浙江師范大學(xué)營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)提綱題庫

1、測驗 1結(jié)合狀態(tài)礦物質(zhì)較難吸收，如鈣需要Vd1.營養(yǎng)學(xué)11.產(chǎn)熱營養(yǎng)素有哪些？研究營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)稱為營蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物養(yǎng)學(xué)。12.非產(chǎn)熱營養(yǎng)素有哪些？2.食品衛(wèi)生學(xué)維生素 、礦物質(zhì)、水、膳食纖維研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體13.以氮折算蛋白質(zhì)的折算系數(shù)？健康有害的因素，保護食用者安全。6.253.營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容14.根據(jù)營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)分為哪幾類？基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、食物營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)、臨床完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白營養(yǎng)、營養(yǎng)教育與社區(qū)營養(yǎng)15.什么是完全蛋白？4.食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容又稱優(yōu)質(zhì)蛋白食品污染、食品腐敗、食物中毒、食品添加必需氨基酸種類全、數(shù)量足劑各類氨

2、基酸比例接近人體需要5.不同碳水化合物的消化特性如乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白、淀粉：口腔開始少量消化，小腸消化為主大豆球蛋白棉籽糖和水蘇糖：大豆中含有少量，不能被16.什么是半完全蛋白？消化能維持生命，但不能促進生長發(fā)育纖維素、瓊脂、果膠、海藻膠等多糖：不能必需氨基酸種類全，但氨基酸比例不適宜被消化如：谷蛋白、玉米蛋白6.糖的吸收特性17.什么是不完全蛋白？單糖為主不能維持生命胃中不吸收，小腸中全部吸收必需氨基酸種類不全，蛋白質(zhì)質(zhì)量差吸收速度： D-半乳糖 D-葡萄糖 D- 果糖如：膠原蛋白木糖醇山梨醇18.蛋白質(zhì)的生理功能？7.脂類吸收特性構(gòu)成和修復(fù)機體組織主要場所：小腸構(gòu)成重要生理

3、活性物質(zhì)（催化與調(diào)節(jié)作用、乳化：膽汁運輸與運動功能、免疫保護作用、維持生物膜的功消化：胰脂肪酶能）8.蛋白質(zhì)吸收特性直接參與體內(nèi)生理功能調(diào)節(jié)胃中的消化：作為其他含氮物質(zhì)的原料胃酸激活胃蛋白酶供給能量水解苯丙氨酸或酪氨酸形成的肽鍵19.為什么說供能是蛋白質(zhì)的次要功能？初步消化分解放熱過程中脫氨基產(chǎn)生尿酸、尿素小腸中的消化：氧化分解作用影響蛋白質(zhì)的重要用途主要場所20.什么是必要氮損失？胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、外肽完全不攝入蛋白質(zhì)時的蛋白質(zhì)分解、損失，酶造成的不可避免的氮消耗量。9.維生素吸收特性21.什么是氮平衡？消化道沒有分解維生素的酶在一定時間內(nèi)，機體攝入的氮量和排出的氮水溶性維生素

4、隨其結(jié)合蛋白消化量的關(guān)系。脂溶性維生素隨脂肪消化22.必需氨基酸有哪些？消化過程中維生素可能被破壞Lys、Leu 、Ile、 Met 、Phe、 Thr、 Trp 、Val、10.礦物質(zhì)吸收特性His （兒童）離子狀態(tài)礦物質(zhì)容易吸收23.半必需氨基酸有哪些？Cys（由 Met 轉(zhuǎn)變）、 Tyr（由 Phe 轉(zhuǎn)變）大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白，具有保健作用24.什么是氨基酸模式？其他植物蛋白利用率低蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以色35.脂類在體內(nèi)運輸?shù)闹饕问绞鞘裁?？氨酸的含量作?1，分別計算其他必需氨基酸的相三酰甘油，又稱脂肪或中性脂肪對值36.高密度脂蛋白的生理作用？25.什么是限制氨基酸？將肝

5、臟以外組織中的膽固醇轉(zhuǎn)運到肝臟進含量低的必需氨基酸會影響其他必需氨基行分解代謝，是抗動脈粥樣硬化因子?！把芮宓浪岬奈绽?，造成浪費，稱其為限制氨基酸夫”。26.什么是蛋白質(zhì)互補作用？37.低密度脂蛋白的生理作用？不同食物混合食用，可使各種食物的必需氨將膽固醇運送到外周血液，是致動脈粥樣硬基酸互相補償，提高營養(yǎng)價值?；囊蜃?。27.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價包括哪些內(nèi)容？38.影響膽固醇吸收的因素有哪些？含量膽汁酸促進吸收被消化吸收的程度食物脂肪少影響吸收被人體利用程度飽和脂肪酸促進吸收，不飽和脂肪酸降低吸氨基酸組成收28.蛋白質(zhì)真消化率植物固醇、膳食纖維降低吸收 食物氮 -（糞氮 -糞代謝氮）

