茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒品鑒知識問答

1、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香型白酒知識問答1、醬酒鑒評的基本方法有哪些?答： 醬酒鑒評一般以感官鑒評為主， 也可以通過科學(xué)儀器分析醬酒詳細(xì)指標(biāo)。2、品評醬酒對品酒環(huán)境有何要求?答：品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20c25C, 濕度約為 60 。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。3、品評醬酒對品酒杯有何要求?答：品酒杯是評酒的主要工具，它的質(zhì)量對酒樣的色、香、味可能產(chǎn)生心理的影響。 品酒杯可用無色透明、 無花紋的高級玻璃杯，大小、形狀、厚薄應(yīng)一致。白酒的標(biāo)準(zhǔn)評酒杯是郁金香型品酒杯，它的特點(diǎn)是腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。品酒杯要專用， 以免染上異味。 在每

2、個品酒杯外杯壁標(biāo)注編號，在每次評酒前酒杯應(yīng)徹底洗凈，先用溫?zé)崴疀_洗多次，再用純凈水或蒸餾水清洗，用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭干凈。洗凈后的酒杯，應(yīng)倒置在潔凈的瓷盤，不可放入木柜或木盤，以免感染木料或涂料氣味。4、品酒員應(yīng)具備哪些素質(zhì)?答：要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，白酒的特征。評語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。5、醬酒的典型口味風(fēng)格特點(diǎn)是什么？答：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。6、感官鑒評醬酒有幾個基本維度？答：四個基本維度：色（即用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度和有無懸浮物）、香（主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、

3、澀、咸等基本口味）、格（又稱風(fēng)格，也稱酒體。在整個品酒過程中，要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，綜合色、香、味的感受來確定風(fēng)格）7、為什么醬酒會空杯留香？答： 空杯留香即裝過好的醬香型白酒的杯子， 酒的氣會保留很長時間， 并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。 主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小， 具有芳香氣味的酯類少， 揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會很嗆人。8、醬酒的典型顏色有什么特點(diǎn)？答：醬酒的典型顏色為無色或微黃，儲存時間越長的醬酒，顏色會呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。9、醬酒品鑒時聞香有什么要求？答：1 ）酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1 3c

4、m距離。2）只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。3）可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感。用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。4）聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。一般來說，香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移，窖藏或裝瓶的酒經(jīng)過長時間的老熟， 酒的柔和度增加， 而香氣則減弱了。10、醬酒品鑒時品味有什么要求?答：1）喝入少量樣品（約2mL）于口中。2）酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味。以味覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。3）品味酒的醇甜、

5、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。4） 2 3 秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。11、為什么醬酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度是53°？答： 53 度是茅臺醬香酒酒精濃度科學(xué)合理?？茖W(xué)測定，酒精濃度在 53 度時水分子和酒精分子締合得最牢固，加之要經(jīng)三年以上的窖藏釀，所以茅臺醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。12、醬酒總酸與其他香型有什么區(qū)別？答： 優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒， 這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標(biāo)準(zhǔn)值不低于 1.4 。13、醬酒指標(biāo)中固形物指的是什么?答：是指在指定的

6、溫度（100C105C）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性成分后的殘留物。 釀造用水中的無機(jī)成分是固形物的主要來源。 如果水中有較大量的無機(jī)鹽和不溶物， 不僅會使成品酒固形物超標(biāo)， 也會影響酒的口味， 甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁現(xiàn)象，這樣的水質(zhì)必須進(jìn)行預(yù)處理。14、是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝?答：醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過 15 年以上的老酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用并不見佳。15、醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少？答： 醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥， 其中高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為 1： 1。16、釀酒時，為什么每次發(fā)酵完，入窖前都要

7、用尾酒潑窖?答：尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分，加強(qiáng)產(chǎn)香。17、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程有那幾步驟？答： 茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程， 從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制釉、釀酒、貯存、勾兌、檢驗和包裝這樣七個 重要環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味。18、什么是茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝？答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝。以小麥和高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。正是茅臺人對傳統(tǒng)大曲醬香工藝的堅持，因而釀造了純正的醬香白酒。19、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程是？答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期

8、酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和年老酒并記錄、 小樣送檢或復(fù)審小樣成功、 按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、 按計算量對照分類入酒槽、 種類酒在槽相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。20、什么是大曲？答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。21、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么 ?答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、 1 年生產(chǎn)周期、 2 次投料、 9 次蒸煮、 8 次發(fā)酵、 7 次取酒。22、醬香型白酒為什么要端午制曲?答：端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

