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文檔簡介

1、酶制劑在食品工業(yè)中的應用1.酶制劑在蛋白質(zhì)工業(yè)中的應用古老的酸堿等化學法處理動、植物蛋白原料時,由于條件苛刻,常伴有氯丙醇等有害副產(chǎn)物產(chǎn)生。酶技術(shù)不僅為食品加工開辟了新途徑,且以其專一性、溫和性、高效性區(qū)別于酸堿等水解法,確保食品的健康安全。蛋白質(zhì)由多肽、氨基酸單體組成,自身不具有鮮味,如果變成氨基酸單體,鮮味就會呈現(xiàn)出來。多肽還具有保健性、乳化性、黏膠性,多肽和氨基酸均有良好的溶解性。1.1肉制品加工:提高肉類副產(chǎn)品附加值肉類副產(chǎn)品,如骨頭、碎肉、油渣等,有很高的蛋白含量,但在目前市場條件下,多作為廉價飼料,附加值體現(xiàn)不出來,而且?guī)憝h(huán)保問題。利用酶技術(shù)加工為蛋白提取物,具有高蛋白低脂組成、

2、良好風味、良好的功能特性(膠黏性),可以應用于中西式肉制品、肉味香精、方便面調(diào)味包、湯料和休閑食品等,使產(chǎn)品附加值大為提高。復合風味蛋白酶具有脫苦功能,可以確保蛋白提取物的良好風味。1.2奶油增香::用于生物脂肪酶可作為動物胃來源的凝乳膏可用于奶油增香,但凝乳膏對健康有危害性,已被禁用。用生物脂肪酶可作為凝乳膏的替代品。1.3提高乳品飲料中植物蛋白溶解性:植物蛋白在應用中有溶解性不夠的問題,加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性,若與動物蛋白配合使用,可以實現(xiàn)全營養(yǎng)。1.4調(diào)味品釀造醬油:按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)釀造醬油,發(fā)酵時間約為3個月至半年,如果使用酶制劑,可以縮短發(fā)酵時間,還能改善產(chǎn)品的風味。1.

3、5醬類食品/方便面調(diào)味包:利用蛋白酶將酵母蛋白質(zhì)水解為氨基酸,生產(chǎn)酵母抽提物,可用于醬類食品、調(diào)味包等,可呈現(xiàn)良好的風味。1.6以大豆為原料的保健食品:利用酶技術(shù),可進一步提高大豆異黃酮生理活性,可以提高從大豆中提取低聚糖的得率,而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病發(fā)病率的功能;利用蛋白酶對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改性,可有效獲取大豆肽。大豆肽應用于運動食品、老年食品、病人食品中,可作為蛋白補充劑,起到瞬間補充能量的作用。2酶制劑在油脂工業(yè)中的應用在油脂工業(yè)中,酶的使用處于早期發(fā)展階段,越來越多的商品酶已經(jīng)開發(fā)出來,而且其工業(yè)化應用正開始迅速發(fā)展。酶技術(shù)替代傳統(tǒng)脫膠用酶制劑進行物理法精煉脫膠,在保證質(zhì)量的

4、前提下,其經(jīng)濟性遠優(yōu)于化學堿煉方法。應用于油脂生產(chǎn)工業(yè)的酶制劑脂肪酸在油脂化工中的新應用:用于個人護理品、涂料等的酯類合成;合成生物柴油等;含甲基酯的脂肪酸。脂肪酶在食品中的新應用:蛋黃醬,通常蛋黃醬一經(jīng)加熱就凝聚,通過酶技術(shù),保持溶解狀態(tài),擴大應用;香料和調(diào)味品。酶制劑脫膠廣泛應用于各種植物油,如菜子油、大豆油、葵花子油等等。2.1磷脂酶用于油脂脫膠:植物油精煉脫膠是油脂生產(chǎn)必須經(jīng)過的重要工序,其對油脂的穩(wěn)定性、感官質(zhì)量起到重要的作用。目前,用新的酶法脫膠技術(shù),脫膠過程只需要1.5%的水,而傳統(tǒng)脫膠需要15%的水;酸法脫膠不產(chǎn)生皂腳,可省略處理皂腳的后續(xù)工序,成本更加低廉,產(chǎn)品更加穩(wěn)定,減少

5、環(huán)境污染;化學法或物理法脫膠產(chǎn)生的副產(chǎn)品磷脂由于難提純,常作為廢品處理,而酶法脫膠可得到優(yōu)質(zhì)的粗磷脂,為進一步的磷脂精制或深加工提供了良好的前提條件。酶法脫膠提供了經(jīng)濟節(jié)約、高效穩(wěn)定、綠色環(huán)保的新選擇。2.2脂肪酶:脂肪酶應用于人造黃油的生產(chǎn)中,天然油脂的熔點、擴散性、保質(zhì)期和營養(yǎng)價值都可以被改變。通過特性改造,可以得到多種多樣的黃油。天然食用油脂是三酯,經(jīng)脂肪酶降解,可得到甘油二酯(DAG)。DAG可在小腸內(nèi)消化吸收,并作為能源消耗掉,不會再形成脂肪。這項新技術(shù)在日本已被成功地應用于食用油的生產(chǎn),目前國內(nèi)也有企業(yè)已開始著手研究。3酶制劑在面條加工中的應用隨著酶制劑的不斷發(fā)展和對糧食加工食品研

