食品分析檢測試題庫(食品檢驗工)

1、食品分析與檢測之食品檢測工論證試題庫基礎(chǔ)知識、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差、儀器誤差及主觀誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手 段有：回收率實驗、做空白試驗和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為:樣品一式三份,as區(qū)檢驗、復檢、保留備查。3、精密度通常用偏差來表示,而準確度通常用誤差來表示。4、樣品保存的原則是干燥 、 低溫 、 避光 、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：化學分析法、儀器分析法、感官分析法。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗、復檢、保留備查 。7、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為偶然誤差 和系統(tǒng)誤差。8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次

2、數(shù)可按 根號x/2（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣 10 次。9、食品分析的一般程序包括采樣、 制備 、 預(yù)處理 、成分分析和數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗可以分為物理檢驗、化學檢驗、儀器檢驗、感官檢驗 。樣品的制備的目的是保證樣品均勻一致，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的成分。11、國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的感官、理化、衛(wèi)生指標三個方面進行。12、化學試劑的等級 AR CR LR分別代表分析純 、 化學純 、實驗室級。13、移液管的使用步驟可以歸納為一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移。14、稱取20.00g系指稱量的精密度為0.1 。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則， 64.7

3、05、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為 64.70、37.74 。（擬舍棄的數(shù)字最左邊的數(shù)字是 5,如果5后面的數(shù)字都是0則要舍5成雙，如果5后面的數(shù)字為非0則都要 進1）16、按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421 , 0.03260 X 0.00814 , 0.0326 X 0.00814 計算結(jié)果分別應(yīng)保留丑、3 和3 位有效數(shù)字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為500ML。一般固體取樣量不少于0.5kg,250g 以下包裝的不少于 6袋習題一 一、 填空題1 .食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到 ,否則檢測結(jié)果不僅毫無價值， 還會導致錯

4、誤結(jié)論。2 .采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指 ,原始樣品是指 , 平均樣品是指 。采樣的方式有 ,通常采用 方式。樣品采集完后，應(yīng)該在 盛裝樣品的器具上貼好標簽，標簽上應(yīng)注明的項目有 , , , ,O3 .樣品的制備是指 ,其目的是。4 .樣品的預(yù)處理的目的是，預(yù)處理的方法有 。5 .食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗，食 品的感官鑒定，其中的屬于理化檢驗的內(nèi)容。6 .干法灰化是把樣品放入 中高溫灼燒至。濕法消化是在樣品中加入 并加熱消煮，使樣品中 物質(zhì)分解，氧化，而使 物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機狀態(tài)存在于消化液中。7 .溶

5、劑浸提法是指 ,又稱為。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種 溶劑，這種溶劑稱為 ,使待測成分從 中轉(zhuǎn)移到 中而得到分離。8 .蒸儲法的蒸儲方式有 等。9 .色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有 ,和 等分離方法。10 .化學分離法主要有 、和。11 .樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測試成份濃度太低，此時應(yīng)進行濃縮，以提高被測組分的濃度，常用的濃縮方法有,。12 .稱量樣品時，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越（大或?。?。二、選擇題：1 .對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（）A.代表性B.典型性C隨意性D.適時性2 .使空白測定值較低的樣品處理方法是（）A.濕法消化B.干法灰化 C萃取D.蒸儲3 .

6、常壓干法灰化的溫度一般是（）A.100150c B.500600c C.200300c4 .可用四分法”制備平均樣品的是（）A.稻谷B.蜂蜜C.鮮乳D.蘋果5 .濕法消化方法通常采用的消化劑是（）A.強還原劑B.強萃取劑C強氧化劑D.強吸附劑6 .選擇萃取的深劑時，萃取劑與原溶劑（）°A.以任意比混溶 B.必須互不相溶C.能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D .不能反應(yīng)7 .當蒸儲物受熱易分解或沸點太高時，可選用（）方法從樣品中分離。A.常壓蒸儲B.減壓蒸儲 C高壓蒸餾8 .色譜分析法的作用是（）A.只能作分離手段B只供測定檢驗用C可以分離組份也可以作為定性或定量手段9 .防止減壓蒸儲暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生

7、的有效方法是（）A.加入暴沸石B.插入毛細管與大氣相通C加入干燥劑D .加入分子篩10 .水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點（）而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。A.升高B.降低C不變D.無法確定11 .在對食品進行分析檢測時，采用的行業(yè)標準應(yīng)該比國家標準的要求（）A.高B低C.一致D.隨意12 .表示精密度正確的數(shù)值是（） A.0.2% B.20% C.20.23% D .1%13 .表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（） A.11.1ml B.11ml C.11.10ml D .11.105ml14 .用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（） A.0.2340g

8、B. 0.234g C.0.23400g D .2.340g15 .要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g 時，選用的稱量儀器是（）A.準確度百分之一的臺稱B.準確度千分之一的天平C.準確度為萬分之一的天平三、問答題：1.食品檢驗的一般程序分為幾個步驟？2.如何評價分析方法的可靠性？如何評價分析結(jié)果的可靠性？16 某同學對面粉的灰分進行次測定，其數(shù)值為：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,請問他報告的測定結(jié)果應(yīng)為多少?（要寫出數(shù)據(jù)處理過程）習題二一、填空題：1. 密度是指，相對密度（比重）是指 。2. 測 定 食 品 的 相 對 密 度 的 意 義 是 、

