餐飲成本控制方法.總結(jié)

1、第一章、成本控制管理工作方案一、成立成本控制小組， 在成本控制小組的組織， 和督導(dǎo)下實(shí)行全員參與，縱深管理。（廣泛、深入、細(xì)致）高效成本控制小組覆行以下職責(zé)：1、對員工進(jìn)行培訓(xùn)（如何節(jié)約、如何杜絕浪費(fèi)）2、相關(guān)管理體系文件的指定；3、對物資使用進(jìn)行督導(dǎo)，處理違規(guī)行事；4、對報入使用物資的維護(hù)、保養(yǎng)、報修、保管等物資狀態(tài)管理的督導(dǎo)；5、物資質(zhì)量檢測、檢查；6、物資的申購、分配、轉(zhuǎn)供、報損進(jìn)庫等流通環(huán)節(jié)的控制監(jiān)督；7、物資的量代管理，合理預(yù)算；8、人力資源利用程度檢查。二、 成本控制管理工作的分類和分工。1、物資疏通各環(huán)節(jié)（申購、分配、領(lǐng)取、轉(zhuǎn)移、移交、轉(zhuǎn)借、報損適度等）的控制監(jiān)督負(fù)責(zé)人；2、物資

2、的保管、 維護(hù)、保養(yǎng)；報修等物資狀態(tài)管理的監(jiān)督指導(dǎo)負(fù)責(zé)人；3、物資使用行為管理（包括員工培訓(xùn)）負(fù)責(zé)人；4、同成本控制相關(guān)的物資質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人；5、節(jié)約措施的制定和督導(dǎo)實(shí)施（相關(guān)人員全體）負(fù)責(zé)人；6、生產(chǎn)原料和禮品控制負(fù)責(zé)人；7、量化管理（各流通環(huán)節(jié)的記錄、登記、預(yù)算、統(tǒng)計等）負(fù)責(zé)人；8、人力資源利用溫度的評估負(fù)責(zé)人。三、 成本、控制工作（目前）存在的問題總結(jié)1、采購和使用劣質(zhì)品以及生產(chǎn)和出售劣質(zhì)品；12、采購和分配不當(dāng)造成物資閑置；3、保管人力造成損耗和流失；4、規(guī)格和外觀不統(tǒng)一而造成另類物資（少數(shù)）的閑置。5、員工餐質(zhì)量差 （味道差、 原料差或主輔料搭配不當(dāng)）而造成的浪費(fèi)；6、操作不規(guī)范和使

3、用不當(dāng)而造成浪費(fèi)（損耗）；7、物資維護(hù)保養(yǎng)人力和報修的延誤；8、私自使用和擅自處理物資；9、非法占有或故意損壞物資；10、 出品數(shù)量份量超標(biāo)而造成的損失；11、 因漏單和錯單而造成的損失；12、 收發(fā)環(huán)節(jié)的疏通而造成的物資（主要為布草） 質(zhì)量減少和品質(zhì)不祥；13、 賠償處理的疏漏或錯誤。四、 改造措施1、采購、領(lǐng)取作用物資時嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)口保證物資質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)物資使用價值最大化；2、加強(qiáng)培訓(xùn)和現(xiàn)場指導(dǎo)，促使員工規(guī)模操作，正確使用物資；3、合理采購和分配、避免閑置和重復(fù)自置；4、加強(qiáng)物資的維護(hù)、保養(yǎng)及維修；5、最大限度的重復(fù)使用物資，回收利用廢品；6、加強(qiáng)保管力度，防止流失，損耗和被盜；7、避免用操作

