烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)方案

1、國家示范性高職院校建設(shè)方案 建設(shè)內(nèi)容烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)方案一、專業(yè)建設(shè)基礎(chǔ)（一）專業(yè)人才需求分析中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，素有“百業(yè)以餐飲為王”之說，近十年來，一直呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長速度高出批發(fā)零售貿(mào)易業(yè)增長速度9.8個百分點，高出制造業(yè)增長速度14.5個百分點，其增長速度之快居各行業(yè)之前列。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。據(jù)國家商務(wù)部改革司統(tǒng)計，2007年全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)12352億元，同比增長19.4，比上年同期增幅高出3個百分點。2007年全國住宿與餐飲業(yè)零售額占社會消費品零售總額比重為13.8，拉

2、動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.6。餐飲業(yè)的快速發(fā)展為經(jīng)濟發(fā)展、社會穩(wěn)定、豐富市場、滿足人民生活需要做出了積極貢獻(xiàn)。根據(jù)國家發(fā)改委的報告，受收入快速增長等因素影響，消費增長將繼續(xù)保持較高增長水平，餐飲業(yè)零售額將有較快增長。預(yù)計到2010年我國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元，發(fā)展前景十分廣闊。我國餐飲業(yè)盡管發(fā)展很快，但還是逐漸暴露出產(chǎn)業(yè)集中度較低、市場秩序不夠規(guī)范、餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力薄弱、品牌管理缺失、人力資源匱乏等問題。餐飲企業(yè)的競爭歸根到底是人才的競爭，要實現(xiàn)餐飲業(yè)又好又快發(fā)展，就必須培養(yǎng)一大批適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的從業(yè)人員。這離不開高技能人才和高職高專

3、教育的有力支撐。隨著市場經(jīng)濟的進(jìn)一步發(fā)展和人們生活水平的提高，人們的飲食消費呈現(xiàn)出新的趨勢。例如，對健康和生命本質(zhì)的關(guān)注越來越高，因此營養(yǎng)與健康、營養(yǎng)與保健、營養(yǎng)與康復(fù)已成為社會新的需求，飲食的營養(yǎng)配膳受到極大重視。即將出臺的國民營養(yǎng)條例規(guī)定，所有的幼兒園、學(xué)校、醫(yī)院、酒樓、飯店、單位食堂、食品生產(chǎn)企業(yè)等單位必須配備專職營養(yǎng)師。因此，只依靠傳統(tǒng)的菜品制作已經(jīng)不能滿足社會對烹飪專業(yè)人才的需要，取而代之的是烹飪工藝與營養(yǎng)相結(jié)合，融合我國幾大地方特色菜的制作技能，能夠從事烹飪操作、營養(yǎng)配膳、餐飲企業(yè)管理與策劃等工作，具備一定溝通能力與創(chuàng)新能力的應(yīng)用型技術(shù)與管理人才。這就形成了對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才

4、的群體需求。行業(yè)特色決定了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)前景廣闊，社會需求量大。具體分析如下：1.行業(yè)特點決定了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生的社會需求量大據(jù)國家統(tǒng)計局等部門發(fā)布的信息看，未來十年社會急需的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人員數(shù)量很大。據(jù)測算：每個小型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T824人；中型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T50100人，營養(yǎng)配餐員12名；大型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T100300人，營養(yǎng)配餐員23名。大型醫(yī)療機構(gòu)所需的營養(yǎng)配餐員就更多，預(yù)計至2010年餐飲業(yè)人才需求缺口將達(dá)到200萬人。如此龐大的數(shù)字決定了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的市場需求潛力巨大。2.餐飲業(yè)的發(fā)展需要更高層次的人才隨著人們消費觀的改變，餐飲市

5、場競爭的加劇，餐飲經(jīng)營管理者更需要懂經(jīng)營、善創(chuàng)新、引導(dǎo)消費潮流，同時需要高端的餐飲人才來對飲食文化、理念進(jìn)行開發(fā)和創(chuàng)新。市場對這種復(fù)合型的人才需求很大。隨著中國加入世貿(mào)組織，外資餐飲企業(yè)進(jìn)軍中國市場，餐飲業(yè)將面臨更大的挑戰(zhàn)。沒有一支專業(yè)人才隊伍，餐飲業(yè)很難形成自己的核心競爭力做成強勢品牌，因而也就難以應(yīng)對國內(nèi)外餐飲企業(yè)的競爭。餐飲業(yè)的發(fā)展與烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高技能應(yīng)用型人才的培養(yǎng)密不可分，為大力發(fā)展餐飲業(yè)，就必須培養(yǎng)和提高從業(yè)人員的文化素質(zhì)和專業(yè)技術(shù)素質(zhì)，著力培養(yǎng)一批烹飪技術(shù)創(chuàng)新人才和營養(yǎng)配膳開發(fā)人才，使之與現(xiàn)代化餐飲企業(yè)發(fā)展相適應(yīng)。結(jié)合河南省實際情況，目前餐飲行業(yè)急需的人才是既掌握烹飪基礎(chǔ)理

6、論，又具有較強的烹飪操作技能和飲食保健與營養(yǎng)配膳開發(fā)創(chuàng)新能力的烹調(diào)師和營養(yǎng)師?！笆晃濉逼陂g，河南每增加一家星級酒店，可提供就業(yè)崗位約300個，其中近五分之一的崗位和烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)有關(guān)。為高星級酒店、餐廳、機關(guān)、企事業(yè)單位等機構(gòu)輸送合格的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高技能應(yīng)用型人才是高職教育的當(dāng)務(wù)之急。（二）專業(yè)現(xiàn)有基礎(chǔ)和優(yōu)勢我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的前身為國家級重點技校河南省技工學(xué)校的烹飪專業(yè)，1980年開始招收技校學(xué)生，2000年開始招收高職學(xué)生，至今已有28年的職業(yè)教育辦學(xué)歷史，是全國同類院校中較早建立的烹飪類專業(yè)。本專業(yè)經(jīng)過多年的建設(shè)，已經(jīng)逐步發(fā)展成為一個專業(yè)定位明確、辦學(xué)特色鮮明、師資結(jié)構(gòu)合

7、理、教學(xué)設(shè)施齊全，具有良好發(fā)展態(tài)勢的專業(yè)。2003年烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)被確定為首批院級教學(xué)改革試點專業(yè)，2005年被確定為省級教學(xué)改革試點專業(yè)。本專業(yè)招生就業(yè)情況良好。本專業(yè)現(xiàn)有在校學(xué)生446名，與烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)的專業(yè)在校生1564名。截止到2007年，本專業(yè)畢業(yè)生累計達(dá)1621人（其中高職畢業(yè)生415人），平均就業(yè)率為93.6。其中，2006屆畢業(yè)生91名，一次就業(yè)率達(dá)到了95.74, 2007屆畢業(yè)生94名，一次就業(yè)率達(dá)到了91.1。根據(jù)畢業(yè)生就業(yè)單位反饋的情況，本專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)能力和綜合素養(yǎng)能夠充分滿足工作崗位的需求，畢業(yè)生普遍得到了用人單位的好評，畢業(yè)生社會聲譽很高。經(jīng)過多年

8、的建設(shè)和發(fā)展，該專業(yè)已形成了以下幾方面的優(yōu)勢：1專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)明確 以市場需求為導(dǎo)向，以職業(yè)道德、人文素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實踐能力為主線，主要培養(yǎng)掌握中西餐最新理論知識與基本技能，熟悉現(xiàn)代餐飲企業(yè)新技術(shù)、新設(shè)備和新理念，能夠運用新原料從事烹飪菜點開發(fā)，具有較強的飲食保健與營養(yǎng)配膳設(shè)計能力以及現(xiàn)代廚房管理和宴會設(shè)計能力的高技能應(yīng)用型人才。2師資力量雄厚烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)擁有一支綜合素質(zhì)高、結(jié)構(gòu)合理的教師隊伍，現(xiàn)有專業(yè)教師18名，其中4名兼任教師全部來自企業(yè)，16名教師具有企業(yè)生產(chǎn)一線工作經(jīng)歷。副高以上職稱7人，烹飪高級技師8人，烹飪技師6人。“雙師”素質(zhì)教師15人，“雙師”比例為83。在承擔(dān)理論和實踐

