賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn).ppt

2020 3 6 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 講師 謝凌鴻 最為完整的超市清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)教案 2020 3 6 一 個(gè)人清潔衛(wèi)生 一 生鮮處員工清潔衛(wèi)生上崗需具備 健康證 食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證 2020 3 6 個(gè)人衛(wèi)生要求 1 身體健康要求 2 著裝儀表要求 3 洗手的要求 4 良好衛(wèi)生習(xí)慣 2020 3 6 1 身體健康要求 a 凡是患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎 消化道傳染病 含病源攜帶者 活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或滲出性皮膚病或其他有礙食品衛(wèi)生者 肝炎 腹瀉 嘔吐 發(fā)熱 咽喉疼痛 皮疹 眼耳鼻溢液 均不能參加生鮮食品的操作 b 手部受傷 包括刀傷 擦傷 燙傷必須經(jīng)過處理 用防水繃帶包扎 完全包扎后 才能接觸食品 c 須取得區(qū) 市級(jí)以上的衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的服務(wù)行業(yè)體檢健康證 2020 3 6 2 著裝儀表要求 衣 包括工帽 工作服裝 鞋子 圍裙 襪子等 總體要求是干凈整潔 身體 保持干凈 頭發(fā) 不染發(fā) 勤理發(fā) 洗發(fā) 男士頭發(fā)不過寸且不留發(fā)跡 女士頭發(fā)梳理整齊 收入帽內(nèi) 口罩 在所有的即食食品加工區(qū)域 銷售區(qū)域工作需戴一次性的口罩 手 保持干凈 必須進(jìn)行清洗 消毒程序 操作食品必須戴一次性手套 不留長(zhǎng)指甲 以看不見指甲白色部分為合格 即指甲沒有藏污垢的空間 不能涂指甲油 首飾 攜帶物 不能戴首飾 包括戒指 手鐲 耳環(huán) 項(xiàng)鏈 腕表 易掉的頭發(fā)飾物 工作衣的衣兜內(nèi)沒有香煙 火機(jī) 小刀 筆等易掉的商品 2020 3 6 3 洗手的要求 1 什么人要洗手 從事食品加工 售賣或有機(jī)會(huì)接觸食品的人需要洗手 2 什么時(shí)候洗手 開始工作之前或中途開始工作之前 去洗手間回來以后 吃完飯 飲水后 手部弄臟后 處理垃圾 觸摸臉 鼻子等 清潔工作 不同的工作程序交叉開始前等 3 什么地方洗手 在規(guī)定的洗手池或洗手間洗手 絕對(duì)不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手 4 用什么洗手 用熱水 430C 殺菌香皂或洗手液 2020 3 6 3 洗手的要求 5 如何洗手 a 用水濕潤(rùn)手部 b 擦上殺菌香皂或洗手液 c 兩只手互相磨擦 包括手背 手指相互磨擦 d 用力搓洗兩手的全部 包括手掌 手背和手腕部 e 擦洗指尖 特別是指甲內(nèi)的污垢 f 用清水將手沖洗干凈 洗手時(shí)間不少于半分鐘 g 用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風(fēng)機(jī)吹干 2020 3 6 4 良好衛(wèi)生習(xí)慣 1 工作服整潔 2 不隨地吐痰 3 不亂扔垃圾 手套 口罩 4 加工食品前 去廁所后要洗手 5 營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙 不吃香口膠 6 接觸生的食品后 要洗手 7 不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏 8 拿取食品需用食品夾 2020 3 6 4 良好衛(wèi)生習(xí)慣 9 不能將直接食用的調(diào)味品 熟食 半成品暴露在空氣中 10 不混用食品容器 食品加工刀具 食品容器使用前清潔 消毒 11 刀具使用完畢后 放回原位 12 不將非食品類東西與食品 食品直接加工用具混放 13 不將化學(xué)用劑與食品類商品臨近存放 2020 3 6 4 良好衛(wèi)生習(xí)慣 14 進(jìn)出冷庫(kù)隨時(shí)關(guān)門 進(jìn)出熟食加工間 凈菜加工間隨手關(guān)門 15 