液體釀酒技術講課教案

1、精品文檔繼承和發(fā)展傳統(tǒng)釀造技術， “君明生物”已成為液態(tài)釀酒行業(yè)的中堅。在有效地吸收我國傳統(tǒng)固態(tài)釀酒技術和液態(tài)釀酒技術的基礎上，引進國際上先進的釀酒理論和工藝， “君明生物”獨創(chuàng)的“液態(tài)釀酒新技術”在保持了“液態(tài)生料釀酒技術”出酒率高，酒糟（飼料）含蛋白質高，營養(yǎng)全面的同時，使所產(chǎn)白酒的酒質更好，口感更佳，具有：純糧原漿，醇香濃郁， 清澈透明如礦泉水， 好喝不上頭的特點。 這一新技術投資少， 見效快， 效益高， 風險低，產(chǎn)品大眾化易銷售，市場開發(fā)空間廣闊，更適合農村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)利用當?shù)刈匀毁Y源和人力資源，開創(chuàng)中、小型釀酒、養(yǎng)殖業(yè)。該技術優(yōu)勢明顯已成農村經(jīng)濟發(fā)展中，快速致富的首選項目！“君明液態(tài)釀酒及

2、高蛋白糖化飼料生產(chǎn)技術” 對糧食進行有效的生物深加工， 使糧食的附加值成倍的增長，綠色無污染。可同時從幾個行業(yè)中（如：釀酒、飼料、養(yǎng)殖、能源、種植等）獲得可觀的經(jīng)濟效益和社會效益。通過擴大的養(yǎng)殖業(yè)可為土地改良、減少板結、提高使用率提供更多的“有機肥類” ，實現(xiàn)農村立體化養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)的良性循環(huán)和發(fā)展。讓山更綠，水更清，民更富，造福子孫！ 【 功能卓越，物美價廉的新型釀酒設備】科學的技術，更要依靠與其相配套的先進設備，來體現(xiàn)其巨大的經(jīng)濟效益內涵。“君明牌”新型液態(tài)釀酒設備（又名： “飼料發(fā)生器” ），以現(xiàn)代液態(tài)釀酒理論為指導，采用國際食品設備加工標準，采用0Ri18Ni9Ti 進口不銹鋼為原料，

3、精心設計加工而成。它具有：結構簡單、合理、輕便、成本低（僅為同類產(chǎn)品的 2/3） ，生產(chǎn)操作簡單、穩(wěn)定，常溫常壓，運行安全可靠，經(jīng)濟耐用，使用壽命十年以上。設備終身保修，常年提供免費技術指導。 【 優(yōu)質瓶裝品牌酒的最佳伙伴基酒】科學的技術，更要依靠與其相配套的先進設備，來體現(xiàn)其巨大的經(jīng)濟效益內涵。“君明牌”新型液態(tài)釀酒設備 （又名： “飼料發(fā)生器”），以現(xiàn)代液態(tài)釀酒理論為指導，采用國際食品設備加工標準，采用0Ri18Ni9Ti 進口不銹鋼為原料，精心設計加工而成。它具有：結構簡單、合理、輕便、成本低（僅為同類產(chǎn)品的 2/3） ，生產(chǎn)操作簡單、穩(wěn)定，常溫常壓，運行安全可靠，經(jīng)濟耐用，使用壽命十年

4、以上。設備終身保修，常年提供免費技術指導。 【 優(yōu)質的高產(chǎn)“酒曲” ，是成功的保證 】“君明生物”以現(xiàn)代釀酒理念為指導，以科技生物工程為手段，獨家研創(chuàng)的“液態(tài)增香型高產(chǎn)酒曲” 、 “液態(tài)復合香型高產(chǎn)曲種” ，是微生物超濃縮群體。具有活性強，淀粉轉化率高，性能穩(wěn)定，出酒率高的特點。百斤大米可以生產(chǎn) 50%白酒 95 斤以上，百斤玉米可以生產(chǎn) 50% 白酒 75 斤以上。酒的口感好，酒質高。該酒曲用量少（0.58-0.68 市斤/百斤糧），操作簡單，勞動強度低，發(fā)酵周期短（2-12 天 ） ，成本低，利潤高，安全衛(wèi)生，是液態(tài)生、熟料釀酒，膨化發(fā)酵釀酒等工藝最理想的發(fā)酵用曲種。由于該酒曲科技含量高，