4、，使用不規(guī)范而造成的損耗、浪費(fèi)；8、對造成浪費(fèi)和阻礙節(jié)約的行為嚴(yán)格依照相關(guān)制度處理；9、對管理體系文件進(jìn)行統(tǒng)一管理，避免重復(fù)或多余而造成的浪費(fèi)；210、 合理安排，充分利用人力資源；11、 實(shí)行量化管理，準(zhǔn)確反映物資數(shù)量情況。五、成本控制管理制度（制度中）六、成本控制辦法的制度和員工培訓(xùn)。第二章、物資使用管理制度物資使用管理工作原則一、物耗控制人人有責(zé)二、制度完善，有章可循三、管理全面、執(zhí)行徹底四、分工細(xì)致、責(zé)任明確五、處罰分明、公正公平第一章物資使用管理規(guī)定一、物資的申購、驗(yàn)收和領(lǐng)?。ɑ驇齑妫?、按時申購物資，不得因?yàn)樯曩彽难舆t對生產(chǎn)經(jīng)營造成不利影響，還應(yīng)考慮現(xiàn)有量或其次的符合標(biāo)準(zhǔn)的物資；2

5、、申購物資前須進(jìn)一步了解使用部門和庫房是否確定無庫存，了解有無代用品，不得因?qū)ι鲜銮闆r的了解不充分而造成重復(fù)配置，庫房人員對庫房有無存貨信息的提供貨表；3、當(dāng)使用高價物資時，應(yīng)首先考慮該物資的使用頻率，如使用頻率低，應(yīng)當(dāng)考慮采用其他低耗的形式，如租賃。4、能夠自控或制作成本低于采購成本的物資，不予申購（采購）成品。5、申購物資應(yīng)按規(guī)范程序辦理，根據(jù)所須物資相應(yīng)規(guī)格、型號、功能等參數(shù)按需申購。不得因誤購而大購不用或因參數(shù)不符而無法正常使用。36、采供部門購進(jìn)物資后應(yīng)當(dāng)及時通知申購部門驗(yàn)收。物資使用部門負(fù)責(zé)人要對物質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行仔細(xì)檢查，檢測對等同以前使用的物資。如有質(zhì)量缺陷；由采購部門負(fù)責(zé)及時通貨重

6、購或換貨。7、按量領(lǐng)取經(jīng)驗(yàn)合格的物資，再次領(lǐng)取存放于庫房的物資時必須再次檢驗(yàn)物資有無因存放環(huán)境、存放時間等因素的影響而產(chǎn)生質(zhì)量缺陷。如有缺陷不得領(lǐng)取，庫房應(yīng)當(dāng)及時處理。8、庫房存放物資應(yīng)做到三防（防損、防盜、防變質(zhì)）并且存放整齊，取得方便，庫管人員應(yīng)對庫存物資存放位置，存放量有充分了解。庫管人員不應(yīng)當(dāng)與領(lǐng)貨人自己在庫房內(nèi)漫無目標(biāo)地找所領(lǐng)物資。而應(yīng)該由自己拿取提供，如果物體較重，則由庫房人員陪同領(lǐng)貨人拿取。9、物資的驗(yàn)收和領(lǐng)取均應(yīng)按相應(yīng)程序進(jìn)行，不得對自己不了解的物資進(jìn)行驗(yàn)收，要有專業(yè)人士（如質(zhì)檢員等）陪同。不得對自己不了解物資未驗(yàn)收物資；不得領(lǐng)取其他部門申購并必須的物資。二、物資的分配使用和保

7、管1、物資的分配應(yīng)做到合理、均衡。不得因分配太多而占用空間，造成浪費(fèi)，不得用分配太少而對生產(chǎn)經(jīng)營造成不利影響。2、對分配不合理現(xiàn)象，要作及時調(diào)整。3、物資分配還得充分考慮季節(jié)變化，流量變化等因素。4、員工裝備配備齊全，不得因準(zhǔn)備不齊影響服務(wù)質(zhì)量和效率，影響員工形象（如服裝不整齊） 。5、物資使用應(yīng)以以下原則為指導(dǎo)最大程度上利用物資一切盡其用，最大限度地降低使用量不得因?yàn)闇p少用量而降低產(chǎn)品，服務(wù)質(zhì)量水平，降低工作效率，或者損4壞企業(yè)形象和信譽(yù)。6、必須按規(guī)范程序，方法使用物資，不得超負(fù)荷、超范圍、超量度使用物資。7、不得私自使用物資。8、未經(jīng)許可，不得使用其他部門物資。9、不得使用存在質(zhì)量問題的

