出品部總監(jiān)(行政總廚崗位職責).doc

出品部2.1行政總廚崗位職責管理層級關系直接上級：餐飲總監(jiān)直接下級：各廚師長/主管崗位職責全面負責廚房的正常運轉和日常管理，為保證餐廳的銷售要求，供優(yōu)質的菜點食品并進行成本控制。1、協(xié)助餐飲部總監(jiān)負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作，為餐飲部總監(jiān)及時提供各種有關信息和自己的建議。 2、主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。 3、及時了解市場待業(yè)競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經營管理狀況，以及本部門產品的供需狀況，做到知己知彼。4、制定年度餐飲經營和業(yè)務培訓目標等方面的計劃，并認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊伍的素質，優(yōu)化餐飲經營。 5、建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關系，并能適時地協(xié)調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。 6、運用自己的知識和技能，及時分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。 7、對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優(yōu)劣，并加以合理使用。 8、參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。 9、適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節(jié)等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。 10、根據(jù)不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。 11、制定本部門所有產品的質量、數(shù)量標準和操作標準，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，并不斷地加以保持和提高。 12、通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。 13、掌握并運用食品衛(wèi)生學、食品營養(yǎng)學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。 14、有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業(yè)務計劃，審閱各類業(yè)務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業(yè)務報表和其它各類匯報資料。 15、對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標準，并監(jiān)督其正確的運行。 16、帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。 17、嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。 18、做好政治思想工作，關心員工生活。 19、對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。 20、直接負責新員工的培訓計劃。 2.2廚師長/主管崗位職責管理層級關系直接上級：行政總廚直接下級：各廚師崗位職責1、負責主持廚房的日常事務工作，加強崗位管理，合理調配下屬工作，提高廚房工作效率。2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領食堂后場一班人認真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設備事故。3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強核算，幫助食堂經理做好成本分析。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。4、認真制定原料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務質量，滿足消費者需要。5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。 對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領料單到倉庫領料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；收市后檢查廚房、大廳、設備情況，排除設施安全隱患。9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料。10、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協(xié)助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術力量、設備條件測算當日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經理審批。12、按制定的菜譜，保質保量完成烹調任務；烹調要把好時間關，按操作程序操作。13、烹調要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質原料下鍋。14、烹調要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調時要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應加罩防蠅，冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。16、負責對菜點質量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項餐飲活動。18、加強防火意識，以免發(fā)生意外事故。19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強周邊衛(wèi)生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。20、負責檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時報請行政處，并責令其休假或調班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時間。21、嚴格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經運營經理審核批準后，采購才可購買。2.3頭枮崗位職責管理層級關系直接上級：廚師長/主管直接下級：各廚師幫手崗位職責頭枮是廚房的主要利潤控制者，所需求采購，肉類起的成份多與少，都是與枮板相關的。1、檢查庫存情況，負責每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數(shù)量和質量的檢查，準備預訂次日用料及剩余原料的充分利用。2、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理分配本崗位從事各項切配工作。3、督導員工按規(guī)格配備，合理用料，準確配份，把好成本控制關。4、檢查庫存情況，負責每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數(shù)量和質量的檢查，準備預訂次日用料及剩余原料的充分利用。5.做好設備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作，并做好包干區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作。6.及時完成廚師長布置的工作任務。2.4枮板崗位職責管理層級關系直接上級：頭枮直接下級：下幫手崗位職責1、服從頭枮的工作安排，負責做好食品原料的切配和水發(fā)工作。2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨浸發(fā)要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。3、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準確。4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。5、愛護使用各種用具設備，負責做好保養(yǎng)、保管工作。6、掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。2.5頭鍋崗位職責管理層級關系直接上級：廚師長/主管直接下級：二鍋崗位職責1、負責管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務技術知識。2、產持烹調高價或大型宴席及高價菜肴。3、指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。4、與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。5、策劃增加制作新菜肴供應顧客。