食品添加劑考試試題及答案

1、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。日容許攝入量ADI：人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)品無害的量。食品變質(zhì)的原因：1、微生物作用2、酶作用3、環(huán)境因素作用。食品強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑天然：利用動、植物機體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。 人工合成：采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)防腐保鮮類：防腐劑、抗氧劑、質(zhì)構(gòu)改良類：乳化、抗結(jié)、增稠、穩(wěn)定和凝固、被膜、膠姆糖基礎(chǔ)、膨松、消泡

2、、水分保持風(fēng)味增改類： 增味、甜味、香料、酸度調(diào)節(jié)色澤增改改類：漂白、著色、護色其他類：酶制劑、面粉處理劑、營養(yǎng)強化劑、食品加工助劑酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)?？菇Y(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。鮮味劑：能補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。膠基糖果中基礎(chǔ)劑物

3、質(zhì)：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)護色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。面粉處理劑：促進面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。水分保持劑：有助于保持食品中水分而

4、加入的物質(zhì)營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強粘性固形物的物質(zhì)。甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。風(fēng)味調(diào)節(jié)和增強，不良風(fēng)味的掩蓋，滿足人們要求。增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。加工助劑：有助于食品加工順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。香料：被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的有機物，分單體和混合物。香精：用香料按一定配方人工調(diào)配出來的或有發(fā)酵、酶解、熱反

5、應(yīng)等方法制造的含有多種香成分的混合物。毒性：毒性指某種物質(zhì)對機體造成損害的能力。毒害:預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機體損害的可能性，毒性與毒害與物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、有效濃度或劑量、作用時間及次數(shù)、接觸部位與途徑、機體的機能狀態(tài)等條件有關(guān)。毒害的基本因素是物質(zhì)本身的毒性及劑量。食品防腐：采取防止或抑制微生物生長繁殖的措施。也稱為抑菌保藏：存放期間為了保藏食品的質(zhì)量而采取措施的過程。滅菌：殺滅食品等物體上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的過程。消毒：用物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法殺死病原微生物的過程。殺菌：泛指滅菌和消毒。無菌：經(jīng)消毒滅菌后沒有活的微生物成在的狀態(tài)。蓄積毒性：

6、指化學(xué)物質(zhì)反復(fù)接觸或染毒時，吸收量大于排泄時或毒性作用多次累加所致功能性或結(jié)構(gòu)性損害遺傳毒性：遺傳毒性是指環(huán)境中的理化因素作用于有機體,使其遺傳物質(zhì)在染色體水平、分子水平和堿基水平上受到各種損傷,從而造成的毒性作用。安全性：安全性指使用這種物質(zhì)將不會產(chǎn)生毒害的實際必然性。應(yīng)全面考慮其來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、代謝變化、動物毒性試驗、人體可能的攝人量等發(fā)色團：凡是有機分子在紫外及可見光區(qū)域內(nèi)有吸收峰的基團。助色團：結(jié)合后可使共軛體系及發(fā)色團吸收波段向長波放心移動的基團。色淀：某種一定濃度的合成色素物質(zhì)水溶液與氧化鋁進行充分混合，色素被完全分散吸收后再過濾、干燥、粉碎二制成的改性色素。色

7、素添加的目的：提高和改善加工食品的感官質(zhì)量和效果，有利于豐富和增加食品的花色與品種，以滿足消費者的飲食習(xí)慣和食欲要求。每日允許攝入量：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值。食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。食品添加劑的基本功能：1、有利于食品的保存和運輸，延長食品保質(zhì)期，2、改善和提高食品色香味等感官指標(biāo)，3、保持和提高食品的營養(yǎng)價值，4、增加食品的花色品種，5、有利于食品工業(yè)化生產(chǎn)，6、滿足不同人群的需要。監(jiān)管體系和完善：1、細化法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2、實施專職操作管理3、標(biāo)簽的明注4、明確監(jiān)管職能5、建立監(jiān)管通報及問題成品的召回制度食品工

8、業(yè)中的重要地位1、以色香味適應(yīng)消費者的需要，從而體現(xiàn)在其消費價值；2、隨著消費者對營養(yǎng)學(xué)認識的不斷提高；人們愿意以高價購買各種強化食品3、保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍品具有更有效的、更經(jīng)濟的加工手段4、就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增長，其色香味和質(zhì)量生產(chǎn)者成在問題：產(chǎn)品品種少，系列化程度低。產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強。企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)工藝落后、效益低。使用在成在問題：食品添加劑超量使用！食品添加劑超范圍使用！標(biāo)簽標(biāo)識不符合要求保管不善！以禁用物作為食品添加劑！用添加劑勾兌成食品、掩蓋缺陷！超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍原因是： 部分標(biāo)準(zhǔn)滯后，造成超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用； 對添加劑

9、缺乏了解造成超標(biāo)，認為添加劑數(shù)量越多效果越好； 為降低生產(chǎn)成本，超標(biāo)使用某類添加劑。符合的基本原則：1食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著效果。2食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。3食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不被消化道所吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì)。4食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。5不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中

10、的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，即違反食品添加劑允許的作用范圍的均為違法。 6食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。7 嬰幼兒的代乳食品和老年人及肝腎功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、 糖精、合成色素。要求:必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對人體無毒;有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害物質(zhì)不得超過允許限量;進人人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外或不被吸收而排出體外;用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量;使用安全方便。效果：使某種生產(chǎn)工藝可行，降低設(shè)備投入，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本帶來

