人教版選修1 專題1 課題2 腐乳的制作 作業(yè)2.docx

課下能力提升（二）【基礎(chǔ)題組】1吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()a腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成b細(xì)菌繁殖形成c人工加配料形成d霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析：選d在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，大量的菌絲形成一層韌而細(xì)致的皮膜，它對人體無害且可防止腐乳變質(zhì)。2下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，不正確的是()a是多種微生物協(xié)同作用的結(jié)果b制作初期，主要是毛霉在發(fā)揮作用c紅腐乳散發(fā)出的酒香是由毛霉產(chǎn)生的d現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳的解析：選c腐乳發(fā)酵過程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種微生物的共同參與，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯)上的生長。紅腐乳散發(fā)出的酒香應(yīng)該是由鹵湯或酵母菌代謝產(chǎn)生的，毛霉代謝不能產(chǎn)生酒精?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3中國各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味不同，多帶有濃厚的當(dāng)?shù)貧庀ⅰＨ缢拇ù笠乜h的唐場腐乳以麻辣香酥見長；河南拓城的酥制腐乳則醇香濃厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特點(diǎn)是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透明。下列哪個(gè)選項(xiàng)不是影響腐乳風(fēng)味的因素()a香辛料的種類 b鹽的濃度c容器的大小 d酒糟的有無解析：選c鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味；添加酒糟而使腐乳糟香撲鼻；容器的大小不影響腐乳的風(fēng)味。4腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是()a無機(jī)鹽、水、維生素bnacl、水、蛋白質(zhì)c小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸d蛋白質(zhì)、脂肪、nacl、水解析：選c豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分。5根據(jù)毛霉在新陳代謝中異化作用的特點(diǎn)，下列哪些措施與其有關(guān)()a豆腐含水量控制在70%左右b控制溫度為1518 c用塑料袋罩時(shí)不要太嚴(yán)d與上述a、b有關(guān)解析：選c毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，其異化作用過程需要氧氣，所以用塑料袋罩豆腐塊時(shí)應(yīng)留有一定的縫隙，目的就是供給毛霉必需的氧氣。6下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是()a鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素b鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右c鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用d鹵湯也有防腐殺菌作用解析：選c在腐乳制作過程中，前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時(shí)因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風(fēng)味，且鹵湯中酒的含量應(yīng)該為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營養(yǎng)。7家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將平盤置于1518 的地方，大約5天后，豆腐表面長滿了白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是()a提供菌種 b殺菌作用c吸水作用 d增加視覺效果解析：選a粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉，在腐乳發(fā)酵中可以為豆腐的發(fā)酵提供菌種，同時(shí)還有一定的隔熱保溫作用。8下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作()a用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒b裝瓶時(shí)操作迅速小心c封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰d發(fā)酵溫度要控制在1518 范圍內(nèi)解析：選d防止雜菌污染的措施有多項(xiàng)，如制作腐乳的各種用具的滅菌和消毒，裝瓶時(shí)操作迅速小心等，但發(fā)酵溫度的控制只能影響發(fā)酵的速度，不能防止雜菌污染?！灸芰︻}組】9(2016江蘇高考)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是()a加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長b加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)c發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌d實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用解析：選d加鹽主要是為了抑制雜菌的生長，同時(shí)也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長，a錯(cuò)誤；加料酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，但不能滅菌，b錯(cuò)誤；在腐乳制作的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，c錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳未經(jīng)質(zhì)量鑒定，不宜直接食用，d正確。10某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是()a用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少b用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒c制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多d裝瓶后，沒有將瓶口密封解析：選c豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)加鹽量太少，或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。11腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是()鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量a只有1種 b有3種c有5種 d有4種解析：選c鹽的用量以豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為51為宜。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。發(fā)酵溫度為1518 ，此溫度最適于毛霉的生長。發(fā)酵時(shí)間過短，腐乳中各有效成分含量不足，過長則易使豆腐腐敗，影響口味。豆腐含水量在70%左右時(shí)適于制作腐乳。12(2015江蘇高考)關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是()a將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長b腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物c勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長d裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染解析：選c腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過高會(huì)影響毛霉生長。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，經(jīng)常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長。料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。13請根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制(1)在腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是_。 (2)加鹽腌制時(shí)要注意的是_。加鹽的作用是_、_；加鹽時(shí)要控制用量，鹽的濃度過高_(dá)，鹽的濃度過低，則_。 (3)配制鹵湯加酒的作用是_。其中酒的含量應(yīng)控制在_左右，酒精含量過高時(shí)，_；酒精含量過低，則_。香辛料的作用是_。 (4)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要_。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時(shí)最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止_。解析：鹽、酒、香辛料、雜菌污染均可影響腐乳的風(fēng)味，因此在制作時(shí)要特別注意。答案：(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口時(shí)要多一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬還可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)會(huì)影響腐乳的口味不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(3)抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味12%腐乳成熟的時(shí)間將延長不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌(4)用沸水消毒瓶口被污染14紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20 左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20 左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經(jīng)56個(gè)月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題：(1)請總結(jié)出腐乳的制作流程圖：_；_。(2)腐乳的制作原材料是_，其中含量較高的有機(jī)物是_，毛霉可利用所產(chǎn)生的酶將其分解成_。(3)制作腐乳時(shí)含水量為_左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)開。(4)在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長，利于后期成熟？_。(5)若你完成了腐乳制作，則可以從_等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量。解析：腐乳制作的整個(gè)過程可表示如下：大豆豆腐(含水量70%)豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中的蛋白質(zhì)和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的營養(yǎng)成分。同時(shí)形成的谷氨酸可以與所加的鹽形成谷氨酸鈉，使其味道鮮美。在腐乳的后期制作過程中，鹽、酒、香辛料等都能抑制微生物生長。答案：(1)讓豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(2)大豆蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸(3)70%鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味(4)腌制中的鹽、腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和裝瓶密封時(shí)用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用(5)色澤、口味、塊形15請完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容：(1)目的要求說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。在實(shí)踐中摸索_。(2)實(shí)驗(yàn)步驟將豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是_。將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到_的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，原因是_。將平盤放入溫度保持在1518 的地方。毛霉逐漸生長，大約5天后豆腐表面叢生著_。當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時(shí)，應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是_，這一過程一般持續(xù)36 h以上。當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪厚些，目的是_。約腌制8天成咸坯。將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30 min，目的是_，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