焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)—面包生產(chǎn)工藝

1、第三章 面包生產(chǎn)工藝【教學(xué)目標(biāo)與要求】熟練掌握面包的基本生產(chǎn)工藝；掌握酵母的處理；掌握面團(tuán)的調(diào)制；掌握面團(tuán)的發(fā)酵；掌握整形和成形；掌握面包的烘烤；了解面包的特殊生產(chǎn)工藝。【重點】面包制作過程中面團(tuán)的調(diào)制；面團(tuán)的發(fā)酵；烘烤條件的確定。【難點】影響面團(tuán)發(fā)酵的因素；面團(tuán)的調(diào)制?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié)概 述1 概念面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等過程加工而成的焙烤制品。2面包的發(fā)展史面包生產(chǎn)有著悠久的歷史。改革開放以來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的逐步改變，這一古老行業(yè)適應(yīng)現(xiàn)代社會的需求，煥發(fā)出勃勃生機(jī)。面包制

2、品不僅品種豐富、數(shù)量眾多，而且還以其越來越新的材料、越來越精致的制作技藝贏得了廣大消費者的青睞。面包在人民的飲食生活中占有重要地位，深受人們的喜愛。目前世界各國都有以面包為主食的發(fā)展趨勢，如英國、美國、法國等發(fā)達(dá)國家，人們的主食中有2/3 以上是面包。近年來隨著人民生活水平的提高，面包在我國也逐漸成為人們的主食。3面包的分類面包的分類方法大致有以下幾種：按其加入糖和食鹽量不同可分為甜面包和咸面包；按其成型方法不同可分為聽型和非聽型面包；按配料不同可分為普通面包和高級面包；按面包柔軟度可分為軟式面包、硬式面包；按消費習(xí)慣可分為主食面包和點心面包；按加入特殊原料可分為果子面包、夾餡面包及強化面包等

3、。一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程1 面包的工藝流程原輔材料處一- 第一次調(diào)制面團(tuán)一- 第一次發(fā)酵一-第二次調(diào)制面團(tuán)第二次調(diào)制面團(tuán)成品-包裝冷卻 -烘烤 -一成型-一整形-第二次發(fā)酵二、面包的配方面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水。輔助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等。在擬定配方時，各種原輔材料的比例必須恰當(dāng)。常見的主食面包和花色面包的配方見表 3-1 和表 3-2 。原輔料種類面 粉酵母食鹽砂 糖植物 油雞蛋飴糖甜味料水改良 劑大圓囿包1000. 80. 4一一一一一500. 3梭形面包1000. 80. 6一0. 8一一一490. 3圓填向包1000. 80. 3121. 50. 61 .

4、 90. 021490. 3主食面包1000. 80. 43一一一0. 02150一主食羅宋向 包1000. 81一4一4一48一主食咸面包10011 . 6一1一3一49一日本主食面 包100225858一-一50一英、美主食 面包1002. 52. 25一一一一0. 5490. 5法國主食面 包1002211一一0. 08480. 08俄羅斯主食 面包10022. 51.32.55858一一一49一表3-1主食面包的配方單位：kg表3-2花色面包的配方單位：kg種 類 原輔料蛋黃 面包果子 面包牛奶 面包高級 蛋奶面 包辮子 面包維生素 面包桂花 面包香草 甜面包精粉10010010010

5、0100100100100酵母0. 80. 80. 81. 51. 50. 611. 15食鹽0. 3一0. 30. 40. 50. 150. 60. 5砂糖1820151820201012植物油一71 . 51754一雞蛋188一1857156煉乳一一5. 4一一一一一奶粉一一39. 5一3一一核桃仁一11 . 5一一一一一一青梅一8一一一一一一葡萄干一4一一一一一一核更系0. 002一一0. 001一0. 009一一桂花一一一一一一1一果脯一10一一一一一一mm 相一一一一一一30ml一香草粉一一一一一一一0. 1飴糖一一一一一一1618第二節(jié)面包的制造一、原輔材料的預(yù)處理（ 一 ）面粉的

