營養(yǎng)師技能復習題匯總

1、營養(yǎng)師技能復習題一、簡答題(一)一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml,冰激凌1杯。請根據上述案例回答以下問題。1 .請分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？2 .根據兒童青少年膳食指南，請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。答：1、該男生午餐主要存在的問題：該男生的午餐食譜不合理。因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是 油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食 纖維、低碳水化合物的缺點，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。2、該男生的午餐食譜合理化的改善意見如下：按照兒童青少年膳食指南的要求，

2、兒童青少年膳食在一般人群膳食指南十條的基礎上還應當強調以下四條內容：(1)三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食；(2)吃富含鐵和維生素 C的食物；(3)每天進行充足的戶外運動；(4)不抽煙，不喝酒。改善午餐食譜如下：(1)漢堡包2份，鮮黃瓜一根或蔬菜或水果沙拉一份，茶水一杯。(2)減少該生此類午餐的頻率。(二)食物成分表，每 100g豆?jié){的能量為16kcal ,蛋白質含量為1.8g,鈣含量為10mg1 .請計算含100kcal能量的豆?jié){能提供多少蛋白質和鈣？2 .簡述豆?jié){的其他營養(yǎng)特點。答：1、100kcal能量的豆?jié){能提供蛋白質 1.8g16kcal M00kcal=11.25g100k

3、cal能量的豆?jié){能提供鈣 10mg16kcal X100kcal=62.5g2、豆?jié){的其他營養(yǎng)特點：豆?jié){主要是由大豆制成的1)大豆類蛋白質約為 35%含有人體需要的全部氨基酸，并且為完全蛋白質。2)大豆脂肪含量為15%£右，大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想 食物。3)碳水化合物含量在 34底右，大豆中含有難消化的纖維素和低聚糖，如棉籽糖和水蘇糖等，并含有可 溶性糖類。4)豆類含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素 E等，相對于谷類而言，豆類的胡蘿卜素和維生素E含量較高。5)豆類中的礦物質與谷類比較，鈣、鉀、鈉等的含量較高，微量元素含量略低于

4、谷類。6)豆類中還含有其它很多的生物活性物質，如大豆低聚糖、植物固醇、大豆磷脂和大豆異黃酮等，大 豆中還含有抗營養(yǎng)因子如植酸、紅細胞凝集素、脹氣因子會使人產生不適，但經過加熱處理或其他方法 加工后可減少或去除。（三）某位家長帶 3歲小孩前來咨詢。患兒常有多汗、易涼、出牙遲及枕禿等癥狀。前胸部兩側肋骨與 軟骨交界處外凸成“肋骨串珠"=肋下緣外翻;胸部前凸成“雞胸”二；脊柱后凸成駝背；腹肌軟弱無力; 腹脹。請根據上述描述回答以下問題：答：1、診斷：該兒童可能為兒童佝僂病。2 、建議到醫(yī)院檢查：血清 25- （OH D3 ;骨密度測量：腕骨 X線片或血清鈣磷乘積。3 、膳食建議：1）推薦食

5、用含鈣和維生素 D豐富的食品，如奶和奶制品、蝦皮、豆類、綠色蔬菜、木耳、紫菜等；2）減少食用影響鈣吸收的食物，如菠菜、竹筍、蕨菜（含草酸、膳食纖維較多）、咖啡等。4、每日至少進行戶外運動 2小時，日曬和體育鍛煉有利于鈣的吸收。5、制劑補充：根據不同的病情，在醫(yī)師或營養(yǎng)師指導下合理使用含鈣制劑及維生素D制劑。二.情景題（一）某位家長帶其 5歲小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血。請考慮應收集哪些必要的信息初步判斷貧血的可能性，并給予營養(yǎng)指導，推薦含鐵豐富的食物（至少推薦動物性食物和植物性性食物各3種），并提出預防貧血的建議措施。答：（1）收集以下必要的信息以初步判斷貧血的可能性：飲食習慣和食物史（尤其是

6、富鐵食物的食用情況）；有無腸道寄生蟲病和其他可能影響鐵吸收和鐵利用的疾病；有無貧血相關癥狀（頭昏、心慌、易疲倦、發(fā)育遲緩、抵抗力降低等）；做過血紅蛋白測定或其他相關檢查否。（2）營養(yǎng)指導促進鐵吸收的因素（包括鐵的存在狀態(tài)，維生素C、某些單糖、有機酸、動物肉因子等因素）妨礙鐵吸收的因素（植酸、茶、咖啡、多酚等）（3）鐵的食物來源：含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各3種含鐵豐富的動物性食品：如動物肝臟、動物血、瘦肉等；含鐵豐富的植物性食品：如紫菜、木耳、香菇、雪里熊、覽菜、韭菜等（4）預防貧血的建議措施1）鐵強化食品；2）鐵補充；3）提高食物鐵的利用率；4）合理搭配食物；5）注意衛(wèi)生，定期使用驅蟲