6、究的深入,將合適的酶制劑應用到糧食加工上,將具有廣闊的應用前景。酶作為一種食品加工助劑,與傳統(tǒng)的改良劑相比,具有顯著的優(yōu)越性。首先不會殘留任何有害物質(zhì);其次酶的催化反應具有高度專一性和高效性,用量小,經(jīng)濟性合算;第三酶反應條件溫和,易操作、能耗低,同時可以避免劇烈操作條件下所造成的營養(yǎng)成分損失。但由于我國在這方面的研究較晚,應用到糧食加工方面的酶制劑很有限。目前,實際應用到面粉和面包品質(zhì)的改良的酶制劑僅有兩種,即淀粉酶和蛋白酶。吊白塊屬細胞原漿毒,對人體細胞功能損害較大,在國際上被列為能引起致癌的物質(zhì)之例如,加入吊白塊的米粉(面條)韌性好、彈性強、不易斷裂和煮爛、色澤白、表面感觀好。這就要求科

7、研工作者研制天然安全的添加劑來滿足市場需求,酶制劑是一種比較好的選擇,下面是幾種能夠用于面條加工中的酶制劑。3.1氧化酶的作用:用于面制品中的主要包括氧化還原酶:葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些過氧化物酶等,它們對面筋結(jié)構(gòu)和面團流變學性質(zhì)有一定影響,目前應用研究較多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。這些氧化酶由于具有良好的氧化性,能夠顯著增強面團筋力,可以替代傳統(tǒng)的化學氧化劑,如溴酸鹽等。3.2葡萄糖氧化酶:廣泛應用于蛋白脫糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等,也是迄今為止生物傳感器領(lǐng)域最主要的工具酶。在食品工業(yè)上有廣泛的用途,去葡萄糖、脫氧、殺菌和測定葡萄糖含量等。葡萄糖氧化酶作為一種商業(yè)

8、酶制劑,能夠改善面粉的加工性能,能增強面團的筋力,可作為一個較為理想的溴酸鉀替代物。3.3脂肪氧合酶:是一種氧化還原酶,在面條制作中添加脂肪氧合酶,增強面團的筋力。同時,防止面筋蛋白的水解。另外,通過偶合反應破壞掉胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu),從而使面粉增白。實驗結(jié)果表明:既能使面粉增白,又能增強面團的筋力。因此脂肪氧合酶可望替代現(xiàn)用的面粉增白劑過氧化苯甲酰。小麥粉中脂肪氧合酶活力很低,且主要存在于胚乳和效應中,但在大豆、扁豆和豌豆中脂肪氧合酶活性很高,因此可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉來改善面條品質(zhì)。3.4轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶:為蛋白質(zhì)-谷氨酰胺-谷氨?;D(zhuǎn)移酶,可通過催化轉(zhuǎn)?;磻?,使蛋白質(zhì)或多肽之間發(fā)生

9、交聯(lián)反應,可以發(fā)生在分子內(nèi),也可發(fā)生在分子間。在面條加工中,加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用,改善面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu),從而提高成品面條的品質(zhì)。3.5脂肪酸即甘油三酯水解酶:它催化天然廢物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。面粉的成分中含12%的脂類,大部分是甘油三酸酯,能被酶降解生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯,因此加入脂肪酶能夠獲得乳化劑對面團的改善效果。3.6木聚糖酶:適量添加戊聚糖酶(主要是木聚糖酶)能提高面團的機械加工性能,能夠水解戊聚糖,增加非淀粉多糖的水溶性,降低它們與水的結(jié)合力,這樣,可以釋放大量出與它們結(jié)合水,這些水可以提供給淀粉和面筋,使面團能夠更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),改善面條的品質(zhì)。4.酶在果蔬加工中的應用 新鮮蔬菜、水果是富含維生素營養(yǎng)的食品,加工時歷來均用蒸煮、酸堿等法處理,使組織柔軟,因而維生素遭到破壞,色香味發(fā)生變化,很不合理。若采用酶制劑處理,則可省去前處理,或在極溫和的條件下能使組織軟化。果蔬加工用酶的代表性酶制劑首推纖維素酶和果膠酶。4.1制造透明的果汁 水果中所含的果膠質(zhì),使水果榨汁的過濾操作困難,并使果汁混濁。因此,有必要分解果膠質(zhì),使榨汁率提高,過濾時間縮短,以得到透明的果汁如蘋果汁、葡萄汁、柑桔汁等。4.2桔子脫囊膜 制造桔子罐頭時,囊膜是用鹽酸和氫氧化鈉去除的,但桔子破

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