果蔬加工過(guò)程中常用的食品添加劑

果蔬加工過(guò)程中常用的食品添加劑,一、腌漬菜中的食品添加劑,1、食品防腐劑2、食品增味劑3、食品著色劑,一、腌漬菜中的食品添加劑,1、食品防腐劑定義：是防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯存期的物質(zhì)。因兼有防止微生物繁殖引起的食物中毒的作用，又稱(chēng)抗微生物劑腌漬菜中常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等安全性評(píng)價(jià)：防腐劑本身在添加劑家族中屬于低毒和無(wú)毒，但仍屬于毒性稍大的一類(lèi)。一方面防腐劑的加入增加了食品的不安全性，但是它可以抑制有害微生物的滋生，又提高了食品的安全性。因此要遵循合適的劑量和適用范圍,一、腌漬菜中的食品添加劑,1、食品防腐劑2、食品增味劑3、食品著色劑,一、腌漬菜中的食品添加劑,2、增味劑定義：食品增味劑也可稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑。增味劑是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。一些食品添加增味劑后，呈現(xiàn)鮮美滋味，增加食欲和豐富營(yíng)養(yǎng)。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺(jué)刺激, 而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征, 從而改進(jìn)食品的可口性。增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的氨基酸類(lèi)型和核苷酸類(lèi)型增味劑,一、腌漬菜中的食品添加劑,作為食品增味劑要同時(shí)具有三種呈味特性： 本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時(shí)也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道； 對(duì)食品原有的味道沒(méi)有影響，即食品增味劑的添加不會(huì)影響酸、甜、苦、咸等基本味道對(duì)感官的刺激； 能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿(mǎn)意的鮮美的味道鮮味不影響任何其它味覺(jué)刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多)。,一、腌漬菜中的食品添加劑,腌漬菜中主要的增味劑有氨基酸類(lèi)有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味。核苷酸類(lèi)有5鳥(niǎo)苷酸二鈉、5肌苷酸二鈉等，增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類(lèi)鮮味物質(zhì)同時(shí)使用，呈現(xiàn)倍增效果,一、腌漬菜中的食品添加劑,增味劑的安全性評(píng)價(jià)：由于增味劑的成分大多是天然食品中的特有成分，因此安全性很高。,一、腌漬菜中的食品添加劑,1、食品防腐劑2、食品增味劑3、食品著色劑,一、腌漬菜中的食品添加劑,3. 著色劑定義：著色劑又稱(chēng)食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國(guó)允許使用的有46種，按其來(lái)源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類(lèi)。隨著人們對(duì)食品添加劑安全意識(shí)的提高，大力發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向,一、腌漬菜中的食品添加劑,著色劑種類(lèi)：我國(guó)允許使用的化學(xué)合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍(lán)、亮藍(lán)，以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。我國(guó)允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。,一、腌漬菜中的食品添加劑,問(wèn)題：為什么腌漬泡菜中使用著色劑？怎樣識(shí)別？腌漬菜主要利用發(fā)酵的方法來(lái)生產(chǎn)，蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中的顏色會(huì)發(fā)生很大的變化，如綠色、紅色變成了黃色、灰色等。使用著色劑可以使腌漬菜保持良好的色澤購(gòu)買(mǎi)時(shí)，發(fā)現(xiàn)顏色過(guò)于鮮亮，甚至比新鮮菜的顏色更濃，很可能是超范圍或超量使用了著色劑。