餐飲營銷培訓(xùn)

1、.餐飲營銷培訓(xùn)一 :營銷的概念什么叫做餐飲營銷：餐飲營銷分為內(nèi)部營銷和外部營銷,營銷是指營業(yè)銷售.營銷的首要是制造人氣.而人氣的來源取決與內(nèi)外營銷的成功與否 .好的營銷模式才會有客源.而客源是酒店生存的根本之一.二 :營銷人員應(yīng)該具備哪些條件營銷人員是除服務(wù)員外直接與客人接觸時間最長的店內(nèi)人員 .給顧客留下深刻的印象最為關(guān)鍵 .所以 ,營銷人員應(yīng)具備較好的外型 ,標準的口語 ,專業(yè)的知識 ,好的推銷意識 ,掌握推銷技巧 ,誠懇的微笑 ,察言觀色的本領(lǐng)和絕對的耐心.三 :內(nèi)部營銷的主要工作1 對酒店以及本職工作的熱愛2 儀容儀表以及禮貌禮節(jié)準確拿捏3 熟悉酒店的設(shè)備設(shè)施以及環(huán)境4 熟悉各部門的工

2、作流程5 熟悉店內(nèi)菜品 ,主輔料 ,味型和做法 .6 熟悉點菜程序和點菜工具 .7 熟悉每日的沽清 .急推菜品 .對臨時沽清和新添加的菜品合理的向顧客說明及更換 .8 點菜時的合理化建議和技巧性推菜及換菜.9 發(fā)送菜單時唱單標準并準確發(fā)送起菜的時間性和包廂區(qū)域及點菜寶的密碼 .10 上菜時不間斷巡臺 ,并注意顧客最喜歡的菜品和剩余較多的菜品11 在需要的情況下向貴賓敬魚頭酒12 對新老顧客及大額度消費的顧客有選擇性的敬酒13 注意上菜時間進行二次營銷14 收集菜品意見并進行記錄15 菜品投訴的及時處理 .16 每日與后堂進行菜品意見的反饋及修改方案的探討.17 制訂客戶檔案 .包括顧客的姓名

3、,聯(lián)系方式 ,工作單位 ,職位 ,買單方式 .月消費次數(shù) ,生日 ,喜歡的茶水 .酒水 ,菜品及有無特殊要求 .18 不定期的對新老顧客進行電話或短信回訪19 在大型節(jié)假日對顧客進行電話和短信問候20 對長期未在本店消費的顧客打電話詢問不來店內(nèi)的原因,并尋找解決方案.盡最大努力減少客源的流失.營銷人員的細節(jié)培訓(xùn)一 :儀容儀表1 頭發(fā)標準為 ;前不過眉 ,側(cè)不過耳 ,后不過肩 .無頭屑 ,不油膩 ,不佩帶夸張古怪的飾品.2 化妝 ;淺色眼影 ,亮色口紅 ,不濃妝艷抹 ,淡妝上崗 .3 著裝 :工裝必須保持干凈整潔,無異味 .無褶皺 ,無破損 .4 鞋 :禁止穿露腳趾 ,煩瑣 ,裝飾物過多的皮鞋,

4、須穿黑色高跟鞋.5 手部及頸部 :除訂婚 ,結(jié)婚戒指和手表 .不可在手部佩帶其他裝飾品 ,涂抹指甲油及留長指甲 .頸部可佩帶細小純色項鏈.不允許佩帶夸張飾物坐姿 :上身挺直 ,輕輕坐在椅子前三分之一處 .不左顧右盼 ,不踮腳抖腿 .雙手放在膝蓋上 .面帶微笑 .走姿 :抬頭挺胸 .目視前方 ,雙臂下垂自然擺動 .不東倒西歪 .內(nèi)外八字 .步速不宜過快或過慢 .步伐輕盈不拖沓 .面帶微笑 .站姿 :抬頭挺胸 ,腳呈丁字步.左右手除拇指外其余四指并攏.右手在上 ,左手在下 .左手四指放在右手四指和左手虎口中間.不倚靠它物 .不三兩扎堆聊天,聽音樂哼歌 .二 :禮貌禮節(jié)1:微笑 :給人最大的禮貌就是

5、微笑， 發(fā)自內(nèi)心的笑 .餐飲忌諱的幾種笑 ,奸笑 ,冷笑和皮笑肉不笑 .要他人接受你 ,最直接也是最有效的方法之一就是微笑 .我真誠的笑 ,發(fā)自內(nèi)心的笑 .它能.帶給我快樂也能給予他人快樂.2:五聲十一字客到有迎聲客走有送聲客喊有應(yīng)聲做錯有歉聲客幫有謝聲您您好請謝謝對不起再見.請字當頭 ,謝字結(jié)尾 ,您好不絕 .3:握手女士握手應(yīng)伸出右手,輕握手指 ,四指并攏 .輕點三下 .男士握手應(yīng)伸出右手,手掌實握 .力度適中 .輕點三下 .3:領(lǐng)路應(yīng)站一顧客右上方約三步的距離 .引領(lǐng)顧客 .并不時回頭看顧客是否在身后 ,當?shù)孛鏉窕蛴信_階時 ,應(yīng)提醒顧客 .4:指路四指并攏 ,指向顧客要去的方向并詳細說