5、生物活性強， 也成 為廣大液態(tài)生料釀酒廠和用戶，更新?lián)Q代，提升技術的理想酒曲?！熬饕簯B(tài)復合香型高產(chǎn)酒曲”同時還可以應用于米酒、澇糟、食用醋、桔桿發(fā)酵等行為的發(fā)酵加工之用。購買酒曲免費傳授相關“液態(tài)釀酒技術” 【 生料釀酒的工藝】利用玉米或大米為原料的生料釀酒技術， 雖然我國早在20 世紀 80 年代后期就進行過研究。 但到 20 世紀 90 年代中期才得到推廣應用。 由于它省去了傳統(tǒng)釀酒法的蒸煮、 攤涼等工序，能降低能耗約 30% ，節(jié)藥場地、設備，降低釀酒成本，且出酒率還能有所提高，特別是其副產(chǎn)物酒糟可作為優(yōu)質的蛋白飼料， 可以顯著提高釀酒業(yè)的綜合效益。 所以近年來這一技術在廣大農村得到了

6、較大的發(fā)展。 但目前對其酒曲研究的報道很少， 對其酒曲的優(yōu)化研究也很少，為此，我們特作如下介紹。一、生料釀酒的機理所謂生料釀酒(也稱為生料發(fā)酵)就是微生物直接利用生淀粉進行生長繁殖、代謝的生產(chǎn)酒精的過程。 這種無蒸煮原料釀酒技術的關鍵在于生淀粉的糖化， 此糖化過程不僅要有高轉化率的糖化酶， 而且要有能直接利用生淀粉進行液化、 糖化的酶類。 為了使淀粉能充分參與，以使淀粉分子被充分的暴露出來， 被淀粉糖化酶分解為葡萄糖， 為了提高原料的利用率， 糖化過程中可加入少量的纖維素酶分解纖維素，進一步提高葡萄糖的產(chǎn)率。二、生料釀酒流程與操作方法1、工藝流程根據(jù)調研的情況及資料分析，生料釀酒的流程確定為雙

7、發(fā)酵工藝。原料玉米粉調漿糖化與發(fā)酵蒸餾基礎酒此工藝操作方便，參數(shù)易于控制，適于作坊式生產(chǎn)。2、操作方法(1)器具的清洗發(fā)酵操作前后所用器具均應用自來水清洗干凈，以減少雜菌的污染。(2)調漿所用水應符合飲用水標準，加入水量按料水比為 1 ： 3 確定。然后用檸檬酸或磷酸調節(jié)PH 值至 4 5 ，加入實驗要求量的糖化酶和其他酶類，再接入活化后的安琪酒精酵母。(3)糖化與發(fā)酵發(fā)酵過程料溫最好控制在25 30 ，發(fā)酵應做到前緩、中挺、后緩落，夏季加強通風降溫；冬季做好保溫工作。發(fā)酵時容器要密閉， 每隔 24 小時攪拌一次， 3天后每隔 24 小時測一次酒精度， 至 5 6天，每隔23 小時用酒精比重計

8、測一次酒精度，并記錄結果。發(fā)酵周期隨發(fā)酵溫度的不同一般在612 天。 發(fā)酵溫度恒定控制在26，發(fā)酵周期約7天。當發(fā)酵醪表面無氣泡產(chǎn)生， 上部為淡黃色清亮液體， 酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松 感，但酒度不再增加，甚至下降時，此時發(fā)酵醪已完全成熟，即進行蒸餾。(4)蒸餾火勢兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。蒸餾時控制冷凝水進水量，使流出酒溫度在30以下，先流出的4 5ml 酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%(v/v) 以上。酒度 20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。蒸餾過程要防止暴沸、 糊鍋等現(xiàn)象的發(fā)生， 主要是控制發(fā)酵成熟度、 裝醪量， 掌握火候，不宜大火蒸酒。 【 增香

9、型高產(chǎn)酒曲的作用 】增香型高產(chǎn)酒曲（第三代）是我們科研人員精心研制的，高活性微生物群組成的復合型酶制劑產(chǎn)品，第三代生料酒曲采用鋁鉑真空包裝，具有以下特點：（1）在室溫或低溫下就能對糧食進行發(fā)酵，可節(jié)省大量能源；（2）淀粉轉化率高達97% ；（3）酒曲中含有增香酵母，可解決液態(tài)白酒香氣物質不足的弊端；（4）適應性廣，可用于固液態(tài)白酒及酒精的生產(chǎn)，對水質要求不嚴格；（5）通過酵母的作用，可增加酒糟中醇母蛋白含量，還可將部分植物蛋白轉化為菌體蛋白；（6）易儲存，防潮。一、原料與水的比例凡含有淀粉質與糖質原料均能使用，要求無霉變，雜質少，可選擇大米、高粱、玉米、小麥等，從淀粉的出酒率看，則大米玉米 高

