蔬菜采后商品化處理.doc

蔬菜采后商品化處理 蔬菜生產(chǎn)是以蔬菜的菜類品種為對象，在不同的季節(jié)，通過不同的栽培方式和管理，周年不斷地向市場提供新鮮蔬菜的過程，它不僅是指從播種到采收的栽培過程，而且還包括了采收后的清洗、分級、包裝、加工和貯運等產(chǎn)后商品化處理。蔬菜經(jīng)過商品化處理，既有利于保持優(yōu)良品質(zhì)，提高商品性，又有利于減少腐爛，避免浪費；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生產(chǎn)者和經(jīng)營者增加經(jīng)濟效益。鮮菜在采收貯運和銷售過程中損傷、擠壓和腐爛較為嚴重，損失很大。因此，加強采后處理和提高包裝質(zhì)量，實現(xiàn)旺貯淡供，凈菜上市，提高人民生活質(zhì)量是今后蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要任務之一。一、蔬菜采后損失及主要控制方法蔬菜組織脆嫩，含水量高，在采后貯運過程中很容易造成損失。（一）蔬菜采后損失的原因1、動物和昆蟲的破壞 如老鼠的啃食和一些害蟲的蛀食。2、微生物的侵染 蔬菜在產(chǎn)前防治病害不力，采后帶真菌、細菌性病害，在蔬菜產(chǎn)品上繼續(xù)浸染、繁殖危害，降低品質(zhì)，或造成腐爛，失去商品價值，是導致蔬菜采后損失的主要原因之一。3、機械損傷 蔬菜在采收、包裝和貯運過程中常發(fā)生擠傷、擦傷、破裂和刺傷等機械損傷，影響商品性，嚴重的甚至不能成為商品。4、生理生化反應損失 蔬菜采收后，仍然進行呼吸作用，消耗商品蔬菜體內(nèi)的有機化合物，造成蔬菜的重量消耗和品質(zhì)變劣，抗病能力喪失，商品蔬菜極易被病菌侵染，造成損失。（二）環(huán)境對蔬菜損失的影響蔬菜采收以后，若環(huán)境條件適宜可延長商品蔬菜的貯藏壽命，降低損失，不良的環(huán)境則縮短其壽命，增大損失。1、溫度 在一定時間內(nèi)溫度越高，商品蔬菜的貯藏壽命越短，損失也越大。因此，適當?shù)牡蜏乜蓽p少蔬菜損失。2、濕度 鮮菜的水分含量較高，應貯藏在相對濕度較高的條件下，防止失水萎蔫。若相對濕度較低，失水萎蔫，喪失商品價值。3、氣體成分 貯藏期間降低環(huán)境中氧的含量，增加二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸強度，減少損失。4、時間 蔬菜采收后，貯藏和運輸?shù)臅r間越長，損失的可能性就越大。（三）減少損失的措施在采收、 貯運過程中除了不采收帶病蟲蔬菜及輕拿輕放， 避免機械損傷外，還要注意溫、濕度控制。1、溫度控制 低溫貯運是保存商品蔬菜的好方法。在低溫環(huán)境下，蔬菜的呼吸減弱，新陳代謝放慢，病菌的繁衍也受到抑制。多數(shù)蔬菜在0條件下能得到很好的保存。但有的菜在912最適宜，低于這個溫度就會發(fā)生冷害。目前采取自然降溫和機械制冷降溫兩種方法控制溫度。自然降溫，成本低，節(jié)約能源，簡單易行，但溫度的波動大；采取機械制冷降溫，投資大，成本高，不受外界氣溫變化的影響而能很好地控制溫度。