酸奶研究現(xiàn)狀

1、本科課程論文（設(shè)計）題 系 專 年 學 姓目 部 業(yè) 級 號 名關(guān)于我國酸奶的研究現(xiàn)狀動物科學系食物科學與工程2020 級2220指導教師成績2013年11月28日文獻綜述關(guān)于我國酸奶的研究進展摘要：酸奶酸甜可口、營養(yǎng)價值高。傳統(tǒng)酸奶以牛乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得，產(chǎn)品質(zhì)量受原料、工藝、貯藏等多種因素阻礙。本文以酸奶最新研究功效依據(jù)，總結(jié)了酸奶的研究現(xiàn)狀和進展趨勢。關(guān)鍵詞：酸奶益生菌營養(yǎng)價值A(chǔ)bstract：Yogurtisadeliciousproduct,withhighnutritionalvalue.Milkasrawmaterialintraditionalyogurt>tha

2、tisobtainedbylacticacidfermentationproductqualityisinfluencedbyavarietyoffactorssuchasrawmaterialsprocess,storage.BasedonthelatestresearchresultsofYogurtbasis,summarizestheresearchstatusanddevelopmenttrendabouttheyogurt.Keywords：yogurtProbioticsnutritionalvalue引言隨著生活水平的慢慢提高，人們關(guān)于食物的營養(yǎng)和保健的追求也愈來愈高。乳制品作

3、為營養(yǎng)豐碩的代表愈來愈成為更普遍群體的選擇。而酸奶作為乳制品中的重要成員，以其獨特的風味、極高的營養(yǎng)保健價值倍受人們喜愛。酸奶是以新鮮牛乳為要緊原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而形成的一種風味獨特、營養(yǎng)豐碩的功能性乳制品。酸奶不僅保留了牛奶的所有優(yōu)勢，而且某些方面經(jīng)生產(chǎn)加工還揚長避短,知足了不同消費群體的需求。酸奶的品質(zhì)受原料、添加劑、發(fā)酵劑、發(fā)酵溫度及時刻、貯藏等多種因素的阻礙。在保證酸奶品質(zhì)的前提下，食物工作者對酸奶產(chǎn)品開發(fā)進行了大量研究，本文要緊就其研究進展進行論述。1添加新原料酸奶植物蛋白酸奶長期以來，酸奶主若是以牛奶為蛋白源，隨著奶制品消費快速增加，奶源供給日顯緊張，為減緩我國乳源緊張局面，可采納

4、植物蛋白替代部份牛奶，既能夠降低生產(chǎn)本錢，也能夠提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。研究說明：以大豆源蛋白替代的酸奶產(chǎn)品其硬度、內(nèi)聚性和粘性均有所降低，終產(chǎn)品酸度偏低、有必然的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采納大豆分離蛋白替代的酸奶產(chǎn)品特性較接近于牛奶酸奶O針對大豆源蛋白酸奶存在的問題，李俊芳等將鮮奶進行標準化后，加入6%的蔗糖，進行接種發(fā)酵后，在無菌條件下加入25%的豆腐腦攪拌均勻。所得產(chǎn)品呈乳白色，口感潤滑細膩：具有濃郁的酸奶香味，酸甜適中；解決了豆腥味的問題。郭蕓在牛奶大豆雙蛋白酸奶研究中，牛奶與豆乳比例為6：4、蔗糖添加量為7%、穩(wěn)固劑添加量為。通過感官評定，確信生產(chǎn)工藝參數(shù)是接種量為,發(fā)酵溫度為37,終

5、點酸度操縱為61°To除大豆蛋白之外，花生蛋白也是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，加入到牛奶中,也能夠進行乳酸發(fā)酵。花生蛋白粉用量對酸奶品質(zhì)的阻礙研究取得花生酸奶較好配方如下：花生蛋白粉用量為15-20%,發(fā)酵時刻5h,發(fā)酵劑接種量為3-4%,蔗糖的添加量為6%。除此之外，人們還利用不同的植物成份為原料進行酸奶產(chǎn)品的研究和開發(fā)，來增加酸奶的花色品種和營養(yǎng)價值，以知足不同消費者的需求。南瓜酸奶純牛奶發(fā)酵制成酸奶，知足了乳糖不適應(yīng)癥的人群需要?？墒?，因酸奶中含糖，不適合糖尿病患者食用O南瓜中的膳食纖維有抑制升糖激素分泌的作用，有利于降低餐后的血糖頂峰。南瓜中含有豐碩的鋅和銘，酸奶中添加必然量的南瓜能