9、教學(xué)的同時，近三年來，該專業(yè)教師承擔(dān)了烹飪與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式的研究與實踐、河南高校大學(xué)生營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究等15項省廳級科研項目，其中有8項獲省廳級獎勵。出版了烹飪化學(xué)、生物化學(xué)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生等8部高職高專系列教材，在相關(guān)刊物發(fā)表了高職烹飪專業(yè)課程改革研究與實踐、高職烹飪“訂單式”人才培養(yǎng)模式的有效機制探索等專業(yè)論文42篇，主持制定了“中式烹調(diào)師”的考核標(biāo)準(zhǔn)。3人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新突破傳統(tǒng)的高職教育人才培養(yǎng)模式，以學(xué)生為主體，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，通過校企合作、工學(xué)結(jié)合的方式，積極探索并形成“三明治”式高技能人才培養(yǎng)模式，將學(xué)生在校學(xué)習(xí)或?qū)嵱?xùn)與在企業(yè)實習(xí)交替進(jìn)行，以企業(yè)生產(chǎn)實踐

10、的真實任務(wù)為驅(qū)動、注重學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，突出教學(xué)過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，使專業(yè)教學(xué)更加符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律。4工學(xué)結(jié)合特色鮮明本專業(yè)以工學(xué)結(jié)合為切入點，沖破傳統(tǒng)的教育觀念、體制、模式和內(nèi)容的束縛，與企業(yè)合作，及時了解社會對專業(yè)人才質(zhì)量的要求，將綜合素質(zhì)作為人才培養(yǎng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有針對性地確定人才培養(yǎng)的目標(biāo)。（1）與企業(yè)密切合作，聘請生產(chǎn)、實踐、管理第一線的高級技術(shù)、管理人員充實到教師隊伍，保證了教學(xué)質(zhì)量的穩(wěn)步提高。先后聘請行業(yè)著名烹飪大師為兼職教師，如：國家級中華名廚趙繼宗、禹建海，中國烹飪大師陳進(jìn)長、杜新敬、陳偉、樊勝武、李志順，中國面點大師王樹華、劉新生，國家級營養(yǎng)專家、國

11、家級考評員韓萍，河南省餐飲協(xié)會常務(wù)副秘書長、學(xué)院客座教授張海林等。（2）該專業(yè)不僅擁有包括烹飪實訓(xùn)演示室、烹飪基本功訓(xùn)練室、中式烹飪綜合實訓(xùn)室、西餐實訓(xùn)室、中式面點實訓(xùn)室和西式面點實訓(xùn)室等6個校內(nèi)實訓(xùn)室，同時還與凱萊酒店管理集團、浙江開元旅業(yè)集團、紹興富麗華大酒店、廣東三正集團有限公司、廣東英德海螺國際大酒店、鄭州興亞建國飯店等10家單位建立了校外實習(xí)基地，為全面實施“訂單式”人才培養(yǎng)方案創(chuàng)造了有利的條件。（3）教師參與企業(yè)科研課題的研究，幫助企業(yè)攻克技術(shù)難關(guān)，取得了一定的成果，先后為鄭州未來大酒店等企業(yè)解決了餐廳后廚成本控制、新菜品開發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化廚房建設(shè)以及無積水廚房建設(shè)等企業(yè)疑難問題。（4）

12、該專業(yè)以“豫菜人才培養(yǎng)基地”為依托，成立了專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會，并擔(dān)任“河南省餐飲協(xié)會”、“豫菜文化研究會”等行業(yè)協(xié)會的常務(wù)理事單位，與行業(yè)協(xié)會和一些重點企業(yè)建立了密切的聯(lián)系，在行業(yè)發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。5大賽成績顯著 該專業(yè)學(xué)生基本理論扎實，實踐技能突出，參加各項比賽成績顯著。在河南省第一屆食品雕刻工藝技能大賽中，馬軍衛(wèi)同學(xué)獲得金獎、河南省五一勞動獎?wù)?；在第二屆豫菜推廣大賽中，趙宏偉、樊文斌、馬軍衛(wèi)同學(xué)分別摘取了面點、熱菜、雕刻類的三塊金牌；在第三屆豫菜品牌大賽中，劉曉坤同學(xué)榮獲冷拼、熱菜類雙金牌；在河南省首屆豫菜品牌大賽、河南省首屆旅游星級飯店技能大賽暨河南省第四屆烹飪技術(shù)大賽中,閆海濤、劉

13、曉麗榮獲面點項目“金杯獎”；在2007年第二屆搜廚國際烹飪食藝大賽上（北京），劉曉麗榮獲面點類金牌；在河南省神廚爭霸賽上羅三剛同學(xué)榮獲雕刻類金牌；在2007“鄭州信基杯”迎奧運中國烹飪精英鄭州邀請賽上，張江濤、趙二偉兩位同學(xué)再次喜獲面點類金牌。6畢業(yè)生就業(yè)形勢好該專業(yè)立足地方經(jīng)濟發(fā)展，根據(jù)餐飲業(yè)的人才需求定位專業(yè)發(fā)展方向，現(xiàn)已成為河南餐飲界公認(rèn)的畢業(yè)生好用、實用，畢業(yè)與就業(yè)可以實現(xiàn)無縫對接的高技能應(yīng)用型人才培養(yǎng)基地，畢業(yè)生“雙證書”率達(dá)到100%，就業(yè)率超過95。除滿足河南餐飲業(yè)人才需求外，還有相當(dāng)一部分學(xué)生到全國知名的大企業(yè)就業(yè)并取得了驕人成績，如刁世彬同學(xué)在釣魚臺國賓館工作，周增亮、王坤華

14、、劉亞濤三位同學(xué)已成為國際飯店業(yè)金鑰匙集團成員，畢業(yè)生禹森業(yè)現(xiàn)在鄭州裕華大酒店工作并已被評為豫菜烹飪名師，馬杰同學(xué)已經(jīng)榮升為鄭州黃河飯店（市政府指定接待飯店）餐飲總監(jiān)，郭永亮為鄭州興亞建國飯店（五星級）行政總廚，王潤科為鄭州長城飯店（四星級）西餐總廚。7社會服務(wù)功能突出該專業(yè)立足河南餐飲業(yè)，積極開展職業(yè)技能鑒定和對外培訓(xùn)工作。目前該專業(yè)擁有國家級和省級營養(yǎng)配餐考評員3人，國家級中式烹調(diào)、面點考評員18人。依托該專業(yè)的河南省烹飪專業(yè)國家職業(yè)技能鑒定中心，可以鑒定5個職業(yè)工種。目前該中心已為河南省武警總隊、中國人民解放軍49師培訓(xùn)初、中級烹調(diào)師和面點師1621人次，為下崗職工再就業(yè)培訓(xùn)1325人次

15、；以上參加培訓(xùn)人員有2789人通過初、中、高級職業(yè)技能鑒定，通過率達(dá)94.7。此外，該中心還先后為中州國際旅業(yè)集團、邁特酒店管理有限責(zé)任公司的員工開設(shè)“主管培訓(xùn)”和“廚房管理執(zhí)行力”培訓(xùn)班6期。二、專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)思想與目標(biāo)（一）專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)思想全面貫徹黨的教育方針，以加速改革爭一流，以提高教育教學(xué)質(zhì)量求生存，以辦出特色求發(fā)展，立足河南，面向中西部地區(qū),辦成以培養(yǎng)職業(yè)技能為核心，以加強實訓(xùn)、實習(xí)教學(xué)為手段，圍繞用人單位需求，最大程度地開發(fā)學(xué)生的智能和技能，打造具有鮮明特色的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)；實施“訂單式”培養(yǎng)方案；培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)一線需要的實踐能力強、具有良好職業(yè)道德和綜合素質(zhì)的烹飪工