應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。,二、果脯、蜜餞中的添加劑,1、凝固劑2、酸味劑3、抗結(jié)劑（滑石粉）4、護(hù)色劑（硫磺）,二、果脯、蜜餞中的添加劑,1、凝固劑定義：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又被稱(chēng)為組織硬化劑。例如使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。常用的凝固劑可分為鹽類(lèi)和酸類(lèi)。鹽類(lèi)凝固劑常見(jiàn)氯化鎂、硫酸鈣。酸類(lèi)凝固劑常見(jiàn)葡萄糖酸內(nèi)酯。,二、果脯、蜜餞中的添加劑,在糖煮過(guò)程中加入凝固劑可以使原料保持一定的塊型，適用于質(zhì)地比較疏松、含水量多的果蔬原料。常用的有石灰、明礬、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等,二、果脯、蜜餞中的添加劑,涼皮本身沒(méi)什么壞處。主要是買(mǎi)來(lái)的涼皮有可能為了增強(qiáng)口感而加入明礬。明礬含鋁，被人體吸收后會(huì)對(duì)大腦神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生損害，并且很難被人體排出而逐漸蓄積。涼皮在制作時(shí)也常被加入明礬,經(jīng)過(guò)明礬的絮凝作用，會(huì)變得很筋道，在開(kāi)水中不易被煮爛。明礬是含鋁的無(wú)機(jī)物，被人體吸收后會(huì)對(duì)大腦神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生損害，并且很難被人體排出而逐漸蓄積。長(zhǎng)久對(duì)身體造成的危 害是，記憶力減退、抑郁和煩躁，嚴(yán)重的可導(dǎo)致“老年性癡呆”等可怕疾病。吃多了容易拉肚子，而且外面買(mǎi)的不干凈。,二、果脯、蜜餞中的添加劑,1、凝固劑2、酸味劑3、抗結(jié)劑（滑石粉）4、護(hù)色劑（硫磺）,二、果脯、蜜餞中的添加劑,2、酸味劑酸味劑（acidulants）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(zhǎng)的食品添加劑，是酸度調(diào)劑的一種。酸味劑是食品中的主要調(diào)味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(lèi)（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。,二、果脯、蜜餞中的添加劑,蜜餞中的酸味劑蜜餞是經(jīng)過(guò)糖煮加工做成的食品，吃的時(shí)候會(huì)感覺(jué)很膩、太甜。加入酸味劑是改善蜜餞口感的不錯(cuò)的選擇。酸味劑對(duì)人體沒(méi)有任何的危害，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許添加的添加在蜜餞中的酸味劑有檸檬酸、蘋(píng)果酸,二、果脯、蜜餞中的添加劑,1、凝固劑2、酸味劑3、抗結(jié)劑（滑石粉）4、護(hù)色劑（硫磺）,滑石粉話(huà)梅類(lèi)表面的白色物質(zhì),滑石粉也是食品添加劑中的一類(lèi)，屬于抗結(jié)劑用于涼果、話(huà)梅類(lèi)食品，20g/kg防止食品相互粘連成塊的作用 來(lái)源： 天然礦石粉粹后加稀酸煮沸，除去石灰和大理石，再經(jīng)充分水洗后干燥而成主要成分是硅酸鎂，實(shí)際無(wú)毒，使用少量對(duì)身體影響不大。,二、果脯、蜜餞中的添加劑,1、凝固劑2、酸味劑3、抗結(jié)劑（滑石粉）4、護(hù)色劑（硫磺）,硫磺熏蒸蜜餞,硫磺熏蒸具有漂白和護(hù)色的作用，熏硫或者亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實(shí)中單寧物質(zhì)的氧化，來(lái)保持蜜餞的淡黃或金黃的色澤、以及維持Vc的含量二氧化硫溶于糖溶液還可以防止糖液的發(fā)酵給果脯蜜餞帶來(lái)的味道上的變化。熏硫可以?shī)Z取單寧氧化時(shí)所需的氧，在一定程度上抑制酶的活性,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,1.新鮮果蔬防腐劑2.新鮮果蔬被膜劑3.干制果蔬護(hù)色劑4.干制果蔬甜味劑,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,3.1. 新鮮水果表面常用的防腐劑防腐劑使用最多的是柑橘類(lèi)，它是最容易受到霉菌侵害水果表面的防腐劑，也叫保鮮劑種類(lèi)主要有2-苯基苯酚鈉鹽，4-苯基苯酚，聯(lián)苯醚等等保鮮劑的毒性要比一般防腐劑的毒性要大，是毒性最大的食品添加劑，是不能食用的保鮮劑只可用于水果的表面，濃度一般要在十萬(wàn)分之一左右，而進(jìn)入水果的殘留量更要少于千萬(wàn)分之一如果水果使用了保鮮劑。