餐飲成本控制

。餐飲成本控制是餐飲管理的重要組成部分。由于餐飲成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲價(jià)格又影響著餐廳的運(yùn)營和座位率，餐飲成本控制是餐飲管理的關(guān)鍵。在餐飲業(yè)中，保持或降低餐飲成本中的生產(chǎn)成本和經(jīng)營成本，盡可能提高食品原料成本的比重，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐飲業(yè)效益和競爭力的具體措施。一，餐飲成本的概念1.餐飲成本的含義餐飲成本是指餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售過程中發(fā)生的所有費(fèi)用，包括生產(chǎn)和銷售菜肴所需的各種食品原料成本、管理人員、廚師和服務(wù)人員的工資、固定資產(chǎn)折舊、食品采購和儲存成本、餐具等低值易耗品、燃料和能源成本以及其他費(fèi)用。因此，餐飲成本的構(gòu)成可以歸納為三個(gè)方面，即：食品原料成本、人工成本和運(yùn)營成本。2.餐飲成本分類餐飲成本有多種分類方法。根據(jù)餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成，我們可以將其分為餐飲成本、人工成本和運(yùn)營成本。從餐飲成本控制的角度，可以將餐飲成本分為控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。一些經(jīng)理認(rèn)為在固定成本和可變成本之間也應(yīng)該有一個(gè)可變成本。(1)食品成本食品成本是指制作菜肴的各種食品原料的成本。它包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。主料的成本通常是菜肴主料的成本。有時(shí)，菜肴是以主料命名的。例如，牛排的成本和雞肉丁的成本。配料成本是菜肴中各種配菜的成本，如鮑魚湯料、雞肉丁青菜、腰果等。調(diào)料成本是指菜肴中各種調(diào)料或醬料的成本，如油、鹽、味精、調(diào)味酒等的成本。(2)人工成本人工成本是指參與餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售(服務(wù))的所有管理人員和員工的工資。它們包括餐廳經(jīng)理和廚師、主管、領(lǐng)班、廚師和服務(wù)員的工資，以及采購、財(cái)務(wù)、物流和支持人員的工資。(3)營業(yè)費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用通常指餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營中除食品原料和人工成本以外的成本。其中包括：套住房的租金、生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施及設(shè)備的折舊，即固定資產(chǎn)、燃料和能源、餐具、用具和低值易耗品、采購、綠化、清潔、廣告、通信和公共關(guān)系等的折舊。(4)固定成本固定成本是指總成本不隨一定業(yè)務(wù)范圍內(nèi)餐飲生產(chǎn)或銷售的增減而成比例變化的成本。換句話說，不管菜品的產(chǎn)量和銷售量有多高或多低，成本都必須按計(jì)劃支付。例如，烹飪設(shè)備、建筑物、機(jī)械和運(yùn)輸設(shè)備的折舊費(fèi)用、主要維修費(fèi)用、餐廳和廚房管理費(fèi)、管理費(fèi)、廚師工資等。然而，固定成本并不是絕對恒定的。當(dāng)菜肴管理的數(shù)量和水平超過餐館和廚房現(xiàn)有的管理和生產(chǎn)能力時(shí)，餐館和廚房需要購買新設(shè)備和招聘新的管理人員。這時(shí)，固定成本將隨著菜肴產(chǎn)量的增加而增加。正因?yàn)楣潭ǔ杀驹谝欢ǖ臉I(yè)務(wù)范圍內(nèi)保持不變，所以單位餐飲產(chǎn)品所承擔(dān)的固定成本會隨著銷售量的增加而相對降低。(5)可變成本可變成本是指總成本隨著菜肴產(chǎn)量或銷量的變化而成比例增加或減少的成本。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)量和銷售量增加時(shí)，總可變成本將會很高。如食品原料成本、臨時(shí)工工資、能源和燃料成本、餐具和餐巾以及洗滌費(fèi)。這些成本的總額隨著菜肴生產(chǎn)和銷售的增加而增加。然而，當(dāng)總可變成本增加時(shí)，每盤可變成本保持相對不變。(6)可變成本許多有經(jīng)驗(yàn)的餐飲經(jīng)理認(rèn)為，能源成本和一些員工的工資應(yīng)該屬于可變成本。雖然這些成本隨著餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的變化而變化，但這些變化不一定成正比，如能源成本等。