6、處理1調(diào)溫面粉在投產(chǎn)前根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)溫處理，使之適合于加工工藝要求。2過篩除雜質(zhì)面粉使用前必須過篩，并且在篩中要安置磁鐵，以除掉金屬絲，麻繩頭等雜物。面粉通過過篩可以打碎團(tuán)塊，使面粉中混入大量空氣，有利于酵母生長繁殖。（二 ） 酵母處理酵母預(yù)處理方法如下：1鮮酵母鮮酵母塊在使用前 45h必須從冷風(fēng)庫中取出， 待其逐漸升溫軟化， 使酵母逐步恢復(fù)活 力。然后用5倍以上的2528 c溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?5min后可投料生產(chǎn)。最好在攪拌 機(jī)中攪拌均勻，以使在面團(tuán)調(diào)制時酵母均勻分布在面團(tuán)內(nèi)部，有利于面團(tuán)發(fā)酵。2活性干酵母活性干酵母是由壓榨酵母在低溫真空條件下脫水而成。生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化

7、成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。（ 三 ） 砂糖顆粒狀的結(jié)晶砂糖通常不能直接加入面粉中調(diào)粉。面團(tuán)中亦不常使用磨碎后的砂糖粉，糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。甚至綿白糖亦不例外，均需溶化成糖液后投料?；遣僮骺墒褂谜羝p層釜，熬到濃度70%- 75崛P可。（四 ） 油脂液狀油流散度極大，會在面團(tuán)中對蛋白質(zhì)分子及酵母細(xì)胞周圍構(gòu)成油膜，影響蛋白質(zhì)的吸水脹潤，亦影響酵母的代謝功能。不同固體油脂的晶體結(jié)構(gòu)中包含的物質(zhì)亦不一樣，見書圖 3-1 所示 。二、面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)調(diào)制是將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個

8、工序，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)制的作用：通過面團(tuán)調(diào)制，可以使各種原輔料均勻混合在一起；使小麥粉中面筋性蛋白質(zhì)充分吸水形成濕面筋，并使面團(tuán)具有良好的物理性能；使面團(tuán)中混入大量空氣，形成氣泡核心，有助于需氧發(fā)酵的進(jìn)行及蜂窩結(jié)構(gòu)的形成。面團(tuán)調(diào)制時的投料順序要根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵方法來確定。面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法，三次發(fā)酵法。（一 ） 加水量與水質(zhì)加水量：一般在面粉量的 45355%勺范圍內(nèi)（其中包括液體輔料中的水分 ）。水質(zhì)：pH為56,水中含有一定量的鈣鹽、鎂鹽對面筋的結(jié)合是必要的。（二 ）水的溫度溫度：如果冬季室內(nèi)溫度 20c左右，水溫度在3040c為宜，但注意最高不要超過

9、 50C;夏天室內(nèi)溫度在30以上時，水的溫度應(yīng)控制在15為宜。（三 ）攪拌要均勻、適度注意：加料的順序，攪拌時間。(四 ) 輔料的影響1糖糖會使面粉的吸水率降低。2食鹽食鹽與糖一樣會降低面粉的吸水率。3乳粉在面團(tuán)中加入脫脂乳粉會增加吸水率。4添加劑(1) 氧化劑快速型與慢速型氧化劑對調(diào)粉時間的影響不同。(2) 還原劑使用半胱氨酸、亞硫酸氫鈉等還原劑使面筋變軟，縮短攪拌時間，促使面筋網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)。如果用 2040mg7 kg的半胱氨酸，則使攪拌時間縮短303 50%(3) 酶制劑 淀粉酶的液化和糖化作用能使面團(tuán)軟化，攪拌時間縮短，并且使面團(tuán)的粘性增大，給操作帶來困難；蛋白酶能分解蛋白質(zhì)，使攪拌的機(jī)

10、械耐力減少，面團(tuán)被軟化，進(jìn)而也影響到面團(tuán)的發(fā)酵能力。所以，蛋白酶的使用量應(yīng)嚴(yán)格控制。(4) 乳化劑 乳化劑與淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，不僅具有乳化作用，而且還有改良面團(tuán)的作用。它可使面團(tuán)韌性加強，提高面團(tuán)攪拌耐力，從而使攪拌時間延長。三、面團(tuán)的發(fā)酵(一 ) 面團(tuán)發(fā)酵的目的概念： 發(fā)酵是泛指有機(jī)化合物由于微生物中酶的催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過程。面團(tuán)發(fā)酵的目的有以下幾個方面：(5) 在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。(6) 使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣

