酒水知識與調(diào)酒教學(xué)大綱

1、酒水知識與調(diào)酒課程教學(xué)大綱課程信息課程名稱：酒水知識與調(diào)酒課程類型：專業(yè)課總學(xué)時：56理論學(xué)時：26實訓(xùn)學(xué)時：30適用對象：酒店管理、餐飲服務(wù)與管理專業(yè)一、課程的性質(zhì)與任務(wù)（一）本課程的性質(zhì)酒水知識與調(diào)酒是系統(tǒng)地對酒店管理、餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生進行灑水基礎(chǔ)理論教育的課程，是培養(yǎng)高職酒店管理、餐飲服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生所必須的一門專業(yè)技能課程。是培養(yǎng)酒店管理、餐飲服務(wù)與管理專業(yè)高級應(yīng)用性人才的必修課。（二）本課程的任務(wù)本課程是以培養(yǎng)高星級酒店調(diào)酒師的職業(yè)能力為核心，以項目為載體，以任務(wù)為驅(qū)動，以能力為本位，以學(xué)生為主體，突出學(xué)生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。以“知識、能力、態(tài)度”3個篇章為軸心貫穿全程，根據(jù)崗

2、位任務(wù)與工作過程設(shè)置了灑水知識、酒吧服務(wù)、調(diào)酒技術(shù)與從業(yè)素質(zhì)4大單元，共有13個項目、40余個任務(wù)模塊。二、課程的基本要求本課程是理論與實際操作緊密結(jié)合的一門課程，在充分掌握理論知識的基礎(chǔ)上，學(xué)會雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新。本課程的任務(wù)在于通過教學(xué)，使學(xué)生掌握常見的釀造酒、蒸儲酒、配制酒的概念、起源、發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求。通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，并能進行雞尾酒的創(chuàng)新。并為學(xué)習(xí)相關(guān)后續(xù)課程，如綜合實訓(xùn)等課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力。三、課程內(nèi)容及要求（一）課程主要內(nèi)容1）灑水分類及識別能力2）六大基酒的識別及服務(wù)能力3）配制酒的識別和服

3、務(wù)4）酒吧接待服務(wù)能力5）四種雞尾酒調(diào)制方法運用能力6）20種經(jīng)典雞尾酒調(diào)制能力7）雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力8）酒吧日常管理能力9）雞尾酒會策劃能力10）雞尾灑灑品成本控制和核算能力（二）課程要求1）使學(xué)生掌握灑水、酒精度的概念，了解灑度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。2） 了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀造工藝和類別;了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌。3） 了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤酒名牌；了解中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點，掌握中國黃酒的分類；了解中國名優(yōu)黃酒。4） 了解世界六大蒸儲

4、酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸儲酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。5） 了解中國白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉中國白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。6） 了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、生產(chǎn)工藝及名品。7） 了解咖啡的起源、品種、飲用服務(wù)，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。8） 掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)及常用的四種調(diào)制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調(diào)制。9） 掌握酒吧的概念、種類及構(gòu)成，掌握酒吧的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責(zé)，了解酒吧

5、常用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標準與程序。10） 了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質(zhì)量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。11） 初步了解雞尾酒會的類型，掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法，初步具備組織承辦雞尾酒的能力。四、實驗、實訓(xùn)、實習(xí)內(nèi)容課程內(nèi)容理論教學(xué)內(nèi)容對應(yīng)實訓(xùn)實訓(xùn)內(nèi)容實訓(xùn)課時A章：酒水知識概述掌握酒水、酒好酒精度的，概念，了解酒度的表示與換算；掌握酒的不問的分類方法及按照生產(chǎn)工2分類的內(nèi)容。無0第F：葡萄酒了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命年份、貯存、等級、釀造工2和類別；了解葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品1、