6、/ 食物氮 *100%=膳食膽固醇高時，吸收率降低，體內(nèi)合成也吸收氮量 /食物氮量× 100%減少29.蛋白質(zhì)表觀消化率39.植物固醇的來源及作用？（食物氮 - 糞氮） / 食物氮 *100 %來自植物油、種子、堅果30.生物價 BV具有降低膽固醇吸收的功能保留氮量吸收氮量×%40.按碳鏈長度脂肪酸分為哪幾類？31.蛋白質(zhì)凈利用率長鏈脂肪酸 >14、中鏈脂肪酸812、短鏈脂消化率× 生物價 =保留氮 /食物氮 × 100%肪酸 <632.蛋白質(zhì)功效比值 PER41.按飽和程度脂肪酸分為哪幾類？動物體重增加（ g） /攝入食物蛋白質(zhì)量（g）飽和

7、脂肪酸33.氨基酸評分 AAS單不飽和脂肪酸通過化學(xué)分析獲得蛋白質(zhì)的氨基酸組成，計多不飽和脂肪酸算每克待評食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸占理想42.自然界最多見的單不飽和脂肪酸是什么？模式或參考蛋白中每種必需氨基酸含量的百分數(shù)，油酸數(shù)值最低的氨基酸即為第一限制氨基酸，該數(shù)值即43.膳食中最主要的多不飽和脂肪酸有哪些？為待評食物的氨基酸評分。亞油酸、亞麻酸34.簡述蛋白質(zhì)食物來源及其特點。44.按空間結(jié)構(gòu)脂肪酸分為哪幾類？動物蛋白順式、反式畜禽魚類蛋白質(zhì)含量 16%20%45.為什么氫化植物油有害健康？蛋類 11 % 14%植物油中反式脂肪酸含量隨著氫化程度而鮮奶 2.7 % 3.8%增加，如人造黃

8、油含 25%35%的反式脂肪酸植物蛋白反式脂肪酸與心臟病具有相關(guān)性干豆類 20 % 24%46.按雙鍵位置，營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有大豆 40%哪兩類？谷類 6 %10%n-3 系列不飽和脂肪酸：第1 個雙鍵位于第動物蛋白利用率高，但同時富含飽和脂肪酸3-4 碳原子和膽固醇n-6 系列不飽和脂肪酸：第1個雙鍵位于第6-7 碳原子47. n-3 系列不飽和脂肪酸有哪些？ -亞麻酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA ）48. n-6 系列不飽和脂肪酸有哪些？亞油酸花生四烯酸（ AA ）49. 按雙鍵的幾何型態(tài)脂肪酸分為哪幾類？哪一類更有利健康？共軛脂肪酸 ：兩個雙鍵之間間隔 1 個單鍵

9、非共軛脂肪酸：兩個雙鍵之間間隔多個單鍵50. 必需脂肪酸的功能？磷脂的重要組分與膽固醇代謝密切相關(guān)是合成前列腺素的前體參與合成類二十烷酸與精細胞發(fā)育有關(guān)等51. 中鏈脂肪酸有什么特點？水溶性好，不需膽汁乳化，可直接被小腸吸收吸收后由門靜脈直接進入肝臟在細胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量，代謝中可增加 8% 35%能量極少再合成三酰甘油、膽固醇，不在體內(nèi)蓄積52. 中鏈脂肪酸有什么用途及缺點？用途：運動員食品高脂蛋白血癥、急性或慢性腎功能障礙患者食物缺陷：氧化產(chǎn)生酮體較多安全性和使用方法需要健全53. 中鏈脂肪酸食物來源有哪些？椰子油含 13.9%棕櫚油 71%牛乳和乳制品含 4.0% 4.7%人乳含 1