9、3. 折光法是通過 的分析方法。它適用于 類食品的測定，測得的成份是含量。常用的儀器有 。4. 旋光法是利用 測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。5. 食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種、 ，干燥法一般是用來測定食品總的水分含量，反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測出水分活度值才能反映水分的存在狀態(tài)，它的測定方法有 二、選擇題：1. 物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4水的相對密度的關(guān)系是（）（ 1）相等（2）數(shù)值上相同3）可換算4）無法確定2下列儀器屬于物理法所用的儀器是（） （ 1 ）烘箱 （ 2）酸度計（ 3）比重瓶（ 4）阿貝折光計3哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂

10、（） （ 1 ）固體樣品（ 2）液體樣品（ 3）濃稠態(tài)樣品（ 4）氣態(tài)樣品4減壓干燥常用的稱量皿是（） （ 1 ）玻璃稱量皿（ 2）鋁質(zhì)稱量皿5 .常壓干燥法一般使用的溫度是（）（1） 95105c （2） 120130c （4） 500600c （4） 300400c6 .確定常壓干燥法的時間的方法是（）1）干燥到恒重2）規(guī)定干燥一定時間3） 95105度干燥34小時4） 95105度干燥7 .水分測定中干燥到恒重的標準是（）（1） 13mg （2）13g （3）13ug8采用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（）（1）含水量大于16%的樣品（2）含水量在職1416%（3）含水量小于14%的樣

11、品（4）含水量小于2%的樣品9下列那種樣品可用常壓干燥法（） ，應(yīng)用減壓干燥的樣品是（）應(yīng)用蒸餾法測定水分的樣品是（）（ 1）飼料 （ 2）香料（ 3）味精 （ 4）麥乳精（ 5）八角（ 6）桔柑 （ 7）面粉10 樣品烘干后，正確的操作是（）（ 1 ）從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重（2 ）從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量（3 ）在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重11 蒸餾法測定水份時常用的有機溶劑是（）（ 1） 甲苯、 二甲苯 （ 2） 乙醚、 石油醚 （ 3） 氯仿、 乙醇 （ 4）四氯化碳、乙醚12 減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（） （ 1）用苛性鈉吸收

12、酸性氣體，用硅膠吸收水分（2）用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分3）可確定干燥情況4）可使干燥箱快速冷卻13 測定食品樣品水分活度值的方法是（）1 ）常壓干燥法2）卡爾、費休滴定法3）溶劑萃取卡爾費休滴定法（4）減壓干燥法14可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是（） （ 1 ）乳粉（ 2）果汁（ 3）糖漿（ 4）醬油15 除了用干燥法測定液態(tài)食品水分含量外，還可用的間接測定法是（） （ 1）卡爾 費休法（2）蒸餾法3）比重法4）折光法三敘述實驗題：1寫出普通密度測定醬油的比重的原理、操作、計算過程及注意問題。2寫出手提折光計的操作步驟。3寫出常壓干燥法測定蜂蜜水分的操作步驟。四綜合題：1

13、、某檢驗員要測定某種面粉的水分含量，用干燥恒重為24.3608g的稱量瓶稱取樣品2.8720g,置于100C的恒溫箱中干燥3小時后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為27.0328g;重新置于100 c的恒溫箱中干燥 2小時，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9430g;再置于100 c的恒溫箱中干燥 2小時，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9422g。問被測定的面粉水分含量為多少？2、某檢驗員要測定某種奶粉的水分含量，用干燥恒重為22.3608g的稱量瓶稱取樣品2.6720g,置于100c的恒溫箱中干燥3小時后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為24.8053g;重新置于100 c的恒溫箱中干燥 2小時，

14、完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7628g;再置于100c的恒溫箱中干燥 2小時，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7635g。問被測定的奶粉水分含量為多少？習題三一填空題：1 測定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中灼燒，因此必須將樣品樣品灼燒至并達到恒重為止。2 . 測定灰分含量使用的灰化容器，主要有 ， 。3測定灰分含量的一般操作步驟分為 ，4水溶性灰分是指、水不溶性灰分是指；酸不溶性灰分是指 二、選擇題：1 對食品灰分敘述正確的是（）（1）灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同。（2）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。（3）灰分是指食品中含有的無機成分。（4）灰分是指樣品經(jīng)高溫

15、灼燒完全后的殘留物。2耐堿性好的灰化容器是（）（1）瓷坩堝（ 2）蒸發(fā)皿（ 3）石英坩堝（ 4）鉑坩堝3正確判斷灰化完全的方法是（）（1）一定要灰化至白色或淺灰色。（2）一定要高溫爐溫度達到500 600時計算時間5 小時。（3）應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。（4）加入助灰劑使其達到白灰色為止。4富含脂肪的食品在測定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是（）（ 1）防止炭化時發(fā)生燃燒2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（ 4）防止脂肪揮發(fā)5固體食品應(yīng)粉碎后再進行炭化的目的是（）。（ 1）使炭化過程更易進行、更完全。（2）使炭化過程中易于攪拌。（3）使炭化時燃燒完全。（4）使炭化時容易觀察。6對