6、明.5:讓路當迎面走過客人和領(lǐng)導(dǎo)時,應(yīng)主動停下 ,站在一旁 .并點頭問好 ,待客人和領(lǐng)導(dǎo)走過后在繼續(xù)行走.6:開門右手開門 ,開門后拉開門并站在門側(cè)面,待顧客全部進入后在輕輕關(guān)門 .7:關(guān)門打開門后面朝客人.退向門外在輕輕關(guān)門.8:接電話當在房間內(nèi)有電話響起時 ,應(yīng)先向顧客示意并表示抱歉 ,出門接電話 ,并注意音量 .不可大聲喧嘩 .三 :菜品的培訓(xùn)1:八大菜系魯菜 : 山東菜。特色 : 魯菜講究調(diào)味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜 ,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、

7、奶湯增鮮，口味咸鮮。 爆扒 代表菜系有 ：燕尾魚翅、云片熊掌、油燜大蝦、紅扒魚翅、蔥燒海參粵菜 ：即廣東菜。 在國外是中國的代表菜系。注重質(zhì)和味，口味比較清淡，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、狗肉煲、五彩炒蛇絲，東江鹽焗雞、爽口牛丸、釀豆腐等。.閩菜 ：福建菜。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調(diào)湯；閩菜偏于甜、酸、淡，加糖醋，代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，荔枝肉，醉糟雞。浙菜 ：即浙江菜系 ,重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏的特點。它以燉、炸、燜

8、、蒸見長，重原汁原味。名菜有：龍井蝦仁、西湖醋魚、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、蜜汁灌藕等。湘菜 ：即湖南菜系， 以長沙菜為代表。是民間第三大菜系。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐等?；詹?：即安徽菜系。擅長燒、燉，講究火功，并習以火腿佐味，善于保持原汁原味。不僅體現(xiàn)了安徽古樸典雅的風格，而且香氣四溢。其代表菜有："清燉馬蹄 "、"黃山燉鴿" 、 "紅燒果子貍 "、 "徽州毛豆腐 &qu

9、ot;、“生熏仔雞 ，”“火烘魚 、”“蟹黃蝦盅 ”.蘇菜 ：即淮揚菜系，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜為主。為八大菜系之首！徽菜以其選料講究，刀工精細，咸甜適中，講究造型?；磽P菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味， 并精于造型。 著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、香菇燉雞、咕咾肉、碧螺蝦仁、叫化童雞、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹等。川菜 ：即四川菜系。以成都菜為代表。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，具有 “一菜一格 ”、“百菜百味 ”的特殊風味。 川菜在烹調(diào)方法上， 有

10、炒、煎、干燒、干煸 . 炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。中餐的出菜順序開胃菜 :是指涼菜 ,也稱冷盤 .海鮮 :主要為為魚 ,蝦 ,貝類等 .也包括河鮮 .應(yīng)熟悉其烹調(diào)方式 , 養(yǎng)生功效 ,因各店的特色和管理不同 ,所以有些酒店需要給顧客敬 魚頭酒 .主菜 :緊接在海鮮之后 ,上主菜 ,又稱為大菜。主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，一般是六道至十二道。如有按位上的菜 ,應(yīng)先上 .素菜 :大菜后是素菜,也就是蔬菜.青菜 .上菜時應(yīng)注意口味清淡和辛辣濃膩的菜品相互搭配，以注重盤型 ,葷素，色澤 ,器皿為原則。湯 :

11、最后以湯結(jié)束 .表示所有菜品均以上完.點心 :指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的小點，如餡餅、蛋糕、包子、甜點等。最后則是餐后水果。燕鮑翅肚一 :何為八珍八珍是指餐飲中價格昂貴的八種食材.包括飛禽 ,走獸及海味 .分別為 :鮑魚 ,魚翅 ,燕窩 ,魚肚 ,海參 ,熊掌 .鹿筋 .雪蛤 .每一種食材都非常稀珍貴,不僅價格不菲且都具有很好的養(yǎng)生保健功效 .1: 鮑魚 :鮑魚是一種生長在海洋里的貝類 ,并非是魚 .因為殼上有九個孔 ,也被稱為 ”九孔螺 ”.古代人稱為 海耳 .鮑魚可以明.目 ,故又稱 明目魚 .它的殼可以入藥,在中藥稱之為決明子 .鮑魚的單位是頭 .一斤有幾頭 ,就稱為幾頭鮑.例如 :20 頭是