隨時(shí)正確處理垃圾 保持加工區(qū)域的干凈整潔 16 皮膚損傷要及時(shí)處理包扎 17 食品加工 包裝 售賣過程中保證工作服 帽 手套 口罩符合員工著裝標(biāo)準(zhǔn) 2020 3 6 4 良好衛(wèi)生習(xí)慣 18 養(yǎng)成 四勤 的習(xí)慣 勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服 2020 3 6 一 個(gè)人清潔衛(wèi)生 二 食品 非食品處員工清潔衛(wèi)生1 上崗需具備 健康證 2020 3 6 2 個(gè)人衛(wèi)生要求 1 身體健康要求 需取得區(qū) 市級(jí)以上的衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的服務(wù)行業(yè)體檢健康證 2 著裝儀表要求 著公司統(tǒng)一的工衣 工褲 工鞋 戴整潔挺括的工牌 男發(fā)不過耳 女發(fā)不過肩 長(zhǎng)發(fā)束起 不留長(zhǎng)指甲 不濃妝艷抹 3 良好衛(wèi)生習(xí)慣 工作服整潔 不隨地吐痰 營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙 不吃香口膠 養(yǎng)成勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服被褥 勤換工作服的 四勤 習(xí)慣 2020 3 6 二 賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生 一 清潔區(qū)域 二 清潔標(biāo)準(zhǔn) 三 清潔措施 2020 3 6 一 清潔區(qū)域 貨架 商品 地面 電梯 洗手間 購(gòu)物車 購(gòu)物籃 價(jià)格標(biāo)識(shí) 可見墻壁等 2020 3 6 二 清潔標(biāo)準(zhǔn) 貨架 無污跡 無灰塵 無過期的價(jià)格標(biāo)簽 商品 有序整齊 無灰塵 無陳列位置不正確的商品擺放 無破包 破損 特別是流體食物 地面 無污跡 包括無污水 灰塵 無垃圾 包括煙頭 痰跡 紙皮 無卡板 樣品 無灰塵 無油污 無陳舊 無部分損壞 電梯 無垃圾 無污水 無灰塵 無油跡等 購(gòu)物車 籃 無垃圾 無油污 無水跡 可見墻壁 無污跡 無水跡 洗手間 無異味 無垃圾 無污水 保持干凈 通風(fēng) 下水通暢 2020 3 6 三 清潔措施 1 地板上的紙皮及補(bǔ)貨時(shí)產(chǎn)生的其他垃圾 由部門人員收集到指定地點(diǎn) 2 空卡板由部門人員或收貨部門人員回收到指定地點(diǎn) 3 供應(yīng)商由于促銷活動(dòng)產(chǎn)生的垃圾 應(yīng)由其促銷人員負(fù)責(zé)清理 4 貨架灰塵 污跡須由部門主管安排人員清潔 5 貨架上不允許廠商亂貼廣告 若有粘貼者 由部門人員監(jiān)督促銷人員清洗 2020 3 6 三 清潔措施 6 商品的破包 破損 含樣品 部門人員要及時(shí)用包裝機(jī)或透明膠帶修復(fù) 7 商品的灰塵 污跡 含樣品 部門人員要每日用抹布 雞毛撣清潔 8 部門主管每日營(yíng)業(yè)前須檢查本部門衛(wèi)生狀況 9 部門主管須每日晚間補(bǔ)貨 理貨時(shí) 安排清潔工作 10 凡遇到地面有污跡時(shí) 要及時(shí)處理 2020 3 6 三 生鮮區(qū)域的清潔衛(wèi)生 一 倉(cāng)庫(kù) 二 操作區(qū)域清潔衛(wèi)生 三 銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生 四 加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 五 生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生 六 有害動(dòng)物的防治 七 食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生 2020 3 6 一 倉(cāng)庫(kù) 1 倉(cāng)庫(kù)的范圍 干貨倉(cāng)濕貨倉(cāng)雜貨倉(cāng)冷庫(kù) 2020 3 6 2 倉(cāng)庫(kù)管理的要求 1 倉(cāng)庫(kù)管理要專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生 2 定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量 