6、組織學(xué)生逐一實訓(xùn)練習(xí)2、葡萄酒瓶開啟注意事項及練習(xí)3、掌握規(guī)范的服務(wù)程序及動作要求4、練習(xí)葡萄酒品鑒2第三章：啤酒與黃酒了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)上2；掌握啤酒的分類、中外著名啤酒名牌；了解中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點，掌握中國黃酒的分類；了解中國名優(yōu)黃酒。1、知識問答啤酒、黃酒名優(yōu)產(chǎn)品及分類。2、練習(xí)以啤酒、白酒、清酒為基酒或輔料的雞尾酒。2第四章：六大蒸儲酒白蘭地、威士忌、金酒、伏特加朗姆酒、特吉拉酒，世界六大蒸儲酒的起源及主要生產(chǎn)工2,熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸儲酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。1、知識問答六大基酒的起源和生產(chǎn)2、六大基酒的原料和主生產(chǎn)地3、六大基酒主要分

7、類、名品和飲用服務(wù)要求。4、調(diào)制以蒸儲酒為基酒的雞尾酒8第五章：中國白酒了解中國白酒的起源及主要生產(chǎn)工2,熟悉中國白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。1、知識問答中國白酒的起源及主要生產(chǎn)工2,釀造原料和產(chǎn)地，2、白酒的主要分類與飲用服務(wù)。3、中國十大白酒的品牌，特點及相關(guān)知識2第六章：配制酒了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、生產(chǎn)工2及名品。1、知識問答配制酒的含義和特點2、掌握著名的開胃酒、甜食酒的特點、生產(chǎn)工藝及名品。3、練習(xí)認識配置酒的能力，在酒柜中找出相應(yīng)的酒品。4、能認識20款雞尾酒調(diào)制中所需要的各類配制酒2第七章：無酒精飲料了解咖啡

8、的起源、品種、飲用服務(wù)，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。1、結(jié)合中餐服務(wù)中茶水服務(wù)技巧，學(xué)習(xí)烏龍茶（鐵觀音）制備的流程與技巧。22、利用實訓(xùn)室設(shè)備學(xué)會用咖啡機和虹吸壺煮咖啡。第八章：雞尾酒及其調(diào)制掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)及常用的四種調(diào)制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調(diào)制。1、掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)，能認識和正確使用各種調(diào)制用具。2、熟練掌握常用的四種調(diào)制方法。3、掌握水果裝飾刀具的選擇、水果原料的選購與操作衛(wèi)生、掌握水果裝飾搭配與雞尾酒水果裝飾制作。4、練習(xí)水

9、果裝飾的制作5、練習(xí)自我創(chuàng)作酒譜及酒品8第九章：酒吧與酒吧服務(wù)掌握酒吧的概念、種類及構(gòu)成，掌握酒吧的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責(zé)，了解酒吧常用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標準與程序。1、模擬演練酒吧服務(wù)的標準與程序2、認識酒吧常用設(shè)備2釬章：酒吧日常管理與酒水成本控制了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質(zhì)量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。1、在實訓(xùn)室內(nèi)調(diào)制7-8款雞尾酒，笄計算成本價格，對酒水進行定價。2、去酒吧了解經(jīng)營者是如何進行成本控制。1的一章：酒會的籌劃與管理初步了解雞尾酒會的類型，掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法，初步具備組織承辦

10、雞尾酒的能力。組織學(xué)生分組，在實訓(xùn)室內(nèi)自籌資金，自己籌劃主題，設(shè)并一次規(guī)模在30人左右的酒會。1總計30五、教學(xué)建議（一）教學(xué)方法1 .講練結(jié)合法明確教學(xué)目標，突出教學(xué)重點，把學(xué)習(xí)內(nèi)容清晰地呈現(xiàn)給學(xué)生，在講授新課前要注意兩個環(huán)節(jié)，第一，運用生動的導(dǎo)入，迅速吸引學(xué)生的注意力，并以此切入正題；第二，提供與調(diào)酒及灑水服務(wù)相關(guān)的背景資料、實物和工具，讓學(xué)生邊聽邊練，加深學(xué)生印象和理解。2 .討論法學(xué)生在掌握一定知識的基礎(chǔ)上，對較顯淺的內(nèi)容進行討論和歸納，自主、合作地學(xué)習(xí)。3 .案例法通過一個具體教育情景如新型雞尾酒的設(shè)計和調(diào)配、灑水服務(wù)的描述，引導(dǎo)學(xué)生對這些特殊情景進行討論。在教學(xué)過程中，突出案例的運