6、夠增強胰島素的作用，改善耐糖量狀況，達到降低血糖的目的。在鮮牛奶中加入南瓜，以傳統(tǒng)發(fā)酵菌種發(fā)酵制成南瓜發(fā)酵酸奶，組織均勻，口感細膩，酸甜適度，具有南瓜特有的滋味和芳香。在南瓜酸奶基礎(chǔ)上，用木糖醇代替蔗糖，制作的無糖南瓜酸奶不但具有發(fā)酵乳的風味和營養(yǎng)保健成份，而且由于南瓜所含有的有效活性成份，再配以甜味劑木糖醇，使得該產(chǎn)品具有降血糖、降血脂、改善胃腸功能、適宜糖尿病人飲用等功效，具有必然的商業(yè)推行價值和廣漠的市場前景。山藥酸奶山藥既是美食乂可藥用，將山藥添加到酸奶中既營養(yǎng)乂保健，老幼皆宜。楊鵬華等在山藥保健酸奶的研究中得出其最正確工藝配方為山藥汁添加量12%：接種量4%；發(fā)酵時刻4h；白砂糖用量

7、8%。王麗霞等在山藥酸奶中加入紅棗原料，發(fā)酵制得的山藥紅棗酸奶最大限度地保留了山藥內(nèi)原有的淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、微量元素等重要成份，而且加入了色澤鮮艷的紅棗汁和營養(yǎng)豐碩的牛乳，進一步提高與增強了產(chǎn)品的功能性和適口性，為開發(fā)我國豐碩的山藥資源提供一條新的途徑。紫薯酸奶研究證明，紫薯所含紫色素有較強的脫除氧自由基的功能，能延緩衰老，可用來開發(fā)保健食物和功能性食物。紫薯色素可添加到食物中，其市場前景超級廣漠。將牛奶和紫薯二者結(jié)合起來，進行乳酸發(fā)酵制得紫薯酸奶色澤均一，質(zhì)地細膩，柔嫩爽滑，酸甜適口，既有發(fā)酵乳特有的風味，乂有紫薯淡淡的香氣。該產(chǎn)品具有紫薯和酸奶營養(yǎng)功能互補的增效作用，是一種營養(yǎng)豐碩的

8、保健飲品8O2酸奶添加劑穩(wěn)固劑酸奶作為一種營養(yǎng)與保健功能飲料，在我國的乳制品中所占的比例愈來愈大。可是，凝固型酸奶制品常常顯現(xiàn)粘稠度低、組織狀態(tài)粗糙、口感差、乳清析出等不良現(xiàn)象，故酸奶加工進程中往往添加特定的穩(wěn)固劑或增稠劑以改善酸奶的品質(zhì)，提高酸奶的粘稠度并改善其質(zhì)地狀態(tài)與口感。趙曉麗等采納明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠作為穩(wěn)固劑，研究說明發(fā)酵前添加穩(wěn)固劑均能專門好的改善酸奶的感官品質(zhì)，在必然添加量下，不阻礙其酸度、活菌數(shù)，維持了酸奶原有的功能性。功能性低聚糖不管從添加量、甜度，仍是從經(jīng)濟因素方面考慮，蔗糖都是比較適合的酸奶甜味劑。但蔗糖含熱量太高，且對高血糖、高血脂存在潛在危害。與蔗糖相較,功能性

9、低聚糖能活化腸內(nèi)雙歧桿菌并增進其生長繁衍，可不能引發(fā)牙齒制變，有利于維持口腔衛(wèi)生且利用量較少，價錢相對較廉價，同時對高血糖、高血脂具有較好預防和減緩作用，是酸奶生產(chǎn)中蔗糖的理想替代品，具有廣漠的進展前景。大豆糖蜜是制取大豆蛋白的副產(chǎn)品，營養(yǎng)豐碩，是良好的微生物培育基，要緊成份是棉子糖和水蘇糖，應(yīng)用于酸奶中可增進雙歧桿菌的生長繁衍。多糖在酸奶制作中添加多糖能夠增強酸奶的營養(yǎng)和保健功能，有利于提高酸奶的整體品質(zhì)。研究說明添加必然量的花粉多糖可能抑制酸奶的發(fā)酵進程，從而延緩酸度的上升，抑制酸奶的后酸化進程。有利于改善酸奶的品質(zhì)，延長酸奶的保質(zhì)期10O低聚木糖的添加也可增進酸奶發(fā)酵菌株的生長，增進產(chǎn)酸