8、物資，在使用過程中發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的物資，不得繼續(xù)使用，應(yīng)當(dāng)及時退庫。10、不得使用規(guī)格、型號、功能等特性不符合使用要求的物資，及時退庫。11、各物資使用部門的物資的保管應(yīng)做到定點(diǎn)存放，定員負(fù)責(zé)，定期負(fù)責(zé)、定期盤點(diǎn)，同時檢查整套狀態(tài)，并作好三防工作。12、贈送禮品和合作伙伴，贊揚(yáng)、贈送與本公司物資同樣要妥善保管，建立帳目，記錄其發(fā)送，使用量定期盤點(diǎn)結(jié)算。13、對客人遺留物要作好記錄，由指定部門妥善保管，嚴(yán)禁私自處理客人遺留物資。14、客人拋棄物歸公司所有，任何人不得占有。15、對特殊物資的保管（如宴會用、節(jié)日用物資或季節(jié)性物資）要由專人進(jìn)行，負(fù)責(zé)到底；不便由部門保管的要及時退庫。16、對其他區(qū)域

9、遺留的物資要主動歸還，如對方已無人，應(yīng)代為保管，對方有人時歸還，妥善保管借用物，用完后如期原物歸還。17、及時找回短缺部分物資，如查找無果，應(yīng)當(dāng)及時處理。三、特資的維護(hù)，保養(yǎng)和維持狀態(tài)檢查。1、定期對物資狀態(tài)，進(jìn)行檢查（禁止）狀態(tài)和使用狀態(tài)。2、經(jīng)驗(yàn)查合格的物資應(yīng)當(dāng)具有使用不詳，安全有效的特點(diǎn)，及時處理有在5缺陷的物資（報損、退庫或維修）。3、根據(jù)不同物資的特性，按不同周期（如然物品是隨時需要維護(hù)、保養(yǎng)）對物資實(shí)施維護(hù)保養(yǎng)，不得因維護(hù)保養(yǎng)的不及時而降低物資的功能、效果，給短物資使用壽命造成浪費(fèi)。4、對經(jīng)檢查存在故障或不完善，（如缺損、破損）的物件按規(guī)范程序報修，并跟蹤檢查維修進(jìn)度，不得因報修的

10、不及時而影響生產(chǎn)經(jīng)營和物資不良狀態(tài)的加速惡化。5、對無法維修好的物件進(jìn)行及時更換，而后按程序?qū)Ω鼡Q下的物件予以處理退庫、報損、變賣。6、維修人員認(rèn)定報修物件與維修后，必須有具體措施限期內(nèi)完成維修項目，如因認(rèn)定有誤，應(yīng)當(dāng)及時通知物資使用部門。7、維修人員對維修物資的使用安全負(fù)責(zé)。四、物資的轉(zhuǎn)移（指使用后的轉(zhuǎn)移）1、物資的報損、轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)移、退庫、退修等轉(zhuǎn)移均應(yīng)按相關(guān)程序進(jìn)行，不得因憑證不齊（或無憑證）的記錄不清而使物資歸屬不清，責(zé)任不明。2、報損物資須按規(guī)定程序由專人認(rèn)定，報損后處理的物資再經(jīng)再次認(rèn)定，不得隨意處理（變賣、拋棄）還可修復(fù)和還可用于其他用途的物資。3、客人使用的物資（餐具）要隨時篩選

11、，確保客人使用物資時的安全篩選物資需放于指定地點(diǎn)，定期報損。4、在不影響本部門使用的情況下方可將物資借與其他部門，同時要作好記錄，借用物資的部門要如期原物歸還借用物資。5、物資使用權(quán)的轉(zhuǎn)移須由出讓方和質(zhì)讓方雙方確認(rèn)。未經(jīng)原物資使用部門確認(rèn)同意使用其他部門物資，屬于占有。原物資使用部門未得到其他部門6確認(rèn)同意而將物資轉(zhuǎn)移到其他部門，視為對物資管理不善，均應(yīng)按相應(yīng)規(guī)定予以處理。6、有下列情況之一的，應(yīng)當(dāng)及時將物資返回庫房：使用前或使用過程中發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題使用前或使用過程中發(fā)現(xiàn)物資規(guī)格、型號、功能等不符合使用要求，及時退庫，而后調(diào)查原因（問題出于哪一環(huán)節(jié)）閑置物資指定由庫房回收的廢品不便由使用部門保