10、.5% 2.9%54. 短鏈脂肪酸有什么生理功能？提供能量促進細胞膜脂類物質(zhì)合成預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎預(yù)防結(jié)腸腫瘤抑制內(nèi)源性膽固醇合成55. 短鏈脂肪酸有哪些來源？膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖、糖醇在結(jié)腸被微生物發(fā)酵產(chǎn)生食物中攝取56. 脂類的生理功能有哪些？提供能量和儲存能量構(gòu)成機體的成分提供必需脂肪酸保護內(nèi)臟、維持體溫提供脂溶性維生素內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌的因子有多種，參與機體的代謝、免疫、生長、發(fā)育等生理過程。57. 從能量儲備與利用特點分析，為什么過度節(jié)食減肥有害健康？機體儲存的脂肪酸不能轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟莾Υ嬷静荒転槟X、神經(jīng)細胞、血細胞提供能量蛋白質(zhì)可以通過糖原異生作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖，所以

11、饑餓時消耗機體蛋白質(zhì)和糖原58. 膳食脂類營養(yǎng)價值評價的內(nèi)容有哪些？脂肪的消化率必需脂肪酸及 n-3 系列脂肪酸含量脂溶性維生素含量脂類的穩(wěn)定性59. 從營養(yǎng)學(xué)角度，碳水化合物分為哪幾類？糖、低聚糖、多糖三類60. 糖醇的營養(yǎng)特點及用途是什么？營養(yǎng)特點在體內(nèi)消化、吸收慢，代謝不需要胰島素產(chǎn)生的能量比葡萄糖少，升高血糖的作用遠小于葡萄糖用途食品加工中用作甜味劑、濕潤劑61. 低聚糖有哪些營養(yǎng)價值？整腸作用抗齲齒作用增強免疫作用特定人群的甜味劑與膳食纖維類似62. 什么是抗性淀粉？在健康人小腸內(nèi)不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱63. 抗性淀粉分為哪幾類？RS1：生理不接受的淀粉，如整?；虿糠帜?/p>

12、磨的谷類RS2：特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉，如生土豆、青香蕉RS3：老化的淀粉，如冷的熟土豆、谷類64. 什么是改性淀粉？通過物理或化學(xué)方法改變的淀粉，不包括基因改造生產(chǎn)的淀粉65. 非淀粉多糖有哪些？有什么生理功能？纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等纖維素：具有吸水性，增加食物體積，增強飽腹感刺激腸胃蠕動，促進排便，防治便秘、痔瘡和腸道憩室病發(fā)生果膠：可溶性，增加食物粘度，延緩胃排空半纖維素：具有可溶性，能增加食物粘度，延緩胃排空、抑制餐后血糖升高、抑制膽固醇吸收66. 碳水化合物的生理功能有哪些？提供能量構(gòu)成機體的組織抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用改善食物色香味型解毒功能增強腸道功能67. 碳水化合物的食物

13、來源有哪些？植物性食品：谷類： 60-80%薯類： 15-29%豆類： 21-60%淀粉的主要來源：谷類、薯類糖的主要來源：蔗糖、蜂蜜、水果乳糖：奶類及其制品膳食纖維的主要來源：谷類、薯類、水果、蔬菜68. 什么是營養(yǎng)素的能量系數(shù)？根據(jù)食物中吸收率計算的體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量69. 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)分別是多少？蛋白質(zhì)： 18.20*92%=16.74kJ(4kcaal) 脂肪： 39.54*95%=37. 56kJ(9kcal)碳水化合物： 17.15*98%=16.81kJ(4kcal)70. 人體能量消耗主要用于哪些方面？基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)、生長發(fā)育71. 什么是基礎(chǔ)代謝能

14、量消耗？ BEE人體在清醒、安靜、精神放松、空腹（禁食12h ）、溫度適宜 （18-25）時的最低能量消耗，主要用于維持呼吸、心跳、血壓、體溫等最基本的生命活動。72. 什么是基礎(chǔ)代謝率？人體在基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積的能量消耗（ kJ/(m2*h) ）。73. 影響基礎(chǔ)代謝率的因素有哪些？年齡、性別、體型、內(nèi)分泌、環(huán)境、刺激74. 基礎(chǔ)代謝能量消耗一般占人體能量消耗的百分比是多少？ 60-75%75. 體力活動能量消耗約占總能百分比？ 15-30%76. 什么是體力活動水平？每人每天 24 小時的總能量消耗與基礎(chǔ)代謝能量消耗的比值。77. 什么是食物熱效應(yīng)？由于攝食引起的額外能

