第一章 營養(yǎng)配餐的相關(guān)理論

1、1營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐 2第一章第一章 營養(yǎng)配餐的相關(guān)理論營養(yǎng)配餐的相關(guān)理論第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)配餐的相關(guān)理論營養(yǎng)配餐的相關(guān)理論第二節(jié)第二節(jié) 常見膳食結(jié)構(gòu)的特點常見膳食結(jié)構(gòu)的特點3第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)配餐的相關(guān)理論營養(yǎng)配餐的相關(guān)理論4一、營養(yǎng)配餐的概念 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。5二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。2、可根據(jù)群

2、體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。63、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。7三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表81. 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）-1995年8月，美國科學院醫(yī)學研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；-定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容指標：9平均需要量（EAR

3、, estimated average requirements） 指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。 攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體對該營養(yǎng)素的需要，而不能滿足另一半個體的需要。EAR是RNI的基礎(chǔ)，針對人群EAR用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。針對個體可以檢查其攝入量不足的可能性。 10推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes） 相當于傳統(tǒng)的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（9798%）個體需要。長期攝入RNI水平可以維持組織中有適當?shù)膬?。RNI是健康個體的膳食營養(yǎng)素攝入量的目標，個體攝入量低于R

4、NA時并不一定表明該個體末達到適宜營養(yǎng)狀態(tài)。 RNI=EAR+2SD(標準差)若假設(shè):1SD=10%EAR,則 RNI=1.2EAR11適宜攝入量（AI，adequate intakes） 它是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標，同時用作限制過多攝入的標準。當健康個體攝入量達到AI，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。如長期攝入超過AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。 AIEARAIRNIAIUL12可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels） 指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝

5、入量。是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不致于損害健康。UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性會增加。 A1142、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 谷類薯類及雜豆谷類薯類及雜豆250400g250400g 水水12001200毫升毫升16n塔頂 烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25克或30克，食鹽不超過6克n四層 奶類和豆類食物，每天吃相當于鮮奶300克的奶類及奶制品，相當于干豆30克至50克的大豆及制品n三層 魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天攝入125克至225克n二層 蔬菜和水果，每天分別攝入300

6、克至500克和200克至400克n塔底 谷類食物，每天攝入250克至400克17 184、營養(yǎng)平衡理論膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡；（蛋白質(zhì)提供熱量占總熱量的1015%；脂肪2030%；碳水化合物5565%）。膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)）與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例；（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上）。 SFA ：MUFA ：PUFA之間的平衡： SFA 7%左右， MUFA10%以內(nèi)， PUFA提供剩余能量。 19（4）酸堿平衡理論n酸性食物：食物被消化吸收后，在體內(nèi)代謝產(chǎn)物，生成了磷、硫、氯等酸性陰離子，使人體的ph值下降，這樣的食物被稱為酸性食物。比如

7、：肉、禽、蛋、魚、蝦、米面。n堿性食物：食物被消化吸收以后，在體內(nèi)代謝產(chǎn)物生成了鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等陽離子，使人體的pH值升高，這樣的食物被稱為堿性食物。如：蔬菜、水果、豆、豆制品、牛奶、茶葉、菌類等。20n在正常情況下，人的血液的pH值使7.37.4之間，呈弱堿性，這樣有利于人體的正常生理活動。但是如果過多的食用雞鴨魚肉等呈酸性的食物，人體就會形成酸性體質(zhì)，這樣最容易發(fā)展成所謂現(xiàn)代文明病，產(chǎn)生“三高”癥：高血壓、高血脂、高血糖，出現(xiàn)大腹便便、精神萎靡、乏力倦怠、頭暈?zāi)X脹，甚至記憶力減退。21n因此，在飲食中，酸性食物與堿性食物應(yīng)該是按1：4的比例搭配最好，就是“一口肉，四口菜”，這樣才能達到

8、酸堿平衡，所以要多吃新鮮的蔬菜水果，像牛奶、菌類、藻類、豆類、茶葉等這些堿性食物，以中和體內(nèi)多余的酸性食物。像飯后喝一些苦丁茶、綠茶，可以洗洗腸，刮刮油，可以減少酸性食物在體內(nèi)的堆積，防止酸中毒而引起的疾病。成堿性食品成堿性食品 成酸性食品成酸性食品 名稱名稱 灰分的灰分的 堿度堿度 名稱名稱 灰分的灰分的 堿度堿度 名稱名稱 灰分的灰分的 酸度酸度 名稱名稱 灰分的灰分的 酸度酸度 大豆大豆 +2.20 豆腐豆腐 +0.20 四季豆四季豆 +5.20 菠菜菠菜 +12.00 萵苣萵苣 +6.33 蘿卜蘿卜 +9.28 胡蘿卜胡蘿卜 +8.32 土豆土豆 +5.20 藕藕 +3.40 洋蔥洋蔥

9、 +2.40 南瓜南瓜 +5.80 黃瓜黃瓜 +4.60 海帶海帶 +14.60 西瓜西瓜 +9.40 香蕉香蕉 +8.40 梨梨 +8.40 蘋果蘋果 +8.20 草莓草莓 +7.80 柿子柿子 +6.20 牛乳牛乳 +0.32 茶茶 +8.89 （5g11水）水） 豬肉豬肉 -5.60 牛肉牛肉 -5.00 雞肉雞肉 -7.60 蛋黃蛋黃 -18.80 鯉魚鯉魚 -6.40 鰻魚鰻魚 -6.60 牡蠣牡蠣 -10.40 干魷魚干魷魚 -4.80 蝦蝦 -1.80 白米白米 -11.67 糙米糙米 -10.60 面粉面粉 -6.50 面包面包 -0.80 花生花生 -3.00 大麥大麥 -2

10、.50 啤酒啤酒 -4.89 干紫菜干紫菜 -0.60 蘆筍蘆筍 -0.20 23第二節(jié)第二節(jié) 常見膳食結(jié)構(gòu)的特點常見膳食結(jié)構(gòu)的特點 。2425我國膳食結(jié)構(gòu)的特點 26表表6 6 我國溫飽型膳食食物及主要營養(yǎng)成份組成我國溫飽型膳食食物及主要營養(yǎng)成份組成 表表6 6 我國溫飽型膳食食物及主要營養(yǎng)成份組成我國溫飽型膳食食物及主要營養(yǎng)成份組成表表6 6 我國溫飽型膳食主要營養(yǎng)成份組成比較我國溫飽型膳食主要營養(yǎng)成份組成比較30（三）我國膳食結(jié)構(gòu)的改進（三）我國膳食結(jié)構(gòu)的改進 n發(fā)揚我國膳食構(gòu)以谷類為主的長處發(fā)揚我國膳食構(gòu)以谷類為主的長處 n調(diào)整動物性食物結(jié)構(gòu)調(diào)整動物性食物結(jié)構(gòu) n開發(fā)具有特殊營養(yǎng)和生物功能作用的食品資源開發(fā)具有特殊營養(yǎng)和生物功能作用的食品資源 n針對特殊人群開發(fā)營養(yǎng)強化食品和保健食品針對特殊人群開發(fā)營養(yǎng)強