11、體均勻分布于面團(tuán)中，使面筋薄層化，制品瓤心細(xì)密而透明，并且有光澤。(7) 在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強面團(tuán)的氣體保持能力。(二 ) 面團(tuán)發(fā)酵的基本原理其化學(xué)變化可以分為兩步進(jìn)行。第一步是部分淀粉在3-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：淀粉酶2(C6HoQ)n + nH 2O> n(C 12H2O1)淀粉麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C2H2O1 + H2O> 2C 6H1206麥芽糖葡萄糖此外，在面粉中含有少量蔗糖，部分的蔗糖在蔗糖轉(zhuǎn)化酶作用下，生成葡萄糖和果糖，其反應(yīng)如下：蔗糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O1 + H2O>

12、 C 6H12。+ C6H2O蔗糖葡萄糖果糖生產(chǎn)面包所用的酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特點是在有氧和無氧條件下都能存活。 當(dāng)酵母在養(yǎng)分供應(yīng)充足及空氣足夠的情況下，呼吸作用旺盛，細(xì)胞迅速增長，能迅速將糖分解成C0與H20,其總的反應(yīng)如下：C6Hl206 + 60 2 -> 6C0 2 + 6H20 + 2821 . 4kJ隨著呼吸作用的進(jìn)行，C02 逐漸增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，O2 逐漸減少，酵母的有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)槿毖鹾粑?，即發(fā)酵作用。 C6Hl206 ->2C2H50H + 2C02 + 100 . 5kJ( 三 ) 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素1溫度溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。2酵

13、母的發(fā)酵力及用量酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。3酸度面包的酸度是衡量面包成品質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)。4面粉質(zhì)量面粉的質(zhì)量主要受面粉中面筋和酶的影響。(8) 面筋的影響面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO需要由強力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住，使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)。 如果面粉中含有弱力面筋時，在面團(tuán)發(fā)酵時所生成的大量氣體不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架，所以面包生產(chǎn)應(yīng)選擇強力粉。(9) 酶的影響酵母在發(fā)酵過程中需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用，如果已變質(zhì)或者經(jīng)高溫處理的面粉，其淀粉酶的活力受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。在生產(chǎn)中碰到這種情況時，常常可以在面團(tuán)中加入麥芽粉來彌補上

14、述不足。(10) 小麥粉成熟度的影響小麥粉的成熟度不足或過度都使持氣能力變劣。成熟不足應(yīng)使用氧化劑，成熟過度應(yīng)減少面團(tuán)改良劑的用量。5面團(tuán)中的含水量酵母在繁殖過程中芽孢增長率隨著面團(tuán)的軟硬程度不同而不同。6原輔料(1)糖糖的使用量為 5%- 7%寸產(chǎn)氣能力大，超過這個范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制，使產(chǎn)氣的持續(xù)時間長，此時要注意添加氮源和無機(jī)鹽。糖使用量在20%以內(nèi)可增強持氣能力，在20%以上則持氣能力下降。短時間內(nèi)，由于抑制了酵母的發(fā)酵力，呈現(xiàn)出發(fā)酵耐力。但隨著酸的急劇產(chǎn)生，pH的下降，持氣能力也隨之衰退。(11) 食鹽 食鹽抑制酶的活力。因此，添加食鹽量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受抑制。食鹽

15、可增強面筋筋力，使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。(12) 乳粉和蛋品乳粉和蛋品含有較高蛋白質(zhì)，在面團(tuán)發(fā)酵時具有pH 緩沖作用，有利于發(fā)酵的穩(wěn)定。同時，它們均能提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣性。(13) 酶 糖化酶在一定時間內(nèi)具有緩慢起作用的特性，在發(fā)酵的后期可增強產(chǎn)氣能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面團(tuán)軟化或弱化，即對面團(tuán)穩(wěn)定性起負(fù)作用，大量使用可顯著縮短發(fā)酵耐性。(四 )面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)管理面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。一次發(fā)酵法是把全部原輔料及酵母溶液一起投入到和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制成面團(tuán)后放在適宜溫度條件下發(fā)酵成熟。這種