11、用。在實際教學(xué)情景中，可能包含一個或多個疑難問題，同時也應(yīng)該包含有解決這些問題的方法，我們特別注意培養(yǎng)學(xué)生解決實際問題的能力，而不是培養(yǎng)解釋問題的理論高手，注意啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造潛能，重視解決問題的過程。4 .實戰(zhàn)法安排學(xué)生到實際工作崗位，進行適度實戰(zhàn)練習(xí)，讓學(xué)生獨立完成，在此過程中進一步鞏固知識點并提供反饋。5 .團隊教學(xué)法是指由2個或2個以上教師同時在一個班級進行教學(xué)的方法，通常是位老師主講，其他老師進行輔助教學(xué)。6 .團隊學(xué)習(xí)法整個班級分成項目小組，3-4人為一小組，每個小組負責(zé)一個課題，從市場調(diào)查，收集材料到項目的確定，雞尾酒款式的設(shè)計和創(chuàng)新都由學(xué)生相互協(xié)助完成。在整個過程中學(xué)生自我管理，

12、互幫互學(xué)，了解了市場需求和增強了團隊協(xié)作的精神。雞尾酒調(diào)制出來后，小組成員展示并介紹自己的作品，小組成員互評，小組問互評，最后老師點評和總評。7 .頭腦風(fēng)暴法主要用于雞尾酒創(chuàng)作。8 .項目教學(xué)法主要用于多專業(yè)綜合項目教學(xué)。(二)、教學(xué)手段的應(yīng)用要求充分運用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬情景技術(shù)，優(yōu)化教學(xué)過程，提高教學(xué)質(zhì)量和效率。(1)目前該課程已建立了較為完整的多媒體教學(xué)資料庫，通過現(xiàn)代化多媒體教學(xué)手段，增強學(xué)生的感性認識，以促進學(xué)生對知識的理解。(2)建立了網(wǎng)絡(luò)課程，充分運用現(xiàn)代信息技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等手段來進行改革。(3)依托學(xué)院數(shù)字化校園網(wǎng)信息系統(tǒng)，引導(dǎo)學(xué)生利用各種網(wǎng)上資源，學(xué)會網(wǎng)絡(luò)查詢，培養(yǎng)自學(xué)能力。

13、可以在網(wǎng)絡(luò)上進行答疑。引導(dǎo)學(xué)生及時了解酒店業(yè)發(fā)展的最新動態(tài)，拓寬學(xué)生的知識面。六、教學(xué)時數(shù)分配課程總學(xué)時：56學(xué)時。廳P課程內(nèi)容合計講授實踐1第一單元項目一模塊1酒水認知222第一單元項目一模塊2酒的飲用443第一單元項目一模塊3酒吧認知224第一單元項目二模塊1發(fā)酵酒225第一單元項目二模塊2蒸儲酒446第一單元項目二模塊3配制酒227第一單元項目三軟飲料4228第二單元項目一模塊1識別酒吧用具229第二單元項目一模塊2酒吧營業(yè)準備2210第二單元項目二酒吧服務(wù)101011第二單元項目二酒水服務(wù)6812第三單元調(diào)酒技術(shù)101013第四單元模塊一調(diào)酒師禮儀2214第四單元模塊一崗位職責(zé)2215復(fù)習(xí)2總計562630七、考核方式1、成績的組成本課程的成績有平時成績和期末考試成績兩部分組成。其中：(1)平時成績占40%主要包括學(xué)生平時作業(yè)、課堂出勤、課堂實做訓(xùn)練等綜合表現(xiàn)。(2)期末考試成績占60%八、