7、劑。（二）某高原勘探工作組因大雪封山，交通斷絕，所帶的蔬菜水果已經全部食用完，完全靠罐頭食品維 持日常飲食近3個月，結果成年人大多出現面色蒼白，倦怠無力、食欲減退、牙齦出血等癥狀。請根據 上述情景描述回答以下問題。1 .以上癥狀可能是因為哪一種營養(yǎng)素缺乏引起的？2 .診斷該種營養(yǎng)素缺乏的要點是什么？3 .診斷本案例營養(yǎng)素缺乏的依據是什么？答：1 .以上癥狀可能是因為缺乏維生素C引起的2 .診斷該種營養(yǎng)素缺乏的要點營養(yǎng)評價判斷要點（必須包櫛-個或多個）個人史吸收不良其他代謝疾病或消化疾病服用影響維生素 C吸收的藥物或食物臨床表現疲方、困倦牙齦腫脹出血、皮卜出血、瘀斑 關節(jié)液滲出，關節(jié)疼痛食物/營

8、界史報告或觀察富含維生素C的食物長期攝入不足喂養(yǎng)/、當節(jié)食或限制食物類別、偏食食物選擇不當或不良的膳食行為生化數據，臨床檢驗維生素C:血漿濃度2mg/L3.診斷本案案例營養(yǎng)素缺乏的依據是：富含維生素C的食物長期攝入不足，面色蒼白，倦怠無力、食欲減退、牙齦出血。（三）鄰居王大媽購買了某公司生產的黑芝麻糊一盒，上面有標簽說明能量等，但她不明白什么是kj ,蛋白質6g,鈣200ml, NRV等式什么意思，請公共營養(yǎng)師王方說給她聽。王方看到如下標簽，凈含量為 400g,其營養(yǎng)標簽如下，就很快做出解釋，并給出使用建議。也請你回答王大媽的問題，并給出使用建 議。營養(yǎng)成分：每100g含量NRV%熱量：184

9、0kj22%蛋白質：12g20%鈣：200mg25%鐵2.5mg17%鋅1mg7%維生素C25mg25%維生素B20.75mg53%答：1、“KJ”是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣；“蛋白質12g,鈣200mg在這里表示100g含有蛋白質和鈣的量分別是12克和200毫克，其他營養(yǎng)素也是如此，相當于 2兩黑芝麻糊中蛋白質和鈣的含量。2、NRV營養(yǎng)素參考數值，用來比較食物標簽上營養(yǎng)素含量的多少，這里如蛋白質的12g就是20%NRV就是說明100g黑芝麻糊就吃進一天蛋白質需要量的、了。100g,以每天建議的食用方法：因為能量比較高，鈣和蛋白質也相

10、對高，建議王大媽每天不要超過 沖調一杯，以50-60g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。(四)在進行體格測量時，調查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數據為175cm,用體重計測得其體重90Kg,腰圍98cm,臀圍101cmio體檢發(fā)現在60mme圍內出血點達10個，其余檢查未發(fā)現異 常。在測量腰圍時，調查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰 部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數，并記錄讀數。請根據上述情景描述回答以下問題。一|1 .按照一般情況，該學生的標準體重應為多少？2 .請計算該學生的BMI值，并根據腰

11、臀比評價其營養(yǎng)狀況3 .該學生可能有哪些營養(yǎng)相關性疾病，可能與哪些營養(yǎng)素攝取過多或不足有關？4 .在進行所有體格測量時，有無不正確之處，請加以說明答：1、按照一般情況，該學生的標準體重應為：175-105=70kg2、BMI=90+ 1.75 2=29.39腰臀比=98 + 101=0.97該學生屬于中心型肥胖3、該學生可能有營養(yǎng)相關疾病為：肥胖與能量攝取過多有關。維生素C缺乏與維生素C攝取過少有關。4、(1)腰圍1)應有2人配合進行測量2)站姿不對，應平視前方3)部位不對，應為肋下緣最底部與骼前上脊最高點連線重點處4)測量時間不對，應在呼氣末吸氣未開始時測量5)不應選用鋼卷尺，而是無伸縮性的