16、水分含量較多的食品測定其灰分含量應(yīng)進行的預(yù)處理是（）。（1）稀釋（2）加助化劑（3）干燥（4）濃縮7干燥器內(nèi)常放入的干燥是（）。（1）硅膠（2）助化劑（3）堿石灰（4）無水Na2SO48炭化高糖食品時，加入的消泡劑是（）。（1 ）辛醇（2）雙氧化（3）硝酸鎂（4）硫酸三實驗操作題：1懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時，可采用灰分測定方法時行確定，試寫出測定的原理、操作及判斷方法。2在食品灰分測定操作中應(yīng)注意哪些問題。四、綜合題現(xiàn)要測定某種奶粉的灰分含量，稱取樣品3.9760g ， 置于干燥恒重為45.3585g 的瓷坩堝中，小心炭化完畢，再于600的高溫爐中灰化5 小時后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為

17、45.3841g; 重新置于600高溫爐中灰化1小時 , 完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為45.3826g ；再置于600高溫爐中灰化1 小時，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為45.3825g 。問被測定的奶粉灰分含量為多少？習題四一填空題：1 食品的總酸度是指 ， 它的大小可用 來測定； 有效酸度是指 ，其大小可用 來測定；揮發(fā)酸是指，其大小可用 來測定；牛乳酸度是指 ，其大小可用來測定。2 .牛乳酸度為16.52 oT表示 。3 .在測定樣品的酸度時，所使用的蒸儲水不能含有CO2,因為, 。制備無二氧化碳的蒸儲水的方法是， 。4 用水蒸汽蒸餾測定揮發(fā)酸含量時，為防止蒸餾水中二氧化碳被蒸出，

18、應(yīng)在蒸氣發(fā)生瓶中加入和 ；在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是。5用酸度計測定溶液的PH 值可準確到。6 常 用 的 酸 度 計 PH 值 校 正 液 有 ： 、 、7 含 油 脂 較 多 的 樣 品 ， 在 用 酸 度 計 測 定 其 酸 度 前 應(yīng) 除 去 脂 肪 ， 其 目 的 是8 . 新電極或很久未用的干燥電極，在使用前必須用浸泡 小時以上，其目的是 二選擇題：1 標定 NaOH 標準溶液所用的基準物是（），標定 HCI 標準溶液所用的基準物是（）（ 1）草酸（2）鄰苯二甲酸氫鉀（3）碳酸鈉（4） NaCI2. PHs-25型酸度計用標準緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定 PH值時（）（

19、1）調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。（2）調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇 PH值范圍檔，讀取 PH值。（3）直接讀取PH值。（4）選擇PH范圍檔，讀取 PH值。3蒸餾揮發(fā)酸時，一般用（） （ 1 ）直接蒸餾法（ 2）減壓蒸餾法（ 3）水蒸汽蒸餾法4有效酸度是指（） （ 1 ）用酸度計測出的PH 值。 （ 2）被測溶液中氫離子總濃度。（ 3）揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。（ 4）樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。5酸度計的指示電極是（） （ 1）飽和甘汞電極（2）復合電極（ 3）玻璃電極6測定葡萄的總酸度，其測定結(jié)果一般以（）表示。 （ 1 ）檸檬酸（ 2）蘋果酸（ 3）酒石酸（ 4）乙酸7使用甘汞電極時（）

20、 （ 1）把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中，（ 2）不要把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中。（ 3）把橡皮帽拔出，電極浸入樣液時使電極內(nèi)的溶液液面高于被測樣液的液面。（ 4）橡皮帽拔出后，再將陶瓷砂芯撥出，浸入樣液中。8一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。（ 1 ） 0.10% （ 2） 0.20% （ 3） 0.02% （ 4）20%9有機酸的存在影響罐頭食品的風味和色澤，主要是因為在金屬制品中存在（） 。（ 1）有機酸與Fe、 Sn 的反應(yīng)。 （ 2）有機酸與無機酸的反應(yīng)。（ 3）有機酸與香料的反應(yīng)。（ 4）有機酸可引起微生物的繁殖。10 在用標準堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首

21、先應(yīng)加入（）進行脫色處理。（ 1）活性炭（2）硅膠3）高嶺土4）明礬三實驗操作敘述題：1 .寫出標定0.1ml/L NaOH標準溶液的原理，操作步驟及注意問題。2.寫出PHs-25型酸度計測定樣液 PH值的操作步驟。四、綜合題1 、稱取 120 克固體NaOH（ AR） ， 100mL 水溶解冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封數(shù)日澄清后，取上層清液5.60mL,用煮沸過并冷卻的蒸儲水定容至1000mL。然后稱取0.3000克鄰苯二甲酸氫鉀放入錐形瓶中，用50mL 水溶解后，加入酚酞指示劑后用上述氫氧化鈉溶液滴定至終點耗去15.00mL。 現(xiàn)用此氫氧化鈉標準液測定鍵力寶飲料的總酸度。先將飲料中的色素

