冰葡萄酒綜述

1、冰葡萄酒綜述不同活性干酵母對冰酒發(fā)酵的影響姓名：XX學號：XX影響葡萄酒的品質的因素有很多，其中酵母是決定葡萄酒質量風格的關鍵因素。冰酒釀 造中原料葡萄汁含糖量高，發(fā)酵溫度低，對香氣和口感要求更高，所以冰酒釀造對酵母的要 求比一般的葡萄酒更為嚴格。關鍵詞：葡萄酒；酵母菌種；冰酒釀造AbstractThere are many factors affecting the quality of Wine, yeast is the most critical factor in determining the quality of wine style, because high sugar co

2、ntent of grape juice, low temperature fermentation, higher aroma and taste of quality requirements , the yeast requirements of ice wine fermentation is much stricter than the common wine.Keywords: Wine; Yeast Starter; Ice Wine Brewing1 .冰酒的概述1.1 冰葡萄酒 1 冰酒起源于德國，在德語中叫做EISWEIN 。冰酒的誕生來自于一個美麗的故事，在1732年的冬

3、季，一場早霜突然襲擊了德國的弗蘭克地區(qū)，當 時幾乎摧毀了釀酒葡萄，而酒農們迫于無奈只好將結冰的葡萄進行榨汁，并用 ，、2 一 ，一 一,來釀酒 。然而，出乎所有人的預料，酒農們釀制出的葡萄酒具有獨特風味， 當地的人就將其被命名為冰酒。這就是冰酒的來源，一個偶然的錯誤成就了冰 酒。后來人們才逐漸發(fā)現，由于掛在樹上的葡萄在經過冰凍及解凍過程后，使 得葡萄里面的糖分及其它有益物質得到了濃縮，使得冰酒更具獨特風味。目前 世界上最大的冰酒產區(qū)有英屬哥倫比亞省和加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū) 3,4 o中國也有部分地區(qū)生產冰酒，如遼寧的桓仁、云南的德欽等地區(qū)。1.2 冰酒的標準不同國家，冰酒有著不同的標準。

4、按德國的葡萄酒法律，釀造冰酒的的葡萄需要在-8C下至少經過6個小時的自然冰凍。采摘后葡萄被應盡快送到釀酒 場所，進行壓榨。壓榨時應保留住冰狀態(tài)的水分，并使?jié)饪s的果汁從葡萄內壓 一，E ，一一，、，,5,，榨出來，而后將濃縮的果汁進行發(fā)酵，得到的葡萄酒稱之為冰酒。冰灑在加拿大被定義為：使用的葡萄必須在-8 C以下掛在葡萄枝上經過自然冰凍，用這樣 ，一一、，6E ，一、的葡萄釀造，得到的葡萄酒才能稱為冰酒。我國作為世界冰酒的產區(qū)之一，也對冰酒做了界定。冰酒在中國葡萄釀酒技術規(guī)范中是指：葡萄，在低于-8C 的溫度時采收，讓葡萄在葡萄藤上結冰保留一定的時間，再進行采摘、壓榨、 7發(fā)酵，使用此種方法釀造

5、的葡萄酒稱作為冰酒。1.3 釀造冰酒的葡萄品種在釀造葡萄酒時選擇適當的葡萄品種很關鍵。屬于特色葡萄酒的冰葡萄酒， 生產需要的嚴寒條件對葡萄品種提出了嚴格的要求。在冰葡萄酒的生產中，需 要選育適合的葡萄品種來進行釀造。選擇冰酒葡萄品種要綜合考慮葡萄的品種 、8，一 經濟性能、獨特風味和典型性，還要考慮其能否抵抗刺骨的溫度。目前，國內外釀造冰酒的葡萄品種主要有雷司令、貴人香、霞多麗、威代爾、美樂、米 勒、瓊瑤漿、灰品樂、白品樂、長相思等。其中在加拿大釀造冰葡萄酒主要采 用威代爾，在德國則主要使用雷司令。目前我國的主栽品種是威代爾，而遼寧 桓仁冰酒地區(qū)是主要的地方。威代爾是雜交品種，屬于白色葡萄類品