16、藝與營養(yǎng)專業(yè)高技能應(yīng)用型人才；加強“雙師”隊伍建設(shè)、擴大對外交流的深度和廣度，引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)的職教理念和優(yōu)質(zhì)職教資源，進(jìn)一步拓展烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的影響力和輻射力，為相關(guān)專業(yè)提供借鑒和示范作用，多渠道培養(yǎng)職業(yè)教育人才，成為中西部地區(qū)中等職業(yè)教育師資培養(yǎng)和培訓(xùn)的重要示范基地。（二）專業(yè)建設(shè)總體目標(biāo)通過工學(xué)一體的“三明治”式人才培養(yǎng)模式,實現(xiàn)課堂教學(xué)、示范演示、實踐指導(dǎo)、生產(chǎn)管理和實訓(xùn)一體化，圍繞著課程體系與教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和手段、教學(xué)設(shè)施與管理、師資隊伍、實驗實訓(xùn)條件等方面進(jìn)行建設(shè),最終培養(yǎng)具有烹調(diào)技術(shù)過硬、擅長營養(yǎng)配餐，具備良好溝通能力和創(chuàng)新能力的應(yīng)用型技術(shù)與管理人才。強化社會化服務(wù)功能，為

17、餐飲行業(yè)服務(wù)，把該專業(yè)建成河南乃至中西部地區(qū)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高技能應(yīng)用型人才的培養(yǎng)基地，同時帶動相關(guān)專業(yè)群的發(fā)展與建設(shè)，在高職院校同類專業(yè)中發(fā)揮示范作用。（三）專業(yè)建設(shè)具體目標(biāo)1.完善“三明治”式人才培養(yǎng)模式通過加強職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)教育的培養(yǎng)，運用實踐教學(xué)“四步法”和“訂單式”人才培養(yǎng)方案，在原“1.5+1+0.5”人才培養(yǎng)模式的基礎(chǔ)上完善“1.50.50.50.5”“三明治”式人才培養(yǎng)模式，真正做到職業(yè)教育以學(xué)生為主體，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心。在繼續(xù)做好與凱萊酒店管理集團、浙江開元旅業(yè)集團、紹興富麗華大酒店的訂單培養(yǎng)工作的基礎(chǔ)上，增加3家訂單培養(yǎng)單位，到2010年使訂單培養(yǎng)的

18、合作企業(yè)達(dá)到6家，每年訂單培養(yǎng)的學(xué)生數(shù)達(dá)到80人以上。2.深化課程體系與教學(xué)內(nèi)容改革以職業(yè)能力分解為基礎(chǔ)，強調(diào)工學(xué)結(jié)合，構(gòu)建圍繞初、中、高級烹調(diào)師和營養(yǎng)師三個等級考核標(biāo)準(zhǔn)形成的階梯式專業(yè)課程體系，實施通識課程模塊、中等標(biāo)準(zhǔn)課程模塊和高等標(biāo)準(zhǔn)課程模塊相結(jié)合的模塊教學(xué)。（1）加強優(yōu)質(zhì)專業(yè)核心課程建設(shè)在項目年度建設(shè)期間，重點加強優(yōu)質(zhì)核心理論課程、技能課程和精品課程建設(shè)，既要充分體現(xiàn)行業(yè)企業(yè)符合生產(chǎn)實際的崗位技能要求，促進(jìn)學(xué)生實踐操作能力培養(yǎng)，又要能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。完成3門工學(xué)結(jié)合的專業(yè)核心技能課程實訓(xùn)教材的編寫，以及相關(guān)教學(xué)課件、習(xí)題、教學(xué)視頻的制作；完成5門優(yōu)質(zhì)核心理論課程的建設(shè)，將其中2門

19、建成院級精品課程，2門建成省級精品課程，1門建成國家級精品課程，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源的共享；通過制定與人才培養(yǎng)崗位職業(yè)技能相對應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)、編寫配套教材、制作電子課件、視頻課件等建設(shè)，推進(jìn)課程建設(shè)及課程體系改革與實施。教材建設(shè)與專業(yè)課程體系相對應(yīng)，同時，要編寫與實訓(xùn)環(huán)節(jié)一致的培訓(xùn)教材。編寫高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)特色教材5部。（2）改革相關(guān)課程標(biāo)準(zhǔn)將國家職業(yè)技能鑒定體系中的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為專業(yè)培養(yǎng)方案中的課程標(biāo)準(zhǔn)，做好與深圳面點王餐飲有限責(zé)任公司、浙江開元旅業(yè)集團、鄭州頤順軒餐飲有限公司等合作開發(fā)以企業(yè)工作過程為課程設(shè)計基礎(chǔ)的教學(xué)內(nèi)容，實施以真實工作任務(wù)或社會產(chǎn)品為載體的教學(xué)方法，建立突出職業(yè)能力

20、和素質(zhì)培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格和行業(yè)需求無縫對接。提高學(xué)生獲取職業(yè)證書的比例和等級，使畢業(yè)生中級中西式烹調(diào)/面點師、營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書取證率保持100%；高級中西式烹調(diào)、面點師職業(yè)資格證書取證率達(dá)30%以上，高級營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書取證率達(dá)80%以上。（3）相關(guān)教改研究項目 以提高教學(xué)效果為目的，針對專業(yè)建設(shè)、課程體系、課程內(nèi)容體系的建設(shè)，實訓(xùn)中心建設(shè)及與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)理論、實踐一體化課程建設(shè)等相關(guān)課題進(jìn)行研究，3年內(nèi)申報并完成5項省廳級教學(xué)研究項目進(jìn)行研究論證，從而帶動專業(yè)及專業(yè)群的建設(shè)。3.加強校內(nèi)外實訓(xùn)、實習(xí)基地建設(shè)（1）在現(xiàn)有6個實訓(xùn)室的基礎(chǔ)上，改擴建成由10個實訓(xùn)

21、室組成的校內(nèi)烹飪工藝與營養(yǎng)實訓(xùn)基地，形成集烹飪原材料加工、菜點切配、營養(yǎng)配膳、加熱熟制、營養(yǎng)分析、創(chuàng)新菜肴和食品試驗及研發(fā)場所等各環(huán)節(jié)關(guān)鍵技術(shù)為一體的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地。（2）在原有的10個校外實訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，到2010年增加5家校外實習(xí)基地，使校外實習(xí)基地總數(shù)達(dá)到15家，深化工學(xué)結(jié)合的內(nèi)涵，完善企業(yè)接收學(xué)生頂崗實習(xí)的制度，將企業(yè)對學(xué)生的實踐考核與學(xué)生的校內(nèi)成績考核相結(jié)合。4.注重專業(yè)教學(xué)團隊建設(shè)與餐飲行業(yè)共同打造一支專技結(jié)合、“雙師”素質(zhì)突出、“雙師”結(jié)構(gòu)合理、具有良好職業(yè)道德的優(yōu)秀專業(yè)教學(xué)團隊。建立“雙師素質(zhì)”教師持續(xù)培養(yǎng)機制，形成培養(yǎng)人才、引進(jìn)人才、開發(fā)人才、穩(wěn)定人才的工作機制。引進(jìn)、

22、培養(yǎng)3名“高層次專業(yè)帶頭人”，引進(jìn)、培養(yǎng)25名“雙師”素質(zhì)教師，通過選派8名專業(yè)教師到企業(yè)參加生產(chǎn)實踐或到兄弟院校進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)研討，提高教育教學(xué)和科研水平，有針對的培養(yǎng)為骨干教師；聘請25名了解行業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢、熟練掌握最新技術(shù)的來自企業(yè)行業(yè)一線的專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任兼職教師，形成實踐技能課程主要由具有相應(yīng)高技能水平的兼職教師講授的機制，使專兼教師隊伍達(dá)到50人，專兼教師比例達(dá)到1:1?！半p師型”教師達(dá)到85以上，高級職稱的比例達(dá)到40以上；青年教師中碩士學(xué)位以上的教師比例達(dá)50以上。5.強化社會化服務(wù)功能利用師資與實訓(xùn)條件優(yōu)勢培訓(xùn)技術(shù)人員，為相關(guān)餐飲企業(yè)提供新技術(shù)和相關(guān)技術(shù)參數(shù)、與合作企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)

