國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷doc(2010年5月)[1].doc

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能知識(shí)試卷注 意 事 項(xiàng)1.考試時(shí)間：120分鐘2.請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4.不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二三四五總分得分得分評(píng)分人一、 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（20分）李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。1. 營(yíng)養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡(jiǎn)述稱重法調(diào)查的工作程序。（8分）2. 營(yíng)養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、（重量均為可食部）。食物成分表見表1 試計(jì)算李紅一日各類食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食寶塔（2007）建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評(píng)價(jià)。（12分）表 各類食物攝入量（g/d）營(yíng)養(yǎng)素谷類豆類乳類肉類水產(chǎn)類蛋類蔬菜水果油脂類食鹽膳食寶塔建議攝入量實(shí)際攝入量評(píng)價(jià)：表1 食物成分表（100g可食部含量）食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300得分評(píng)分人二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（20分）營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某社區(qū)人員進(jìn)行體格檢查，請(qǐng)回答一下問題。1. 請(qǐng)?jiān)谙卤碇忻枋鲶w格測(cè)量器具、部位和測(cè)量方法。（10分）指標(biāo)器具（每空0.5分）測(cè)量部位（每空0.5分）測(cè)量方法（每空1分）嬰兒身長(zhǎng)幼兒胸圍兒童胸圍上臂圍肱三頭肌皮褶厚度2. 請(qǐng)向社區(qū)人員介紹上表中五個(gè)指標(biāo)測(cè)量的意義。（五分）3. 請(qǐng)簡(jiǎn)述24h尿液的收集程序（5分）得分評(píng)分人三、 營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（10分）居民劉大媽在超市購(gòu)買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/ml；大腸菌群30MPN/ml；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問題：1. 菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）2. 大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）3. 鉛過量會(huì)對(duì)人體造成哪些毒性作用？（2分）得分評(píng)分人四、 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（20分）張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。營(yíng)養(yǎng)成分 推薦攝入量能量（kcal） 2300蛋白質(zhì)（g） 75脂肪（g） 70碳水化合物（g） 350膳食纖維（g） 25膽固醇（mg） 300維生素A(gRE) 700鈣（mg） 800鐵（mg） 20鈉（g） 6 營(yíng)養(yǎng)成分 含量（/100g） NRV%能量（kcal） 115314蛋白質(zhì)（g） 9.1 15脂肪（g） 5.9 10碳水化合物（g） 43.9 15膳食纖維（g） 4.3 17膽固醇（mg） 9 3維生素A(gRE) 37 5鈣（mg） 72 9鐵（mg） 0.7 5鈉（g） 470 24表 張華的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量表 面包營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽1. 請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（7分）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推薦的成人膳食熱能來源比例（%）面包的熱能來源比例（%）評(píng)價(jià)：2. 根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。（7分）3. 如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（6分）得分評(píng)分人五、 膳食指導(dǎo)（20分）某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。年齡男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）1. 請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。（5分）2. 請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請(qǐng)寫出主要副食的計(jì)算具體過程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）得分評(píng)分人六、 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（10分）1. 進(jìn)行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？（1分）2. 健康的行為方式，可以減少致病因素對(duì)我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少