12、一斤 ,我們就稱為20 頭鮑 .個體越大 ,價格越高 ,頭數(shù)越少 .價格越高 .2;魚翅 :魚翅是鯊魚的鰭.3: 燕窩 : 燕窩是指金絲燕用唾液和一些雜質(zhì)鑄造起來的窩.分為兩大類 ,即官燕 <白色 >和血燕 <紅色 >.按規(guī)格又可分為燕盞 , 燕餅 .燕絲 .燕窩具有美容養(yǎng)顏 ,清肺去咳 ,寧神滋陰的功效 .4: 雪蛤 ;雪蛤是東北林蛙輸卵管上面的油脂 .也稱為哈什螞 .顏色為純白色 .具有提神醒腦 ,滋陰補陽 ,寧神提氣 ,美容養(yǎng)顏的功效 .5: 海參 :海參是海洋中的一種無脊椎動物 .生活在深海 .身體長滿肉刺 .它被稱為海洋軟黃金 ,具有壯陽的功效6:魚肚：又稱花

13、膠.是鯊魚的肚 .也就是鯊魚的魚漂.7:鹿筋 :鹿筋是梅花鹿和馬鹿四肢的筋.8:熊掌 :熊掌是指黑熊的前后腳掌.顧客消費的分類一 :按消費目的分類1: 宴請 .宴請的主要目的是讓被宴請的客人感覺舒適和被尊重 .所以 ,應(yīng)注重禮儀禮貌和口語的到位 .點菜時則要以被宴請顧客的口味和要求為準 .應(yīng)由高檔菜品到中檔菜品 .配以顧客.喜歡的菜品 .2: 單位消費 :單位消費或單位聚餐 ,注重高檔菜品的推銷 .應(yīng)注意推銷的技巧 .不可給顧客強行推銷的感覺 .以精細 .不油膩為主 .并通知后堂和服務(wù)員 ,注重服務(wù)質(zhì)量和菜品的質(zhì)量 .少而精 .搭配合理 ,注意膳食結(jié)構(gòu) .3:家庭聚餐 :家庭聚餐應(yīng)以實惠 ,特

14、色 ,家?？谖稙橹?.注意是否有人過生日或者過壽 .將酒店可以贈送的壽面或者壽桃提前下單 .并祝生日快樂 .4:情侶用餐 :情侶用餐應(yīng)注重精致.新奇 .菜品少而有心意.二 :按消費人群的分類1: 老人 : 老年人點菜避免點 辛辣 ,刺激 .過分油膩和較硬的菜品 .應(yīng)以清淡為主 .2:男士 :男士點菜只需要根據(jù)顧客喜歡的口味推銷菜品即可.3:女士 :為女士點菜應(yīng)注意點甜.辣和有美容功效的菜品.4: 兒童 :兒童點菜應(yīng)注意點一些新奇 ,甜 ,不可過硬并有助于兒童生長發(fā)育的菜品 .5: 病人 :注意客人的病情 .適時推銷一些對病人有幫助的菜品.如病人有傷疤,刀口 ,則避免點海鮮.牛羊肉 .辛辣的菜品

15、 .應(yīng)推銷一些燉品及有保健功能的菜品.如小病情 .例如傷寒感冒等.則應(yīng)避免點油膩辛辣的菜品,多點清淡爽口的菜品配以湯羹.三 :為慶祝而消費的顧客點菜所運用的祝詞1: 生日 .過壽 :生日快樂 . 福如東海長流水 ,壽比南山不老松 .年年有今日 ,歲歲有今朝 .視情況送壽面壽桃等.2: 滿月 :滿月是指嬰兒出生后一個月的第一天.根據(jù)風俗習慣 .大部分甘肅人會發(fā)送給前來道賀的客人紅雞蛋.所以只需要跟主人說恭喜即可.視情況送紅雞蛋.3:升學 .畢業(yè) :金榜提名 .學業(yè)有成 .前程似錦等 .4:升職 :步步高升 .大展鴻圖.鵬程萬里 .5: 出閣 ,婚宴 :出閣婚宴均為團宴 .部分酒店有送上菜儀式和播放喜慶光碟 ,故不需要祝詞 .6:喪宴 .不應(yīng)說歡迎光臨.視風俗習慣擺放白毛巾,清水和菜刀 .店內(nèi)紅色的物品盡量遮蓋四 :點菜技巧1:菜品的熟悉度熟悉每道菜品的主輔料.味型 .做法 .菜系 .營養(yǎng)價值及典故.2:點菜寶熟悉度早期點菜多用手工單 .由于近幾年餐飲業(yè)的發(fā)展迅速 .為求