廚房工作流程

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上廚房工作流程一.廚師區(qū)域：每日上崗：點名檢查儀容儀表佩戴工作牌作前日的工作總結(jié)布置當日烹調(diào)任務。每餐結(jié)束：整理貨架余料處理清理臺面清理調(diào)料缸、調(diào)料柜擦拭油煙排風罩清潔灶臺清洗鍋、勺及用具清洗地面、墻壁、及下水溝清洗水池、倒除垃圾清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置清洗抹布并晾開二、配菜區(qū)域：（切配人員）每日上崗：點名檢查儀容儀表佩戴工作牌作前日的工作總結(jié)布置當日切配任務。每餐結(jié)束：清理臺面清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊清理菜架清洗地面、水溝、墻壁清洗水池、倒除垃圾清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。每日下班前：清洗整理冷藏柜登記冷藏柜內(nèi)剩余物

2、資檢查冷藏柜是否正常運行。三、洗菜區(qū)域：（洗菜人員）每日上崗：點名檢查儀容儀表佩戴工作牌布置當日洗菜任務。洗菜結(jié)束：清理菜架剩余蔬菜擺放整齊清洗宰殺臺清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁倒除垃圾清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置清洗抹布、拖把并晾開。四、 售賣區(qū)域：（服務員）每日上崗：點名檢查儀容儀表佩戴工作牌作前日的工作總結(jié)布置當日任務。打掃衛(wèi)生：擦拭門窗、墻壁掃除蜘蛛網(wǎng)清洗下水溝擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具擦拭售賣玻璃窗擦拭窗口機。整理內(nèi)務：清洗工作服（每日必洗，洗清、曬干、收好。落實到人。建議買一臺洗衣機專洗工作服用）打掃休息室每餐結(jié)束：收拾菜盆、菜盤，送至洗碗?yún)^(qū)

3、洗滌擦洗售賣臺面清洗地面并拖干水漬清洗拖把、抹布并晾好放在規(guī)定的地方。五、餐廳區(qū)域：(餐廳衛(wèi)生工)每日上崗：點名檢查儀容儀表佩戴工作牌。 每日工作：擦拭餐桌、椅擦拭電扇、空調(diào)、滅蠅燈擦拭學生碗柜擦拭門窗玻璃及風簾清掃樓梯間及擦清樓梯護手清洗衛(wèi)生間清洗洗碗池掃除蜘蛛網(wǎng)擦拭墻面、地面倒除垃圾清洗垃圾桶清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁清洗衛(wèi)生間擦拭樓梯護攔擦清門窗掃除蜘蛛清洗公共垃圾推車清掃電梯清掃停菜車場地.打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。七、面點間區(qū)域：（白案）每日上崗：點名檢查儀容儀表佩戴工作牌作前日的工作總結(jié)布置當日早餐任務。每

4、餐結(jié)束：余料處理清理臺面、擦洗售賣臺清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊清潔和面機、電熱檔、絞肉機、排風罩等其它設備（使用及清洗時注意安全）擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機。清洗水池、倒除垃圾清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。每日下班前：清洗整理冷藏柜登記冷藏柜內(nèi)剩余物資檢查冷藏柜是否正常運行。整理內(nèi)務： 打掃休息室掃除蜘蛛網(wǎng)。八、米飯組區(qū)域：每日上崗：點名檢查儀容儀表佩戴工作牌作前日的工作總結(jié)完成當日做飯任務。每餐結(jié)束：清理臺面、擦洗售賣臺、打掃售賣間打掃蒸飯操作間。廚房日常工作流程8：309：00 由砧板主管按采購單

5、驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安

6、排下午工作，由砧板主管驗貨。16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目

7、的。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。二、檢查項目1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質(zhì)量等。2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。3、荷臺工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。4、涼菜工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質(zhì)量等

8、。5、小吃工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質(zhì)量等。6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三、檢查時間1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。四、檢查方法由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。五、檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有

9、加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標的完成情況。2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導和幫助。3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。三、績效獎金劃分構(gòu)成：績效獎金具體金額見獎金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工2、連續(xù)

10、出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3、兼職、特約人員四、獎金分配方法（100%浮動獎金）例如：月獎總額400001、浮動分值： 400005100=7.84元=7.8元（總額/總分）；2、個人實得獎金： 7.8120=941（浮動分值實得分）；冷葷廚師工作流程一、 清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒二小時，確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等

11、室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。二、 檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。三、 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、 驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。五、 粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。六、 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房

12、進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。七、 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。八、 配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。九、 宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。十、 獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致

13、，裝盤美觀。十一、 果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。十二、 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。十三、 提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。十四、 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。廚房工作細節(jié)描述1、水臺工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。9：20更衣

14、換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。開檔：整理刀具，將當天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。14：00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時補充。將需要更換水的食物更換清水。14：15收檔：將所有經(jīng)過清洗處理的食物用適當?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。16：45吃晚飯。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用

15、的食物準備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。2、砧板工作描述時間工作描述9：15進酒店打門卡。9：20更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補充缺少的各種細料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應馬上補充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報告當日食品的

16、準備情況及預定宴席的準備情況。11：00吃午餐。11；30回到廚房，做好準備工作，開始配備客人所點的食物。14：00清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。14：30收檔；將所有食物用適當容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補充，預備明天的食物，并配備客人所需的食物。22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當天所買出

17、的貴重物品記錄下來，鎖好冰柜及吊柜。簽到后下班。3、爐頭工作描述時間工作描述9：15進入酒店打卡。9：20更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補充不足之物。調(diào)制芡湯魚汁，開芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。準備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準備工作，開始烹制客人所需要的菜品,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量.14:30清洗用具,將調(diào)味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關閉煤氣總閥,關閉風機電源.簽到后下班.16:45

18、吃晚餐17:15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:補充調(diào)料及油料,開始烹制客人所需要的菜肴.21:45頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來,交給總廚閱看.22:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關閉煤氣總閥和風機電源后,簽到后下班.4、打荷工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問各部門需要何種貨物然后下單到食品倉領取，貨物領回后打印上當

19、日之日期，并妥善存放好。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準備工作。當有客人點菜時，將砧板配好的原料加上與之相對的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準確傳遞給服務員端去給客人。14：30將所用的一切食物用適當?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。向砧板報告所需要菜購的食物，清理工作現(xiàn)場衛(wèi)生，簽到下班。16；45吃晚餐。17；15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當有客人點菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準確有序地出品。22：00清理所有用具，清潔工作臺面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。5、上什工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。9；

20、20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容9；30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。開檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開煤氣總閥，點燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準備好上湯和二湯，以備爐頭使用。：吃午餐。；回到廚房，做好準備工作，如有客人點蒸制菜肴，應立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時間及溫度。：將所有發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時補充。并將浸泡的物品逐一換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報告明日所需采購的食物。關閉煤氣總閥和

21、蒸氣總閥。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。22：00清理所用工具，將所有食物用適當容器裝好后放入冰箱保存，將當日所貴重物品記錄在存貨表上。關閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風機電源。簽到后下班。6、燒味工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補充充足。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì) 11：00吃午餐。11：30回到廚房，好準備工作，開始出品客人所需食物。14：30清潔砧板及用具，將所有食物用適當?shù)娜萜鞣藕?，并整齊地放入冰柜中指定的位置將當天生產(chǎn)的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應告之砧板下單采購。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。22：00清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。簽到后下班。7、燒味工作描述（工場部分）時間工作描述9：15進酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。