10、和縮短發(fā)酵時刻。聚葡萄糖添加到酸奶中，不僅有助于酸奶發(fā)酵，減緩乳清析出或不析出，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高奶香味，而且具有增進雙歧桿菌增殖的作用，能夠補充酸奶的營養(yǎng)保健功能，是一種很有市場潛力的新產(chǎn)品。肽張智等通過研究玉米肽對發(fā)酵乳的阻礙說明，添加%的玉米肽對增進酸乳發(fā)酵有良好成效，發(fā)酵時刻比對照樣要縮短lh多，酸乳菌和益生菌的活菌數(shù)都能超過成品酸乳標準要求。添加玉米肽對發(fā)酵乳的粘度和穩(wěn)固性阻礙不大，但對發(fā)酵乳的口感和風味有必然阻礙，要緊體此刻稠厚感和苦澀味上，而且樣品在貯存期內(nèi)各項性能都比較穩(wěn)固。閻柳娟等g在甜玉米汁對酸奶發(fā)酵及貯藏特性的阻礙研究中得出了相同的結(jié)果。3加工處置方式為改善酸奶質(zhì)地

11、，除提高總?cè)楣腆w含量或添加增稠劑，加工處置對酸奶的質(zhì)地也起著重要作用。乳品加工中多采納均質(zhì)處置，使脂肪顆粒破碎成較小的脂肪球，并均勻分散于乳中，從而改善產(chǎn)品的外觀、口感、營養(yǎng)成份等品質(zhì)，使其貯存性更穩(wěn)固。用超聲波處置酸奶，對酸奶的黏度、持水力、凝膠強度的阻礙說明，最正確工藝參數(shù)是超聲功率1500W、超聲時刻420s、超聲溫度65皿。采納中高功率超聲波，接種前的處置可不能致使發(fā)酵進程中pH值轉(zhuǎn)變的顯著性不同。接種后進行處置，酸奶所需要的發(fā)酵時刻減少?？杀厝怀潭忍岣咚崮痰牧髯儗W性質(zhì)與保水性，形成持續(xù)而致密的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。4混合發(fā)酵劑酸奶是益生菌最多見且經(jīng)濟的載體，在傳統(tǒng)發(fā)酵劑基礎(chǔ)上，進展益生菌酸奶

12、可有效解決耐藥菌株問題，同時提高人民對健康食物的不斷需求。雙歧桿菌在酸奶發(fā)酵劑中添加雙歧桿菌，能夠增補人體固有的雙歧桿菌，從而進一步提高酸奶的營養(yǎng)價值及保健功效。但由于雙歧桿菌活菌利用比較困難，人們就在酸奶中添加了增進雙歧桿菌生長繁衍的“雙歧因子”，來增進雙歧桿菌的生長和繁衍。酵母菌開菲爾被譽為神奇的發(fā)酵乳，以特殊營養(yǎng)和保健功能卓越而著稱，它是由一種復雜菌系-開菲爾粒子直接發(fā)酵而成，開菲爾粒不同于酸奶傳統(tǒng)發(fā)酵劑，它由多種酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵而成，菌群組成十分復雜，發(fā)酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等成份。其在乳制品、飲料、面食物等發(fā)酵制品中取得了專門好的應(yīng)用，顯現(xiàn)出神奇的作用

13、13O酸馬奶是馬乳經(jīng)乳酸菌、酵母菌發(fā)酵后的制品。閆彬等對從內(nèi)蒙古錫盟地域酸馬奶中分離出的乳酸菌和酵母菌進行混合培育，確信了雙菌混合發(fā)酵的最正確培育條件：雙菌發(fā)酵計數(shù)乳酸菌活菌數(shù)的最正確發(fā)酵溫度為30c搖床培育12h后再轉(zhuǎn)到37c靜置培育，最正確發(fā)酵時刻為20h,脫脂乳中添加的營養(yǎng)成份最優(yōu)配方為蛋白陳lg/100mL、蔗糖0.5g/100mL,酵母浸粉0.5g/100mL：雙菌發(fā)酵計數(shù)酵母菌活菌數(shù)的最正確發(fā)酵溫度為37c靜置培育8h后再轉(zhuǎn)到30c搖床培育，最正確發(fā)酵時刻為32h,脫脂乳中添加的營養(yǎng)成份最優(yōu)配方為蛋白陳0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；選