12、卷(2)身高，身高不應用鋼卷尺測量，而應用身高計(身高坐高計)測量(3)臀圍，不應用鋼卷尺，而應用無伸縮性卷尺三.案例題(一)案例描述：某女性，52歲，身高160cm,體重76kg,血壓正常，血甘油三脂正常，血膽固醇正常, 目前從事輕體力勞動。下面是她一天的食譜早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐：炸帶魚、豆腐豆苗湯、花卷1 .計算該女性BMI值并評價其營養(yǎng)狀況2 .在不考慮定量分析的前提下，指出其食譜的不合理之處3 .作為一個公共營養(yǎng)師，請為其制定膳食改善原則答：1、BMI=76+ 1.60 2=29.7;營養(yǎng)狀況為肥胖。2、食譜不合理之處有四：第一，攝入

13、了肥膩、高糖食物；第二，缺少粗雜糧；第三，缺少水果；第四，蔬菜攝入量少。3、膳食改善原則(1)在原有基礎上減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但是保證能夠從事正?；顒印５鞍踪|：脂肪：碳水化合物建議應為 15% 20% 65%(2)限制脂肪攝入量。(3)限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖雙糖較多的食物。(4)供給優(yōu)質的蛋白質。(5)保證維生素、礦物質的攝入。(6)供給充足的膳食纖維。(7)增加能量消耗，維持適量體重。（二）某孕婦，孕 32周，晚上睡覺經常腿抽筋，血常規(guī)檢查顯示血紅蛋白值為100g/L。1 .請針對孕婦晚上睡覺經常腿抽筋進行分析，并提出飲食的合理建議。2 .請針對孕婦的血紅蛋白檢查結

14、果，進行分析，并提出飲食的合理建議。答：1、1）孕32周孕婦晚上睡覺經常腿抽筋，可能存在鈣攝入量不足的情況2）孕期由于胎兒生長發(fā)育的需要，以及孕婦自身鈣平衡的需要，應增加鈣的供給，3）根據中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量孕晚期鈣的推薦攝入量為1200mg/d, 4）建議在日常膳食中增加富含鈣的食物，如奶及奶制品、芝麻醬、蝦皮、豆類等，5）并多做戶外運動。2、1）該孕婦血常規(guī)檢查顯示血紅蛋白值為100g/L ,低于孕晚期血紅蛋白濃度的下限值110g/L,顯示該孕婦患有缺鐵性貧血。2）在日常膳食中建議多食用含鐵豐富的食物，如動物血、動物內臟，其次為瘦肉、魚、禽類。3）維生素 C核黃素、肉類能促進鐵的吸

15、收，多吃蔬菜水果；4）植酸、多酚、鈣、茶和咖啡會抑制鐵的吸收，少喝濃茶、咖啡、吃發(fā)酵谷類食物。（三）以下是某全日制幼兒園一天的食譜，請從食物的多樣性，三餐分配的合理性、能力和營養(yǎng)素分配的合理性、烹飪方式、幼兒生理特征等方面對食物進行評價和建議。早餐：豆?jié){、蛋糕、煮雞蛋中餐：米飯、海帶絲排骨湯、胡蘿卜燒肉午點：餅干、果鋪晚餐：炒面、答：1、該食譜食物選擇種類較少，不符合“食物多樣化”的原則，尤其是缺乏奶類、綠色蔬菜和水果 等，維生素C供給不足，胡蘿卜素、蛋白質、鈣、膳食纖維等攝入也可能不足。2、從三餐搭配的合理性看：早餐：較合理，但幼兒應每日攝入一定量的奶類，以補充蛋白質和鈣等，故建議把豆?jié){改為

16、牛奶（強化維生素A、D或鐵的奶更佳）。從有利于幼兒的消化吸收考慮，煮雞蛋最好改為蒸蛋羹。二|午餐：海帶對于幼兒來說，不便于咀嚼和吞咽，建議改為冬瓜（或白蘿卜等）排骨湯。胡蘿卜燒肉很好，但至少還應增加一個有蔬菜的：串葷類菜肴（如西紅柿炒蛋、甜椒炒豬肝、白菜丸子等）。午點：餅干、果脯均較硬，不利于幼吞咽和消化吸收，營養(yǎng)價值亦有限，建議改為面包（或蛋糕）+新鮮水果。晚餐：品種單一：炫面中應加入一定量的動物性食品（肉、蛋、蝦仁等）和新鮮蔬菜；并建議增加1-2種蒸、燉、燒等易消化吸收的、含蔬菜、豆類或薯類（土豆等）的菜肴。（四）某社區(qū)總人口 1000人，采用人群食物頻率法對該社區(qū)所有人過去一個月的食物消

