宴席設(shè)計(jì).ppt

宴席設(shè)計(jì) 主講 許立左 一 宴會(huì)含義 宴會(huì)是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳鐣?huì)交往目的集飲食 社交 娛樂于一體而舉行的高級(jí)宴飲聚會(huì) 說文 曰 宴 安也 從字義上看 宴 的本義是 安逸 安閑 引申為宴樂 宴享 宴會(huì) 會(huì) 是許多人集合在一起的意思 久而久之 便衍化成了 眾人參加的宴飲活動(dòng) 宴會(huì)有著不同的名稱 筵席 宴席 筵宴 酒宴 燕飲 古時(shí) 宴 與 燕 通用 會(huì)飲 酒席 酒會(huì) 招待會(huì)和茶話會(huì) 稱謂雖不同 但含義大體相同 三 宴席和宴會(huì)的區(qū)別 1 含義不同 宴席含義窄 宴會(huì)含義廣 宴會(huì)是由主辦者為了達(dá)到一定目的 策劃和組織的宴飲聚會(huì) 宴席是由承辦者按主辦者的辦宴要求 目的 利用相關(guān)條件 設(shè)計(jì)準(zhǔn)備的宴會(huì)物質(zhì)條件 大型宴會(huì) 包括宴會(huì)的環(huán)境 廳房的布置 家具 餐具的選擇 菜點(diǎn)的制作與餐廳服務(wù) 2 內(nèi)容 形式不同 宴席注重內(nèi)容 宴會(huì)注重形式 宴會(huì)有宏大的場(chǎng)面和繁瑣的禮儀 除了 吃喝 之外 還有 致祝酒辭 歌舞表演 播放音樂 燈光設(shè)計(jì) 禮儀安排 等諸多內(nèi)容 宴席僅指豐盛菜肴的組合 是宴會(huì)活動(dòng)的內(nèi)容之一 3 就餐者人數(shù) 規(guī)模不同 宴以 桌 為單位 方桌宴席臺(tái)面習(xí)慣安排8個(gè)席位 圓桌臺(tái)面以10人席位為主 意味著十全十美 團(tuán)團(tuán)圓圓 一般l 2桌稱宴席 3桌以上才稱為宴會(huì) 根據(jù)桌數(shù)不同 分為小型宴會(huì) 10桌以下 中型宴會(huì) 10 30桌 和大型宴會(huì) 30桌以上 4 經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)不同 宴席 須經(jīng)過席單設(shè)計(jì) 菜點(diǎn)制作和接待服務(wù)三個(gè)環(huán)節(jié) 而宴會(huì)規(guī)模大 經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)復(fù)雜 除上述環(huán)節(jié)外 還包括宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì) 環(huán)境布置 餐桌布局 臺(tái)面設(shè)計(jì) 宴會(huì)程序設(shè)計(jì) 禮儀設(shè)計(jì) 娛樂策劃等內(nèi)容 5 坐次安排 場(chǎng)面不同 宴席注重坐次安排 不同的席位代表著就餐者不同的身份 即主賓 隨從 陪客與主人 有時(shí)還表示客人的輩份或職位 宴會(huì)則強(qiáng)調(diào)突出主桌或主賓席區(qū) 主桌的席次安排與宴席相同 二 宴席的發(fā)展 1 宴會(huì)飲食方式的原始形態(tài) 共食制 2 宴會(huì)的萌芽時(shí)期 殷商時(shí)期 祭祀 圖騰 以某種動(dòng)物作為該部落的象征崇拜 3 宴會(huì)的初級(jí)形態(tài) 周朝時(shí)期 出現(xiàn)了等級(jí)劃分 宴會(huì)規(guī)模有較大的發(fā)展 形式也相當(dāng)多 4 宴會(huì)的發(fā)展期 秦漢以后 宴會(huì)的格式和內(nèi)容有了新的特稱 宴席名目增多 像 帝王登基宴 封賞功臣宴 等 5 宴會(huì)的成熟期 明清 中國宴席的發(fā)展頂峰 滿漢全席 第二節(jié)我國歷代宴席的簡(jiǎn)況 一 我國傳統(tǒng)宴席的宴飲形式游宴 船宴 軍宴和曲宴 二 我國著名宴席 1 周代八珍2 燒尾宴3 曲江宴4 鹿鳴宴5 春秋大宴6 頭魚宴和花宴7 節(jié)令宴8 千叟宴9 萬壽宴10 滿漢全席11 孔府菜 三 宴會(huì)的作用 1 繁榮經(jīng)濟(jì)2 弘揚(yáng)飲食文化3 促進(jìn)社會(huì)交流4 塑造飯店形象 1 國宴 何謂國宴 國宴是指因國家元首或政府為招待國賓 