14、用乳酸菌與酵母菌質(zhì)量比1：1作為菌種配比。羅伊氏乳桿菌利用羅伊氏乳桿菌為要緊菌株來開發(fā)口感風味俱佳，且具有多項保健功能的益生菌酸乳中。研究得出最正確工藝條件為：接種比例c（羅伊氏乳桿菌）：c（嗜熱鏈球菌+保加利亞乳桿菌）為1：1,接種量為1%,糖添加量為9%,37培育，發(fā)酵時刻為16h。傅櫻花等在益生菌酸奶的工藝研究中，將干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行混合菌發(fā)酵，取得的益生菌酸奶發(fā)酵工藝為:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:干酪乳桿菌：羅伊氏乳桿菌為3:3：2：2,發(fā)酵溫度39C,接種量%（DVS）,加糖量8%,凝乳時刻5h。5貯藏方式酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保質(zhì)期短，

15、在4c時最長可保留7d,并在該溫度下乳酸菌仍有發(fā)酵力，隨保藏時刻的延長，乳酸菌含量減少，從而阻礙了酸奶保健功能。汪波等對照分析酸奶貯藏在冷藏（4）與冷凍（20）條件下轉(zhuǎn)變情形。第3d開始，冷凍貯藏條件下酸奶的感官指標顯著好于冷藏貯藏條件下的；蛋白含量不同不顯著；冷藏貯藏條件下，酸度和乳酸菌含量前期隨時刻延長而升高，貯藏后期慢慢降低，而冷凍貯藏條件下酸奶的酸度和乳酸菌含量大體不轉(zhuǎn)變。6食用方式為維持酸奶品質(zhì)，酸奶在俏售環(huán)節(jié)的溫度一樣要求操縱在8以下，關(guān)于某些不適宜冷食的消費者來講，其維持低溫消費的特性大大限制了酸奶在這部份特殊人群中的食用。為了維持酸奶的良好口感和較高的活菌數(shù)，維持酸奶的營養(yǎng)特性

16、，胡長利等研究了食用前微波處置酸奶品質(zhì)轉(zhuǎn)變，得出微波最好利用中檔火力，加熱時刻不宜超過25s。微波處置后的酸奶，外觀上與未經(jīng)微波處置的酸奶無明顯不同，但流動性增強。微波加熱后的酸奶粘度降低，當微波加熱25s后，溫度上升至25c左右(低于口腔溫度35C),與未經(jīng)微波處置的酸奶相較，口感沒有明顯的不同。7結(jié)語隨著中國新一代人的成長，人民生活水平的提高，人們的消費需求也發(fā)生了專門大的轉(zhuǎn)變，對食物營養(yǎng)、保健和口味的要求超過了以往的任何時期。與純奶、豆奶相較，酸奶的營養(yǎng)保健價值最高。為此，酸奶產(chǎn)品和產(chǎn)量將會取得前所未有的進展。酸奶的進展是從改善風味和有利于健康開始的，酸奶可與水果、谷物、蔬菜、維生素、礦

17、物鹽、蜂蜜等的不同組合，各類符合衛(wèi)生的功能添加物、天然香料、天然色素的適當采納，加上現(xiàn)代的加工技術(shù)和包裝技術(shù)，來增加酸奶產(chǎn)品多樣性和功能性。參考文獻：C1周雪松.不同蛋白源發(fā)酵酸奶研究J.現(xiàn)代食物科技，2020(5)：502-505.2李俊芳，田陽，郝萬剛.豆腐腦酸奶制作工藝J.中國乳品工業(yè)，2020(11)：33-35.3郭蕓.牛奶大豆雙蛋白酸奶的生產(chǎn)工藝優(yōu)化J.農(nóng)產(chǎn)品加工，2020(12)：70-72.4郭曉冬，李穎.花生蛋白酸奶的制作及品質(zhì)特性研究J.糧油食物科技，2020(2)：21-24.5楊鵬華，張慶.山藥保健酸奶的研究J.乳業(yè)科學與技術(shù)，2020(4)：177-178.6王麗液，孫康，貌可.凝固型山藥紅棗酸奶的研制J.農(nóng)產(chǎn)品加工學刊，2020(3)：132-134.7李思寧.紫薯酸奶發(fā)酵工藝研究J.食物與發(fā)酵科技，2020(4)：101-103.8趙曉麗，李潔慧，宮春波，等.穩(wěn)固劑添加對發(fā)酵型酸奶發(fā)酵成