食用前需用大量的清水沖洗,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,1.新鮮果蔬防腐劑2.新鮮果蔬被膜劑3.干制果蔬護(hù)色劑4.干制果蔬甜味劑,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,3.2 新鮮水果表面的被膜劑被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質(zhì)，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。使用被膜劑的水果有蘋(píng)果、梨、棗、柑橘等現(xiàn)允許使用的被膜劑有紫膠、石脂、白色油(液體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽(果蠟)、松香季戊四醇酯等7種，主要應(yīng)用于水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食品的保鮮。,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,被膜劑一部分來(lái)自天然的動(dòng)植物成分，如蟲(chóng)膠、果蠟是天然的高分子化合物，基本無(wú)毒。二化學(xué)合成的被膜劑在使用中受到嚴(yán)格的限制,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,1.新鮮果蔬防腐劑2.新鮮果蔬被膜劑3.干制果蔬護(hù)色劑4.干制果蔬甜味劑,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,3.3 干制果蔬里面的添加劑果蔬干制的過(guò)程中，易出現(xiàn)果干變灰、變暗，綠色的蔬菜變黃、變黑，風(fēng)味變差和腐敗等問(wèn)題。要采取防褐變和護(hù)色處理食品級(jí)的硫磺：熏蒸，漂白、防蟲(chóng)、防腐工業(yè)硫磺用于熏蒸果蔬干制品是犯罪行為，因?yàn)樗兌鹊?，燃燒后產(chǎn)生出二氧化硫以外的多種有害物質(zhì)，價(jià)格低，很容易被不法分子利用添加甜味劑,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,1.新鮮果蔬防腐劑2.新鮮果蔬被膜劑3.干制果蔬護(hù)色劑4.干制果蔬甜味劑,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,甜味劑甜味劑是指能賦予食品甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩類(lèi);按其甜度分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑;按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑 。甜味劑不是糖,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,甜味劑在食品中的主要作用如下 :(1)口感:甜度是許多食品的指標(biāo)之一，為使食品、飲料具有適口的感覺(jué)，需要加入一定量的甜味劑。(2)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)，在糕點(diǎn)中一般都需要甜味;在飲料中，風(fēng)味的調(diào)整就有糖酸比一項(xiàng)。甜味劑可使產(chǎn)品獲得好的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。(3)風(fēng)味的形成，甜味和許多食品的風(fēng)味是相互補(bǔ)充的，許多產(chǎn)品的味道就是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的，所以許多食品都加入甜味劑。,三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑,干制果蔬中，一般加入三氯蔗糖作為甜味劑芒果干、無(wú)花果干中加入糖精鈉,四、罐頭中的食品添加劑,四、罐頭中的食品添加劑,罐頭中的食品添加劑可分為幾大類(lèi)：甜味劑、抗氧化劑、水分保持劑、護(hù)色劑、著色劑、增味劑、增稠劑、甜度調(diào)節(jié)劑等不是所有的罐頭都使用防腐劑，對(duì)于用玻璃瓶等耐煮材料包裝的罐頭，是不需要添加防腐劑的，例如水果罐頭。密封的容器和嚴(yán)格的殺菌，使滅菌的食品處于真空狀態(tài)下，防止了細(xì)菌的滋生,保持罐頭的原汁原味，罐頭產(chǎn)品一般不需要添加香精、色素的，加入反而會(huì)影響品相。除了櫻桃罐頭要添加胭脂紅色素，其余的罐頭一般不添加合成的色素的正規(guī)廠家的罐頭甚至連甜味劑都不會(huì)添加，嚴(yán)格保證罐頭的原汁原味。,謝謝！,豆腐中的凝固劑,內(nèi)酯豆腐，用葡