對于員工的工資，在運(yùn)營高峰期，可以提高員工的工作效率，并給予適當(dāng)?shù)难a(bǔ)貼，而不是雇傭新的管理人員，從而降低勞動(dòng)成本。(7)可控成本可控成本是指餐飲生產(chǎn)和管理人員能夠在短時(shí)間內(nèi)改變或控制的某些成本。對于餐飲經(jīng)理來說，可控成本包括食品原材料成本、燃料和能源成本、臨時(shí)員工工資、廣告和公關(guān)費(fèi)用等。通常，管理者通過改變每道菜的份額、配料的種類和規(guī)格以及它們的數(shù)量比例來改變菜肴的成本。同時(shí)，加強(qiáng)對食品原料的采購、儲存、生產(chǎn)和經(jīng)營的管理也將改變一些經(jīng)營費(fèi)用。(8)失控成本失控成本是指餐飲管理人員短期內(nèi)無法改變的成本，如租金、固定資產(chǎn)折舊、大修費(fèi)用、貸款利息、正式員工工資等。因此，管理者要想管理好不可控成本，就必須做好餐飲管理，不斷開發(fā)市場上流行的新菜品，做好營銷工作，從而降低單位菜品不可控成本在總成本中的比重。(9)標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本基于過去幾年中餐廳生產(chǎn)和運(yùn)營成本的歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合食品原材料成本、人工成本、運(yùn)營和管理成本等的變化。以制定每道菜的食品成本和總成本。作為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這種成本通常被稱為標(biāo)準(zhǔn)成本。這是餐館和廚房在一定時(shí)間內(nèi)和正常生產(chǎn)經(jīng)營條件下應(yīng)達(dá)到的成本目標(biāo)。衡量和控制餐館和廚房的實(shí)際成本也是一項(xiàng)預(yù)期成本。(10)實(shí)際成本實(shí)際成本是指餐廳和廚房在報(bào)告期內(nèi)實(shí)際發(fā)生的各種食品成本、人工成本和經(jīng)營成本，是餐廳和廚房反映財(cái)務(wù)成本的基礎(chǔ)。3.餐飲成本的特點(diǎn)(1)在餐飲成本中，可變成本占大多數(shù)。例如，餐館中或多或少常見的食物成本率取決于餐館的水平、餐館的規(guī)格、餐館的管理策略等。一般來說，餐館的水平越高，其勞動(dòng)力成本和各種經(jīng)營成本就越高，而食品成本率越低，在市場上競爭就越困難。(2)在餐飲成本中，可控成本占絕大多數(shù)。例如，食品成本、臨時(shí)工工資、燃料和能源成本、餐具、用具和低值易耗品都是可控成本。餐廳和廚房經(jīng)理可以加強(qiáng)廚房和餐廳的生產(chǎn)和管理來控制這些成本。餐飲成本控制1.餐飲成本控制的意義餐飲成本控制是指管理人員在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營過程中，根據(jù)餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲產(chǎn)品的各種成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)整，及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏差并采取措施予以糾正，從而將實(shí)際餐飲成本控制在計(jì)劃范圍內(nèi)，確保企業(yè)成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。此外，現(xiàn)代餐飲成本控制還包括控制餐飲成本，使其不低于同級餐館的成本。同時(shí)，控制餐館的經(jīng)營費(fèi)用，使其不高于同級餐館，從而提高餐館的市場競爭力。2.餐飲成本控制的意義科學(xué)組織餐飲成本控制可以提高餐廳的管理水平，降低材料和勞動(dòng)力消耗，使餐廳獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和價(jià)格，以及餐館的經(jīng)營收入和利潤。同時(shí)，它也關(guān)系到顧客的利益，滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求，從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此，餐飲成本控制在餐飲管理中起著重要作用餐飲成本控制貫穿于其形成的全過程，即在餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營成本形成的任何過程中，任何影響成本的因素都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料的購買、儲存和分配，菜肴的加工、烹飪和銷售(服務(wù))等。因此，餐飲成本有很多控制點(diǎn)，每個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)該有自己的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)就會成為漏點(diǎn)。