23、品開發(fā)等多種技術(shù)服務(wù)。發(fā)揮學(xué)校實踐教學(xué)條件，帶動高職院校的相關(guān)專業(yè)發(fā)展，在實踐教學(xué)合作、技術(shù)競賽、師資培訓(xùn)等領(lǐng)域發(fā)揮應(yīng)有的作用。到2010年底，使烹飪工藝學(xué)、面點工藝學(xué)和烹飪營養(yǎng)學(xué)3門課程可以通過網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)和交流。建設(shè)期內(nèi)為相關(guān)餐飲企業(yè)培訓(xùn)員工和技能鑒定達(dá)1800人次。6擴大工學(xué)結(jié)合和“訂單式”培養(yǎng)的范圍，為高技能應(yīng)用型人才培養(yǎng)開辟暢通的就業(yè)渠道與該專業(yè)已簽訂“訂單培養(yǎng)”協(xié)議的企業(yè)有凱萊酒店管理集團、浙江開元旅業(yè)集團、紹興富麗華大酒店。經(jīng)過三年的建設(shè)使“訂單培養(yǎng)”協(xié)議企業(yè)達(dá)到6家，為高技能應(yīng)用型人才開辟暢通的就業(yè)渠道。7研究制定職業(yè)能力培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合已有的3家“訂單培養(yǎng)”協(xié)議企業(yè)共同研制一套烹飪工

24、藝與營養(yǎng)專業(yè)職業(yè)能力培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。8建立專業(yè)信息資源庫建設(shè)高度共享的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)信息資源庫，滿足遠(yuǎn)程教育和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的需要。9發(fā)揮專業(yè)輻射和帶動作用通過烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)，帶動旅游烹飪系食品加工技術(shù)、酒店管理、旅游管理等專業(yè)群的建設(shè)與發(fā)展。10建成職業(yè)技能鑒定示范單位學(xué)院隸屬于河南省勞動和社會保障廳，在職業(yè)技能鑒定工作中有著得天獨厚的優(yōu)勢。該專業(yè)在已經(jīng)能夠鑒定5個職業(yè)工種（中、西式烹調(diào)師/中、西式面點師/營養(yǎng)配餐員）的基礎(chǔ)上，到2010年將鑒定工種數(shù)增加到7個（新增烘焙師、食品檢驗員），成為同行業(yè)職業(yè)技能鑒定的示范單位。三、專業(yè)建設(shè)內(nèi)容（一）創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式1. 建設(shè)思路以校內(nèi)學(xué)習(xí)與企業(yè)實

25、習(xí)的融合性為基本理念，通過建設(shè)工學(xué)結(jié)合的專業(yè)核心課程，建設(shè)網(wǎng)上運行的共享型互動學(xué)習(xí)平臺。實施訂單培養(yǎng)、工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向和頂崗實習(xí)等有利于增強學(xué)生職業(yè)能力的“1.50.50.50.5”的“三明治”式工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式。2. 建設(shè)內(nèi)容（1）確定“三明治”式人才培養(yǎng)模式人才培養(yǎng)模式，對人才培養(yǎng)起著重要作用，創(chuàng)建新的人才培養(yǎng)模式是高等職業(yè)技術(shù)教育的必然要求。為了實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)出“下得去、用得上、留得住、上崗快”，直接適用于餐飲行業(yè)服務(wù)與管理一線的高技能專門人才，我們根據(jù)餐飲行業(yè)人才需求狀況，優(yōu)化教學(xué)資源配置，構(gòu)建課程體系、整合課程內(nèi)容、設(shè)計教學(xué)流程，創(chuàng)新“三明治”式人

26、才培養(yǎng)模式?！叭髦巍笔饺瞬排囵B(yǎng)模式的改革是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)的核心。傳統(tǒng)的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)專科層次人才培養(yǎng)普遍采用在校學(xué)習(xí)實訓(xùn)兩年半，然后校外實習(xí)半年的模式。實踐證明，這種人才培養(yǎng)模式在一定程度上偏離了學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，存在許多弊端，主要表現(xiàn)在人才培養(yǎng)規(guī)格與行業(yè)需求結(jié)合不太一致。在廣泛進(jìn)行餐飲行業(yè)人才需求調(diào)研，充分吸納旅游教育專家和餐飲行業(yè)資深從業(yè)人員意見的基礎(chǔ)上，參照國內(nèi)外先進(jìn)專業(yè)人才培養(yǎng)經(jīng)驗，結(jié)合高職教育特點、我院實際情況和該專業(yè)二十幾年辦學(xué)經(jīng)驗，從2001年開始，該專業(yè)在人才培養(yǎng)模式方面進(jìn)行了大膽的探索，將校內(nèi)學(xué)習(xí)（理論課程學(xué)習(xí)和實訓(xùn)）與校外實習(xí)（認(rèn)識性實習(xí)和頂崗實習(xí)）以學(xué)期為單位進(jìn)

27、行模塊化教學(xué)。經(jīng)過幾年摸索，該專業(yè)于2005年提出了“三明治”式人才培養(yǎng)模式。所謂“三明治”式人才培養(yǎng)模式，即按照“1.50.50.50.5”模式分配，實現(xiàn)專業(yè)教學(xué)“理論實踐再理論再實踐”流程?！?.5”第一、二、三學(xué)期在校內(nèi)完成公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課理論學(xué)習(xí)與專業(yè)基礎(chǔ)實訓(xùn)；“0.5”第四學(xué)期在實習(xí)指導(dǎo)教師的帶領(lǐng)下前往校外實習(xí)基地進(jìn)行認(rèn)識性實習(xí)，全面了解餐飲企業(yè)環(huán)境和崗位工作職責(zé)；“0.5”第五學(xué)期返校后，根據(jù)實習(xí)中暴露出的問題和不足，進(jìn)行有針對性的學(xué)習(xí)和實訓(xùn)；“0.5”第六學(xué)期學(xué)生再到餐飲企業(yè)，進(jìn)行畢業(yè)頂崗實習(xí)，為畢業(yè)論文（畢業(yè)設(shè)計）和就業(yè)做準(zhǔn)備。同傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式相比，“三明治”式人才培養(yǎng)模

28、式具有的優(yōu)勢主要表現(xiàn)在“三體現(xiàn)”上：一是體現(xiàn)了以學(xué)生為主體的辦學(xué)理念，專業(yè)教學(xué)更加符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律；二是體現(xiàn)了以就業(yè)為導(dǎo)向，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)出了“成品型”合格的高技能人才，有利于實行“訂單教育”；三是體現(xiàn)了職業(yè)教育突出職業(yè)技術(shù)能力培養(yǎng)的特點，專業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)注重針對性和實用性。完善“三明治”式人才培養(yǎng)模式，就是要使該模式能夠真正地和學(xué)生實際情況、學(xué)院的辦學(xué)條件和企業(yè)的實際需求結(jié)合，培養(yǎng)符合行業(yè)發(fā)展的高技能人才。完善“三明治”式人才培養(yǎng)模式，必須加強職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)教育的培養(yǎng)。圍繞校園文化建設(shè)、專業(yè)課程實踐教學(xué)、校企合作教育，將學(xué)生職業(yè)能力與素質(zhì)教育融入到整個校園的實踐活動、專業(yè)教學(xué)和對

29、外開放式服務(wù)之中，形成“校企一體化”的辦學(xué)氛圍；努力提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)自豪感和職業(yè)就業(yè)能力。通過與企業(yè)間合作舉辦各類烹飪創(chuàng)新大賽及參與各類國內(nèi)外烹飪大賽，提高學(xué)生的專業(yè)興趣和職業(yè)素養(yǎng)。（2） 推動實踐教學(xué)“四步法”改革為強化專業(yè)技能培養(yǎng)，根據(jù)餐飲行業(yè)服務(wù)認(rèn)知規(guī)律，結(jié)合高職教育特點，烹飪工藝與營養(yǎng)教研室改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式，依托“雙師型”教師隊伍和校內(nèi)外實訓(xùn)基地，2005年創(chuàng)建了“四步法”教學(xué)模式，并于同年開始實施。所謂實踐教學(xué)“四步法”，即“傳授示范練習(xí)糾正”。專業(yè)課堂教學(xué)就是一對一的操作、手把手的校正和反反復(fù)復(fù)的崗位訓(xùn)練，并適時加以現(xiàn)場點評。第一步是傳授，告知學(xué)生該項技能操作的目的和意義