9、23、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么?答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。24、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三長”具體指什么?答：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。25、醬酒制曲的基本工藝是什么?答： 選擇制曲原料曲料粉碎曲料配比踩曲制坯曲坯培養(yǎng)成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。26、 醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說， 其“沙”是指什么 ?答：醬香型白酒把生產(chǎn)原料“高梁”稱為“沙”。27、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?答： 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙， 一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占總投料量的50。醬香型白酒生

10、產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后。28、為什么要重陽下沙？答：以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個主要原因：一是重陽節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質(zhì)的要求；二是重陽節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。29、醬香型白酒的核心工藝是什么？答： 醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝， 即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。尾酒用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞， 堆積時醅子的干濕程度而定， 一般控制在每窖酒醅潑酒 15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。30、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？答： 一輪次： 無色透明、 無懸浮物： 有醬

11、香味， 略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度）57.0% VOL二輪次： 無色透明、 無懸浮物； 有醬香味、 味甜， 后味干凈，略有酸澀味：酒精度）54.5 % VOL三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度）53.5% VOL四輪次： 無色透明、 無懸浮物； 醬香味突出、 醇和、 后味長 ,酒精度）52.5% VOL五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味；酒精度）52.5% VOL六輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味；酒精度）52.0% VOL七輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、后味長、有焦糊味：酒精

12、度）52.0% VOL31、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求？答： 新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放化， 才能勾兌，所以醬酒釀制出來以后必須經(jīng)過“長期釀”這一道工序。32、為什么醬香型白酒都選擇用土壇存放？答：因為壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”， 使壇酒液產(chǎn)生呼吸， 從而加速酒的酯化、 氧化、還原反應(yīng)的速度。正是壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷化老熟，越越香。經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)， 有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香?；^

13、程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化， 使酒產(chǎn)生成熟的老味； 同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。33、醬香型白酒有多少種香味成分？答：據(jù)權(quán)威檢測，醬香型白酒有 1400 多種有益成分。34、醬香型白酒可以添加外來物質(zhì)嗎？答： 醬香型白酒里無法添加外來物質(zhì)。 原因是醬香型白酒所含的 1400 多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質(zhì)。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。35、醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?答： 醬酒香型

14、的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺酒廠原副廠長、一代醬酒勾調(diào)大師興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底”； 香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。 后來， 這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。 三種香型的確定， 為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅實(shí)基礎(chǔ)， 為中國醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、 規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。1965 年下半年，輕工部在召開的茅臺酒試點(diǎn)論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。36、為什么說醬酒有益人體健康？答：醬酒屬于純糧固態(tài)發(fā)酵食品，并經(jīng)過多輪次發(fā)酵、長期儲存，

15、標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜， 用不同年份、 不同輪次、 不同典型體、不同酒精度的酒樣來精心勾調(diào)而成， 醬香酒經(jīng)過長期釀和精心勾兌后，不僅香味香氣成分組成十分復(fù)雜、豐富、協(xié)調(diào)，而且酒體蘊(yùn)涵有多種有益健康的微量成分。37、醬酒分子結(jié)構(gòu)和其他香型白酒有何區(qū)別?答： 醬香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒， 醬香酒經(jīng)高溫蒸餾和三年以上釀后， 容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過化合反應(yīng)生成大分子物質(zhì)。38、醬酒主要含有哪些有益物質(zhì)?答：醬香酒含有大量的酸類物質(zhì)。由于酒精相對容易揮發(fā)，所以接酒時開始酒精度高， 后面越來越低， 而酸相對來說不易揮發(fā)。醬香酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的 34倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為

16、主，有利于人體健康。同時，醬香酒的天然酚類物質(zhì)多。 醫(yī)學(xué)界認(rèn)為干紅葡萄酒能預(yù)防心血管疾病， 其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。 根據(jù)白酒專家分析， 醬香酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的34倍。39、喝醬酒為什么不上頭？不燒心？答：醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達(dá)40以上，能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。 醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多，對人的刺激小，所以飲后不上頭、不辣喉、不“燒心”。40、人在正常情況下每天飲用多少醬酒為宜？答：人體肝臟每天能代的酒精約為每千克體重一克。一個60 千克體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在 100 克以下。醬酒由于相對健康，每天飲用量控制在1