12、管的特殊物資（節(jié)日、宴會或季節(jié)性物資等）7、報修物資須送到維修的應(yīng)當(dāng)在報修上注明。五、物資的回收利用和廢品處理。1、幾級使用后還有價值的一次性消耗品必須回收，經(jīng)處理后再次使用，同時要保證質(zhì)量。2、經(jīng)使用后在特定使用范圍內(nèi)既使用價值的物資（工具、用具、餐具等）應(yīng)當(dāng)盡量在其它范圍加以使用。3、應(yīng)當(dāng)根據(jù)各使用范圍內(nèi)使用同一物資要求的不同，對物資依照物資使用要求的高低，按順序加以重復(fù)使用，不得因?qū)δ骋晃镔Y使用的順序的不合理而減少物資使用次數(shù)，造成浪費(fèi)。4、在各范圍內(nèi)不能再用的物資，如能作價處理，必須由相關(guān)人員處理并作好記錄，建立帳目，帳目由兩人分別負(fù)責(zé)，有價值的廢品不得拋棄、占有、損壞。5、不能再次使

13、用無殘余價值的物資，作為垃圾處理，處理垃圾時要盡量縮短體積，或減少垃圾袋使用量和垃圾處理費(fèi)用。76、垃圾內(nèi)嚴(yán)禁混裝可變賣的廢品和可作為畜飼料的物資。7、對特殊廢品（瓶蓋、瓶簽等）的回收要徹底，由兩人分別對特殊廢品的處理所得現(xiàn)金，進(jìn)帳和款物保管負(fù)責(zé)。對未上繳特殊廢品的人員作賠償處理，如有領(lǐng)班證明客人帶走者除外。8、任何人員不得以任何形式私自用特殊廢品兌換錢物。9、經(jīng)確認(rèn)為客人拋棄的有價值的物資，歸公司所有；任何人不得侵占，客人拋棄物由指定部門負(fù)責(zé)保管、處理。10、根據(jù)多種途徑爭取合作伙伴（如酒水、煙草等）贊助物資和贈送物資并加以補(bǔ)充利用。11、對贊助的物資和贈品的使用管理要求同其他物資基本一致，

14、不得因使用，管理不當(dāng)而造成浪費(fèi)。第三章、獎勵、賠償、處罰條例一、獎勵、處罰條理（本條）有為其他條例發(fā)生抵觸情況短暫以本條為準(zhǔn)：（一）獎勵制度的原則，倡導(dǎo)節(jié)約、鼓勵員工積極有效地參與成本控制對有以下情形的員工進(jìn)行表揚(yáng)和獎勵1、提出杜絕浪費(fèi)和進(jìn)一步節(jié)約物資的有效建議，或有指出成控組等相關(guān)人員未發(fā)現(xiàn)的浪費(fèi)現(xiàn)象；2、敢于檢舉、揭發(fā)、制止、阻礙節(jié)約、浪費(fèi)物資的行為和侵占、破壞物資的行為；3、拾金不昧；4、在成本控制工作中成績顯著。（二） 處罰制度的原則1、禁止違規(guī)操作、使用；82、禁止浪費(fèi)；3、嚴(yán)厲打擊侵占、破壞等違紀(jì)行為；4、嚴(yán)肅處理在管理工作中疏于職守的行為。對有以下情形之一者進(jìn)行處罰1、私自使用公

15、司物資，或擅自處理公司物資，違紀(jì)+罰款 30 元；2、操作不當(dāng)或使用不規(guī)范且屢教不改（兩次以上）過失+罰款 20 元；3、拒不服從成本控制管理工作安排，違紀(jì)+罰款 20 元；4、隱藏公司物資，違紀(jì)+罰款 20 元；5、防礙節(jié)約物資，防礙杜絕浪費(fèi)措施的實(shí)施，違紀(jì)+罰款 20 元；6、從事生產(chǎn)的使用有質(zhì)量問題的原材料，導(dǎo)致更大損失，違紀(jì)+罰款30 元 +賠償；7、銷售通知（或雖未發(fā)現(xiàn)但很常見）有質(zhì)量缺陷的物資，導(dǎo)致更大損失，違紀(jì) +罰款 30 元 +賠償；8、向客人提供有安全隱患的物資，過失+罰款 20 元；9、對客人財物保護(hù)造成損失，過失+賠償；10、 侵占公司物資，違紀(jì)+罰款 50 元 +賠償