22、用活性炭脫色后，再加熱除去CO2,取飲料10.00mL,用稀釋10倍標準堿液滴定至終點耗去12.25mL,問健力寶飲料的總酸度（以檸檬酸計K=0.070）為多少？習題五 一、填空題1 、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的特性。用該法檢驗樣品的脂肪含量前一定要對樣品進行 處理，才能得到較好的結(jié)果。2、用索氏提取法測定脂肪含量時，如果有水或醇存在，會使測定結(jié)果偏（高或低或不變），這是因為3、在安裝索氏提取器的操作中，應(yīng)準備好一個堅固的鐵架臺；然后根據(jù)水浴鍋的高低和抽提筒的長短先固定， 并固定好抽提筒；再在下部安裝， 將 連接在抽提筒下端，然后夾緊；在上部再安裝，將 連接在抽提筒上端，然后夾緊。安裝

23、好的裝置應(yīng)做到4 、 索氏提取法恒重抽提物時，將抽提物和接受瓶置于100干燥 2 小時后， 取出冷卻至室溫稱重為45.2458g，再置于100 c干燥小時后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g,同樣進行第三次干燥后稱重為 45.2387g,則用于計算的恒重值為。5 、 索 氏 提 取 法 使 用 的 提 取 儀 器 是 ， 羅 紫 哥 特 里 法 使 用 的 抽 提 儀 器 是，巴布科克法使用的抽提儀器是，蓋勃法使用的抽提儀器是 二、選擇題1 、索氏提取法常用的溶劑有（） （ 1 ）乙醚（ 2）石油醚（ 3）乙醇（ 4）氯仿甲醇2、測定花生仁中脂肪含量的常規(guī)分析方法是（） ，測定牛奶中脂肪含

24、量的常規(guī)方法是（） 。（ 1）索氏提取法（ 2）酸性乙醚提取法（ 3）堿性乙醚提取法（ 4）巴布科克法3、用乙醚提取脂肪時，所用的加熱方法是（） 。 （ 1 ）電爐加熱（ 2）水浴加熱（ 3）油浴加熱（ 4）電熱套加熱4、 用乙醚作提取劑時，（） 。 （ 1 ） 允許樣品含少量水（ 2） 樣品應(yīng)干燥（ 3） 濃稠狀樣品加海砂（ 4）應(yīng)除去過氧化物5、索氏提取法測定脂肪時，抽提時間是（） 。 （ 1 ）虹吸 20 次 2）虹吸產(chǎn)生后2 小時3）抽提6 小時4）用濾紙檢查抽提完全為止三、敘述題1 、簡要敘述索氏提取法的操作步驟。2、簡要敘述索氏提取法應(yīng)注意的問題。3、如何判斷索氏提取法抽提物的干燥

25、恒重值。四、名詞解釋粗脂肪索氏提取法CM 混合液五、綜合題某檢驗員對花生仁樣品中的粗脂肪含量進行檢測，操作如下1 、準確稱取已干燥恒重的接受瓶質(zhì)量為45.3857g;2、稱取粉碎均勻的花生仁3.2656g,用濾紙嚴密包裹好后，放入抽提筒內(nèi)；3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的無水乙醚，并安裝好裝置，在 45 50左右的水浴中抽提5 小時， 檢查證明抽提完全。 4、冷卻后，將接受瓶取下，并與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收至無乙醚滴出后，取下接收瓶充分揮干乙醛，置于105 c烘箱內(nèi)干燥2小時，取出冷卻至室溫稱重為46.7588g,第二次同樣干燥后稱重為46.7020g,第三次同樣干燥后稱重為46.

26、7010g,第四次同樣干燥后稱重為46.7018g。請根據(jù)該檢驗員的數(shù)據(jù)計算被檢花生仁的粗脂肪含量。習題六一、填空題1、用直接滴定法測定食品還原糖含量時，所用的裴林標準溶液由兩種溶液組成，A （甲）液是 ,B （乙）液是 ; 一般用 標準溶液對其進行標定。滴定時所用的指示劑是 , 掩蔽Cu2O的試劑是 ,滴定終點為 。2、測定還原糖含量時，對提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是 ，所用澄清劑有三種：， ， 。3 、 還 原 糖 的 測 定 是 一 般 糖 類 定 量 的 基 礎(chǔ) ， 這 是 因 為 ，4、在直接滴定法測定食品還原糖含量時，影響

27、測定結(jié)果的主要操作因素有5、 改 良 快 速 法 與 直 接 滴 定 法 測 定 食 品 還 原 糖 含 量 在 操 作 上 的 主 要 區(qū) 別 是二、名詞解釋可溶性糖還原糖總糖澄清劑三、選擇題1 、 （ ）測定是糖類定量的基礎(chǔ)。（ 1）還原糖（ 2）非還原糖（ 3）葡萄糖（ 4）淀粉2、直接滴定法在滴定過程中（）1 ）邊加熱邊振搖2）加熱沸騰后取下滴定3）加熱保持沸騰，無需振搖4無需加熱沸騰即可滴定3、直接滴定法在測定還原糖含量時用（）作指示劑。（1）亞鐵氧化鉀（2） Cu2+的顏色（3）硼酸（4）次甲基藍4、改良快速法是在（）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。（ 1 ）蘭愛農(nóng)法（ 2）薩氏法（ 3）高錳酸