30、，通過比較可供選擇的各種操作方案，講解實現(xiàn)最優(yōu)方案的技巧及注意事項。使學(xué)生從總體上對該項技能操作產(chǎn)生初步的印象。第二步是示范，演示給學(xué)生看。“演示”就是指教師在演示過程中，模擬真實的工作任務(wù)和職業(yè)氛圍，示范操作實訓(xùn)設(shè)備，形象地展示技能動作的局部或全部，使學(xué)生熟悉和掌握職業(yè)崗位的技能操作要領(lǐng)，通過分析和歸納，幫助學(xué)生理解支撐專業(yè)技能的理論知識，為掌握技能標(biāo)準(zhǔn)奠定基礎(chǔ)。第三步是練習(xí)，讓學(xué)生跟著練。“練習(xí)”就是指學(xué)生根據(jù)教師的講解、演示，親自動手操作，體會技能操作的要領(lǐng)和步驟。在這里，動手練習(xí)是關(guān)鍵，一切專業(yè)理論和知識點都化作眼前看得見、摸得著的技能實訓(xùn)模塊和復(fù)雜多變的項目設(shè)計與實踐過程。第四步是糾

31、正，對學(xué)生所做的進(jìn)行檢查與糾正。教師現(xiàn)場觀察、指導(dǎo)、糾正，有效地提高技能訓(xùn)練的效果和質(zhì)量。實踐教學(xué)“四步法”的四個階段互為依托，或同步或交叉，構(gòu)成了一個完整的體系，在這個體系中，學(xué)生動手演練是能否達(dá)到培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵階段。注重學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，當(dāng)學(xué)生每次走進(jìn)學(xué)院實訓(xùn)室就像走進(jìn)了企業(yè)生產(chǎn)實際的工作環(huán)境，實現(xiàn)了在高度仿真的職業(yè)背景下的操作技能訓(xùn)練。下一步的專業(yè)建設(shè)中，要逐步實現(xiàn)所有實訓(xùn)課程采用實踐教學(xué)“四步法”，編寫開發(fā)相關(guān)的以企業(yè)工作過程為課程設(shè)計基礎(chǔ)的實訓(xùn)教材，加強對實踐教學(xué)“四步法”的集體備課和教學(xué)督導(dǎo)，使實踐教學(xué)“四步法”真正起到提高課程教學(xué)質(zhì)量，推動實踐教學(xué)的效果。（3）重視

32、校內(nèi)實訓(xùn)技能訓(xùn)練，實現(xiàn)專業(yè)技能訓(xùn)練的系統(tǒng)化在教學(xué)計劃制訂過程中，把理論課時與實踐課時并重。依托校內(nèi)外實訓(xùn)實習(xí)教學(xué)基地，培養(yǎng)企業(yè)生產(chǎn)一線的高技能“銀領(lǐng)”人才，加強學(xué)生的動手操作能力，本專業(yè)除在烹飪工藝學(xué)、面點工藝學(xué)等實訓(xùn)性較強的課程，安排了課程實習(xí)（實訓(xùn)）外，還在每學(xué)期都集中開設(shè)了技能訓(xùn)練課。針對過去實訓(xùn)教學(xué)課程結(jié)構(gòu)松散，不利于學(xué)生熟練掌握專業(yè)技能的狀況，我專業(yè)將校內(nèi)實訓(xùn)分為基本技能訓(xùn)練、專業(yè)技能訓(xùn)練和綜合技能訓(xùn)練三大模塊，實現(xiàn)專業(yè)技能訓(xùn)練的系統(tǒng)化，切實加強了對學(xué)生動手能力的培養(yǎng)。圍繞中式烹調(diào)、中式面點、營養(yǎng)配膳等實訓(xùn)項目，校內(nèi)實訓(xùn)環(huán)節(jié)教學(xué)由四部分組成：第一學(xué)期，重點實施刀工、翻鍋、和面、制皮等

33、基本功技能訓(xùn)練；第二學(xué)期重點實施雕刻、拼盤等專業(yè)技能訓(xùn)練；第三學(xué)期重點實施菜肴、面點、燒烤等專業(yè)技能訓(xùn)練；第五學(xué)期重點實施營養(yǎng)配膳和菜點開發(fā)與創(chuàng)新等的綜合技能訓(xùn)練。（4）加強校外實習(xí)基地建設(shè)，完善和深化“訂單式”培養(yǎng)方案 在原有的10個校外實習(xí)基地基礎(chǔ)上，繼續(xù)在沿海發(fā)達(dá)城市選擇有一定實力和規(guī)模的高星級酒店，增加校外實習(xí)基地，深化校企合作內(nèi)涵，完善企業(yè)接收本專業(yè)學(xué)生頂崗實習(xí)的實施方案和制度，由企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)實際需求，接收學(xué)生到企業(yè)參加中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點制作和營養(yǎng)配餐等工作的頂崗實習(xí)。使學(xué)生的校外實習(xí)有計劃、有目的、有任務(wù)、有考核；在課程體系中開發(fā)出部分和學(xué)生頂崗實習(xí)工作相關(guān)的課

34、程，將其放在企業(yè)實習(xí)過程中由企業(yè)組織進(jìn)行教學(xué)，實現(xiàn)邊工作，邊學(xué)習(xí)，以工作促進(jìn)學(xué)習(xí)；將企業(yè)對學(xué)生的實踐考核納入對學(xué)生的成績考核范圍。至2010年，本專業(yè)力爭將有合作關(guān)系且能接收學(xué)生進(jìn)行頂崗實習(xí)的校企合作企業(yè)增加到15家，同時繼續(xù)做好與原訂單培養(yǎng)單位合作，調(diào)研企業(yè)現(xiàn)狀、格局和企業(yè)需求，使訂單式培養(yǎng)計劃和專業(yè)培養(yǎng)方案有機結(jié)合，建立用人單位對訂單培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)量評價制度，提高訂單培養(yǎng)的水平，增加深圳面點王飲食連鎖有限公司、鄭州頤順軒餐飲有限公司、浙江兩岸食品連鎖有限公司等3家訂單培養(yǎng)單位，到2010年使訂單培養(yǎng)的合作企業(yè)達(dá)到6家，每年訂單培養(yǎng)的學(xué)生數(shù)達(dá)到80人以上。（5）深化“雙證書”認(rèn)證體系 將國家職

35、業(yè)技能鑒定體系中的中式烹調(diào)師、中式面點師、西式烹調(diào)師、西式面點師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在專業(yè)培養(yǎng)計劃中予以體現(xiàn)，使學(xué)生畢業(yè)前能取得不少于兩個職業(yè)資格證書。30以上的學(xué)生可以取得高級中西式烹調(diào)、面點師職業(yè)資格證書取證；80%以上的學(xué)生可以取得高級營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書。具體建設(shè)內(nèi)容見表4-42。表4-42 人才培養(yǎng)模式改革建設(shè)項目分年度建設(shè)進(jìn)度表2008年2009年2010年目標(biāo)：完善以職業(yè)能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以培養(yǎng)職業(yè)技能為核心、以項目課程為主體的模塊化專業(yè)指標(biāo)體系。要點：1“1.50.50.50.5”“三明治”式工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式和課程體系研究2完成體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合特色的課程體系的構(gòu)

36、建與實施；3校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)（學(xué)時）占實訓(xùn)教學(xué)時數(shù)的比例達(dá)60%；4制定頂崗實習(xí)的管理制度、考核方法和考核標(biāo)準(zhǔn)，半年以上頂崗實習(xí)學(xué)生數(shù)達(dá)50%； 5畢業(yè)生中級中西式烹調(diào)、面點師、營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書取證率達(dá)100%；其中高級中西式烹調(diào)、面點師職業(yè)資格證書取證率達(dá)20%以上；高級營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書取證率達(dá)60%以上；6訂單式培養(yǎng)學(xué)生數(shù)達(dá)到60人以上。目標(biāo)：進(jìn)一步完善“1.50.50.50.5”“三明治”式工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。要點：1修訂完善體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合特色的人才培養(yǎng)模式和課程體系；2建立生產(chǎn)性實訓(xùn)的管理制度，開發(fā)烹飪核心課程，確定考核方法和考核標(biāo)準(zhǔn)；3校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)（學(xué)時）占整個實訓(xùn)教學(xué)時