2、濕度控制 多數(shù)蔬菜在相對濕度90的條件下貯藏最適宜，但有的菜如洋蔥、 大蒜則要求70的相對濕度為好。薄膜包裝可較好地防止蔬菜的水分散失，效果較好。比如花椰菜的單花球套袋包裝技術，可較好的保持新鮮脆嫩品質(zhì)。二、蔬菜的采收標準和方法（一）蔬菜采收的含義蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生長發(fā)育到有商品價值時進行收獲，是蔬菜栽培過程中最后的環(huán)節(jié)。但對多次采收的蔬菜，在采收期間還要進行田間管理。 （二）蔬菜采收標準蔬菜的采收標準主要依據(jù)蔬菜產(chǎn)品的成熟度。成熟有不同的含義。食用上的成熟，即產(chǎn)品器官生長到適于食用的程度，具有該品種的形狀、色澤、大小和品質(zhì)。比如黃瓜、絲瓜、菜豆和豇豆等，是以幼嫩的果實供食用，應在種子剛剛顯露而尚未膨大硬化之前采收。生物學上的成熟。蔬菜菜類品種多，生物學特性各不相同。如西瓜采收時，種子成熟采收。但在實際生產(chǎn)中，為了提早上市，提高經(jīng)濟收入，一些蔬菜在食用成熟前即可采收。如洋芋、生姜等，雖然單產(chǎn)極低，但效益可觀，還可節(jié)省采收上市過程中的勞力和費用，這就需要視市場狀況而采收。判斷蔬菜的成熟度一般參照下列方法。一是色澤，這是一個重要標志，要具有該品種特性的色澤。二是堅實度，不能過熟過軟，以便貯運。有些蔬菜，如萵筍、芥菜應在葉變硬之前采收；再如番茄，為減少運輸過程中的機械損傷和腐爛，一般在綠熟期或頂紅期采收；有些蔬菜如菜豆應在幼嫩時采收，硬度不能過高。三是糖和淀粉含量，以幼嫩組織供食用的菜豆、豌豆和豆薯等，在成熟過程中，糖分逐漸轉(zhuǎn)化為淀粉，應在糖多淀粉少時采收；而洋芋、芋頭則要在淀粉含量多時采收。四是植株及產(chǎn)品器官的生長情況。比如洋蔥的假莖部變軟開始倒伏，鱗莖外皮干燥；冬瓜果皮上出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉；萵筍的莖頂與最高葉片尖端相平；蘿卜的肉質(zhì)根充分膨大等等?？傊?，采收的成熟度標準在實踐中應根據(jù)蔬菜種類和品種的特性、生長狀況、氣候條件、栽培條件以及市場供求狀況來綜合考慮。同時，還要特別注意應在使用農(nóng)藥后的一定的安全間隔期后采收，防止產(chǎn)品污染。（三）采收方法及技術蔬菜種類繁多，食用器官（根、莖、葉、花、果實和種子）各不相同，采收方法和技術也比較復雜。若采收方法不當會引起蔬菜產(chǎn)品的損傷和腐爛，同時，特別是對供鮮食的多次采收的蔬菜，不正確的采收，也會給植株帶來許多不良影響。如引起植株各部位生理失調(diào)，生長不平衡，或采收傷口感染病菌，使植株發(fā)病等。因此，必須具有正確的采收方法和技術。1、葉類菜、 花菜的采收。 除菠菜外，一般均需要多次采收。甘藍與大白菜等結(jié)球蔬菜在采收時，用刀將葉球從莖盤上割下來，葉球外面留23片葉保護葉球。芹菜收獲時一般自根部切下，去掉黃葉和根，讓其葉柄在基部連在一起，而不分散。