28、鉀法（ 4）貝爾德藍法5、為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色Cu2O 沉淀對滴定的干擾，加入的試劑是（） （ 1 ）鐵氰化鉀（2）亞鐵氰化鉀（ 3）醋酸鉛（4） NaOH四、敘述題1 、直接滴定法測定食品還原糖含量時，為什么要對葡萄糖標準溶液進行標定？2、直接滴定法測定食品還原糖含量時，對樣品液進行預(yù)滴定的目的是什么？3、影響直接滴定法測定結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴格控制這些實驗條件？五、綜合題1、稱取硬糖的質(zhì)量為 1.8852g,用適量水溶解后定容100ml,現(xiàn)要用改良快速直接滴定法測定該硬糖中還原糖含量。吸取上述樣品液5.00ml， 加入裴林試液A、 B 液各 5.00ml， 加入 10ml

29、水， 在電爐上加熱沸騰后，用0.1%的葡萄糖標準溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去 0.1%的葡萄糖標準溶液10.56ml,問硬糖中的還原糖含量為多少？2 、 用直接滴定法測定某廠生產(chǎn)的硬糖的還原糖含量，稱取 2.000 克樣品， 用適量水溶解后，定容于100mL。吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00mL 于錐形瓶中，加入10.00mL 水，加熱沸騰后用上述硬糖溶液滴定至終點耗去9.65mL。 已知標定裴林氏液10.00ml 耗去0.1%葡萄糖液10.15ml， 問該硬糖中還原糖含量為多少？習題七一、填空與選擇：1、凱氏定氮法是通過對樣品總氮量的測定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因為3 .凱氏

30、定氮法消化過程中H2SO4勺作用是 ; CuSO硝作用是 。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強度，目的是 ；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進樣口先加入 ，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求 ,再從進樣口加 入20%NaOK反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍色，然后通水蒸汽進行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng)，再停火斷氣。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強度，目的是；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進樣口先加入，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求，再從進樣口加入20%NaOH1反應(yīng)管內(nèi)的溶

31、液有黑色沉淀生成或變成深藍色，然后通水蒸汽進行蒸儲；蒸儲完畢，首先應(yīng) ，再?；饠鄽?。4. K2SO4 在定氮法中消化過程的作用是().A. 催化 B. 顯色 C. 氧化 D. 提高溫度5. 凱氏定氮法堿化蒸餾后, 用 () 作吸收液. A. 硼酸溶液B.NaoH 液 C. 萘氏試紙D.蒸餾水二、簡答題：1 、請敘述測定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。2畫出微量凱氏定氮法的正確的蒸餾裝置圖，并標明各部分的名稱。3、 簡述凱氏定氮法的基本原理。4、 凱氏定氮法操作中應(yīng)注意哪些問題？三、名詞解釋：粗蛋白含量蛋白質(zhì)系數(shù)凱氏定氮法無氨蒸餾水四、綜合題：現(xiàn)抽取雙匯集團生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10 公

32、斤(樣品批號為2004062518) ，要求測定粗蛋白含量。1.某分析檢驗員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿 0.50g于100mL凱氏燒瓶中。請寫出此后的樣品處理步驟。 2.將 消化液冷卻后，轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中定容.移取消化稀釋液10mL于微量凱氏定氮蒸儲裝置的反應(yīng)管中 ，用 水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后, 餾出液用0.0998mol/L 鹽酸滴定至終點, 消耗鹽酸5.12mL. 計算該火腿腸中粗蛋白含量。3. 該分析檢驗員對雙匯牌火腿腸中的粗蛋白含量進行了五次平行測定, 結(jié)果分別為44.20% ,44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% . 請你寫一份完整的檢驗評價報告。習題八一

33、 解釋下列名詞：食品添加劑農(nóng)藥殘留ADI 值黃曲霉毒素活化食品包裝硅膠 GF254蒸發(fā)殘渣防腐劑護色劑鎘柱還原效率漂白劑抗氧化劑活性脂功能食品二 填空題1. 食品添加劑的常規(guī)檢測項目有。 對食品添加劑進行檢驗的目的是2. 用薄層分析法測定糖精含量時，應(yīng)使用的主要儀器有3. 糖精鈉的定性鑒別方法有4. 在薄層分析中，當樣品中含有的多種物質(zhì)被展開分離后，各物質(zhì)的確定方法是5. 在測定糖精鈉、苯甲酸鈉含量時，對樣品處理液進行酸化的目的是6. 格里斯試劑比色法測定食品亞硝酸鈉含量時，亞硝酸鈉標準使用液的濃度為， 標準曲線的濃度系列為，比色測定的波長為7 .用比色法測定食品中硝酸鈉含量，應(yīng)先用鎘柱將Na

34、NO如原為 再進行測定。鎘柱使用前，應(yīng)先用 洗滌，不用時用封蓋，并保持在鎘層之上，不得使鎘層來有氣泡，目的是。檢驗鎘柱符合要求的條件是。8 .在測定SO2含量時，加入氨基磺酸鏤的目的是 。9 .比色法測定食品中 BHT時，將樣品通過 使BH的離，用 吸收，加鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色物質(zhì)，用 提取后比色測定。10 .在食品中使用添加劑，都有規(guī)定的使用限量指標，糖精鈉、苯甲酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、BHT在加入食品中的最大使用量分別。11 . 利用原子吸收分光光度法測定食品中鐵鎂錳時，鐵鎂錳的吸收線分別是標準貯備液的濃度為 標準使用液的濃度為 測定用標準系列濃度分別為12 . 用比色法測

