第-1章-酒的起源與發(fā)展

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上 酒文化學習資料緒論酒在社會生活的各個層面和諸多領域都產(chǎn)生過極其深遠的影響，成為一種特有的文化現(xiàn)象，涵蓋了中華傳統(tǒng)文化的方方面面，也反映出蕓蕓眾生林林總總的人生百態(tài)。本課程即有飲酒的實用常識，又談了飲酒文化。主要內容包括貼近生活的識酒、購酒、飲酒常識，以及品酒技巧、飲酒對人體健康的種種利弊，和有關酒的民風民俗、趣聞軼事、酒與文化的關系等，集知識性、實用性、趣味性于一酒文化的幾個基本概念酒：凡是含有酒精飲料.文化:書上說是一切物質和精神產(chǎn)品、能力及其所創(chuàng)造的物質、精神財富的總和。酒文化：在文化層面上進行酒的研究和探索，把酒與歷史、文化、科學技術、經(jīng)濟結合起來。集趣味性、

2、資料性、學術性和娛樂性為一體。學習酒文化的意義酒，不僅是一種香味濃郁的食物飲品，同時也是一種內涵豐富的文化產(chǎn)品；飲酒不僅是一種飲食活動，同時也是一中文化活動；在華夏歷史的長河里，酒整整流淌了五千年，釀造了多少醉透古今的“文化遺產(chǎn)”。第一章 酒的起源和發(fā)展一、酒的起源 但酒的起源究竟于何時何地是一個有趣而復雜的問題，但有一點不爭的事實是可以肯定的，酒先于人類就客觀存在。中國釀酒起源于何時通常有五種傳說：1、“上皇興酒”傳說：是指在公元前26世紀的“三皇五帝”，在周秦時代的黃帝內經(jīng)·素問中記載，黃帝與醫(yī)家岐伯關于制酒的對話。東晉人葛洪所著抱樸子說，黃帝曾發(fā)明過“酒泉法”，即利用曲米加上丹

3、藥造酒。2、“儀狄造酒”傳說: 約生于公元前21世紀，秦代呂不韋的呂氏春秋中有“儀狄作酒”的記載。先秦史官撰寫的世本和西漢的戰(zhàn)國策·魏策二中均有明確和詳細的記載，“儀狄始作酒醪，變五味”，認為儀狄是酒的始作人。3、“杜康作酒”傳說：“杜康作酒”，除了一些文人這樣講外，在民間也廣為流傳，特別是得力于三國時代曹操的短歌行中的“慨當以慷，幽思難忘；何以解憂，唯有杜康”。在這里，杜康以成為美酒的代名詞了，人們都因此把他當作了釀酒祖師爺。民間傳說杜康是一個手藝高超的釀酒師。后來，曾為周天子釀過酒，不過，民間杜康釀酒的“遺址”卻比比皆是。白水縣康家衛(wèi)村東有條大河，人稱“杜康溝”，溝的起點處的泉水

4、，水質清洌，汩汩不竭，名日“杜康泉”；又如河南汝陽縣有杜康釀酒的“遺址”，如“杜康磯”、“杜康仙莊”等。在汝陽縣，至今尚在流傳杜康造酒的一個故事“有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。” 4、“猿猴造酒”傳說：猿猴是指中國古人類名稱之一，距今大約有幾十萬年歷史。類人猿在自然界生存競爭中智商得到極大的發(fā)展，猿猴造酒有一定的科學道理。猿猴造的是經(jīng)過自然發(fā)酵而成的野果酒，是猿猴采食野果后的派生物，古猿猴群居深山老林，把吃剩的野果放在石洼中。于是野果自然發(fā)酵，產(chǎn)生酒味。猿猴嘗后，覺得味道極美，飄飄欲仙，聰明的猿猴便集體采摘，貯藏時果，醞釀成酒，然后集體飲酒，醉了群猴亂舞。5、“酒

5、星造酒”傳說： 中國民間流傳“酒星造酒”的傳說，把酒星當作天神，說酒是天上的酒星釀造的。在宋代的酒譜中有這樣的記載：“天有酒星，酒之作也，其與天地并存矣”，認為酒是上天的酒星釀造的，把酒星當作天神。然而，考古學家和科學家們翻遍了史書，除了唐逸史有“太白酒星，仙品絕高，每游人間飲酒，處處皆到”的寥寥數(shù)語記載外。不過，在中國幾千年來的文學作品中，“酒星”還是屢見不鮮的。最有名的恐怕是唐朝大詩人李白月下獨酌“天若不愛酒，酒星不在天，地若不愛酒，地中無酒泉。天地即愛酒，愛酒不愧天”。歷代詩人的形象思維是不能用來佐證“酒星造酒”。 西方最早出現(xiàn)文明之光的是底格里斯河和幼發(fā)拉底河沖積成的美索不達亞平原。

6、早在公元前7000多年，在兩河流域的蘇美爾人的釀酒技術已經(jīng)比較成熟。他們用大麥、小麥、黑麥等發(fā)酵制成原始的啤酒。 公元3000前年兩河流域的國家與尼羅河下游的古埃及交往密切，古埃及人在蘇美爾人那里學會了的釀造技術，并開始盛行飲用啤酒，大約2000多年前古羅馬愷撒大帝率兵進入埃及亞歷山大城后將啤酒釀制技術帶入歐州。西方公認的酒神是古希臘神話的一位命運坎坷的神祗，他是眾神之王宙斯與底比斯公主塞媚雷的兒子。 酒神名為狄俄尼索斯，意為宙斯跛子，古希臘人對酒神十分崇拜，他們篤信是狄俄尼索斯發(fā)現(xiàn)并向人們傳授了栽種葡萄技術和釀葡萄美酒的技術。 總之，由于原始的野生孢子和野生作物的發(fā)酵作用而產(chǎn)生了酒精，酒這一