16、方法生產(chǎn)周期短，但產(chǎn)品質(zhì)量不易控制，烤出面包紋理較粗糙，容易空心，制品香味不足、口味較差。二次發(fā)酵法是分兩次調(diào)制面團(tuán)和兩次發(fā)酵。第一次調(diào)粉時，面粉用量約為30%-70%加水率為55% 60% 調(diào)制好后將面團(tuán)放在 2530c溫度下，相對濕度在 75%- 80% 發(fā)酵時 間34h,使面團(tuán)全部膨起并開始略微下塌時再投入和面機(jī)內(nèi)，加入剩余的面粉、輔料和適 量水進(jìn)行第二次調(diào)制面團(tuán)，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠓旁跍囟葹?832 C條件下進(jìn)行第二次發(fā)酵，時間約12h即可成熟。關(guān)于溫度與時間需根據(jù)氣溫高低及面粉質(zhì)量來掌握。(五 )面團(tuán)成熟度的判斷1概念：面包制作中所講的“成熟”，是表示面團(tuán)發(fā)酵到產(chǎn)氣速率和保氣能力都達(dá)到最

17、大程度的時期。尚未達(dá)到這一時期的面團(tuán)，叫做嫩面團(tuán)；超過這一時期的面團(tuán)，叫做老面團(tuán)。判別面團(tuán)是否成熟有以下幾種方法：用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓢狀并有酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。（六 ） 撳粉1撳粉的作用撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增

18、加面筋的延伸性和持氣性。2撳粉的方法將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO,再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。3撳粉的時間采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時間：發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如發(fā)酵過度，則說明撳粉時間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉。四、整型和成型（ 一 ） 整型整型室的適宜條件為：溫度 2528C,相對濕度為 60%- 70%1面團(tuán)分塊稱量按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。一般面包坯經(jīng)烘烤后，其質(zhì)量損失約為7%10%。主食面包的分塊最好在 1520min內(nèi)完成。點心面包最好在 3040min內(nèi)完成。2搓圓和靜置搓圓是將

19、不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑。分手工搓圓方法手工搓圓是掌心向下，五指握住面塊，在案面上向一個方向旋轉(zhuǎn)，將面塊搓成圓球形。機(jī)械搓圓是由搓圓機(jī)完成的，目前我國采用的搓圓機(jī)大致有三種：即傘形搓圓機(jī)、錐形搓圓機(jī)、桶形搓圓機(jī)。3中間餳發(fā)中間餳發(fā)亦稱靜置。中間修發(fā)的所需時間不等，一般為820min。中間修發(fā)所需要的工藝條件是：溫度為2729C。4整型整型是一道技巧性很強的操作，可以按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。（二 ） 成型成型一般在成型室或成型柜中進(jìn)行，這就要求創(chuàng)造適宜的工藝條件，對成型室所要求的條件如下：1溫度一般成型室采用的溫度范圍為3638C,最高不超過 40

20、Co2濕度成型室的相對濕度應(yīng)控制在80%- 90%以85私最佳，不能低于 80%（三 ） 成型適宜程度的判別成型到什么程度可入爐烘烤，這是關(guān)系到面包質(zhì)量的關(guān)鍵。主要是根據(jù)面粉的性能和品種的不同，憑經(jīng)驗來判別。常用的方法有三種：觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的80%另20%B烤爐中膨脹。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的34倍為宜。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。當(dāng)面包坯隨著餳發(fā)體積的增大，也向四周擴(kuò)展；由不透明“發(fā)死”狀態(tài)，膨脹到柔軟、膜薄的半透明狀態(tài)；用手指摸時，有越來越輕的感覺。根據(jù)這些現(xiàn)象，捕捉最適餳發(fā)時間。五、面包的烘烤（ 一 ） 烘烤工藝1面包烘烤過程烘烤過

21、程一般可分為三個階段：第一階段：面包坯剛?cè)霠t必須使其體積進(jìn)一步膨脹，所以爐內(nèi)要保持60%- 70%勺濕度,爐面火要低，以防止面包結(jié)皮，一般控制在120左右。底火要高，使底面大小固定，面包體積增大，一般控制在 200220 C,不要超過260 C,這樣有利于面包體積增大。第二階段：是面包成熟階段。這一階段持續(xù)時間為25min。此時面火可達(dá) 270C,使面包很快定型。本階段面包內(nèi)部溫度約達(dá)到5060C,面包體積已基本上達(dá)到成品體積的要求，面筋已膨脹至彈性極限，淀粉已糊化，酵母活動停止。因此，該階段需要提高溫度使面包定型，上、下火溫度可同時提高，約為 200250C。烘烤時間約為34min。底火可控

