淀粉酶型時(shí)間溫度指示卡

1、淀粉酶型時(shí)間溫度指示卡 班級(jí)：食工124班姓名：張中會(huì)河南科技學(xué)院食品學(xué)院 工作原理:淀粉跟碘生成藍(lán)色包合物，包合物的顏色跟淀粉的 聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。在淀粉酶（受溫度影響）的作用下，隨著聚合度的降低，包合物的顏色變化由藍(lán)色、紫色、淡紅、橙色到無(wú)色。 材料和儀器：可溶性淀粉、0.1mol/L 碘溶液、- 淀粉酶、DHG 鼓風(fēng)干燥箱、TC-P2A測(cè)色色差計(jì) 、LRH-250-II微電腦控制生化培養(yǎng)箱、FW100 型高速粉碎機(jī)、DK2000-III L水浴鍋生產(chǎn)工藝路線：淀粉與碘溶液混合烘干粉碎與淀粉酶混合加水?dāng)嚢鑹浩b產(chǎn)品工藝參數(shù)的確定淀粉與碘溶液的比例取 100g 可溶性淀粉，分別加入

2、 20、40、60、80ml 0.1mol/L 碘溶液(即碘溶液為淀粉的 20%、30%、40%、 50%、60%、70%、80%)，及 80、60、40、20ml 的 蒸餾水，充分?jǐn)嚢瑁矸弁耆兩蟮谷氡P(pán)中，于 50 烘箱中烘干并粉碎得到變色淀粉。取五種變色淀粉15g 分別加入5g-淀粉酶充分混合后加入8ml蒸餾水?dāng)嚢璨?壓制成片。將制作好的指示卡置于 37，用色差計(jì)測(cè) 變色前及變色后的顏色值。 圖 (c)表示的是指示卡變色前后顏色的變化值，經(jīng)過(guò)t檢驗(yàn) 得出加碘量 50%、60%、70% 之間沒(méi)有顯著差異，因 此試驗(yàn)中選取得加碘量為50%，即淀粉與碘溶液按2:1 的 比例混合制作變色淀粉。

3、加碘量對(duì)指示卡顏色的影響如圖所示。烘干溫度的確定 淀粉在一定溫度條件下糊化，糊化后的淀粉在低溫 條件下容易老化，老化淀粉不容易被淀粉酶分解。由可溶性淀粉的粘度曲線(圖 3)，可以確定本研究 中所用的可溶性淀粉的糊化溫度為 56，因此試驗(yàn)中的 烘干溫度應(yīng)該低于 56。為了縮短烘干時(shí)間則應(yīng)該盡量采用較高的溫度，綜合二者及烘箱控溫誤差，實(shí)驗(yàn)中 所用的烘干溫度為 54。 確定變色淀粉與淀粉酶的比例取 90、85、80、75、70、65、60g 變色淀粉， 分別加入 10、15、20、25、30、35、40g - 淀粉 酶(即淀粉酶分別占總混合物質(zhì)量的10%、15%、20%、 25%、30%、35% 和

4、 40%)，混合均勻后分別制作成時(shí) 間 - 溫度指示卡，每種指示卡做三個(gè)重復(fù)。 隨著淀粉 酶添加量的增多，指示卡初始顏色值逐漸增大，如圖 4 (a)所示。指示卡變色后，由于葡萄糖聚合度的降低，包合物的顏色由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，此時(shí)隨著淀粉酶添加量 的增多，指示卡終點(diǎn)的顏色值反而降低，如圖 4(b)。試 驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)矸勖柑砑恿繛?10% 時(shí)，指示卡變色不 均勻。當(dāng)?shù)矸勖柑砑恿繛?40% 時(shí)，指示卡變色前后， 顏色值變化小于 10，顏色變化不明顯，如圖 4(c)。因 此最終試驗(yàn)中確定的淀粉酶占變色淀粉與淀粉酶總質(zhì)量 的 15%35%。加水量的確定 不同加水量的指示卡在兩小時(shí)以內(nèi)的顏色變 化基本同步，經(jīng)

5、過(guò) t 檢驗(yàn)在兩小時(shí)時(shí)間點(diǎn)上，各指示卡 顏色響應(yīng)值之間沒(méi)有顯著差異。在 24h 變色過(guò)程中出 現(xiàn)少許偏離，但 t 檢驗(yàn)顯示各指示卡顏色響應(yīng)值之間沒(méi) 有顯著差異，最終各指示卡顏色響應(yīng)值之間也沒(méi)有顯著 差異(p 0.05)。因此，加水量在 30%60% 之間時(shí)， 指示卡顏色變化與加水量無(wú)關(guān)。淀粉酶時(shí)間溫度卡的顏色變化制作的時(shí)間溫度指示劑的顏色變化過(guò)程如圖所示，其由剛開(kāi)始的深藍(lán)色逐漸變淺至棕紅色，最后變?yōu)橥咙S色。這是由于隨著淀粉的水解，包合物的顏色由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，因此指示卡最后的顏色主要為酶的顏色土黃色。結(jié) 論經(jīng)試驗(yàn)確定了淀粉酶型時(shí)間溫度指示卡的主要 工藝參數(shù)：淀粉與 0.1mol/L 的碘溶液按 2:1 的比例混合， 充分變色后在54的溫度下烘干并粉碎得到變色淀粉， 淀粉酶按變色淀粉與淀粉酶混合