16、，情節(jié)嚴(yán)重者開除。11、 破壞公司物資，違紀(jì)+罰款 50 元 +賠償；12、 成本控制相關(guān)管理人員 （包括成控小組成員和物資使用部門負(fù)責(zé)人）玩忽職守造成損失，過失 +罰款 20 元+賠償。（ 1） 無故拖延成控管理工作。（ 2） 疏于管理，造成物資損失或影響正常經(jīng)營。（ 3） 執(zhí)行制度不嚴(yán)，放縱，包庇違紀(jì)人員。（ 4） 虛報、謊報物資數(shù)量。9（ 5） 因賠償處理的不徹底而造成公司損失。（ 6） 因賠償處理的疏漏造成公司損失。二、賠償條例（一）賠償制度的原則1、賠償責(zé)任明確的原則2、賠償處理公正，公平原則3、及時、徹底賠償原則4、照價賠償原則（一般不賠償物以方便管理）5、無法確信賠償人時，由物資

17、所屬部門全員賠償?shù)脑瓌t（負(fù)責(zé)人主要責(zé)任）6、指定人員進(jìn)行管理后參與監(jiān)導(dǎo)致?lián)p失，負(fù)責(zé)監(jiān)督的人員同物資管理員共同承擔(dān)賠償?shù)脑瓌t。（二）賠償責(zé)任的確定和承擔(dān)1、賠償責(zé)任的確定（ 1） 由物資使用部門負(fù)責(zé)人和成控組成員共同確定需賠償物資的價值（ 2） 確定損失的性質(zhì)，既是人為造成還是意外（ 3） 當(dāng)兩人或多人承擔(dān)賠償時，確定主要負(fù)責(zé)人和次要負(fù)責(zé)人（ 4） 確定事故的發(fā)生同責(zé)任人的上級有無關(guān)系，即確定事故發(fā)生是否是同培訓(xùn)、指導(dǎo)和監(jiān)督工作有直接聯(lián)系（ 5） 確定損失的類型： A 使用操作不當(dāng) B 管理不力 C 違紀(jì)行為（ 6） 確定超標(biāo)物資的原因是否合理，如不合理，確定問題主要是在哪一環(huán)節(jié)102、賠償責(zé)任

18、的承擔(dān)（ 1） 人為造成的損失必須由責(zé)任人承擔(dān)賠償責(zé)任（ 2） 新、老員工因使用、操作不當(dāng)造成物資損失后，賠償責(zé)任的承擔(dān)應(yīng)當(dāng)有所區(qū)別，即新員工往往是同連帶責(zé)任人共同承擔(dān)，而老員工通常是獨(dú)自承擔(dān)（ 3） 違紀(jì)行為造成損失不僅要賠償還要接受處罰（ 4） 當(dāng)賠償文件的發(fā)生同培訓(xùn)、指導(dǎo)監(jiān)督有關(guān)時，根據(jù)負(fù)責(zé)人要負(fù)連帶責(zé)任（ 5） 物件的部門損壞，如無法復(fù)原，應(yīng)當(dāng)賠償物件全部價值（ 6） 對不同類別的物品按以下規(guī)定賠償A 餐具按進(jìn)價 +增值價格賠償B 工藝品按進(jìn)價 +增值價賠償C 漏單或因故取消的出品按售價賠償D 損壞或浪費(fèi)的出品按成本價賠償E 其他物資折舊賠償F 設(shè)施、設(shè)備的賠償包括安裝使用G 直接損失和可以估算的間接損失相加賠償（三）賠償條例有以下情形之一者，依據(jù)賠償責(zé)任的確定和承擔(dān)對當(dāng)事人進(jìn)行賠償處理1、采供員因采購?fù)ㄖ?yàn)收和換貨不及時造