22、在270300C,使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。此時， 面包已經(jīng)定型并基本成熟，爐溫逐步降低，面火一般在180200Co此溫度可使面包表面發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色表皮，并產(chǎn)生香氣。底火可降到 140160 C。面包坯經(jīng)過三個階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。2面包烘烤時間面包的烘烤時間應(yīng)根據(jù)以下條件而定。（舉例吐絲面包和小圓面包）3烤爐內(nèi)的濕度控制爐內(nèi)濕度對于面包質(zhì)量有著重要影響。爐內(nèi)濕度過低，會使面包皮過早形成并增厚，產(chǎn)生硬殼，表皮干燥無光澤，限制了面包體積的膨脹，增加了面包的質(zhì)量損失。濕度適當(dāng)，可加速爐內(nèi)蒸汽對流和熱交換速度，促進(jìn)面包的加熱和成熟

23、，增大面包的體積。此外，還可以傳給面包表面淀粉糊化需要的水分，使面包皮產(chǎn)生光澤。（ 二 ） 面包表皮在烘烤中的褐變面包在烘烤中產(chǎn)生金黃色或棕黃色的表面顏色，主要由以下兩種途徑來實現(xiàn)：1美拉德反應(yīng)面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。這個過程稱為美拉德反應(yīng)。2焦糖化反應(yīng)糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。參加焦糖化反應(yīng)的糖包括酵母發(fā)酵剩余的蔗糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖等。此外，雞蛋、乳粉、飴糖、果葡糖漿等均有良好的著色作用。（四 ） 香味來源： 高溫烘烤的過程中，表皮褐變的同時，面包還產(chǎn)生特有的風(fēng)味，還有醇和其他物質(zhì)（ 四 ） 烤爐選擇烤爐種類：隧道式電烤爐，箱

24、式烤爐，遠(yuǎn)紅外線烤爐（五 ） 面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素面包總的質(zhì)量要求是，組織均勻，色澤潔白，無大孔洞，富有彈性，柔軟細(xì)膩，氣孔壁薄。面包組織除受烘烤條件的制約外，還與入爐前的各道工序操作有直接關(guān)系。發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團(tuán)，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。餳發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。餳發(fā)過度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。面團(tuán)攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。經(jīng)過壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下

25、來。烘烤溫度直接影響面包的組織。烘烤條件對面包品質(zhì)的影響及其糾正方法見課本表3-3 為。六、面包的冷卻與包裝面包冷卻的原因：面包出爐以后溫度很高，皮脆瓢軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立 即進(jìn)行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形；剛出爐的面包，瓢的溫度也很高，如果 立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。因此，為了減少這種損失，面包必須冷卻后才能包裝。面包冷卻的方法：冷卻的方法有自然冷卻法和吹風(fēng)冷卻法。面包類型：聽形面包出爐后即可倒出冷卻。擺放時，面包之間不要擠得太緊，要留有一定空隙，以便空氣流通，加快冷卻速度。圓形面包

26、出爐后，不宜立即倒盤，應(yīng)連盤一起放在移動式冷卻架上，待冷卻到面包表皮變軟并恢復(fù)彈性后，再倒在冷卻臺上，冷卻至包裝所要求的溫度。冷卻中影響面包質(zhì)量的因素：氣流相對濕度：相對濕度越大，質(zhì)量損耗越?。环粗|(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之， 溫度高，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大。面包的包裝材料，首先必須符合食品衛(wèi)生要求，不得直接或間接污染面包；其次，應(yīng)不透水和盡可能不透氣；再則，包裝材料要有一定的機(jī)械性能，便于機(jī)械化操作。用作面包包裝的材料有：耐油紙、蠟紙、硝酸纖維素薄膜、聚乙烯、聚丙

27、烯等。包裝環(huán)境適宜的條件是溫度在2226C,相對濕度在 75%- 80%最好設(shè)有空調(diào)設(shè)備。當(dāng)面包冷卻到2838C,進(jìn)行包裝是比較適宜的。七、面包的老化及防止面包老化的表現(xiàn)：面包在貯藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難，尤如潮濕的皮革一樣，其消化吸收率均降低。延緩面包老化的措施有：（一）溫度將面包在60c保存，其新鮮度可以保持2448h。貯存溫度在20c以上，老化進(jìn)行得緩慢；-720 c是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應(yīng)盡量不通過這個溫度區(qū)。已經(jīng)老化的面包，當(dāng)重新加熱到50c以上時，可以