15、量消耗，用于食物的消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等78. 不同營養(yǎng)素的食物熱效應(yīng)有什么差異？蛋白質(zhì)：相當于本身所產(chǎn)生能量的30-40%脂類： 4-5%碳水化合物： 5-6%普通混合膳食 TEF 相當于基礎(chǔ)代謝的 10%79. 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量推薦攝入量分別是多少？碳水化合物55-65%脂肪 20-30%蛋白質(zhì) 10-15%80. 營養(yǎng)學(xué)意義的常量元素與微量元素界定標準是什么？常量元素 /大量元素： 人體中含量超過 250g/g微量元素 /痕量元素： 人體中含量低于250g/g81. 7 種常量元素是哪些？包括鈣 Ca、磷 P、鉀 K 、鈉 Na 、氯 Cl 、鎂 Mg 、硫 S 共 7 種82.

16、必需微量元素分為哪幾類？人體必需的微量元素人體可能的必需微量元素具有潛在毒性，但低劑量時可能是必需微量元素83. 人體必需的 8 種微量元素是哪些？鐵 Fe、碘 I、鋅 Zn、硒 Se、銅 Cu、鉬 Mo、鉻 Cr 、鈷 Co 共 8 種84. 礦物質(zhì)有哪些營養(yǎng)學(xué)特點？礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，必須通過食物和飲水攝取在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素易產(chǎn)生毒性某些重金屬元素在體內(nèi)累積，不易隨代謝排出體外，產(chǎn)生毒性85. 礦物質(zhì)有哪些生理功能？構(gòu)成人體的重要成分調(diào)節(jié)作用：滲透壓調(diào)節(jié)、酸堿平衡調(diào)節(jié)、神經(jīng)興奮調(diào)節(jié)構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)、核酸的組成成分86. 鈣的生理功能？構(gòu)

17、成骨骼與牙齒：成骨作用、溶骨作用維持神經(jīng)與肌肉活動：神經(jīng)肌肉興奮性、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的搏動等調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性： ATP 酶、某些蛋白酶、脂肪酶的活性調(diào)節(jié)參與凝血過程：催化凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟福w維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白87. 影響鈣吸收的因素有哪些？機體因素：機體需要量大時吸收率高嬰兒時期吸收率50%，兒童約 40%，成年人約 20%，老年人約 15%膳食因素抑制鈣吸收的主要因素：谷類和豆類中的植酸某些蔬菜中的草酸食物中的堿性磷酸鹽膳食纖維中的糖醛酸殘基未被消化的脂肪酸一些堿性藥物， 如蘇打、黃連素、四環(huán)素、肝素、糖皮質(zhì)激素等促進鈣吸收的主要因素：維生素 D乳糖氨基酸某些抗生素，如青霉素

18、、氯霉素、新霉素等88. 鈣營養(yǎng)狀況評價指標有哪些？生化指標：血 清總鈣濃 度：2.25-2.75mmol/L（ 90-110mg/L ）血清離子鈣濃度：1.10-1.37mmol/L(45-55mg/L ）鈣平衡測定：攝入量 =排出量（糞鈣 +尿鈣 + 汗液鈣）骨質(zhì)測定：骨礦 物質(zhì)密 度（ bone mineral density ， BMD ），骨密度：超聲法測定89. 鈣的食物來源及其特點有哪些？奶及奶制品：最佳來源，含量豐富、吸收利用率高芝麻醬、豆類、蝦皮、堅果：較好來源90. 鐵的生理功能？參與體內(nèi)氧的運輸和組織呼吸過程血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、某些呼吸酶的成分維持正常的造血功能

19、與紅細胞的形成和成熟有關(guān)，血紅素、血紅蛋白形成參與其他重要功能與細胞免疫功能有關(guān)催化 -胡蘿卜素轉(zhuǎn)化生成維生素 A 與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)91. 影響鐵吸收的因素？血紅素鐵：存在動物性食品，二價鐵，可直接吸收，不受植酸鹽和草酸鹽影響，吸收率高，15-20%非血紅素鐵： 存在于植物性食品， 三價鐵，與蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸結(jié)合，轉(zhuǎn)化為二價鐵后被吸收。受膳食因素影響：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、膳食纖維、多酚類物質(zhì)抑制鐵吸收蛋白質(zhì)、胱氨酸、賴氨酸、組氨酸、乳糖、維生素 C 促進鐵吸收維生素 B2、維生素 A 有利于鐵吸收機體狀況影響鐵吸收：需求量大者，鐵吸收率高92. 鐵營養(yǎng)狀況評價指標？血清鐵蛋白（serum ferritin ，SF)： <12ug/