10、粱。原料的粉碎，細比粗好，易于糖化過程的進行，一般情況下，糧食顆直徑W 1mm或篩孔為 80 目為宜，用大米或碎米做原料，不粉碎亦可進行生料發(fā)酵，但發(fā)酵周期過長（一般15 天左右），發(fā)酵過程易染桿菌、球菌、霉菌等，引起出酒率下降和產(chǎn)品質量不穩(wěn)定，粉碎后正常情況下， 發(fā)酵 7 天酒精發(fā)酵已完成， 但為了獲得較好的酒質， 發(fā)酵周期應適當延長至10 天左右。二、原料與水的比例：最佳比例為 1： 2.5（原料：水），發(fā)酵成熟醪酒精度控制在7%（v/v） 為宜，加水比例小，酒精度過高將抑制酵母菌的發(fā)酵，影響發(fā)酵周期和原料出酒率。三、拌料用水采用什么溫度最好：大米不粉碎， 可采用60 70 溫水拌料效果好

11、， 自然冷卻到 1520后加生料酒曲再發(fā)酵，水可利用蒸降溫的糟水。四、加曲方法及用量：生料酒曲使用前須提前2030分鐘， 溶于1525溫水（中溫型高產(chǎn)酒曲），30 35溫水 （高溫型高產(chǎn)酒曲 ），每 6 兩酒曲用水3 公斤，用糖150克 （水要從原料的 250 斤水中取出，放置20 30 分鐘，當混合的表面有小氣泡產(chǎn)生時，倒入發(fā)酵缸中，攪勻即可） ，下曲的溫度一定要掌握好，過高容易把酒曲中的酶燒死，過低不容易激起酒曲的活力。使用高產(chǎn)酒曲增加復水過程（便于酵母出芽生長繁殖） ，用曲量應根據(jù)原料、季節(jié)、發(fā)酵溫度等因素靈活調整，一般條件下酒曲的用量，大米曲用量冬天不少于0.7% ，夏天不少于0.65

12、% ，高梁、玉米曲用量冬于不少于0.65% ，夏天不少于0.6% 。五、觀察發(fā)酵現(xiàn)象：1、初期： （頭三天攪拌，每隔24 小時攪拌一次，每次23分鐘，早晨或晚上進行比較好） ，料液表面有小氣泡，伴有氣泡破裂聲，品溫比室溫高12。2、 旺盛期： 料液表面氣泡變大， 聲音變大、 缸內物料上下帶動， 品溫高于室溫3 5 ，持續(xù)時間3 5 天。3、 衰退期： 氣泡變小， 聲音變小， 物料漂浮在表面， 品溫比室溫高12 ， 持續(xù)時間 1-2天。4、完畢期：物料開始沉淀，料液分層，溫度與室溫基本一致。注： 頭三天攪拌時塑料布打開， 攪完后要封好， 第三天攪拌之后密封好， 至發(fā)酵好為止。六、判斷發(fā)酵的標準：

13、1、分層明顯；2、手抓不粘：3、口嘗不甜；4、品溫與室溫相同；5、酒醅的酒度數(shù)達到68為宜。 【 白酒的調制 】一、酒類常識：1 、世界六大蒸餾酒：中國茅臺；法國白蘭地；蘇格蘭威士忌；俄羅斯伏特加；茶蘭金酒；牙買加勞姆酒。2、中國名酒：17 種可打“中國名酒” 。3、酒的生成過程： 生香發(fā)酵； 提香蒸餾； 成型勾兌； 穩(wěn)定嘗評。二、白酒的勾調1、勾兌作用及原理：a、保證質量統(tǒng)一；b、平衡成份含量（平衡微量成份）；c、補充不足成份；d、稀釋作用 （糊、生、苦、辣等）；e、協(xié)調、壓怪味。2、酒的微量成份：骨架成份調酒液（含量高低）：酯1、酸3、醇1、醛 4；協(xié)調成份糖等補充成分；復雜成份提取液、調