3 定期記錄倉(cāng)庫(kù)溫度 濕度 4 對(duì)庫(kù)存食品要登記入庫(kù)日期 標(biāo)識(shí)清楚 5 先進(jìn)先出 易腐先出 6 對(duì)超過保存期和腐敗變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)處理 7 冷庫(kù)每?jī)芍軕?yīng)進(jìn)行一次除霜 8 設(shè)有進(jìn)出貨和食品報(bào)廢記錄本 9 各類食品存放都應(yīng)分類分架 隔墻離地 架與架 堆與堆之間有一定距離并整齊存放 2020 3 6 3 倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生消毒 1 餐具消毒的時(shí)間 初次使用和再次使用前 2 餐具消毒的程序 一洗 二刷 三沖 四消毒 五保潔 3 餐具消毒的方法a 物理消毒法a 遠(yuǎn)紅外線高溫消毒法 度 保溫 分鐘b 蒸汽消毒法 度 消毒 分鐘c 煮沸消毒法 再沸 分鐘d 洗碗機(jī)消毒溫度是 度 消毒時(shí)間是 鐘b 藥物消毒法a 嚴(yán)格按照藥物使用說明書配制 b 忌用熱開水配制消毒水 c 消毒后餐具應(yīng)放在保潔柜內(nèi) d 隔夜未使用的餐具應(yīng)重新消毒 e 使用含氯消毒劑 有效氯濃度是 消毒時(shí)間是 分鐘 2020 3 6 4 冷庫(kù) 1 界定 冷卻冷藏庫(kù) 中心溫度一般在 度之間 用于蛋類 奶類 水果類 蔬菜類等 冷凍冷藏庫(kù) 中心溫度 度以下 一般設(shè)在 度存放時(shí)間較長(zhǎng) 用于凍肉 凍魚等 注意 因?yàn)楸涞牡蜏刂荒芤种萍?xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度 而不是殺滅細(xì)菌 儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)細(xì)菌應(yīng)還可緩慢繁殖而增多 從而引起食品腐敗變質(zhì) 所以冰箱不能長(zhǎng)期保存食品 2020 3 6 2 冷庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) a 貨架 干凈 無銹斑 無污垢 無冰塊 b 地板 無積水 無垃圾 無污垢 無異味 無冰塊 c 棧板 干凈 不發(fā)霉 不潮濕 無冰塊 d 抽風(fēng)機(jī) 運(yùn)行正常 干凈無塵 不漏水 無冰霜 e 門簾 干凈 無油漬 無水珠 無冰霜 完整不斷裂 2020 3 6 3 冷庫(kù)的清潔方法 a 冷庫(kù) 每日清潔地板至少2次 用化學(xué)清潔劑清洗后 用清水清洗 最后用消毒水消毒1次 b 貨架 每日清潔至少1次 定期對(duì)生銹部分進(jìn)行油漆 c 棧板 每周清潔至少1次 潮濕生霉的要更換 d 抽風(fēng)機(jī) 每月清洗至少1次 e 門簾 隨時(shí)清潔 保證清潔 2020 3 6 5 常溫庫(kù)的清潔方法 1 貨架 每日清潔1次 定期對(duì)生銹部分油漆 2 天花板 每月清潔1次 3 地板 每日清潔至少2次 用化學(xué)清潔劑清洗后 用清水清洗 最后用消毒水消毒1次 2020 3 6 6 食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生 1 食品必須存放在正確的溫度下 也包括濕度 通風(fēng) 陽(yáng)光等條件 2 食品的儲(chǔ)存必須標(biāo)有明確的保質(zhì)期 進(jìn)貨日期 3 儲(chǔ)存的食品須封箱封蓋 食品箱不能直接放在地板上 且離墻壁至少5厘米 儲(chǔ)存食品必須分類 以免感染 串味 4 生 熟商品分開存放 或熟商品放在上面 生商品放在下面 5 食品有專用的存放區(qū)域 與非食品類 化學(xué)用劑必須分開存放 2020 3 6 二 操作區(qū)域清潔衛(wèi)生 1 操作區(qū)環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1 建筑環(huán)境 地板 無垃圾 無積水 無油漬 無雜物 墻面 無油污 無污垢 無灰網(wǎng) 天花 無油污 無灰網(wǎng) 無煙熏痕跡 玻璃 明亮 無油污 無指印 無水痕 2 操作設(shè)施 排水設(shè)施 排水設(shè)施完善 水溝無積水 堵塞 雜物 無污垢 地漏干凈暢通 通風(fēng)設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施完善 