花椰菜和青花菜在收獲時，用刀將花球割下，花椰菜花球周圍的葉應剪短些；青花菜花球的莖應帶長些，并帶有23片小葉。多年生的韭菜，收割時葉鞘基部要留5厘米左右， 不能割得過低， 否則會傷害葉鞘的分生組織和幼芽，影響后期產(chǎn)量。2、根菜、莖菜和果菜的采收。蘿卜、胡蘿卜在采收時，先將土弄松然后拔出，有些蘿卜可以帶些葉出售，但大部分將葉去掉。地下塊莖類菜大多用鋤挖刨，應避免損傷。洋芋收后應攤晾13小時，使塊莖表面水分散失，有利于傷口愈合。洋蔥、大蒜采收多是連根拔起，并晾曬34天，使外皮干燥，傷口愈合。果菜類如菜豆、黃瓜和番茄等要用手摘，輕拿輕放，避免損傷。豇豆摘莢應留莢的基部 1厘米左右，免傷花序。三、蔬菜的采后處理技術采后處理技術主要包括蔬菜產(chǎn)品的預冷、整理清洗和分級包裝等，可保持或改進品質(zhì)，提高商品價值，減少浪費，增加效益，提高市場競爭力。（一）預冷就是通過人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收后帶有的大量田間熱，以延緩蔬菜的新陳代謝，保持新鮮狀態(tài)。目前，國際上通常采用的預冷方法有冷風預冷、真空預冷、水預冷和接觸冰預冷等，發(fā)達國家主要采用前兩種。冷風預冷又分普通冷庫預冷、送風式冷庫預冷和差壓式預冷等三種。水預冷最常見的有浸水法、淋水法和流水法三種方式，但有許多不便之處，因而使用很少。真空預冷是在0.6千帕斯卡低壓下，借助于植物體內(nèi)水分蒸發(fā)而冷卻的一種方式，比較適用于葉類蔬菜。接觸冰預冷常常是與長途運輸結(jié)合在一起，就是把冰和菜按一定的比例、一定的方式一起裝在火車或汽車上進行冷卻，適用于較耐低溫的葉類菜（如芹菜和韭菜）。但這種方式也有不足之處：裝冰后，蔬菜貨物的裝載量要減少，冰融化后容易導致蔬菜的腐爛。預冷的目的是降低溫度，但溫度也不能降得過低，一般要求在0以上， 否則，結(jié)冰會使組織死亡。此外，有些蔬菜，如黃瓜、甜椒等的溫度不能低于10。（二）整理和清洗采收后，要進行整理，去掉葉類菜的老黃葉，根菜類的須根等不能食用部分。清洗主要是洗掉表面的泥土、雜物和農(nóng)藥等。但有的蔬菜則不能水洗，如洋芋水洗后就不耐貯運。蔬菜經(jīng)過清洗后一定要晾一下，去掉表面水分。通過整理和清洗后的“凈菜”應符合下列標準：1、無殘留農(nóng)藥。2、莖葉類菜無菜根。3、無枯黃葉。4、無泥沙。5、無雜物。對各類蔬菜的“凈菜”要求：1、香料類，包括蔥、蒜、芹菜等，不帶泥沙、雜物，但可保留須根。2、塊根（莖）類，包括芋頭、洋芋、姜、紅白蘿卜等，去掉莖葉，不帶泥沙。紅白蘿卜可留少量葉柄。3、瓜豆類，包括節(jié)瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、金瓜、豆角、荷蘭豆等，不帶莖葉。4、葉菜類，包括白菜、卷心菜、芥菜、茼蒿、生菜、菠菜、莧菜、西生菜、西洋菜、芥藍、藤菜、小白菜等，不帶黃葉，不帶根，去菜頭或根。5、花菜類，包括菜花、西蘭花等，無根，可保留少量葉柄。6、芽菜類，包括大豆芽、綠豆芽等，去豆衣。（三）涂被和催熟1、涂被 在水果的采后處理上很常見， 主要是涂蠟和液態(tài)膜。