14、味酒。注：酒的不同口感就因復雜成份不一樣，是目前科學中無法解決的；不同地方，酒中的復雜成份不一樣；簡裝與精裝的不同，多在于復雜成份的不一樣。3、生料酒的勾兌步驟：A、確定消費市場的口味，即確定目標；B 、酒體設計：a、香型；b、酒度；c、理化指標；d、檔次價位。C、選料：a：D 、勾調：a：小樣 1lm220 滴 100 1m5 滴；b：大樣三、勾兌中所應注意的事項舊漿調度后， 因使用的水質不同， 個別會產(chǎn)生混濁的現(xiàn)象， 這種現(xiàn)象是由于酒中白色絮狀物引起的。白色的絮狀物的主要成份為三種高沸點的酯肪酸乙酯，這三種高酯肪酸乙酯，均為無色的油狀物， 沸點較高， 油酸乙酯和亞油酸乙脂均為不飽合脂肪酸乙

15、酯， 性質不穩(wěn)定， 它們都溶于醇，而不溶于水故呈白色。處理方法：(1) 降度后如渾濁，先進行澄清處理，然后再進行勾兌，即調香。(2)液態(tài)法白酒調香后應有一定的貯存期、酒質才會穩(wěn)定，如果不經(jīng)貯存，則酒精分子、水分子、以及各種酸、醇、酯、醛等分子都未能很好的綜合，所以要經(jīng)過24 小時以上的存放，口感與風味習能達到最佳效果。(3)異雜味酒的處理，對有異臭、雜味或混濁狀的酒基，可以通過活性碳吸附法、或高錳酸鉀法進行處理。A 、 活性碳因表面及內部布滿平均孔徑為 20 50A 的微孔能將酒中的細微膠體、 粒子等雜物質吸附，然后采用立濾的方法就可將活性碳與酒分離?；钚蕴加昧?3%。左右。B 、高錳酸鉀法則

16、是利用高錳酸鉀的強氧化性將酒中產(chǎn)生的異味、臭味、雜味的物質氧化，其用量每百斤為一錢(萬分之一)注意不能過量，否則過分氧化使酒質變味。通過蒸餾的辦法，可將酒液與高錳酸鉀液分離。經(jīng)處理后，酒清澈透明，無異味，口感柔和。 【 病酒的救治方法】白酒在釀造過程中，由于生產(chǎn)技術、條件控制不當，產(chǎn)生一些與酒不協(xié)調的其它物質，從而嚴重影響了產(chǎn)品質量。一、白酒變黃的原因及處理方法1、白酒變黃起因白酒是一種蒸餾酒， 應是無色透明的澄清液體，但有時在生產(chǎn)、貯藏及銷售過程中，會出現(xiàn)顏色變黃的現(xiàn)象， 究其原因： 主要是由于酒中存在較多的鐵離子， 貯存過程中二價鐵離子會逐漸被氧化成三價鐵離子，致使白酒由無色變成黃色，并生

17、存棕色沉淀。據(jù)有關試驗測定，當白酒中鐵含量超過1.8mg/1 時，即可使白酒出現(xiàn)黃色。另外在發(fā)酵過程中，由于發(fā)酵醪升溫過高，也能形成有色物質，在蒸餾時隨酒的蒸汽而拖到酒中去。另外，雜醇油過高，酒也是呈現(xiàn)黃色等。2、解決酒色變黃的技術措施(1)吸附法是采用具有一定吸附能力的吸附劑，如活性炭、纖維素、淀粉等吸附劑，先將酒液中加入吸附劑，攪拌一定的時間后，將酒液過濾， 除去吸附劑， 得到了澄清透明的白酒。吸附劑雖然對酒的變黃吸附性能好， 但對酒的香味物質多少有些損失。 所以對吸附劑性能選擇也很重要。在活性炭的種類中 ZK 1.5 活性吸附性能好，香味損失少；近年來使用淀粉吸附劑效果也很好，過濾速度快

18、，香味損失也少，能保持白酒原來的風味，酒質也較好。(2)重新蒸餾法：此法是將酒液加水稀釋至酒液在10 度以上， 然后裝入蒸餾器內， 逃行復蒸達到規(guī)定的酒度。此法可使酒液變?yōu)闊o色透明， 并能除去一定的邪氣味， 但缺精點是香味成分損失太大， 能源消耗大。二、白酒混濁原因及處理方法低度白酒生產(chǎn)過程中普遍存在酒液呈現(xiàn)乳白色混濁， 白酒透明度低等現(xiàn)象。 據(jù)實驗表明， 引起這種混濁現(xiàn)象的物質主要是由于酒中所含的高級脂肪酸酯類過多引起的。 (這是指碳元素為 16 18 的脂肪酸乙酯，如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等 )高級脂肪酸的特性： 能溶于酒精，而不溶于水，它隨著酒精濃度和溫度的降低，其溶解度亦相應