6、種，是白 賽必爾和白玉霓的雜交后代，是加拿大釀造冰酒的主要品種之一 9。為了發(fā)展冰 酒產業(yè)，我國自2000年開始從加拿大引進威代爾葡萄品種。目前，關于國內的 冰酒研究文獻主要關于威代爾冰葡萄的試栽表現上。經過幾年的試栽研究，發(fā)現威代爾在桓仁的栽培表現良好，其樹勢中庸，萌芽率較高，結果早，較豐產, 較抗霜霉病，有少量褐斑病，易感白腐病在桓仁的渾江流域，威代爾冰 葡萄的引種栽培試驗取得了成功。目前，威代爾已經在桓仁縣進行了大面積的 栽培叫2冰葡萄酒釀造工藝及2.1 冰酒生產工藝流程冰葡萄酒的生產工藝流程如下原料采摘、分選f除梗破碎壓榨取 汁一澄清f回溫處理f控溫發(fā)酵一發(fā)酵終止一木桶陳釀一下膠粗濾一

7、冷處理一 膜過濾一灌裝一成品原料、工藝、設備是決定葡萄酒品量的三個重要因素，釀造葡萄酒是一門 藝術，好的葡萄酒需要釀酒師精心釀制I?，F代釀酒師認為,葡萄酒的品質70% 取決于原料，優(yōu)質的原料搭配最適當的釀造工藝才能釀出優(yōu)質葡萄酒。干白葡萄 酒的品質很大程度上依賴原料，相比干白葡萄酒，干紅葡萄酒工藝占了更大的 比重，比如發(fā)酵過程中果皮與果汁接觸的時間和溫度、所采用的色澤提取方法、 橡木桶陳釀的類型和程度以及對酒更多的處理等都會對酒的品質造成影響。而 冰酒對于工藝的要求更高，因為冰酒的高糖發(fā)酵使?jié)B透壓過高，酵母代謝異常, 大量乙酸生成，導致揮發(fā)酸偏高，全程的低溫發(fā)酵對酵母的耐低溫能力要求更 高，而

8、且因此導致的發(fā)酵緩慢也涉及到一些工藝問題”61。2.2 葡萄的采摘分選通過延緩采收期，讓葡萄在樹枝保留二到三個月，經過成熟，日曬和風干， 完成幾次冰凍和解凍的過程.根據VQA建議，葡萄冰凍必須是自然進行的，采 摘工作在夜間進行，次日上午10點之前完成。選擇成熟飽滿，無蟲霉病變的果實 立即壓榨。采收溫度保持一8以下，確保葡萄中的水分為結晶狀態(tài)，并且避免 破損或被霉菌侵蝕。2.3 壓榨取汁保持萄萄內水分還凍結在冰晶狀態(tài)，于一8時進行壓榨。同時，按80 m g/L 量計算添加亞硫酸。由于冰葡萄汁液濃縮，較為黏稠，所以需要施加較大壓力 2.4發(fā)酵控制冰酒釀造用的果汁甜度是正常收獲葡萄的23倍，因此冰酒

9、生產一般采用 缺氧保糖低溫。冰酒中的乙醇完全來自葡萄汁中糖分的發(fā)酵，甜度來發(fā)酵后剩 余的糖分，其工藝中不同于一般葡萄酒之處在于：一是揮發(fā)酸控制，通常高糖 所需添加亞硫酸的量高；二是選擇耐寒耐壓的酵母菌菌種；三是溫度的控制。 這些環(huán)節(jié)都會影響到產品的品質。2.5 后處理和保存冰酒的后處理和保存仍然是在低溫下進行的。后期貯藏的容器材料、保存 時間和存放環(huán)境都會影響產品最終的酒質和口感。2.6 冰酒的特點17冰酒被譽為“液體黃金”有著不同于其他葡萄酒的獨特風味 。冰酒含有 較高含量的天然果糖和葡萄糖，同時又富含礦質元素、維生素和多種活性物質, 是優(yōu)質葡萄酒中的上品。其口感圓潤、細膩、柔軟滑嫩、甜而不