發(fā)達國家在番茄和甜椒等果菜類的果實上涂蠟，抑制呼吸，防止水分蒸發(fā)和病菌侵染。2、催熟 主要是針對某些季節(jié)栽培的少數(shù)蔬菜品種，如秋季栽培番茄，后期溫度較低，要從生理成熟達到商品成熟，需要進行人工催熟才能完成。目前多采用乙烯利處理，用2000ppm乙烯利浸果，浸后稍晾干，用薄膜覆蓋密閉，保持28、3-4天催熟。（四）分級蔬菜分級是發(fā)展蔬菜商品流通、提高市場競爭力的需要。上市前，蔬菜產(chǎn)品一般在產(chǎn)地進行分級。主要是根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)、色澤、大小、成熟度、清潔度和損傷程度來進行分級。隨著蔬菜商品流通量的增加，為有利于優(yōu)級優(yōu)價，減少浪費，便于包裝運輸，就需要一個商品質(zhì)量標準，買賣雙方就可據(jù)此交易。目前，蔬菜的分級全國尚未有統(tǒng)一的標準，都是根據(jù)不同的消費習慣和市場需要來決定。現(xiàn)就重慶市場的常見蔬菜品種商品質(zhì)量標準介紹如下，僅供參考。1、蓮白 脫把，包緊，不浸水，無青葉、飛葉，無震口，無盤腸， 無蟲傷。春季，單球重1.5公斤以上；冬季，單球重1公斤以上；早秋季，單球重0.75公斤以上。2、萵筍 洗凈，鮮嫩平尖，無銹頭，無震口，無霉爛葉，無鸚哥嘴。捆把34株。春季，亮稈（無葉莖長）16厘米以上，株重0.45公斤以上；冬季，亮稈莖葉葉長12厘米以上，株重0.35公斤以上。3、瓢白 鮮嫩無根，無薹，無黃葉、無霉爛葉，無蟲厭。捆把3株以內(nèi)。 冬季，株重0.4公斤以上；春季，株重0.5公斤以上4、小白菜 洗凈，鮮嫩無薹，無蟲厭，無黃腳葉，植株粗壯均勻，捆把無包心，0.6公斤以內(nèi)。5、圓白蘿卜（冬季） 洗凈，無布，無黑斑黑心，無空心，無震口，無皮傷，無根須，帶心葉45片。單根重0.5公斤以上。6、水藤菜 鮮嫩，粗壯均勻，無跑藤，無根須，無蟲傷，無爛黃葉，帶尖，兩頭齊。捆把0.75公斤以內(nèi)，長33厘米以內(nèi)。7、冬瓜 粉皮冬瓜：霜色好，自然老，無內(nèi)爛，無蟲傷，無黃尖，無歪嘴，無泡殼，無棉花心。單瓜重3公斤左右。青皮冬瓜：瓜形正，無損傷，無內(nèi)爛， 無黃尖，無歪嘴。單瓜重3公斤左右。8、老南瓜 瓜形正，自然老，灰色好，無煙泡，無損傷，無氣死瓜。圓老南瓜：單瓜重5公斤以上；姜老南瓜：單瓜重2公斤以上。9、長茄子 鮮嫩光滑， 形正，色澤好，個頭均勻，無綠頭，無蟲傷，無僵巴，無蟲眼。單果重0.150.2公斤。10、胖絲瓜 瓜嫩皺皮，帶花，霜色好，根條均勻，無布，無蟲眼，無損傷，無震口。11、豇豆 線豇豆：豆莢緊實細嫩， 根條均勻，長短整齊， 不顯籽，無蟲眼，無厭，無黃鱔尾巴，捆把0.5公斤左右。 長40厘米以上。 條豇豆：豆莢緊實細嫩，不走籽無蟲眼，無厭，無黃鱔尾巴，根條均勻。捆把1公斤以內(nèi)。長40厘米以上。12、藕 洗凈無泥，無號把， 無尖子，無胡豆角，無刀傷，支節(jié)粗壯。單支藕重1公斤以上。13、番茄 果形正，走花路，無僵巴，無蟲眼，無震口，無損傷，光滑均勻。單果重0.150.2公斤。14、菠菜 洗凈，鮮嫩無薹， 無黃葉，無蟲傷，粗壯均勻。