11、問題：增加成本，安全問題，影響消費者購買欲，產(chǎn)品形象，降低產(chǎn)品品質(zhì)增稠劑作用：1、增稠、分散、和穩(wěn)定、膠凝、凝聚澄清、保水、控制結(jié)晶、成膜、保鮮、起泡、穩(wěn)定泡沫、粘合、用于保健低熱食品生產(chǎn)、掩蔽與緩釋吊白塊 次硫酸鈉甲醛 腐竹、粉絲、面粉、竹筍 增白、保鮮、增加口感、防腐 GB/T 21126-2007 小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定；衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)面粉、油脂中過氧化苯甲酰測定等檢驗方法的通知（衛(wèi)監(jiān)發(fā)2001159號）附件2 食品中甲醛次硫酸氫鈉的測定方法 蘇丹紅 蘇丹紅I 辣椒粉 著色 GB/T 19681-2005 食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法 王金黃 塊黃堿

12、性橙II 腐皮 著色 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳制品 虛高蛋白含量 GB/T 22388-2008 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法     GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速檢測液相色譜法硼酸與硼砂 腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮 增筋 硫氰酸鈉 乳及乳制品 保鮮 玫瑰紅B 羅丹明B 調(diào)味品 著色 美術(shù)綠 鉛鉻綠 茶葉 著色 堿性嫩黃 豆制品 著色 酸性橙 鹵制熟食 著色 工業(yè)用甲醛 海參、魷魚等干水產(chǎn)品 改善外觀和質(zhì)地 SC/T 3025-2006 水產(chǎn)品中甲醛的測定 工業(yè)用火堿 海參、魷魚等干水產(chǎn)品 改善外觀和質(zhì)地 一氧化碳

13、水產(chǎn)品 改善色澤 硫化鈉 味精 工業(yè)硫磺 白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳 漂白、防腐 工業(yè)染料 小米、玉米粉、熟肉制品等 著色 罌粟殼 火鍋 食品類別 可能易濫用的添加劑品種或行為 檢測方法 漬菜(泡菜等) 著色劑（胭脂紅、檸檬黃等） 超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用。 GB/T 5009.35-2003 食品中合成著色劑的測定     GB/T 5009.141-2003 食品中誘惑紅的測定 水果凍、蛋白凍類 著色劑、防腐劑的超量或超范圍使用，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。 腌菜 著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。 面點、

14、月餅 餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用（乙?；瘑胃手舅狨サ龋?；防腐劑，違規(guī)使用著色劑超量或超范圍使用甜味劑 面條、餃子皮 面粉處理劑超量 糕點 使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等） GB/T 5009.182-2003 面制食品中鋁的測定 饅頭 違法使用漂白劑硫磺熏蒸 油條 使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn) 肉制品和鹵制熟食 使用護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標(biāo)

15、準(zhǔn)問題 GB/T 5009.33-2003 食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定 小麥粉 違規(guī)使用二氧化鈦、超量使用過氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀 吊白塊 次硫酸鈉甲醛 腐竹、粉絲、面粉、竹筍 增白、保鮮、增加口感、防腐 GB/T 21126-2007 小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定；衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)面粉、油脂中過氧化苯甲酰測定等檢驗方法的通知（衛(wèi)監(jiān)發(fā)2001159號）附件2 食品中甲醛次硫酸氫鈉的測定方法 蘇丹紅 蘇丹紅I 辣椒粉 著色 GB/T 19681-2005 食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法 王金黃 塊黃堿性橙II 腐皮 著色 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳制品 虛高蛋白含量 G

16、B/T 22388-2008 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法     GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速檢測液相色譜法硼酸與硼砂 腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮 增筋 硫氰酸鈉 乳及乳制品 保鮮 玫瑰紅B 羅丹明B 調(diào)味品 著色 美術(shù)綠 鉛鉻綠 茶葉 著色 堿性嫩黃 豆制品 著色 酸性橙 鹵制熟食 著色 工業(yè)用甲醛 海參、魷魚等干水產(chǎn)品 改善外觀和質(zhì)地 SC/T 3025-2006 水產(chǎn)品中甲醛的測定 工業(yè)用火堿 海參、魷魚等干水產(chǎn)品 改善外觀和質(zhì)地 一氧化碳 水產(chǎn)品 改善色澤 硫化鈉 味精 工業(yè)硫磺 白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳

17、漂白、防腐 工業(yè)染料 小米、玉米粉、熟肉制品等 著色 罌粟殼 火鍋 食品類別 可能易濫用的添加劑品種或行為 檢測方法 漬菜(泡菜等) 著色劑（胭脂紅、檸檬黃等） 超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用。 GB/T 5009.35-2003 食品中合成著色劑的測定     GB/T 5009.141-2003 食品中誘惑紅的測定 水果凍、蛋白凍類 著色劑、防腐劑的超量或超范圍使用，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。 腌菜 著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。 面點、月餅 餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用（乙?；瘑胃手舅狨サ龋?；防腐劑，違規(guī)使用著色劑超量或超范圍使用甜味劑 面條、餃子皮 面粉處理劑超量 糕點 使用膨松劑過量（硫酸鋁