：將顆粒整齊、無蟲蛀、無發(fā)熱霉變大豆選作制作豆腐的原料。對選好的大豆進行凈化處理，認真清除其中所含的雜質(zhì)和塵埃。3.3清洗：將黃豆倒入清洗機內(nèi)，打開黃豆清洗機開關(guān)，開啟水龍頭用流動水進行清洗，循壞清洗兩次既可3.4浸泡要點

7、：浸泡要根據(jù)季節(jié)及氣溫的高低來合理確定浸泡時間。浸泡時間長短要適宜，既要使大豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡時間過長破壞其蛋白質(zhì)。浸泡水量以淹沒料面15厘米左右為宜。浸泡時，隨著大豆吸水膨脹，浸泡水位不斷下降，待水位下降至料面以下6厘米-7厘米時，再繼續(xù)加水1-2次，使大豆繼續(xù)充分吸收水分。浸泡時間一般為：春秋季約6-7小時，夏季5-6小時，冬季8-10小時。3.5工作結(jié)束后清理現(xiàn)場垃圾，地面清潔衛(wèi)生、無積水。版本號/修改號：A/00 關(guān)鍵控制指導(dǎo)書 編號：JSW-KZ04 煮漿作業(yè)指導(dǎo)書1、目的 保證煮漿作業(yè)規(guī)范 ，滿足作業(yè)需要。2、適用范圍適用于本廠煮漿操作人員。3、職責操作

8、者要嚴格按照作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行。4、技術(shù)要求1、進入車間前應(yīng)執(zhí)行嚴格的更衣、洗手消毒程序，生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和手飾物帶入車間。2、煮漿使用的工具容器、場地等在使用前均應(yīng)徹底清洗、消毒。3、操作工應(yīng)身體健康，經(jīng)過本工作崗位的專業(yè)培訓(xùn)，熟悉煮漿工藝衛(wèi)生質(zhì)量要求。4、將磨好的漿用泵抽到煮漿罐內(nèi)，通上蒸氣，迅速加熱；5、煮漿時不必加蓋，以防漿沸外溢，同時要撈去漿面上的泡沫；6、蒸煮溫度達到90會產(chǎn)生泡沫，根據(jù)要求加入食用消泡劑，用量一般0.057、蒸汽閥開始使用溫度在150左右，煮漿時間一般為5-7分鐘左右，豆?jié){煮沸即可，溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量；8、過濾，將煮好的豆?jié){通過管道放

9、入濾漿袋過濾，并不斷搖動，沖入熱水2-3次過濾，漿液濾凈的感觀準是以手捏豆渣疏散而不粘為宜。9、煮漿結(jié)束后清理現(xiàn)場衛(wèi)生、清洗機器設(shè)備及工具準備下次作業(yè)版本號/修改號：A/00 關(guān)鍵控制指導(dǎo)書 編號：JSW-KZ05 凝固配料作業(yè)指導(dǎo)書1、目的對關(guān)鍵式工序凝固工序規(guī)定相應(yīng)的作業(yè)程序，確保產(chǎn)品各指標符合規(guī)定要求。2、范圍本標準適用于本廠凝固工序控制的操作步驟、工藝參數(shù)控制及運行控制。3、職責3.1生產(chǎn)車間負責編制作業(yè)指導(dǎo)書。3.2質(zhì)檢科負責生產(chǎn)過程的檢驗。3.3車間主任負責現(xiàn)場管理、生產(chǎn)管理及工作環(huán)境管理。3.4操作工負責執(zhí)行工藝文件，設(shè)備日常維護保養(yǎng)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。4、工作程序4.1進入車間前應(yīng)執(zhí)行嚴格的更衣、洗手消毒程序，生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和手飾物帶入車間。4.2凝固使用的設(shè)備、工具容器、場地等在使用前均應(yīng)徹底清洗、消毒。4.3操作工應(yīng)身體健康，經(jīng)過本工作崗位的專業(yè)培訓(xùn)，熟悉凝固工藝的衛(wèi)生質(zhì)量要求。4.4千張和老豆腐工藝：，一般15kg黃豆磨130kg豆?jié){，將煮好的漿放入不銹鋼桶內(nèi)經(jīng)過過濾后按130kg豆?jié){配400g石膏，石膏先用石膏量10倍的水化開。等豆?jié){溫度降到90時將調(diào)好的石膏水加入豆?jié){中，用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝固成豆腐腦。4.5嫩豆腐工藝：1斤黃豆6斤漿，一板豆腐27斤豆?jié){。將煮好的漿放入不