10、膩、余味長久 等特點，香氣濃郁，果香、蜜香和干果香協調。冰酒對于預防心腦血管疾病、 延緩衰老、減少脂肪堆積、保護視力等具有的作用，目前，冰酒已然成為人們 熱衷消費的新寵兒。3釀酒酵母薛母是決定葡萄酒的質量風格的最關鍵因素。對于冰葡萄酒來說，更是如 此，同時由于冰葡萄酒發(fā)酵中有以下特點：發(fā)酵溫度低，葡萄汁的含糖量高， 對香氣和口感的質量要求更高，所以對酵母的要求比一般的葡萄酒要嚴格很多。 3.1葡萄酒釀造酵母的應用在葡萄酒實際發(fā)酵中，由多種酵母同時發(fā)酵完成。仔細研究，我們會發(fā)現, 在多種酵母進行乙醇發(fā)酵的同時，蘋果酸一乳酸發(fā)酵也在同時進行著，這種發(fā) 酵是釀酒師所歡迎的，是十分理想的發(fā)酵狀態(tài)。我們

11、現在使用的活性干酵母是 釀酒專家們經過選育、馴化、篩選的具有較強發(fā)酵能力的酵母菌群，其中的酵 母菌種不少于兩種以上的較好的酵母菌種"'I 一般采用的辦法是接種大量活性 干酵母，在酵母菌數量上以多勝少，使接種的酵母占絕對優(yōu)勢。接種前先將發(fā) 醋醪經過二氧化硫處理，抑制野生酵母的生長繁殖，然后再經過大量接種活性 干酵母，就可以發(fā)揮優(yōu)質葡萄酒酵母的作用“以?；钚愿山湍傅钠占埃o現代釀酒業(yè)提供了極大的方便，但要適當掌握接種 量，一般用量0.2T).3g/L,不要超過0.5g/L。接種量過多，會產生令人討厭的酵 母腥味。活性干酵母的種類也很多，對于不同的葡萄品種，不同酒的類型，使 用不同

12、的活性干酵母品種，產生出不同的葡萄酒香氣，這由釀酒師根據實踐選 擇。4冰葡萄酒的發(fā)展前景冰酒不僅具有極佳的口感、極好的色澤，以及誘人的香氣，而且還有多重 有益功效，越來越成為人們追捧的對象。從市場潛力來講，近年來，中國的葡 萄酒市場保持著15%以上的增速，在葡萄酒市場方面，市場份額的格局為5:4:1, 分別是高端產品，中檔產品，低端產品，且市場利潤率以高端產品為最，可達 30%至50%左右，從消費能力看，隨著我國改革開放的進一步加深，中國的人 民的生活水平逐步提高，其中中產階級己經占據中國人口的20%,并呈現出穩(wěn)步增長的趨勢，據預測至2020年該階層可占據中國人口的4層，同時人們的消費觀念正在

13、逐步由物質層面轉向精神層面和文化方面，而冰酒正好能夠 滿足人們這一轉變；從發(fā)展階段來看，冰灑在我國，目前正處在一個起步階段, 相信冰酒的市場需求將隨著它的不斷向前發(fā)展而逐步加大?？傊?，冰灑在我國 20具有廣闊的產業(yè)前景。5參考文獻1邵威平.冰酒生產工藝及其品質影響因素J,釀酒,2004,31(2):73-74.2褚雙林.清醇的冰葡萄酒J.生活百科.山東食品科技,2004,(9):39.3李志江，劉彬，戴凌燕，等.冰酒的研究現狀與發(fā)展趨勢J.釀酒,2006,33(4): 48-50.4 Jancis Robinson.Canada's Wines of WinferJ. Vineyard

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