17、費進行了調查。在水果類食物消費頻率調查中，300人每天消費1次，500人每周消費1次，100人每月消費1次，100人未消費。（保留小數點后兩位）1 .計算水果類食物的消費率；2 .計算水果類食物消費者的平均消費頻次；答：1.某類食物的消費率=食用該用該類食物的 X 100%調查人數水果類食物的消費率=300+500 + 100 X 100% = 90%10003 .水果類食物的頻次計算方法應為：把每天食用和每周食用的頻數轉化為每月食用頻數即:300 人/日X 30日/月=9000次/月；500 人/周X 4周/月=2000次/月則水果類食物消費者的平均消費頻次消費水果類食物的消費次數總和消費該

18、類食物的消費人數9000+2000+ 100次/月900人=12.33次月=3.08次周(五)案例描述：為了解某街道60歲以上老年人糖尿病的發(fā)病和患病情況，隨機抽取了3個居委會進行調查，這3個居委會60歲以上老年人共14520人，其中女性8742人，男性5778人， 現將調查結果進行統(tǒng)計整理成下表?，F根據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題。1、請計算出3個居委會總的60歲以上老年人男女相對比。2、請計算出3個居委會總的60歲以上老年人男女性別構成比。3、請分別計算出 A、B兩個居委會的糖尿病發(fā)病率。4、請分別計算出 C D兩個居委會的糖尿病患病率。5、簡述糖尿病的飲食防治原則答：1、男

19、女性對比=5778+8742=0.66性別構成比：女性人數的構成比 =8742+ 14520 X 100%=60.21%男性人數的構成比 =5778+ 14520 X 100%=39.79%2、老年人糖尿病的發(fā)病率A 居委會=66+6543X100%=1.01%B 居委會=54+6543X100%=1.19%3、糖尿病的患病率C 居委會=453+6543 X 100%=6.92%D 居委會=331 + 6543 X 100%=9.61%4、糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則：(1)適宜的能量攝入量，防治肥胖；膳食三大營養(yǎng)素比例合理：碳水化合物占總能量55%-60%脂肪占總能量20%-25%蛋白質占總能量

20、的15%其中優(yōu)質蛋白質不少于 30%經常選用血糖生成指數較低的食 物。(2)膳食纖維每天攝入量不少于30g；增加富含VC VE VB1、VA和鈣耳朵食物，必要時服用制劑；進食要定時定量，要和藥物相配合，預防低血糖；(3)禁煙酒，忌食含單、雙糖的點心和飲料；合理選擇食品烹飪方法，忌煎炸和熏烤食物；(4)糖尿病患者應堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學會應用食物交換法并熟悉常用食物血糖生成指 數。(六)根據兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，5歲男童能量的參考攝入量為1600Kcal ,蛋白質參考攝入量為 55g,供能比為14%脂肪供能比30%碳水化合物供能比 56%早中晚 三餐的供能比為

21、30% 40% 30%請問：1、三種產能營養(yǎng)素提供的能量？2、三種產能營養(yǎng)素攝入量？3、早中晚三餐三種產能營養(yǎng)素攝入量？4、早餐需要的主食原料的數量？(已知：早餐主食饅頭提供80%小米咪提供20%勺碳水化合物；每100g小米含碳水化合物為 73.5g ,每100g富強粉含碳水化合物74.6g)答：(1)三種產能營養(yǎng)素提供的能量：蛋白質：1600 M4%=224kcal;脂肪：1600X30%=480kcal ;碳水化合物：1600 X56%=896kcal (2)三種產能營養(yǎng)素攝入量：蛋白質：224F=56g;脂肪：480閣=53g；碳水化合物：896%=224g(3)早中晚三餐三大營養(yǎng)素攝入