空氣新鮮 濕度適當(dāng) 設(shè)備無油漬 3 操作水池 洗手池 無污垢 無雜物 無堵塞 無污水 清潔器具水池 無污垢 無雜物 無堵塞 無污水 食品專用水池 無污垢 無雜物 無堵塞 無污水 2020 3 6 2 操作區(qū)環(huán)境清潔方法 1 建筑環(huán)境 地板清潔用解脂溶油劑清洗 過水 消毒 刮干 每日清潔2次 墻面下班后用洗潔精清洗 過水 刮干凈 每日清洗1次 天花板用濕布清潔 或用清潔劑 每月1次 2 操作設(shè)施 水溝用解脂溶油劑清洗 消毒 隨時(shí)清除雜物保持干凈 每日消毒1次 地漏要隨時(shí)清除雜物保持干凈 每日灌水消毒1次 退風(fēng)設(shè)施用解脂溶油劑清洗 消毒 過水 每周清潔2次 3 操作水池 洗手池用清潔劑清洗 過水 隨時(shí)清除雜物保持干凈 每日清洗1次 清潔器具水池用清潔劑清洗 過水 隨時(shí)清除雜物保持干凈 每日清洗2次 食品專用水池用清潔劑清洗 過水 消毒 隨時(shí)清除雜物保持干凈 每日清洗2次 2020 3 6 2 操作區(qū)環(huán)境清潔方法 4 積水的處理任何時(shí)候 任何時(shí)間 凡是地板積水 冷庫(kù)積水必須立即處理刮凈 下水道蓋板上及周邊區(qū)域不能有任何積水 5 垃圾的處理a 各種垃圾要隨有隨清 b 生物垃圾同其它垃圾分開處理 并放在指定垃圾桶內(nèi) 垃圾桶必須蓋蓋 c 地板 下水道 地漏 水池及工作臺(tái)面是垃圾清理的重點(diǎn)區(qū)域 d 垃圾桶及垃圾區(qū)域定期消毒 2020 3 6 三 銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生 1 銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2 陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生 2020 3 6 1 銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1 銷售環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a 建筑環(huán)境 地面 無垃圾 無積水 無油漬 無雜物 無商品 墻面 無油污 無污垢 無灰網(wǎng) 天花板 無污垢 無灰網(wǎng) 2020 3 6 b 設(shè)施 用具類 a 操作臺(tái) 干凈光亮 無污垢 無銹斑 無雜物 無破包散落商品 b 消毒桶的使用 選擇正確的化學(xué)用劑 按比例進(jìn)行稀釋 器具消毒與抹布消毒必須分別使用不同的毒桶 消毒水干凈 透徹 定時(shí)更換 液體淹沒器具至少2厘米 消毒桶配蓋 隨時(shí)處于蓋蓋狀態(tài) 桶外有明確的標(biāo)識(shí) 2020 3 6 c 刀具 砧板的處理刀具不能生銹 砧板不能發(fā)霉 刀具 砧板隨時(shí)保持清潔 刀具用完后放回刀架 砧板用完后豎放 刀具 砧板每日至少消毒1次 生熟刀具 砧板分開使用 不同種類的刀具用于不同的加工程序 銷售環(huán)境的清潔方法 2020 3 6 2 陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生 1 陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) a 陳列柜 玻璃 透亮 無污點(diǎn) 無水痕 無手印 柜身 無油污 無血漬 無水痕 風(fēng)簾 干凈 無油污 無水漬 層板 干爽 無油污 無血漬 無露水 風(fēng)口 通風(fēng)暢順 無結(jié)箱 無露水 無污垢 b 常用陳列設(shè)備 木貨架 無灰塵 無污垢 表面光亮 金屬貨架 無灰塵 無污垢 無銹斑 金屬籃 無灰塵 無污垢 無銹斑 塑膠周轉(zhuǎn)箱 無灰塵 無污垢 無雜物 無污水 棧板 無灰塵 無污垢 價(jià)格牌 無灰塵 無油污 c 其他 冰臺(tái) 無污垢 無積水 無異味 冰新鮮干凈 2020 3 6 2 陳列設(shè)備的清潔方法a 陳列柜 玻璃內(nèi)外的清潔方法是用洗潔精清洗 過水 刮凈 隨時(shí)保持干凈 柜身外用洗潔精清洗 過水 抹凈 柜身內(nèi)可使用專業(yè)清洗劑清洗 過水 消毒 再過水 抹干 每日至少清潔1次 風(fēng)簾用溫水清洗 抹干 每日清潔1次 層板用溫水清洗 抹干 隨時(shí)保持清潔 風(fēng)口用熱水清洗 過水 抹干水分 每周清洗1次 b 常用陳列設(shè)備 用清水加清潔劑清潔 用抹布抹干凈 