37、數(shù)的比例達(dá)70%；4完善頂崗實習(xí)的管理制度、考核方法和考核標(biāo)準(zhǔn)，半年以上頂崗實習(xí)學(xué)生數(shù)達(dá)60%；5畢業(yè)生中級中西式烹調(diào)、面點師、營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書取證率達(dá)100%；其中高級中西式烹調(diào)、面點師職業(yè)資格證書取證率達(dá)25%以上；高級營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書取證率達(dá)70%以上；6訂單式培養(yǎng)學(xué)生數(shù)達(dá)到70人以上。目標(biāo)：完善人才培養(yǎng)方案，深化“1.50.50.50.5”“三明治”式工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式和課程體系改革。要點：1校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)（學(xué)時）占整個實訓(xùn)教學(xué)時數(shù)的比例達(dá)80%；2與企業(yè)結(jié)合，進(jìn)一步修改頂崗實習(xí)的制度、考核方法和考核標(biāo)準(zhǔn)，半年以上頂崗實習(xí)學(xué)生數(shù)達(dá)70%；3畢業(yè)生中級中西式烹調(diào)、面點師、營

38、養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書”取證率達(dá)100%；其中高級中西式烹調(diào)、面點師職業(yè)資格證書取證率達(dá)30%以上；高級營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書取證率達(dá)80%以上；4訂單式培養(yǎng)學(xué)生數(shù)達(dá)到80人以上。（二）課程體系與教學(xué)內(nèi)容改革1建設(shè)思路本專業(yè)的課程建設(shè)將以職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以技能操作流程為主線，圍繞崗位工作目標(biāo)展開。教學(xué)內(nèi)容將圍繞職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)中崗位的劃分，以技能操作流程為主線體現(xiàn)工作過程的系統(tǒng)化，以工作目標(biāo)為核心劃分教學(xué)單元，組織融過程性知識、經(jīng)驗性知識和策略性知識于一體的能力培養(yǎng)單元，實現(xiàn)相關(guān)理論知識的重新排序；教學(xué)過程以完成特定工作目標(biāo)為目的，以實現(xiàn)知識與技能、工作目標(biāo)的無縫對接。通過課程改革和教材建設(shè)，推

39、出完全按特定企業(yè)工作任務(wù)劃分的教學(xué)單元，按職業(yè)技能培養(yǎng)要求制訂課程標(biāo)準(zhǔn)和立體化教材。依據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，圍繞“雙證書”人才培養(yǎng)目標(biāo)，重構(gòu)專業(yè)課程體系，參照職業(yè)技能鑒定的要求設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，以職業(yè)能力和專業(yè)知識的應(yīng)用為主要目標(biāo)，按照“根據(jù)職業(yè)活動設(shè)課”的原則，加強綜合實訓(xùn)項目的開發(fā)，對實訓(xùn)課程進(jìn)行改革，課程的進(jìn)行將主要在虛擬職業(yè)現(xiàn)場或虛擬餐飲企業(yè)，并聘請行業(yè)專家授課和指導(dǎo)。為保證教學(xué)改革的順利進(jìn)行，必須完善教學(xué)管理制度、激勵機制、監(jiān)控體系和評價機制，健全教學(xué)信息收集、反饋與調(diào)控工作管理制度。嚴(yán)格過程管理，對課程教學(xué)從教學(xué)設(shè)計、教學(xué)實施、教學(xué)效果三方面進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。建設(shè)由專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)

40、委員會、專業(yè)帶頭人、骨干教師組成的課程建設(shè)小組，形成持續(xù)改進(jìn)的人才培養(yǎng)質(zhì)量保障體系。2建設(shè)內(nèi)容以職業(yè)能力分解為基礎(chǔ)，強調(diào)工學(xué)結(jié)合，構(gòu)建圍繞初、中、高級烹調(diào)師和營養(yǎng)師三個等級考核標(biāo)準(zhǔn)形成的階梯式專業(yè)課程體系，實施通識課程模塊、中等標(biāo)準(zhǔn)課程模塊和高等標(biāo)準(zhǔn)課程模塊相結(jié)合的模塊教學(xué)。通識課程模塊由專業(yè)基礎(chǔ)課程與職業(yè)素質(zhì)課程組成，以專業(yè)認(rèn)識、發(fā)展定位、職業(yè)素質(zhì)和能力為評價標(biāo)準(zhǔn)。中等標(biāo)準(zhǔn)課程模塊主要由專業(yè)理論課程與專業(yè)技術(shù)課程組成，以掌握烹飪工藝和營養(yǎng)配膳基本原理為評價標(biāo)準(zhǔn)。高等標(biāo)準(zhǔn)課程模塊主要由專業(yè)技術(shù)和生產(chǎn)實踐課程組成，通過實踐教學(xué)與中、高級烹調(diào)師培訓(xùn)提高學(xué)生烹飪和營養(yǎng)配膳技藝的創(chuàng)新能力。（1）專業(yè)優(yōu)

41、質(zhì)核心技能課程建設(shè) 以專業(yè)職業(yè)活動工作流程為出發(fā)點，開發(fā)體現(xiàn)該專業(yè)核心技能的項目化技能訓(xùn)練內(nèi)容，項目內(nèi)容與實訓(xùn)中心承攬的行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)任務(wù)相結(jié)合，形成理論與實踐、教學(xué)與生產(chǎn)相結(jié)合的專業(yè)核心技能課程，并在一體化教學(xué)中實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)，帶動優(yōu)質(zhì)專業(yè)核心技能課程的建設(shè)。與深圳面點王餐飲有限責(zé)任公司、浙江開元旅業(yè)集團、鄭州頤順軒餐飲有限公司合作，通過制定與人才培養(yǎng)崗位職業(yè)技能相對應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)、編寫配套教材、實訓(xùn)包開發(fā)、制作電子課件、教學(xué)視頻課件等建設(shè)，完成面點工藝學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)配膳三門專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心技能課程的建設(shè)及課程體系的改革與實施。具體建設(shè)內(nèi)容見表4-43。表4-43 專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心技能課程建

42、設(shè)項目分年度建設(shè)進(jìn)度表2008年2009年2010年目標(biāo)：體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合和生產(chǎn)性實訓(xùn)特色，有行業(yè)企業(yè)技術(shù)人員參與形成3門專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心技能實訓(xùn)課程的基本框架，完成3門實訓(xùn)課程實訓(xùn)項目的開發(fā)論證。要點：1完成烹飪工藝學(xué)項目的實訓(xùn)教材編寫、實訓(xùn)習(xí)題開發(fā)和教學(xué)課件等開發(fā)論證；2完成面點工藝學(xué)項目的實訓(xùn)教材編寫、實訓(xùn)習(xí)題開發(fā)和教學(xué)課件等的開發(fā)論證；3完成烹飪營養(yǎng)配膳項目的實訓(xùn)教材編寫、實訓(xùn)習(xí)題開發(fā)和教學(xué)課件等的開發(fā)論證。目標(biāo)：完成3門實訓(xùn)課程開發(fā)，和行業(yè)企業(yè)技術(shù)人員一起完成體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合和生產(chǎn)性實訓(xùn)特色的實訓(xùn)教材編寫、教學(xué)課件、教學(xué)視頻制作等工作。要點：1完成面點工藝學(xué)項目的實訓(xùn)教材編寫、教學(xué)課件、教學(xué)視頻

43、制作；2完成烹飪工藝學(xué)項目的實訓(xùn)教材編寫、教學(xué)課件、教學(xué)視頻制作；3完成烹飪營養(yǎng)配膳項目的實訓(xùn)教材編寫、教學(xué)課件、教學(xué)視頻制作。目標(biāo)：修改、完善3門工學(xué)結(jié)合的專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心技能實訓(xùn)課程中實訓(xùn)項目的開發(fā)，在體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合特色、實施生產(chǎn)性實訓(xùn)、職業(yè)素質(zhì)教育和專業(yè)技能教育相結(jié)合上有所創(chuàng)新。要點：1完善面點工藝學(xué)項目的實訓(xùn)教材編寫、教學(xué)課件、教學(xué)視頻制作；2完善烹飪工藝學(xué)項目的實訓(xùn)教材編寫、教學(xué)課件、教學(xué)視頻制作；3完善烹飪營養(yǎng)配膳項目的實訓(xùn)教材編寫、教學(xué)課件、教學(xué)視頻制作。（2）專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論課程建設(shè)與深圳面點王餐飲有限責(zé)任公司、浙江開元旅業(yè)集團、鄭州頤順軒餐飲有限公司等企業(yè)合作，以工作目標(biāo)為核心，以