22、量早餐及早點：蛋白質 56 X30%=16.8g；脂肪53X30%=15.9g；碳水化合物 224q0%=67為午餐及午點：蛋白質 56 M0%=22.4g；脂肪53%0%=21.2g；碳水化合物 224 %0%=89.6g晚餐及晚點：蛋白質 56 X30%=16.8g；脂肪53X30%=15.9g；碳水化合物 224q0%=67為(4)早餐需要主食量小米提供碳水化合物：67.2 X20%=13.48g小米攝入量：13.48 73.5%=18g富強粉提供碳水化合物：67.2 X80%=53.76g富強粉攝入量：53.76月4.6%=72g四.綜合分析題（一）某種餅干的配料為：全小麥粉、大米、麥

23、芽糖、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚 糖、多種維生素和礦物質、香蘭素。該餅干每100g的營養(yǎng)成分見下表：營養(yǎng)成分表宮養(yǎng)素每100g平均含量能量1980kj畫白質8.2g因肪15.8g碳水化合物73.3g鈣278g膳食纖維4.74g請完成以下操作:1 .指出該餅干營養(yǎng)標簽中已表達的信息和為表達的信息。2 .計算營養(yǎng)質量指數，對該餅干中的蛋白質、碳水化合物和鈣的營養(yǎng)價值進行評價（假設30-50歲，輕體力女性食用，其能量推薦量為 8787kj ,蛋白質推薦量為65g,碳水化合物推薦量為 315g,鈣推薦量為 800mg）3 .請對產品的營養(yǎng)特點和適用人群進行分析。答：（1）該標簽已標示出

24、主要的營養(yǎng)成分（蛋白質、脂肪、碳水化合物）和能量的含量；但缺乏核心營養(yǎng)素鈉的信息；缺乏營養(yǎng)素和能量占NRV的比例（%的信息。（2）計算并評價該餅干的蛋白質、碳水化合物和鈣的營養(yǎng)質量指數計算營養(yǎng)質量指數蛋白質INQ小養(yǎng)素（蛋白質）密度 殺能密度=8.2 65 =0.126 £225=0.561980 刊787碳水化合物 INQ=笈3 +315 =0.233 4.225 404 1980 +8787鈣的 INQ= 278 +800 =0.348 田.225 M.54評價：該餅干的蛋白質營養(yǎng)質量指數 =0.56 V 1,即蛋白質的營養(yǎng)價值較差，長期大量使用有可能造成蛋白質攝 入不足。碳水化

25、合物營養(yǎng)價值指數 =1.04=1,即碳水化合物的營養(yǎng)價值一般。鈣的營養(yǎng)價值指數=1.54 >1 ,即鈣營養(yǎng)價值較好。（3）請對產品的營養(yǎng)特點和適用人群進行分析。該產品碳水化合物營養(yǎng)價值指數=1,可供各年齡段人群選用。該產品鈣的營養(yǎng)價值指數1,為鈣質量合格的食物。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，有助于維持骨密度， 可考慮缺鈣人群使用。（二）請寫一份不少于 500字的有關預防骨質疏松的演講稿，對象為社區(qū)居民，年齡50歲以上，文化程度初中畢業(yè)。聽眾基本沒有營養(yǎng)知識，也未接受過任何營養(yǎng)或健康教育。演講目的是實際指導社區(qū)居 民預防骨質疏松。1 .演講稿題目：預防骨質疏松2 .骨質疏松的定義：是一種以骨量

26、減少，骨組織微細結構破壞為特征，導致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。婦女絕經后及老年人發(fā)病率高。3 .骨質疏松的危害：易導致骨折，從而造成身體機能損傷、心理健康受損、經濟負擔加重。4 .在飲食營養(yǎng)上造成骨質疏松的可能原因：1）鈣攝入不足；2）鈣吸收不好；3）戶外活動少，維生素 D產生減少；4）老年人生理功能下降，維生素；D產生減少；5）煙、酒、咖啡；6）性激素減少；7）體力活動減少；8）相關營養(yǎng)素攝入不足。5 .骨質疏松的預防：1）從兒童時期多鍛煉，增加骨峰值2）增加體育鍛煉3）加強喝奶、選擇適宜的含鈣和維生素D的食品4）注意相關營養(yǎng)素鈣、鎂、鋅和維生素 H維生素 A維生素C、維生素K的補充，必要時補充維生素制劑5）低鈉飲食，每天食鹽攝入量不超過6g 6 ）戒煙酒，忌飲用濃咖啡 7）戶外活動，多曬太陽（三）現有一市售某種餅干的營養(yǎng)標簽如下表，請進行如下計算和評價1 .能量密度計算和評價2 .營養(yǎng)質量指數計算和評價營養(yǎng)成分表宮養(yǎng)素RNI 或 AI每100g平均含量能量2400466kc