19、變小，達到一定程度時(如溫度低于10時)，高級脂肪酸酯類將因溶解度降低而析出，從而引起混濁。2、解決白酒混濁的技術措施(1)冷凍過濾法除白色絮狀物：把酒液溫度降至零下1215 ,并保持數(shù)小時，酒液中就會出現(xiàn)白色絮狀物，析出結晶，然后在低溫條件下進行過濾，除去沉淀物，得到澄清透明的白酒。此法投資大，運行費用高。(2)絮凝法：該法是采用絮凝劑吸除， 先將酒液在攪拌的條件下，加入一定量的絮凝劑， 如瓊脂等， 靜置 幾個小時，酒液中形成絮狀凝塊，除去絮狀物質，得到澄清透明的白酒。(3)利用澄清劑除濁：該技術應用在白酒生產(chǎn)中有如下特點：使用方便?；鞚岚拙萍尤氤吻鍎┖螅埔罕懔⒓醋兊们辶镣该?，使用量一般在

20、0.1-0.2%。穩(wěn)定性好。添加澄清劑后，在零下 810C能有良好的穩(wěn)定性；二年內無沉淀。損失減少。由于添加澄清劑后酒液已經(jīng)清亮透明，因此，可省去過濾工序，能減少1% 的損失。能改善酒的后味。 白酒發(fā)生混濁的主要物質是一些高級脂肪酸乙酯， 這些物質一旦被去除后，白酒顯得寡淡、味短。但用澄清劑后，保留了酒基中原有的香味物質含量，因而使成品白灑達到低而不淡，低而不混的目的。三、酒有糊味，腥臭味，其它異味處理蒸酒燒糊鍋，酒布糊味、腥臭味和其它難以辯別的異味時，均可采用活性炭吸附法、重新蒸餾法及二技術結合的方法進行。 首先百斤有異味酒川活性炭6 兩放置 48 小時， 勤攪拌，待異味較小時， 用水把酒度

21、降至15 度左右，并重新蒸餾， 而此蒸餾出酒酵香味，沒有異味。四、酒中正常古、酸、辣味產(chǎn)生原因及處理方法(1)苦味：在白酒中必須具備一定的苦味，否則影響它的特有風味，一般來講，苦味有二個特點， 一是消費者長期食用， 久而久之對苦味的感覺就會遲鈍， 如啤酒最初感覺到很苦，日久則苦味大減，甚至不認為是苦； 二是苦味反映慢，且有很長的持續(xù)性， 這種苦是人們所不喜歡的。另一種苦，開始苦味重，但很快消失，即瞬間性的苦，使人有清爽之感，人們反而喜歡它(例如：茅臺酒就有瞬間苦的特征) ，如兩種苦都不喜歡，可加蛋白糖，或除苦劑處理即可，或在酒中加入“除苦催陳調酒液”則效果更好，其用量為 0.1 -0.5% 。

22、(2)酸味：白酒中必須要有一定的酸味物質，并與其它香味物質共同組成白酒固有的芳香，但它與其它香味物質一樣，含量要適宜，不能過量，否則香味物質也就變成異味了。反之酸量過少，酒味寡淡，后味短，調酸劑和甲酸則可解決酒中不足或過量的問題。(3)辣味：白酒中的辣味，是不可避免的，有人說“如果沒有辣味而象清水一樣，就沒有味道了” 。它說明辣味在白酒中的微量成份中，也是必不可少的，關鍵是不要太辣，也不要沒有辣，而且要含量適中，剎口劑可調節(jié)酒的沖辣感。(4)其它需注意事項：在白酒的生產(chǎn)運輸，貯存過程中，有些環(huán)節(jié)也需特別注意，如壓鍋水不清潔，壓鍋水燒干，酒帶糊味， 使用劣質膠管，發(fā)酵溶器不衛(wèi)生， 酒帶橡膠味，溶器工具不清潔等也會引起各種各樣的怪味雜味。(5) 白酒的貯存：新酒經(jīng)過一段時間的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性變小，酒味柔和， 口感變得更加協(xié)調、 綿軟，這個變化過程一般稱為老熟， 也叫陳釀。在貯存過程中一定要密封好，溫度最好在1015 .五、白酒處理后的技術補救措施白酒有味香純正、口味醇和、干凈、軟綿、回味悠長等獨特的風格。然而，由于采取以上技術措施后， 或多或少會出現(xiàn)香與味的不足，所以須在勾兌、調香方面下功夫，以保持白酒的風格。1、用調香酒勾調具有特殊風味的優(yōu)質酒，均用調香酒調劑，以保持原來的風味。2、添加一