28、恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài)。高溫保存，如高溫處理也是延緩面包老化的措施之一，溫度越高，面包的延伸性越大，強度越低，面包越柔軟。表3-4貯存溫度與面包硬度增加率貯存溫度/ c貯存時間/d硬度增加率/%9. 532712. 5241417. 824022. 0240（二）使用添加劑a -淀粉酶能將淀粉水解為糊精和還原糖，導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)連結(jié)點的減少，阻礙了淀粉結(jié)晶的形成。但用量過大，將引起產(chǎn)品粘度增大。一般使用量為面粉用量的0. 09%-0. 3%單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣（CSL）、硬酯酰乳酸鈉（SSL）、硬酯酰延胡索酸鈉 （SSF） 等抗老化劑可延緩面包的老化。SSL 可以改善面包品質(zhì)，增加

29、面包體積，延長保存期。CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過程。乳化劑和抗老化劑的正常使用量為小麥粉用量的0 5%左右。這些添加劑的使用可使面包柔軟、延緩老化、增大制品體積，同時還有提高糊化溫度、改良面團(tuán)物性等作用，是目前世界各國廣泛使用的添加劑。（三 ） 原材料的影響小麥粉的質(zhì)量對面包的老化有一定影響。一般來說，含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時間。在小麥粉中混入3%的黑麥粉就有延緩面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。 （四 ） 采用合適的加工條件和工藝交辦的方法：采用高速攪拌，使面筋充分形成和擴(kuò)展。發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分

30、發(fā)酵成熟。發(fā)酵時間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。烘烤過程中要注意控制溫度。（ 五 ） 包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度對保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40左右的條件下包裝時，保存效果好；在30左右的溫度下包裝香味保持得最佳。八、面包的腐敗及預(yù)防面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象有兩種，一是面包瓤心發(fā)粘，另一是面包皮發(fā)生霉變。瓤發(fā)粘是由細(xì)菌引起的，而面包皮霉變則是因霉菌作用所致。（一 ） 瓤心發(fā)粘瓤心發(fā)粘的原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的。病變先從面包瓤心開始，原有的多孔疏松體被分解，變得發(fā)粘、發(fā)軟，瓤

31、心灰暗，最后變成粘稠狀膠體物質(zhì)，產(chǎn)生香瓜腐敗時的臭味。用手?jǐn)D壓可成團(tuán)，若將面包切開時，可看見白色的菌絲體。檢查瓤心發(fā)粘的方法; 感官檢查; 利用馬鈴薯桿菌含有的過氧化氫酶能分解過氧化氫的性質(zhì)進(jìn)行檢查。其方法是：取面包瓢2g,放入裝有10ml 3%勺過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產(chǎn)生02，計算2h 產(chǎn)生的02 量，從而確定被污染的程度。預(yù)防方法：馬鈴薯桿菌主要存在于原材料、調(diào)料、工具、面團(tuán)殘渣以及空氣中。對面包所用的原材料要進(jìn)行檢查。所用工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒。廠房應(yīng)定期采用下列方法消毒：用稀釋20倍的福爾馬林噴灑墻壁，或用甲醛等熏蒸。另一種方法是適當(dāng)提高面包的pHt當(dāng)面包pH在5以下

32、時，可以抑制這種菌。 也可以添加下列防腐劑：添加面粉量0. 05%- 0.1%的醋酸，或0. 25%勺孚L酸、磷酸、磷酸氫鈣，或 0. 1% 0. 2%勺丙酸鹽（如丙酸鈣），者B有 一定效果。但面包酸度過高不受消費者歡迎，所以上述防腐方法只能在一定范圍內(nèi)使用。（ 二 ） 面包皮霉變引起面包霉變的霉菌：有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。初期生長霉菌的面包的感官：帶有霉臭味，表面具有彩色斑點，斑點繼續(xù)擴(kuò)大，會蔓延至整個面包表皮。菌體還可以侵入到面包深處，占滿面包的整個蜂窩，以致最后使整個面包霉變?？刹捎孟率龃胧┓乐姑棺儯簩S房、工具定期進(jìn)行清洗和消毒；定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣。使用