每周清潔2次 c 價(jià)格牌 與食物不接觸的價(jià)格牌 用清水加清潔劑清潔 用抹布抹干凈 每周1次 與食物接觸的價(jià)格牌 用洗潔精清洗 過水 消毒 過水 每日至少1次 d 其他 舊冰鏟除 積水放掉 用化學(xué)用劑清洗冰臺(tái)內(nèi) 外表面 清水沖洗 每日1次 2020 3 6 四 加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1 清潔的衛(wèi)生流程 1 選擇正確的化學(xué)用劑 按比例進(jìn)行稀釋 使用防護(hù)用具 2 按清潔的程序進(jìn)行 一洗 二刷 三沖 四消毒 洗是用專用的洗潔精清洗 刷是指刷掉器具上難以清除的污垢 沖是指用清水大力沖洗器具 消毒是指將器皿放入消毒水中或消毒柜中消毒的過程 3 將清潔池中污水放掉 清理雜物殘?jiān)?沖洗干凈 4 經(jīng)過消毒程序的器具 放在保潔柜中或保潔架上晾干水分 直至表面干爽 5 清潔后的標(biāo)準(zhǔn) 光潔 干爽 無油污 水漬 茶漬 血漬 2020 3 6 五 生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生 1 生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1 用具類刀具 無油漬 無殘?jiān)?無銹斑 砧板 顏色潔白 無污水 無殘?jiān)?無霉斑 專業(yè)用具 干凈整潔 無油漬 無污點(diǎn) 2 容器類食品容器 表面光亮 無污垢 無銹斑 無雜物 清毒容器 干凈 無污垢 無污水 無油漬 清潔容器 干凈 無污垢 無殘留污水 無油漬 3 設(shè)施類操作臺(tái) 干凈光亮 無污垢 無銹斑 無雜物 容器架子 干凈 無污垢 無油污 無銹斑 運(yùn)輸車輛 無油污 無垃圾 無污垢 4 設(shè)備類一般設(shè)備 無灰塵 無污垢 無油污 專業(yè)設(shè)備 無污垢 無油污 無灰塵 無化學(xué)油漬 無銹斑 2020 3 6 2 生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法 1 用具類 刀具用洗潔精清洗后 用清水沖洗 消毒后要放回刀架 刀具隨時(shí)清潔 砧板用清水或洗潔精清洗后 每日工作結(jié)束時(shí)用漂白水漂白 砧板要隨時(shí)保持干凈 2 容器類 食品容器類必須遵循 一洗 二刷 三沖 四消毒 的清潔過程 干凈的容器放在保潔的架子上 消毒類容器 消毒溶液要按規(guī)定的時(shí)間更換并保持干凈 桶表面污垢用洗潔精清洗后 用清水沖凈 清潔容器的清潔方法同消毒類容器一樣 3 設(shè)施類 用規(guī)定的化學(xué)劑清洗干凈 用清水沖洗 并用抹布抹干水漬 臺(tái)面 設(shè)施每日至少清洗3次 運(yùn)輸車輛每日至少1次 4 設(shè)備類 清潔專用加工設(shè)備 用沸水加化學(xué)用劑每日洗 沖三次 以免碎肉 菜渣等殘留其中而腐爛衍生細(xì)菌而污染食品或按其使用說明書中方法清洗 普通常用的設(shè)備每日清洗1次 設(shè)備的清洗必須注意電源 插座 電線的安全 必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理 2020 3 6 3 開放式陳列柜的維護(hù)和保養(yǎng)冷凍冷藏部門應(yīng)注意對(duì)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng) 否則將造成陳列柜外觀的破損和老化 機(jī)器制冷效率的降低及使用壽命的縮短 因此 應(yīng)進(jìn)行如下檢查 2020 3 6 2020 3 6 六 有害動(dòng)物的防治 1 有害動(dòng)物的防治主要是滅鼠 滅蟑 滅蚊 滅蠅 防止它們成為一種媒介體 傳播病毒和細(xì)菌 污染食品 食品加工器具 設(shè)備等 2020 3 6 2 防治的主要措施是設(shè)置滅蠅燈 滅鼠網(wǎng) 滅鼠器 滅鼠藥 滅鼠膠等 設(shè)置風(fēng)簾 消門等 并定期檢查清潔 2020 3 6 老鼠 a 必須有長(zhǎng)期的 有效的 專人負(fù)責(zé)的消滅老鼠的工作計(jì)劃和工作內(nèi)容 b 建筑物的洞穴 排水系統(tǒng)的管道 排水入口都必須有封死的金屬網(wǎng) c 無供老鼠繁殖 藏身的空紙箱 開封的食品箱等 d 保持加工間的清潔衛(wèi)生 e 保持后倉(cāng)的食品無散漏 特別是糧食 水果 油 食品殘?jiān)?f 定期檢查黑暗的角落 過道 貨架底部