4、餐飲成本控制程序(1)標(biāo)準(zhǔn)成本在餐飲成本控制中，應(yīng)首先制定餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)成本。標(biāo)準(zhǔn)成本是為各種成本和費(fèi)用設(shè)定的數(shù)量限制。此外，設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)成本必須具有競爭力。(2)實(shí)施成本控制成本控制的實(shí)施是根據(jù)餐廳設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)成本對成本形成的全過程進(jìn)行監(jiān)督，并通過餐廳的日常或定期成本和運(yùn)營報(bào)告以及管理人員的現(xiàn)場檢查等信息反饋系統(tǒng)，及時(shí)揭示餐飲成本的差異。成本控制的實(shí)施不能紙上談兵。它必須在實(shí)踐中實(shí)施。管理人員不僅要看報(bào)表，還要對餐飲產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行抽查和定期評估。(3)確定成本差異成本差異是標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間的差異。管理者計(jì)算成本差異(包括高于或低于實(shí)際成本)，通過比較餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售中的實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本，分析差異的原因和責(zé)任，為消除成本差異做準(zhǔn)備。此外，企業(yè)的食品成本低于市場上同級餐館的食品成本，或者企業(yè)的餐飲經(jīng)營成本高于同行業(yè)的水平，這也是成本差異。酒店必須在時(shí)間上消除這種差異，否則將導(dǎo)致業(yè)務(wù)失敗。(4)消除成本差異餐廳經(jīng)理和廚師通過組織員工挖掘自身潛力，提出降低或提高成本的新措施或修改原標(biāo)準(zhǔn)成本的建議，或?qū)υ斐沙杀静町惖牟块T和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的考核、獎(jiǎng)懲等一系列措施，使他們重視成本控制，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營管理，使實(shí)際成本盡可能接近標(biāo)準(zhǔn)成本。三。餐飲成本控制的內(nèi)容1.食品原料的成本控制食品原料成本是中西菜肴的主要成本，包括主料、輔料和調(diào)料的成本。食品原料的成本通常由兩個(gè)因素決定：購買的食品原料數(shù)量和消耗的食品數(shù)量。因此，食品成本控制的主要環(huán)節(jié)包括兩個(gè)方面：食品原料的采購和食品原料的使用。(1)食品原料成本的構(gòu)成和特點(diǎn)A.主要材料成本主料成本是指菜肴的主料成本，不同的菜肴有不同的主料。一些菜肴的主要成分可能是一種食物成分，而一些菜肴的主要成分可能由兩種或多種食物成分組成。通常，主料是菜肴中最豐富、最昂貴的，在菜肴中起著主要作用。菜肴的顏色、香味、味道、形狀和特點(diǎn)都是基于主要配料的特點(diǎn)。菜肴通常是根據(jù)主要配料的名稱、來源和特點(diǎn)來命名的。B.輔助材料成本輔助材料的成本也稱為配料成本。輔料是菜肴中的輔料，起著襯托主料的作用。輔助材料的成本是一個(gè)不可忽視的成本。它在中西菜肴的成本中占有一定的比例。c .調(diào)味成本調(diào)料成本是指菜肴中調(diào)料的成本。調(diào)味品在菜肴中起著重要的作用，并且與菜肴的味道有關(guān)。調(diào)料成本是餐館的一項(xiàng)重要支出。它的重要性不僅體現(xiàn)在它對菜肴的影響上，還體現(xiàn)在它的成本有時(shí)會超過主要配料的成本。(2)食品成本控制的主要環(huán)節(jié)A.食品原料采購控制食品原料的采購控制是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)。購買食品原料應(yīng)首先滿足菜肴的質(zhì)量要求，然后是價(jià)廉物美。食品原料應(yīng)在同等價(jià)格、同等質(zhì)量、同等成本的基礎(chǔ)上合理選擇。嚴(yán)格控制因生產(chǎn)急需購買高價(jià)食品的原料，從管理體系中規(guī)定食品原料的采購價(jià)格，控制購買食品原料的運(yùn)輸和雜費(fèi)。為做好這項(xiàng)工作，采購部或采購員應(yīng)盡最大努力在餐廳采購，就近取材，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，優(yōu)化運(yùn)輸方式和路線，改進(jìn)裝載技術(shù)，避免不必要的包裝，減少食品原料采購的運(yùn)費(fèi)和雜費(fèi)，控制運(yùn)輸過程中的消耗。