44、技能操作流程為主線，圍繞崗位職業(yè)能力，通過“認(rèn)知性實踐理論與實踐一體化頂崗實踐”等環(huán)節(jié)，通過制定與人才培養(yǎng)崗位職業(yè)技能相對應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)、編寫配套教材、制作教學(xué)課件、教學(xué)視頻等的制作工作，重點建設(shè)烹飪工藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、面點工藝學(xué)、烹飪原料學(xué)、中醫(yī)飲食保健學(xué)等5門專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論課程。按照精品課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)國家級精品課程1門，省級精品課程2門，院級精品課程2門。具體建設(shè)內(nèi)容見表4-44。（3）相關(guān)教改研究項目 以提高教學(xué)效果為目的，針對專業(yè)建設(shè)、課程體系、課程內(nèi)容體系的建設(shè)，實訓(xùn)中心建設(shè)及與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)理論、實踐一體化課程建設(shè)等相關(guān)課題進(jìn)行研究，3年內(nèi)申報并完成5項省、廳級教學(xué)研究項目進(jìn)行研究

45、論證，從而帶動專業(yè)及專業(yè)群的建設(shè)。具體內(nèi)容見表4-44。表4-44 專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論課程與相關(guān)教改建設(shè)項目分年度建設(shè)進(jìn)度表2008年2009年2010年目標(biāo)：1.完成烹飪原料學(xué)、中醫(yī)飲食保健門專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論課程開發(fā)研究課題立項及調(diào)研的材料準(zhǔn)備；2.完成烹飪工藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)2門專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論課程課題立項及調(diào)研報告，完成相關(guān)課程教學(xué)大綱；3.完成面點工藝學(xué)院級精品課建設(shè)。要點：1.完成“烹飪原料學(xué)、中醫(yī)飲食保健”門專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程開發(fā)研究課題立項及調(diào)研的材料準(zhǔn)備；2.完成烹飪營養(yǎng)學(xué)專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論課程開發(fā)研究課題立項及調(diào)研報告，制定完成課程教學(xué)大綱；3.完成烹飪工藝學(xué)專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論課程開發(fā)

46、研究課題立項及調(diào)研報告，制定完成課程教學(xué)大綱；4.面點工藝學(xué)建設(shè)成為院級精品課程；5.課程建設(shè)有行業(yè)、企業(yè)技術(shù)人員參與。目標(biāo)：1.完成“烹飪原料學(xué)、中醫(yī)飲食保健門專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論課程開發(fā)研究”課題立項及調(diào)研；2.完成烹飪營養(yǎng)學(xué)專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論理論課程試題庫和多媒體教學(xué)資源建設(shè)；3.完成烹飪工藝學(xué)院級精品課建設(shè)。要點：1.完成烹飪原料學(xué)、中醫(yī)飲食保健2門專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論課程相關(guān)的試題庫和多媒體教學(xué)資源建設(shè)； 2.完成烹飪營養(yǎng)學(xué)課程建設(shè)成為院級精品課程；3.把烹飪工藝學(xué)課程建設(shè)成為院級精品課程；4.課程建設(shè)有行業(yè)、企業(yè)技術(shù)人員參與。目標(biāo)：1.完成烹飪原料學(xué)、中醫(yī)飲食保健2門院級精品課程建設(shè)；2.完

47、成烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪工藝學(xué)省級精品課建設(shè)；3.完成面點工藝學(xué)國家級精品課建設(shè)。要點：1.完成烹飪原料學(xué)、中醫(yī)飲食保健2門院級精品課程建設(shè)；2.完成烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪工藝學(xué)省級精品課程建設(shè)；3.完成面點工藝學(xué)國家級精品課程建設(shè)；4.烹飪工藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、面點工藝學(xué)3門專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心理論課程教材、課件在省內(nèi)外院校使用；5.課程建設(shè)有行業(yè)、企業(yè)技術(shù)人員參與。（4）教材建設(shè) 按專業(yè)課程體系建設(shè)要求，確立專業(yè)主干課程。針對職業(yè)活動導(dǎo)向課程內(nèi)容體系建設(shè)，完善課程建設(shè)，使圍繞烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程內(nèi)容體系逐漸完善。教材建設(shè)與專業(yè)課程體系相對應(yīng)，結(jié)合教學(xué)實際，編寫五部具有較強特色與實訓(xùn)環(huán)節(jié)一致的高職高專教材

48、，即面點工藝學(xué)、烹飪原料學(xué)、中國名菜、宴會設(shè)計和烹飪營養(yǎng)學(xué)。具體建設(shè)內(nèi)容見表4-45。表4-45 教材建設(shè)項目分年度建設(shè)進(jìn)度表2008年2009年2010年目標(biāo)：按照課程內(nèi)容和目標(biāo)，與企業(yè)專家合作完成面點工藝學(xué)、烹飪原料學(xué)、中國名菜3門專業(yè)核心課程教學(xué)大綱的制定，教材初稿的編寫。要點：1.完成烹飪原料學(xué)專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程開發(fā)研究、課題立項及調(diào)研報告，制定課程教學(xué)大綱，完成教材初稿；2.完成中國名菜專業(yè)核心課程開發(fā)研究、課題完成立項及調(diào)研報告，制定課程教學(xué)大綱，完成教材初稿；3.完成面點工藝學(xué)專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程部分學(xué)習(xí)包的開發(fā)多媒體課件庫、試題庫、專業(yè)圖片庫、專業(yè)視頻動畫庫、試題庫和案例庫。目標(biāo)：1

49、.完成面點工藝學(xué)、烹飪原料學(xué)、中國名菜3門專業(yè)核心課程教材的編寫并出版；2.完成宴會設(shè)計、烹飪營養(yǎng)學(xué)2門專業(yè)核心課程教學(xué)大綱的制定，教材初稿的編寫。要點：1.開發(fā)研究面點工藝學(xué)專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程，多媒體課件庫、試題庫、專業(yè)圖片庫、專業(yè)視頻動畫庫、試題庫和案例庫；完成教材的編寫并出版；2.開發(fā)研究烹飪原料學(xué)專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程，多媒體課件庫、試題庫、專業(yè)圖片庫、專業(yè)視頻動畫庫、試題庫和案例庫；完成教材的編寫并出版；3.開發(fā)研究中國名菜專業(yè)核心課程，多媒體課件庫、試題庫、專業(yè)圖片庫、專業(yè)視頻動畫庫、試題庫和案例庫；完成教材的編寫并出版；4.與行業(yè)技術(shù)人員合作完成宴會設(shè)計、烹飪營養(yǎng)學(xué)專業(yè)核心課程教材教學(xué)大

50、綱的制定，教材初稿的編寫和部分學(xué)習(xí)包的開發(fā)。目標(biāo)：1.完成烹飪原料學(xué)或中國名菜1門專業(yè)核心課程教材申報“十一五”國家規(guī)劃教材的準(zhǔn)備工作。2.完成宴會設(shè)計、烹飪營養(yǎng)學(xué)2門專業(yè)核心課程教材編寫并出版。要點：1.完成烹飪原料學(xué)或中國名菜1門專業(yè)核心課程教材申報“十一五”國家規(guī)劃教材的準(zhǔn)備工作。2.完成宴會設(shè)計1門專業(yè)核心課程教材多媒體課件庫、試題庫、專業(yè)圖片庫、專業(yè)視頻動畫庫、試題庫和案例庫；完成教材的編寫并出版；3.完成烹飪營養(yǎng)學(xué)1門專業(yè)核心課程教材多媒體課件庫、試題庫、專業(yè)圖片庫、專業(yè)視頻動畫庫、試題庫和案例庫；完成教材的編寫并出版。（三）校內(nèi)外實訓(xùn)基地建設(shè)為滿足烹飪工藝與營養(yǎng)各崗位能力培養(yǎng)的要