35、定元素含量時，控制好測定液的酸堿度是非常重要的，否則難以得到正確結(jié)果。二乙基二硫代氨基甲酸鈉法測定銅含量時酸堿條件為雙硫腙比色法測定鉛鎘汞的酸堿條件分別為 。13. 在苯芴酮比色法測定錫含量時，加入動物膠溶液的目的是。14. 常見的食品限量元素都可用比色法測定，食品中的鉛、鎘、汞采用方法測定；錫的含量采用 方法測定；銅的含量采用 方法測定。15. 功能食品的功能活性成分有上百個品種，分為 9 大類： 。16. 薄層層析法測定AFT B1 時，四個樣點分別是：第一點 ；第二點，20uL 樣液；第三點 ；第四點，20uL 樣液 +10uL0.2ug/mLAFT B1 標液。對測定AFT B1 所用

36、制服、儀器, 應(yīng)先用 溶液處理后再進行清洗. 17. 膽堿脂酶抑制法測定有機磷農(nóng)藥殘留量時，添加的底物是，顯色劑是, 催化底物與顯色劑反應(yīng)的酶是, 如果樣品中有存在， 會對酶的活性產(chǎn)生抑制作用，而且存在量越大，對酶的活性產(chǎn)生抑制作用越大。 18. 食品包裝材料有_。食品包裝分為_。其中包裝直接與食品接觸，因此人們對這種包裝的制作材料的衛(wèi)生安全特別關(guān)注。 19. 聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯的縮寫符號分別是。20. 塑料成型品經(jīng)用浸泡液浸泡后，測定其高錳酸鉀消耗量反映的是，測定其蒸發(fā)殘渣含量反映的是 。三 敘述題 1. 簡要敘述食品添加劑的功能特點？2. 如何制備供糖精鈉測定用的薄層板？3. 簡述

37、薄層色譜法測定糖精含量的原理？ 4.如何制備聚酰胺、硅膠G薄層板？ 5.簡要敘述薄層分析法在制板、點樣、展開、顯色等操作方法應(yīng)注意哪些關(guān)鍵問題？ 6. 簡述亞硝酸鹽在肉類食品中的護色作用原理？7. 敘述糖精鈉比色法測定操作中的樣品處理操作？8. 解釋滴定法測定苯甲酸中樣品處理、提取過程中，為什么要堿化后用氯化鈉飽和？提取中為什么又要酸 化？ 9. 簡述鎘柱的制備方法和保存方法？ 10. 原子吸收分光光度法測定食品中鐵鎂錳的基本原理是什么？鐵鎂錳的標準貯備液、使用液、標準比色系列如何配制？11. 用原子吸收分光光度法測定食品中鐵鎂錳時，進行樣品消化的步驟如何進行，應(yīng)注意哪些主要操作問題？12.

38、利用原子吸收分光光度法測定食品中鐵含量時，在準備儀器過程中應(yīng)注意哪主要問題？13. 用二乙基二硫代氨基甲酸鈉法測定銅含量的基本原理是什么？下列試劑在其中的測定起什么作用：檸檬酸鏤、EDTA溶液、四氯化碳？14.如何提取枸杞子中的枸杞多糖？15. 在用高錳酸鉀滴定法測定茶葉中茶多酚含量時，對茶葉中茶多酚如何提取？滴定時如何保證滴定的準確度？16. 用微量鄰苯三酚自氧化法測定茶葉中SO前性時，對茶葉中的SODfe何提取？在對 SO陰性的評價時應(yīng)注意哪些問題？17. 薄層色譜法測定黃曲霉毒素B1含量時，在硅膠 G薄層板上點上四個點，這四個點的操作如何進行？各點的作用是什么？18. 薄層色譜法測定黃曲

39、霉毒素B1 含量時，對展開結(jié)果如何觀察？19. 簡述膽堿脂酶抑制法測定有機磷農(nóng)藥殘留量的操作步驟、計算公式、判斷方法。20. 對食品包裝用塑料成型品的檢測前，應(yīng)先進行浸泡，所用的浸泡液有幾種？如何用浸泡液對塑料成型品進行浸泡？21. 塑料品種的簡易鑒別方法有幾種？請簡述密度試驗法和硬度試驗法的操作和判斷方法。四 選擇題1. 芒硝是指下列物質(zhì)（）A.二丁基羥基甲苯B.亞硝酸鈉C.硝酸鈉D.苯甲酸鈉2. 下列防腐劑是不允許使用的防腐劑（） A. 硼砂 B. 山梨酸C. 苯甲酸D. BHT3. 以亞硝酸鈉含量轉(zhuǎn)化為硝酸鈉含量的計算系數(shù)為（） A. 0.232 B. 1.0 C. 6.25 D. 1.