17、50 克為宜。41、飲酒主要有什么忌諱？答： 不宜速飲； 不宜喝悶酒； 不宜空腹飲酒； 不宜煙酒同用；不宜與咖啡同飲；服藥后不宜馬上飲酒42、與其他香型相比，收藏醬酒有哪些優(yōu)勢?答： 醬酒存儲期越長越好， 而其他香型白酒存儲最佳時期一般只有三、五年。醬酒隨年份增加其市場價值也隨之升高，而其他香型白酒不具備這一價值。43、什么樣的醬酒才具有收藏價值？答： 醬酒的收藏有三個方向： 好產(chǎn)區(qū)的醬酒、 大品牌的醬酒、大容器裝的醬酒；44、醬酒收藏以多少度數(shù)為宜？答： 53 度的大曲醬酒具備較好的收藏價值，其他度數(shù)或非大曲醬酒不具備收藏價值。45、為什么說醬酒收藏容器越大越好?答： 大容器裝更有利于醬酒的

18、老熟和醇化， 更有利于口感和風(fēng)味的提升。 大容器一般指瓷的材質(zhì)而不是玻璃等其他材質(zhì)。 因為瓷的材質(zhì)才保證了酒質(zhì)好和空氣之間的互動和呼吸。46、醬酒儲藏對環(huán)境有什么要求?答：一般要求恒溫恒濕、避震、通風(fēng)的相對穩(wěn)定的環(huán)境。47、醬酒收藏是不是原產(chǎn)地儲存效果更好？答：是。一般情況下，原產(chǎn)地氣候環(huán)境更有利于大壇醬酒老熟，并且在原產(chǎn)地，更有利于保持其品質(zhì)穩(wěn)定。48、如何辨別藏酒的品相價值?答： 首先看酒瓶瓶體， 是否完好無損； 瓶貼是否齊全、 完整，正背標(biāo)是否干凈，是否損壞，是否有污漬；瓶口封膜是否完整，是否開裂： 瓶蓋密封是否完好， 瓶酒液是否圓滿， 有無揮發(fā)跑液。49、為什么說低價格定位不適合醬酒？

19、答： 醬酒的長生產(chǎn)周期及高生產(chǎn)成本決定了醬酒的市場表現(xiàn)價不應(yīng)該低端化，否則不具備說服力。50、為什么說適量飲用茅臺醬香酒還有利于身體健康。1993 年 5 月 28 日，新華社發(fā)文國酒茅臺新發(fā)現(xiàn)，天天飲用不傷肝 。 這篇報道源于醫(yī)院對當(dāng)時茅臺醬香酒廠職工的體檢。檢查發(fā)現(xiàn)，長期飲用茅臺醬香酒的職工身體非常健康。這篇與傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論相悖的報道引起肝病專家程明亮教授的注意， 他大膽做了 茅臺醬香酒對肝臟的作用及其影響的研究的課題。通過實(shí)驗，專家們驚訝地發(fā)現(xiàn)，茅臺醬香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶（SOD）,還含有能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生具有抗肝纖維化作用的金屬硫蛋白。51、同一種酒，兩次喝，感覺口感不一樣，消

20、費(fèi)者會以為酒的品質(zhì)發(fā)生了變化，怎么解釋？答： 1 不同的環(huán)境，不同的心情，會影響品酒的感受。所謂“酒入愁腸愁更愁” ，一個人在情緒低落的時候，酶的分泌活躍程度難免下降，而“酒逢知己千杯少” ，就是好朋友之間說話開心，從體排出乙醛也多，而且喝的時間長，乙醛有更充足的時間被轉(zhuǎn)化。不同的身體狀態(tài)，以及不同的時間段，喝酒的味道會感覺不一樣。2 、飲酒環(huán)境、溫度不一樣，酒的口感不同。傳統(tǒng)醬香酒，七輪取酒， 每個調(diào)酒師的每個輪次的量放的不盡相同。 個人的身體狀況在兩次喝酒時有可能會不同， 味蕾對酒香的敏感度也會有變化，口感會產(chǎn)生差異，就像人感冒了：原來喜歡吃的東西也沒 有了食欲，同樣的東西口感自然不同。52、 為什么地道的醬香酒只能在茅臺鎮(zhèn)釀造？茅臺鎮(zhèn)有什么釀酒的秘密？答：釀造傳統(tǒng)純糧的醬香酒有四個必不可少的條件： 1、茅臺鎮(zhèn)空氣中特有的微生物群體（茅臺鎮(zhèn)獨(dú)特的環(huán)境，三面環(huán)山，一面環(huán)水，四季無風(fēng)，適合微生物菌群的生長繁殖） ； 2、赤水河的水， 河流沿岸沒有工業(yè)污染