腐乳的制作原理及過程69415ppt課件

.,1,專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,課題2腐乳的制作,.,2,運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作豆腐乳,.,3,一、腐乳的制作原理,1、利用的菌種：,毛霉(主要)、酵母菌、曲霉、青霉等,.,4,2、毛霉的特點(diǎn)：,是一種絲狀真菌(真核生物),分布：常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上,生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲(直立菌絲和匍匐菌絲）,能分泌：,蛋白酶：能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶：將脂肪分解為甘油和脂肪酸,（原理）,.,5,3、毛霉生長的最適溫度：,含70%水的豆腐,4、利用的原料：,1518,.,6,1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖：,二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),讓豆腐上長出毛霉,密封腌制,加鹵湯裝瓶,加鹽腌制,舉例：,.,7,1、材料,粽葉、豆腐、調(diào)料,2、步驟：,1）將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右，水分過多則腐乳不易成形。,2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，要保持一定的濕度，有利于毛霉的生長。,.,8,3）將平盤放入溫度在1518的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面布滿菌絲。,4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上,5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。,.,9,6）長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在容器中。同時(shí)分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些（以防止雜菌從瓶口進(jìn)入）。腌制8天左右。（加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長）。,7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜（加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味）,.,10,注酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊,8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100蒸汽滅菌30min。將腐乳擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟,.,11,小練習(xí),實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉,講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C,.,12,實(shí)例3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌絲繁殖于表面而形成,小練習(xí),講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。答案：D,.,13,實(shí)例1、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶ABCD,小練習(xí),講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D,.,14,實(shí)例2:鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長B使腐乳具獨(dú)特香味C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期,小練習(xí),講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：C,.,15,例3、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要ABCD,方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。答案：D,.,16,例4:鹵湯中香辛料的作用是()調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐ABCD,方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D,.,17,將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是：毛霉在豆腐上的生長。作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。,5、腐乳的主要生產(chǎn)工序：,.,18,6、課題成果評價(jià):,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。,2）腐乳質(zhì)量的評價(jià),制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。,.,19,1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,思考：,.,20,3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。,5.為什么發(fā)酵的溫度為1518？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