牛奶加熱,蛋白質(zhì)會變性嗎？.docx

牛奶加熱,蛋白質(zhì)會變性嗎？問:蛋白質(zhì)加熱會變性嗎?為什么我們平時煮鮮牛奶時沒變呢?答:會破壞的，我都是用少量的水把麥片煮熟了再倒牛奶進(jìn)去的關(guān)于用微波爐熱牛奶是否會破壞牛奶的營養(yǎng)成分問題，關(guān)鍵在于加熱時間的長短。因為微波爐的加熱速度極快，而保存牛奶營養(yǎng)成分的溫度不能太高。據(jù)有關(guān)資料顯示，微波爐的殺菌能力主要來自于熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)。熱力效應(yīng)能使細(xì)菌的細(xì)胞蛋白質(zhì)受熱變性凝固，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。如果用微波爐加熱牛奶時間過長，會使牛奶中的蛋白質(zhì)受高溫作用，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)，導(dǎo)致沉積物出現(xiàn)，影響乳品質(zhì)量。牛奶加熱的時間越長、溫度越高，其中營養(yǎng)的流失就越嚴(yán)重，主要有維生素，其中維生素C流失得最厲害，其次是乳糖。飲用一杯約250毫升的牛奶，用煤氣灶加熱的話，通常是70的高溫煮3分鐘，60煮6分鐘即可。那么用微波爐，1分鐘左右就行了。但要注意使用微波爐加熱會有溫度不平均的現(xiàn)象，所以喝之前攪拌一下才不會被燙著。專業(yè)人士還明確表示：直接把袋裝奶放進(jìn)微波爐加熱，對人體健康會產(chǎn)生不利影響。如果包裝材料上沒有注明“可用微波爐加熱”的字樣，就不適宜直接放入微波爐中加熱。必須先將牛奶倒入微波爐專用的容器內(nèi)，再用微波爐加熱。在100以下，一般的塑料不會產(chǎn)生問題，建議用100以下的開水燙溫奶袋，使牛奶溫?zé)帷坌奶嵝眩簩＜抑赋?，如果能避免加熱飲用就盡量不要加熱，這樣能保存牛奶完好的營養(yǎng)價值。特別對于孩子而言，完好的牛奶營養(yǎng)更有利于成長和發(fā)育。像商場或超市中銷售的純牛奶，一般衛(wèi)生保障都比較可靠，在飲用時不需要加熱。鮮奶加熱后營養(yǎng)流失?有人擔(dān)心鮮奶加熱后營養(yǎng)會流失，是否真會如此呢?事實上，牛奶當(dāng)然可以適度加熱，不過倒是有幾個注意幾項大家應(yīng)該要知道一下。用小火煮沸牛奶：會使牛奶中的維生素受到氧的破壞。煮沸牛奶：牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質(zhì)不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉(zhuǎn)為中性而沉淀。所以牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100時，牛奶不但色、香、味被降低，營養(yǎng)價值也大大降低!那么，如何加熱牛奶才正確呢?其實，使用隔水加熱法是最恰當(dāng)?shù)摹Ｈ羰褂梦⒉t加熱要小心時間不要長，因為溫度一高，牛奶的營養(yǎng)素還是會被破壞，還要注意使用微波爐加熱會有溫度不平均的現(xiàn)象，所以喝之前要搖一搖才不會被燙到。另外，喜歡方便的人常常選擇奶粉，奶粉的營養(yǎng)成分是和鮮奶相似的，沖泡奶粉時，注意水的溫度不要超過60。牛奶加熱要科學(xué) 不要連袋熱飲用方便的袋裝牛奶已成為城市居民的日常飲品。不少居民有飲用前將牛奶加熱的習(xí)慣，還有人認(rèn)為，加熱可以對牛奶消毒，飲用起來更安全。于是，有人把牛奶連袋放進(jìn)鍋里再煮一煮，有人則將牛奶連袋放進(jìn)微波爐中加熱，專家認(rèn)為，這樣加熱牛奶是不科學(xué)的，不利于人體健康。中國包裝技術(shù)協(xié)會的專家唐賽珍告訴記者，液態(tài)奶之所以有長達(dá)數(shù)天、一個月甚至幾個月的保質(zhì)期，是因為其包裝材料選用的是含有阻透性的聚合物，或是含鋁箔的包裝材料。雖然這兩種包裝材料都是安全可靠的，但是還存在一個使用的問題。聚合物材料的主要成分是聚乙烯，在溫度達(dá)到115攝氏度時就會發(fā)生分解和變化，而且它不耐微波高溫，所以這種包裝的袋裝牛奶不能放在沸水中煮或者放入微波爐中加熱。用鋁箔包裝的袋奶，因為鋁箔屬金屬性材料，微波加熱會著火，所以絕對禁止微波爐加熱。其實，袋裝牛奶最好不要加熱飲用。有關(guān)專業(yè)人士認(rèn)為，因為經(jīng)過高溫滅菌，在保質(zhì)期內(nèi)，牛奶都不會產(chǎn)生細(xì)菌。如果高溫加熱，反而會破壞牛奶中的營養(yǎng)成分，牛奶中添加的維生素也會遭到破壞。,有些人不習(xí)慣喝太涼的奶，專家建議，由于在100以下，一般的塑料都不會產(chǎn)生問題，可以用100以下的開水燙溫奶袋，使牛奶溫?zé)帷Ｈ绻枰梦⒉t里熱奶，必須倒入微波專用容器，再進(jìn)行加熱。目前還有一些品牌的袋裝牛奶在包裝上沒有注明飲用方法，對此，唐賽珍呼吁乳品生產(chǎn)廠家應(yīng)該重視此問題，在包裝上清楚地標(biāo)注飲用方法。袋裝牛奶如何加熱一、 帶袋加熱對人體有害專家指出，包裝食品的材料都必須經(jīng)過有關(guān)部門的食品安全鑒定，可以肯定的說，袋裝牛奶的奶膜都有安全鑒定的證書，保證無毒無害，但這是指在正常使用下，而將袋裝牛奶帶袋直接高溫加熱是有害的，所謂高溫，是指溫度在100攝氏度以上?，F(xiàn)在的袋裝牛奶奶膜其成分主要是聚乙烯，其在115攝氏度就會發(fā)生分解和變化。此時奶膜原來的性能發(fā)生改變，可能就會對人體健康產(chǎn)生影響。二、 微波加熱更不可以微波加熱和水加熱，對熱量傳遞方式不同。水加熱是從外向里加熱，而微波爐采取的是塑料分子正負(fù)極的碰撞，產(chǎn)生高熱，所以如果需要將牛奶在微波爐里加熱，如果包裝材料上沒有注明“可用微波爐加熱”的字樣，就都不能直接放入微波爐里直接加熱，袋裝牛奶更不可以。三、 袋裝牛奶如何加熱才好袋裝牛奶如果帶袋加熱，只要在100攝氏度以下，一般的塑料都不會產(chǎn)生問題，所以可用100攝氏度以下的開水燙溫奶袋，使牛奶溫?zé)帷Ｅ坷锏拈_水一般都在90攝氏度左右，對奶袋不會有影響。但將奶袋放到鍋里加熱就不可以，因為在爐火上，只要水一開，溫度就會超過100攝氏度。四、 袋裝奶最好別煮