33、防腐劑，用 0. 05%0. 15洲酸或0.1%-0. 2猊酸，在防霉上有良好效果。 另外， 添加丙酸鈣、脫氫醋酸等防腐劑也能起到很好的防霉作用。加有乳制品的面包，應(yīng)適當(dāng)增加防腐劑的用量。第三節(jié)面包生產(chǎn)的其他生產(chǎn)工藝介紹、起酥起層面包生產(chǎn)工藝（一）面團(tuán)攪拌和發(fā)酵1 .攪拌機(jī)加工起酥面包要使用槳狀攪拌器（攪打油和水等），不使用鉤狀攪拌器，因為面團(tuán)內(nèi)油脂和糖較多，面團(tuán)較難攪拌均勻。2 .攪拌程序攪拌程序如下：先將酵母和部分水混合在一起備用。加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與

34、其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至形成面筋。3 .低溫發(fā)酵將面團(tuán)分割成45kg的面塊，放置于平烤盤上，進(jìn)入 13c的冰箱（柜）中靜置和低溫 發(fā)酵3h以上。4.影響面團(tuán)低溫發(fā)酵的因素（1）面團(tuán)溫度面團(tuán)的理想溫度是 24 Co（2）面團(tuán)大小面團(tuán)過大，由室溫冷卻到與冰箱內(nèi)相同的溫度的時間就較長， 酵母的發(fā)酵作用減慢，面團(tuán)發(fā)酵時間延長，也會影響面團(tuán)成型和 產(chǎn)品品質(zhì)。（3）冷藏設(shè)備要有良好的冷藏設(shè)備才能制作出好的起酥面包。無冷藏設(shè)備時可采取以下措施：采用糖和油脂較低的配方，減少水分用量，增大面團(tuán)硬度。攪拌面團(tuán)時要多用或全部用冰水，控制面團(tuán)溫度在2022 Co面團(tuán)攪拌后靜置 1520min,

35、然后包油和折疊，中間再靜置1520min,降低其韌性，接著整型。修發(fā)室溫度調(diào)整為 35 C,相對濕度為 85%每次攪拌的面團(tuán)不能太大，以24kg為宜。（二）包油和折疊1 .壓片將經(jīng)過3h以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約3 cm的面片，以備包油。2 .包油圖3-2所示為一種包油方法。常用的主要有對角包油法、三折包油法等。團(tuán)不能產(chǎn)生層次。3 .折疊目的：使包入油脂的面團(tuán)經(jīng)過折疊處理，產(chǎn)生很多層次，面皮和油脂互相隔離不相混。折疊方法：二折法，三折法和四折法。圖3-2包油方法4,冷藏靜置第一次折疊后的面團(tuán)置于冰箱內(nèi)冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。（三）低溫發(fā)折疊后的面團(tuán)在13c的冰箱中發(fā)酵1224

36、h,然后再取出整型。如果不想低溫發(fā)酵這 么長時間，亦可在冰箱中發(fā)酵2h左右。如果不經(jīng)過低溫發(fā)酵靜置，無法得到合格的起酥面包。冷藏溫度要嚴(yán)格控制在 13 C。（四 ） 整型整型后的面包坯可在表面刷一層蛋水，起酥起層面包的表面色澤更加悅目和美觀。（五 ） 餳發(fā)溫度：起酥起層面包餳發(fā)時的溫度為35，相對濕度為80%。時間：一般控制在成品面包的2/3 左右為宜。（六 ） 烘烤烘烤起酥起層面包時不宜采用太高的溫度，通常為165175C。烘烤時間為1015min,根據(jù)面包重量大小而定。二、兩次餳發(fā)法面包生產(chǎn)工藝（ 一 ） 配方兩次餳發(fā)法面包生產(chǎn)的配方見教材表 3-5 所示。（二 ） 工藝流程兩次餳發(fā)法面包生產(chǎn)的工藝流程如下。原料 >面團(tuán)調(diào)制 >馀發(fā) >面團(tuán)調(diào)制 > 壓面 > 整理 > 刷水或刷油 > 卷條->整形一-> 馀發(fā)一-> 烘焙一-> 裝飾一-&