40、2324. 在測定亞硝酸鹽含量時在樣品液中加入飽和硼砂溶液的作用是（）A.提取亞硝酸鹽B.沉定蛋白質(zhì)C便于過濾D 還原硝酸鹽5. 蒸餾酒與配制酒中雜醇油的含量是以（）表示的。A. 異戊醇 B. 異丁醇 C. 丙醇 D. 乙醇 E. 異戊醇異丁醇6. 在薄層分析展開操作中，下列哪種方法正確（） A. 將板放入展開劑中B. 將板基線一端浸入展開劑中的厚度約0.5CMC.將板浸入展開劑中泡12小時D.將板懸掛在層析缸中7. 用薄層色譜法同時測定苯甲酸、山梨酸、糖精時，在展開后三者移動的距離為（）A.苯甲酸 > 山梨酸 > 糖精B.苯甲酸 < 山梨酸 < 糖精C.山梨酸 >

41、; 苯甲酸 > 糖精D.苯甲酸 > 糖精> 山梨酸8. 下列物質(zhì)具有防腐劑特性的是（ ）A. 苯甲酸鈉B. 硫酸鹽 C. BHT D. HPDE9. 在測定火腿腸中亞硝酸鹽含量時，加入（）作蛋白質(zhì)沉淀劑 A.硫酸鈉B.CuSO4 C.亞鐵氧化鉀和乙酸鋅D.乙酸鉛10. 使用分光光度法測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為（）A. 鹽酸副玫瑰苯胺比色法B. 鹽酸萘乙酸比色法C. 格里斯比色法D. 雙硫腙比色法11. 比色法測定食品 SO2殘留量時，加入（）防止亞硝酸鹽的干擾 A.四氯汞鈉B.亞鐵氧化鉀C.甲醛D.氨基磺酸銨12. 可用于膽堿脂酶抑制法測定吸光度值變化的儀器有（）A.72

42、1型分光光度計B.UV110紫外分光光度計C.原子吸收分光光度計D.RP-410農(nóng)藥殘留快速測定儀13. 用于測定黃曲霉毒素的薄層板是（）A.硅月G薄層板B.聚酰胺薄層板C.硅藻土薄層板D.A12O3薄層板14. 對硅膠G薄層板進行活化的溫度是（）A.20cB.80 CC.200CD.100C15. 哪種溶液不是用于檢測塑料成型品的浸泡液（） A. 水B. 無水乙醇C. 正己烷D.4%乙酸16. 下列哪種不是硬度試驗法鑒別塑料成型品時要使用到的高級繪圖鉛筆（） A. 6B B. 5H C. 6HD. HB17. 對塑料成型品的蒸發(fā)殘渣含量要求是（） A. 水浸泡液的蒸發(fā)殘渣含量不大于30mg/

43、LB. 乙醇浸泡液的蒸發(fā)殘渣含量不大于60mg/LC. 乙酸浸泡液的蒸發(fā)殘渣含量不大于30mg/LD. 正己烷浸泡液的蒸發(fā)殘渣含量不大于30mg/L五 綜合題1.現(xiàn)抽取雙匯集團生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10kg （樣品批號為2005062410）,要求測定粗蛋白含量。.某分析檢驗員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g于100mL凱氏燒瓶中。請寫出此后的樣品處理步驟。.將消化液冷卻后，轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中定容.移取消化稀釋液10mL于微量凱氏定氮蒸儲裝置的反應(yīng)管中，用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后, 餾出液用0.0998 mol/L 鹽酸滴定至終點, 消耗鹽酸10.12mL. 計算該火腿腸中粗蛋白含量。

44、.該分析檢驗員對雙匯牌火腿腸中的粗蛋白含量進行了五次平行測定，結(jié)果分別為44.20% ,44.15%,44.25%, 44.20%, 44.10% 。請你寫一份完整的檢驗評價報告2、現(xiàn)抽取南糖集團生產(chǎn)的塑料袋包裝的白砂糖10kg （樣品批號為20050632415 ）,要求測定SO2的殘留量。.某分析檢驗員稱取經(jīng)混勻的白砂糖5.50g于50mL燒杯中。請寫出此后的樣品處理步驟。.吸取二氧化硫 2.0ug/mL 的標準使用液 0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50, 2.00mL,分別加入 25mL帶塞比色管中，加入四氯汞鈉溶液體積達到10mL,然后各加入1mL1.

45、2%g（基磺酸鏤溶液，1mL0.2%P醛溶液，1mL0.1%鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，靜置 20分鐘，用1cm比色皿，以零管為空白，在波長550nm處測吸光度分別為0.041,0.080,0.145,0.192,0.239,0.362,0.488。請以SO2含量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制用于測定SO2含量的標準曲線。.吸取樣品處理液5.00mL置于25mL帶塞比色管中，按繪制標準曲線的步驟進行顯色測出吸光度為0.165,請計算該白砂糖的 SO2含量（g/kg）。.該分析檢驗員對該白砂糖的SO2含量進行了五次平行測定, 結(jié)果分別為0.0051g/kg, 0.0050g/kg, 0.0052g

46、/kg, 0.0049g/kg, 0.0032g/kg。請你寫一份完整的檢驗評價報告。3、稱取茶葉樣品1.2316g ,樣品處理后用蒸儲水定容至1000mL,取該試5.00mL用3.99%高鎰酸鉀標準溶液滴定消耗體積為 8.73mL,空白液消耗的高鎰酸鉀毫升數(shù)為0.25mL。計算該茶葉樣品中茶多酚的含量。4.對市售的散裝米酒的甲醇進行測定，吸取酒樣1.0mL置于25mL比色管中，另吸取 0.00, 0.10, 0.20,0.30 , 0.40,0.60,0.80 , 1.00mL0.50mg/mL的甲醇標準溶液分別置于25mL比色管中并在各管中加入0.50mL無甲醇的60成醇溶液。于試樣管及標