當(dāng)然，餐廳采購部應(yīng)合理規(guī)定食品原料的運(yùn)輸損失率。此外，應(yīng)嚴(yán)格控制食品原料的儲存成本，完善食品原料的倉儲程序，進(jìn)行合理儲存，防止積壓、損壞、腐爛和變質(zhì)，避免或減少庫存損失。b、食品原料的使用控制食品原料的使用控制是食品成本控制的第二個(gè)環(huán)節(jié)。為了控制食品原料的消耗，常用的方法是：廚房根據(jù)食品原料的消耗定額填寫領(lǐng)料單，廚房在規(guī)定的限度內(nèi)領(lǐng)取一定數(shù)量的食品原料。此外，廚師必須控制食品原料的使用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)原料的過度和不合理使用。一旦發(fā)現(xiàn)問題，管理人員應(yīng)分析原因，采取有效措施并及時(shí)糾正。為了不斷掌握食品原料的使用情況，做好食品成本控制，管理人員和廚師應(yīng)執(zhí)行每日和每月的食品成本制度，必要時(shí)要求廚房根據(jù)工作班次填寫表格。這樣，食品成本就可以得到控制。2.人工成本控制勞動(dòng)力成本主要包括勞動(dòng)力數(shù)量和工資率控制。所謂員工人數(shù)主要是指餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的工作時(shí)間。員工工資率是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中所有員工的工資總額除以餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中員工的總工作時(shí)間。人工成本控制是控制餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中員工的總工作時(shí)間和工資?，F(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理應(yīng)從實(shí)際生產(chǎn)和技術(shù)出發(fā)，充分挖掘員工潛力，合理開展人員編制，控制非生產(chǎn)性和經(jīng)營性用工，防止人員超編，以定員定員控制餐飲生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人數(shù)，將工資總額穩(wěn)定在合理水平。(1)工人數(shù)量控制在人工成本控制中，管理層首先控制員工數(shù)量，即工作時(shí)間。做好員工數(shù)量控制，在于最大限度地減少曠工、停工、非生產(chǎn)和服務(wù)時(shí)間等因素，提高員工出勤率、勞動(dòng)生產(chǎn)率和工時(shí)利用率，嚴(yán)格執(zhí)行勞動(dòng)定額。(2)工資總額控制為了控制人工成本，管理人員應(yīng)控制企業(yè)的工資總額，根據(jù)每個(gè)班次的工作情況，每天將實(shí)際工作時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間進(jìn)行對比分析，并作出總結(jié)和報(bào)告。3.燃料和能源成本控制燃料和能源成本是菜肴生產(chǎn)和管理中不可忽視的成本。雖然它在普通菜肴中可能只占很小的比例，但在餐館的管理中仍然占有一定的比例?？刂迫剂虾湍茉闯杀局饕墙逃团嘤?xùn)所有員工，使他們重視節(jié)約資源，并知道如何節(jié)約燃料和能源。此外，管理者還應(yīng)定期檢查、分析和評價(jià)員工的節(jié)能工作和效果，并提出改進(jìn)措施。此外，燃料和能源成本的控制離不開廚房節(jié)能措施的制定。廚房常用的節(jié)能措施包括：(1)不要過早預(yù)熱烹飪設(shè)備，通常在飯前15-20分鐘。(2)一些烹飪設(shè)備，如爐灶(4)定期清除爐排下的碎石。(5)油炸食物時(shí)，應(yīng)除去食物周圍的霜或濕氣，以降低油溫下降的速度。(6)油炸食物時(shí)，最好用重物擠壓食物，以加快烹飪速度。(7)帶保溫裝置的烹飪設(shè)備不僅有利于廚師的健康，而且節(jié)約能源。通常，它會提高食物的烹飪效率，節(jié)省25%的烹飪時(shí)間。(8)連續(xù)充分利用烤箱可以節(jié)省許多熱源。(9)將食物放入烤箱時(shí)，烤好的食物應(yīng)保持一定的距離，一般間隔為3厘米，以保持熱空氣流通，加快菜肴的烹飪速度。(10)烹飪菜肴時(shí)，不要讓太多的液體或水通過。否則，浪費(fèi)熱源。(11)當(dāng)烤箱工作時(shí)，它每打開一秒鐘，烤箱的溫度就會下降1華氏度。(12)廚房中使用的各種炊具的大小應(yīng)略大于西餐灶的燃燒器的大小，以便能充分利用熱源。(13)在冰箱中儲存食物或從冰箱中取出食物時(shí)，最好集中時(shí)間，盡量不要分散時(shí)間，以減少打開冰箱的次數(shù)。(14)