6、督導及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。7、負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。2.6二炒鍋崗位職責管理層級關系直接上級：頭鍋直接下級：三鍋崗位職責負責掌二鍋，是大師傅的主要助手。大師傅不在時，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。1、負責協(xié)助頭鍋工作，服從安排其它炒鍋事項。2、負責加工各種調味品與菜肴原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。3、必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經驗。4、烹調出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。2.7上什主管崗位職責管理層級關系直接上級：廚師長直接下級：幫什崗位職責1、配合廚部抓好上什、砂鍋及明檔的考勤，例假編排，衛(wèi)生工作。2、做好即市的湯水準備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。3、指揮上什、砂鍋、明檔出品工作。4、根據(jù)每日定餐情況及營業(yè)預測，備足湯水以確保營業(yè)的供應。5、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。6、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。7、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。8、因疏忽大意導致出品等不熟或過火而退回時，經主管人員證實則按該出品和售價七折購回。9、每個出品都要重復檢查是否有錯漏（如湯味咸淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。2.8幫什崗位職責管理層級關系直接上級：上什主管直接下級：幫什崗位職責1、配合主管抓好上什、砂鍋，衛(wèi)生工作。2、做好即市的湯水準備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。3、根據(jù)每日定餐情況及營業(yè)預測，備足湯水以確保營業(yè)的供應。4、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。5、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。6、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。7、每個出品都要重復檢查是否有錯漏（如湯味咸淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。2.9鍋仔檔（啫檔）崗位職責管理層級關系直接上級：上什主管直接下級：幫位崗位職責1、砂鍋菜啫檔系是酒樓的一個特色菜系，每位職員必須掌握此菜系的局制技術，操作程序，配料及汁醬的調教。2、注意檢查及保持器皿的衛(wèi)生雅潔，已破舊的砂鍋要計劃更新。3、開市前要準備好各種汁醬，配料，白粥，發(fā)現(xiàn)貨不對板要向主管反映，每出一菜都要試味，及時補救，因疏忽退貨要負經濟責任。4、收市前負責收屬地段的清潔衛(wèi)生，協(xié)助廚部收拾馬兜，膠茜等器皿，清洗地面及雪柜等周圍環(huán)境衛(wèi)生。2.10水臺主管崗位職責管理層級關系直接上級：枮板直接下級：副位崗位職責1、協(xié)助砧板，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪柜、雪庫的清潔。4、魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經廚師長人員證實，該水臺職員要負責。5、工作要主動，協(xié)調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。2.11水臺幫什崗位職責管理層級關系直接上級：枮板直接下級：副位崗位職責1、協(xié)助主管，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪柜、雪庫的清潔。4、魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經主管人員證實，該水臺職員要負責。5、工作要主動，協(xié)調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。2.12鮑魚檔主管管理層級關系直接上級：總廚/廚師長直接下級：副位崗位職責1、根據(jù)總廚/廚師長的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業(yè)正常供應。2、浸發(fā)魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業(yè)參考。3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。7、發(fā)現(xiàn)貨源不對板時要馬上向總廚反映及時處理。8、做好工作衛(wèi)生制度。2.13鮑魚檔幫位管理層級關系直接上級：鮑魚主管直接下級：幫位崗位職責1、根據(jù)鮑魚主管的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業(yè)正常供應。2、浸發(fā)魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業(yè)參考。3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。7、發(fā)現(xiàn)貨源不對板時要馬上向主管反映及時處理。8、做好工作衛(wèi)生制度。2.14荷王崗位職責管理層級關系直接上級：頭砧板直接下級：打荷員崗位職責1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質菜肴。7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。8、完成上級交辦的其它工作。2.15打荷員崗位職責管理層級關系直接上級：打荷王直接下級：打荷員崗位職責1、領取當日物料及味料，負責一切酒席，宴會、小家粉、面、飯的跟單按次序控制出菜，負責菜式的擺設、花草等。2、準時到崗，做好開收醬料檔及各種菜式的準備工作。3、開市前粉、面、芥膽等的飛水加工，掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。4、開市前要備好餐具器皿，疏忽打爛器皿控按原價六折賠償處罰。5、工作時內，馬兜不按指定放在裝載盤，膠茜隨處亂丟每次罰十元。6、當菜式在加工前到完成階段，必須徹底檢驗食物是否變質、變味或斤兩不符，搭配不當或卡仔菜式不符。（如：文魚有鱗就馬上搞干凈才可給后鍋加工，貝類食物必須在煮熟時間一聞是否有變味，灼蝦要檢查是否有雜物、毛發(fā)等）。2.16刺身檔主管崗位職責管理層級關系直接上級：廚師長直接下級：刺身員崗位職責1、熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基礎。2、了解有關食品原料的知識及食品衛(wèi)生、消毒知識。3、餐前準備好一切準備工作，對蒸、鮑魚、魚翅、燕窩等高檔菜要認真仔細的烹制。4、本崗的用具要小心使用，衛(wèi)生清潔工作要做好。2.17刺身檔幫位崗位職責管理層級關系直接上級：主管直接下級：無崗位職責1、協(xié)助主管工作并熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基礎。2、了解有關食品原料的知識及食品衛(wèi)生、消毒知識。4、餐前準備好一切準備工作，對蒸、鮑魚、魚翅、燕窩等高檔菜要認真仔細的烹制。5、本崗的用具要小心使用，衛(wèi)生清潔工作要做好。2.18燒味部主管崗位職責管理層級關系直接上級：廚師長直接下級：燒味員崗位職責1、向廚師長匯報每日工作情況，傳達上級各項指令，組織下屬認真落實，帶領下屬進行有效的安全生產。2、嚴格監(jiān)督菜品的烹制過程，合理用料，控制原料成本保證食品的質量。3、檢查工作及衛(wèi)生情況，了解用餐人次督促下屬做好餐前原料的充分準備工作。4、檢查開餐結束后原料消耗情況，及時申購補充,確保下餐的銷售需要。5、組織下屬參加培訓考核，總結各類食品的操作經驗，共同研究創(chuàng)新菜肴品種。2.19燒味員崗位職責管理層級關系直接上級：主管直接下級：燒味員崗位職責1、主要負責燒烤鹵菜的成品生產，同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。2、根據(jù)用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作，嚴格遵守操作過程，控制原料成品，保證菜品質量。3、負責各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2.20點心部主管崗位職責管理層級關系直接上級：廚師長直接下級：點心員崗位職責1.全面管理點心部，向廚師長匯報每日的工作情況，認真落實上級的各項指令。2.檢查原料質量和環(huán)境衛(wèi)生，督促下屬做好餐前準備工作，嚴格監(jiān)督各類糕點的烹制過程，控制成本保證出品質量。3.檢查開餐后的原料消耗，及時申購給予補充，確保下一餐的銷售需要。4.組織下屬參加食品培訓，總結各類糕點的操作經驗，共同研究,創(chuàng)新品種。2.21案板崗位職責管理層級關系直接上級：主管直接下級：點心員崗位職責1、掌握點心及面包的制作技術，負責制作花