春季，無火炮筒，捆把無包心，長26厘米以內(nèi)，把重0.5公斤以內(nèi)；冬季，長23厘米以上，捆把無包心，把重0.5公斤以內(nèi)。15、大白菜 包緊，無葉幫，無青葉、飛葉，無蟲厭，無腐爛，無盤腸。單株重在1.25公斤左右。16、鮮青椒 色鮮，無氣死果，無蟲眼，無腐爛，個頭均勻。17、花菜 花緊，花潔白，無散子，無損傷，無車盤幫葉。單花球重在0.75公斤左右。18、芋頭 洗凈無泥，無須根， 無背芋，無蟲傷，無鋤口，無腐爛，個頭均勻。每0.5公斤在8個之內(nèi)。四、 蔬菜的包裝蔬菜作為商品，應該有一定的包裝，這是蔬菜商品化處理的重要一環(huán)，對保證蔬菜商品的質(zhì)量有重要的作用。隨著蔬菜商品生產(chǎn)發(fā)展和流通日趨商品化，對包裝的要求也越來越迫切。合理的包裝，可減輕貯運過程中的機械損傷，減少病害蔓延和水分蒸發(fā)，保證商品質(zhì)量。包裝一般分兩大類，一類是運輸包裝（即流通過程中的包裝），一類是商品包裝（即蔬菜在銷售時的小包裝）。近年來，運輸蔬菜雖然實行了包裝，但包裝物粗糙，包裝方法仍比較落后。蔬菜小包裝上市也僅僅在部分大城市試行，形成規(guī)模尚需相當長的時間。 （一）運輸包裝目前， 我國的運輸包裝種類很多， 主要有板條箱、竹筐、塑料箱、紙箱、麻袋、草袋和尼龍網(wǎng)袋等。板條箱是運輸果菜比較好的一種形式，但造價高，不易回收。竹筐多用于各類葉菜、花椰菜、菜豆和蒜薹運輸包裝，這在目前沒有冷藏車的條件下，是比較適合我國國情的。應根據(jù)不同蔬菜種類選擇不同形狀和大小的竹筐，還應在筐內(nèi)襯一至二層清潔的紙屑或牛皮紙，以避免損傷。紙箱在發(fā)達國家是比較普遍的包裝容器，適用于多種蔬菜的包裝運輸，但在沒有預冷和保溫車的條件下，不宜使用紙箱包裝。紙箱包裝應避免雨淋、浸泡和結(jié)霜，最好選用具有防潮性能的瓦楞紙箱。麻袋和尼龍袋一般適合于不怕擠壓的根莖類蔬菜，或一些體積小、重量輕的蔬菜，比如洋芋、大蒜頭、洋蔥和蘿卜。塑料箱是短途汽車運輸比較理想的包裝，幾乎適用于各類蔬菜，它強度高，耐擠壓不易損傷，能很好地保護蔬菜商品質(zhì)量。（二）商品包裝蔬菜的商品包裝一般在產(chǎn)地和批發(fā)市場上使用，也有些在零售商店使用。包裝材料主要是塑料薄膜。實行商品包裝可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜鮮嫩、美觀，提高商品質(zhì)量，便于消費者攜帶。蔬菜商品包裝一般應遵循以下幾點：一是蔬菜質(zhì)量好，重量準確；二是盡可能使顧客能看清包裝內(nèi)部蔬菜的新鮮或鮮嫩程度；三是避免使用有色包裝來混淆蔬菜本身的色澤；四是對一些稀有蔬菜應有營養(yǎng)價值和食用方法的說明。塑料薄膜包裝一般透氣性差，應打一些小孔，使內(nèi)外氣體交換，減少蔬菜腐爛。五、 蔬菜的運輸運輸是蔬菜產(chǎn)銷過程中的重要環(huán)節(jié)。在發(fā)達國家，蔬菜的流通早已實現(xiàn)了“冷鏈”流通系統(tǒng)，新鮮蔬菜一直保持在低溫狀態(tài)下運輸。我國的蔬菜運輸條件還相當落后，低溫運輸量還相