51、求及工學(xué)結(jié)合的需要，按照“真設(shè)備、真流程、真環(huán)境”的原則，與深圳面點王餐飲有限責(zé)任公司、浙江開元旅業(yè)集團、鄭州頤順軒餐飲有限公司等餐飲連鎖機構(gòu)等企業(yè)共同進(jìn)行生產(chǎn)性實訓(xùn)場館的規(guī)劃與開發(fā)，建成具有集教學(xué)、培訓(xùn)、技能鑒定、技術(shù)開發(fā)與服務(wù)于一體的實訓(xùn)演示、基本功訓(xùn)練、中式烹飪綜合實訓(xùn)、西餐實訓(xùn)、中式面點實訓(xùn)和西式面點實訓(xùn)等實訓(xùn)功能的餐旅實訓(xùn)中心，服務(wù)于具有“工學(xué)結(jié)合”特色的專業(yè)建設(shè)。探索開放實訓(xùn)項目和場地的管理模式，與企業(yè)深度融合，建立可持續(xù)發(fā)展的管理運行機制。1校內(nèi)餐旅實訓(xùn)中心建設(shè)（具體內(nèi)容見表4-46）2008-2009年度 2010年度目標(biāo)：完成餐旅實訓(xùn)中心基礎(chǔ)建設(shè)；完成烹飪工藝與營養(yǎng)實訓(xùn)基地建

52、設(shè)，使該專業(yè)的實訓(xùn)條件在省內(nèi)同類院校中具有領(lǐng)先水平。要點：1進(jìn)行市場調(diào)查，制定設(shè)備采購計劃，做好設(shè)備招標(biāo)準(zhǔn)備；2如期完成實訓(xùn)中心基礎(chǔ)建設(shè)；3烹飪工藝與營養(yǎng)實訓(xùn)基地建成并投入使用；4酒店管理基地除客房部分外，全部建成并投入使用；5食品加工技術(shù)實訓(xùn)基地建成并投入使用。 目標(biāo)：餐旅實訓(xùn)中心完全建成。要點：1如期完成酒店管理實訓(xùn)基地客房建設(shè)并投入使用；2如期完成營養(yǎng)衛(wèi)生分析室建設(shè)并投入使用；3如期完成旅游管理實訓(xùn)基地建設(shè)并投入使用。表4-46 餐旅實訓(xùn)中心建設(shè)項目分年度建設(shè)進(jìn)度表2餐旅實訓(xùn)中心酒店管理實訓(xùn)基地建設(shè)（具體內(nèi)容見表4-47）表4-47 餐旅實訓(xùn)中心酒店管理實訓(xùn)基地硬件建設(shè)進(jìn)度表時 間內(nèi) 容

53、經(jīng)費（萬元）2009.8擴建前廳實訓(xùn)室26新建禮儀實訓(xùn)室15新建酒店信息管理實訓(xùn)室25 2009.11改擴建調(diào)酒實訓(xùn)室20改擴建茶藝實訓(xùn)室202009.12改建中餐服務(wù)技能實訓(xùn)室10改建客房實訓(xùn)室23 擴建西餐服務(wù)技能實訓(xùn)室152010.08新建實習(xí)客房288合 計442注：酒店管理實訓(xùn)基地建成后可滿足：1校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)及生產(chǎn)性實習(xí)；2酒店業(yè)界員工的在職培訓(xùn)；3下崗職工再就業(yè)培訓(xùn)；4完成前廳、餐廳、客房、調(diào)酒、茶藝五個工種的中高級技能鑒定。3餐旅實訓(xùn)中心旅游管理實訓(xùn)基地建設(shè)（具體內(nèi)容見表4-48）表4-48 餐旅實訓(xùn)中心旅游實訓(xùn)基地硬件建設(shè)進(jìn)度表時間內(nèi)容經(jīng)費（萬元）2010.07新建導(dǎo)游magi

54、cset 虛擬演播實訓(xùn)室20擴建旅行社實訓(xùn)室5改建語音室15合 計40注：旅游管理實訓(xùn)基地建成后可滿足：學(xué)生校內(nèi)實訓(xùn)、旅行社員工進(jìn)修培訓(xùn)。4餐旅實訓(xùn)中心酒店管理實訓(xùn)基地建設(shè)（具體內(nèi)容見表4-49）表4-49 餐旅實訓(xùn)中心食品加工技術(shù)實訓(xùn)基地硬件建設(shè)進(jìn)度表時 間內(nèi)容經(jīng)費（萬元）2009.06新建糧油食品加工技術(shù)實訓(xùn)生產(chǎn)線、肉蛋制品加工技術(shù)實訓(xùn)生產(chǎn)線132009.08新建飲料乳品制作實訓(xùn)生產(chǎn)線402009.12新建發(fā)酵與釀造食品制作實訓(xùn)生產(chǎn)線15合 計68注：食品加工技術(shù)實訓(xùn)基地建成后可滿足：1學(xué)生校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)；2相關(guān)行業(yè)在崗職工培訓(xùn)；3下崗職工再就業(yè)培訓(xùn)；4相關(guān)職業(yè)工種的技能鑒定。5餐旅實訓(xùn)中

55、心烹飪工藝與營養(yǎng)實訓(xùn)基地建設(shè)（1）建設(shè)思路烹飪工藝與營養(yǎng)實習(xí)基地有6個實訓(xùn)室（實訓(xùn)演示室、基本功訓(xùn)練室、中式烹飪綜合實訓(xùn)室、西餐實訓(xùn)室、中式面點實訓(xùn)室和西式面點實訓(xùn)室）的基礎(chǔ)上，計劃對 6個實訓(xùn)室進(jìn)行改擴建。計劃新建模擬餐廳、營養(yǎng)衛(wèi)生分析室、烹飪營養(yǎng)配膳專業(yè)機房、營養(yǎng)配膳標(biāo)準(zhǔn)化實訓(xùn)廚房等4個實訓(xùn)室，實現(xiàn)由10個實訓(xùn)室組成的校內(nèi)烹飪工藝與營養(yǎng)實訓(xùn)基地。最終形成集烹飪原材料加工、菜點切配、營養(yǎng)配膳、加熱熟制、營養(yǎng)分析、創(chuàng)新菜肴和食品試驗及研發(fā)場所等各環(huán)節(jié)關(guān)鍵技術(shù)為一體的集教學(xué)、培訓(xùn)、職業(yè)資格證書考試、研發(fā)等多功能的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地。按照企業(yè)崗位全真的現(xiàn)場進(jìn)行規(guī)劃建設(shè)和實訓(xùn)項目的開發(fā)，由企業(yè)提供教

56、學(xué)實例和生產(chǎn)任務(wù)，專業(yè)教師為企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)和技術(shù)培訓(xùn)。在原有與香港郭氏國際廚業(yè)有限公司合作共同建立的烹飪基本功訓(xùn)練室的基礎(chǔ)上，積極探索由學(xué)院提供場地和管理，企業(yè)提供設(shè)備、技術(shù)和師資支持，進(jìn)一步探討引進(jìn)校企合作聯(lián)合設(shè)計和系統(tǒng)組織實訓(xùn)教學(xué)的實踐教學(xué)模式，在項目建設(shè)期間與鄭州未來大酒店合作建設(shè)西餐實訓(xùn)室；在與阿五美食合作辦學(xué)建成“阿五美食”班的基礎(chǔ)上，按照“工學(xué)結(jié)合”、突出實踐能力培養(yǎng)的原則，優(yōu)化實訓(xùn)方案，進(jìn)一步完善校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)與校外頂崗實習(xí)的有機銜接與融通，適應(yīng)行業(yè)技術(shù)發(fā)展，在項目建設(shè)期間與鄭州頤順軒餐飲有限公司建成“國宴班”，確保學(xué)生在畢業(yè)前有半年以上的頂崗實習(xí)工作經(jīng)歷，學(xué)生實際動手能力有顯著提高。（2）建設(shè)內(nèi)容（具體內(nèi)容見表4-50）表4-50 烹飪工藝與營養(yǎng)實訓(xùn)基地硬件建設(shè)進(jìn)度表時間建設(shè)項目設(shè)備數(shù)量（臺）經(jīng)費（萬元）小 計（萬元）2008擴建西餐實訓(xùn)室33529.2105.2擴建烹飪實訓(xùn)演示室2220.5擴建中式面點實訓(xùn)室3212擴建西式面點實訓(xùn)室4228