47、準管中各加水至5mL,再依次各加入2mL高鎰酸鉀-磷酸溶液，混勻，放置10min,各加2mL草酸-硫酸溶液，混勻使之褪色，再各加 5mL品紅-亞硫酸溶液，混勻，于 20 C 以上靜置0.5h,用2cm比色皿，以零管為參比，于波長 590nm處測定吸光度。標準管分別為 0.039,0.076,0.140,0.181, 0.225,0.351,0.472 ；試樣管為0.088 。 請你計算被測酒樣的甲醇含量。習題九一、填空題（每空5 分）1. 食品中水分存在的形式有和 兩種。2. 食品中水分測定的方法可分為和 兩大類。3. 在減壓干燥法中，在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有作用，粒狀苛性鈉柱有作用。4

48、. 干燥時間的確定有和 兩種方法。5. 用烘干法測定食品中水分含量，要求樣品必須具備1 、 、 2、 3、 三個條件。6. 對濃稠態(tài)樣品，在測定前加精制海砂或無水硫酸鈉的作用是。7. 食品中水分的含量在被稱為安全水分。二、選擇題（每題5 分）1. （ ）是唯一公認的測定香料中水分含量的標準。A 直接干燥法B 減壓干燥法C 蒸餾法D 卡爾費休法2. 以下的樣品，（）適用于常壓干燥法，（）適用于減壓干燥法。A巧克力B蜜棗C大米D 餅干E 飼料F 蜜糖3. 稱樣數(shù)量，一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在（）。 A 10-15g B 5-10 C 1.5-3g4. 在減壓干燥時，可選用（）稱量皿，它的規(guī)格

49、以樣品置于其中平鋪后厚度不超過皿高的（） 。 A 玻璃 B鋁質(zhì) C 1/5 D 1/3 E 1/25. 在蒸餾法中，可加入（）防止乳濁現(xiàn)象。A 苯 B 二甲苯C 戊醇D 異丁醇習題十1 、通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分，因為（）。 A 殘留物的顆粒比較大B 灰分與食品中原來存在的無機成分在數(shù)量和組成上并不完全相同C 灰分可準確地表示食品中原有無機成分的總量2、灰分是標示（）一項指標。A 無機成分總量B 有機成分C 污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物的總量3、為評價果醬中果汁含量的多少，可測其（）的大小。A 總灰分B 水溶性灰分C酸不溶性灰分4、取樣量的大小以灼燒后得到的灰分量為（）來決定。A

50、 10-100 mg B 0.01-0.1 mg C 1-10 g5、樣品灰化完全后，灰分應(yīng)呈（） 。 A 灰色或白色B 白色帶黑色炭粒C 黑色6、 總灰分測定的一般步驟為（） 。 A 稱坩堝重加入樣品后稱重灰化 冷卻 稱重 B 稱坩堝重加入樣品后稱重炭化 灰化 冷卻 稱重 C 樣品后稱重炭化 灰化 冷卻 稱重7、灰化完畢后（），用預(yù)熱后的坩堝鉗取出坩堝，放入干燥器中冷卻。A 立即打開爐門B 立即打開爐門，待爐溫降到200左右C 待爐溫降到200 左右，打開爐門8、炭化時，對含糖多的樣品易于膨脹起泡，可加入幾滴（） 。 A 植物油B 辛醇 C 醋酸鎂9、采用（）加速灰化的方法，必須作空白試驗。

51、A 滴加雙氧水B 加入碳銨C 醋酸鎂10、無灰濾紙是指（） 。 A 灰化后毫無灰分的定量濾紙B 灰化后其灰分小于0.1 毫克 C 灰化后其灰分在1-3 毫克之間11 、 有效酸度是指（） 。 A 未離解的酸和已離解的酸的濃度B 被測定溶液中氫離子的濃度C 用PH 計測定出的酸度12 、標定氫氧化鈉標準溶液用（）作基準物。A 草酸B 鄰苯二甲酸氫鉀C 碳酸鈉13 、可用（）來標定鹽酸標準溶液。A 氫氧化鈉標準溶液B 鄰苯二甲酸氫鉀C 碳酸鈉14 、測定葡萄的總酸度時，其測定結(jié)果以（）來表示。A 檸檬酸B 蘋果酸C 酒石酸15 、蒸餾揮發(fā)酸時，一般用（） 。 A 直接蒸餾法B 水蒸汽蒸餾法C 減壓蒸餾法16 、蒸餾樣品時加入適量的磷酸，其目的是（）。A 使溶液的酸性增強B 使磷酸根與揮發(fā)酸結(jié)合C 使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來，便于蒸出17 、 PH 計是以（）為指示電極。A 飽和甘汞電極B 玻璃電極C 晶體電極18、干燥的電極在使用前必須浸在蒸儲水或0.1M HCl中24小時以上，其目的是（）。A 使之軟化B 使之飽和C 形成良好的離子交換能力19 、酸度計用標準緩沖溶液校正后，電極插入樣品液后（） 。 A 調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀表上PH 值 B不可動定位旋鈕，直接讀表上PH值C調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇 P