7、大自然的神工之作，先于人類就客觀存在了。事實證明，人類的祖先從大自然中受到了啟發(fā)，開創(chuàng)了釀酒的先河，經(jīng)過長期的探索、實踐和總結，人類終于掌握和完善了釀酒技術，并創(chuàng)造了輝煌、生生不息的世界酒文化。二、酒的發(fā)展 （一）促使發(fā)展的因素1、當人類社會由原始的食物采集時期過渡到農(nóng)耕時代之后，勞動技術的進步、糧食作物的剩余和人口種族的定居等因素促成了人類釀酒時代的到來。 2、人們從原先的對酒體觀察和體驗逐步發(fā)展到有意識的人工釀酒，并在反復實踐中總結形成了有關釀酒的經(jīng)驗和技術，如單式發(fā)酵釀酒法最早出現(xiàn)在古埃及和兩河流域;復式發(fā)酵釀酒法是中國古代先民的一項偉大發(fā)明。 3、從文化角度分析，世界文明的發(fā)源地無一例

8、外地與酒結下了不解之緣，成為美酒孕育的搖籃，并賦予了酒自然原始的精神內涵。 4、 文化聯(lián)結和商業(yè)聯(lián)結的雙重性促進了酒在世界范圍內傳播和擴張，世界各民族的智慧和靈感，造就了輝煌的酒文化，最終融洽成為一個整體。5、從釀酒工藝和科學發(fā)展的層面分析。釀酒技術的普及、飲酒風尚的盛行和社會分工的細化，最終導致釀酒業(yè)的確立?？傊S著科學技術的進步、人文精神的傳播和優(yōu)勝劣汰的競爭，釀酒領域發(fā)生了巨大的變化，傳統(tǒng)經(jīng)驗型的釀酒工藝逐步被注重科學實踐型的釀酒工藝所取代，兩者最終融為一體。與此同時，以酒為載體的包羅萬象的酒文化也滲透到世界的每一角落。（二）酒發(fā)展的段落在幾千年漫長的歷史過程中，中國傳統(tǒng)酒呈段落性發(fā)展

9、：1、第一個段落：公元前40002000年，即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年，為頭一個段落。這個段落，經(jīng)歷了漫長的2000年，是我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。用發(fā)酵的谷物來泡制水酒是當時釀酒的主要形式。這個時期是原始社會的晚期，先民們無不把酒看作是一種含有極大魔力的飲料。2、第二個段落：從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年，這一段落為我國傳統(tǒng)酒的成長期。在這個時期，由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家，殷商時期，用人工酒曲釀酒技術已經(jīng)成熟，酒的產(chǎn)量和質量得到很大的提高，加上農(nóng)產(chǎn)品的剩余，為酒的發(fā)展奠定了基礎；醴、酒等品種的產(chǎn)生

10、，儀狄、杜康等釀酒大師的涌現(xiàn)，為中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅實的基礎。就在這個時期，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展，并且受到重視，官府設置了專門釀酒的機構，酒由官府控制。酒成為帝王及諸候的享樂品，“肉林酒池”成為奴隸主生活的寫照。這個階段，酒雖有所興，但并未大興。飲用范圍主要還局限于社會的上層，但即使是在上層，對酒也往往存有戒心。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一段落中，齊民要術、酒法等科技著作問世；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。各方面的因素促使中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展進入了燦爛的黃金時代。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝

11、時期，飲酒不但盛行于上層，而且普及到民間的普通人家。社會上沽酒飲酒之風熾烈，嗜酒之徒日眾，連山野小村也是村村酒簾飛舞，真是“水村山廓酒旗風”。這一段落的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的興起，使中西酒文化得以互相滲透，為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進一步奠定了基礎。社會對酒的需求越來越大，有些酒作坊也因此“富比千乘”。但漢前酒的度數(shù)很低，至漢代開始出現(xiàn)了“燒酒”即“白酒”。 要制蒸餾酒必先制蒸餾器。我國早在漢代時就已用青銅制成了相當完善的蒸餾器并掌握了熟練的蒸餾技術，能生產(chǎn)出一定質量的白酒。白酒是一種“蒸餾酒”。4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年，是我國傳統(tǒng)酒的提高期。也有說由于西域的蒸餾器傳入我國，從而導致了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。時已迅速普及了酒度較高的蒸餾白酒。從此，這800多年來，白、黃、果、葡、藥五類酒競相發(fā)展，絢麗多彩，而中國白酒則欣欣深入生活，成為人們普遍接受的飲料佳品。 5、自公元1840年到現(xiàn)在，歷時150年，為第五段落，是我國傳統(tǒng)酒的變革期。在此期間，西方先進的釀酒技術與我國傳統(tǒng)的釀造技藝爭放異彩，使我國酒苑百花爭艷，春色滿園；啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加及日本清酒等外國酒在我國立足生根；竹葉青、五加皮、玉冰燒等新酒種產(chǎn)量迅速增長；傳統(tǒng)的黃酒、白酒也琳瑯滿目，各顯特色。特別是在這一