貴賓 或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會(huì) 在中國 外國國家元首或政府首腦訪華 國家主席或國務(wù)院總理為來訪國賓舉行正式歡迎宴會(huì) 或者每年國慶時(shí)國務(wù)院總理舉行的招待會(huì) 都稱國宴 其實(shí) 就菜肴本身而言 國宴上擺放的菜品真是一點(diǎn)也不特殊 國宴一般都設(shè)在人民大會(huì)堂和釣魚臺(tái) 但人民大會(huì)堂承擔(dān)要多一些 這里的宴會(huì)廳能同時(shí)容納5000人 國宴制定的菜譜 一般以清淡 渾素搭配 國宴的菜 匯集了全國各地的地方菜系 經(jīng)幾代廚師的潛心整理 改良 提煉而成 主要考慮到首長(zhǎng) 外賓都能吃 像國宴的川菜 少了麻 辣 油膩 蘇州 無錫等地的菜 少放了糖 都在原來的地方菜的基礎(chǔ)上 做了改進(jìn) 國宴獅子頭 這是周恩來總理最喜愛的一道國宴菜 此菜選用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒 和國宴頂級(jí)清湯制作而成 形態(tài)豐滿 猶如雄獅之首 因此得名 獅子頭 周恩來總理贊譽(yù)此菜 清淡不淡 肥而不膩 國宴開水白菜 這是胡主席最喜歡的國宴精品菜 也是一道非常有名的經(jīng)典國宴菜 精選東北大白菜心和國宴頂級(jí)清湯制作而成 看似樸實(shí)無華 卻盡顯國宴制湯功夫 湯色淡黃清徹 香醇爽口 沁人心脾 國宴佛跳墻 這是一道極品國宴菜 此菜精選鮑魚 魚翅 遼參 魚肚 干貝 鮑菇 鴿蛋 裙邊等八種頂級(jí)原料 配以國宴頂級(jí)濃湯制作而成 濃湯制作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三天三夜 開壇飄香 味道鮮醇 營(yíng)養(yǎng)豐富 養(yǎng)生保健 是各國領(lǐng)導(dǎo)人都喜愛的一道國宴菜 罐燜三寶鴨 這是一道非常名貴的經(jīng)典國宴菜 此菜選用精選優(yōu)質(zhì)填鴨與板粟 小棗 蓮子燉煮后 裝入國宴專用特制紫砂罐內(nèi)蒸熟 具有很好的養(yǎng)生保健功效 蒜籽燒裙邊 這是一道非常名貴的經(jīng)典國宴菜 裙邊為八珍之一 此菜選用上等裙邊和國宴頂級(jí)濃湯燒制而成 有滋陽 補(bǔ)血和潤(rùn)膚功效 是國宴中的上菜 紅花魚翅撈飯 鮑翅 藏紅花 頂湯 此菜是一道極品國宴菜 它選用大金勾翅和國宴頂級(jí)濃湯配以名貴補(bǔ)品藏紅花精制而成 營(yíng)養(yǎng)豐富 具有很好的養(yǎng)生保健功效 宴法式鋦蝸牛 這是法國前總統(tǒng)希拉克最喜愛的一道國宴菜 此菜選用優(yōu)質(zhì)進(jìn)口上等蝸牛和黃油 蒜茸烤制而成 食法獨(dú)特 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 是一道中西合璧的經(jīng)典國宴菜 國宴酥皮魚翅盅 俄羅斯前總統(tǒng)葉利欽對(duì)此菜有很高的贊譽(yù) 此菜選用上等針翅和國宴頂級(jí)濃湯制作而成 食法獨(dú)特 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 是一道中西合璧的經(jīng)典國宴菜 2 正式宴會(huì) 1 餐桌式宴會(huì) 2 冷餐會(huì) 3 雞尾酒會(huì) 4 茶話會(huì) 3 便宴 三 按宴席的菜品構(gòu)成劃分 1 仿古宴席2 風(fēng)味宴席3 全類宴席 四 按宴席的主題目的劃分 1 婚宴2 壽宴3 歡送宴4 紀(jì)念宴5 節(jié)日宴6 商務(wù)宴7 謝師宴8 慶典宴9 尾牙宴 嘉年華會(huì) 2 2現(xiàn)代宴席的格局 一 宴席格局的含義從廣義上說宴席的格局是指宴席飲食 服務(wù)以及其他聚會(huì)的編排順序和構(gòu)成的比例 例如餐桌式宴會(huì)與茶話會(huì) 組織的活動(dòng)內(nèi)容不一樣 從狹義上說 是指菜單中除酒水以外的飲食品種的基本構(gòu)成 所占比例以及編排順序 一般分為 酒水 冷菜 熱菜 主食 或席點(diǎn)小吃 和果品 二 現(xiàn)代宴席的基本格局與內(nèi)容 1 中餐餐桌服務(wù)式宴席的格局與內(nèi)容 1 格式主要分為四段 冷菜 熱菜 6 9道 席點(diǎn)小吃 主食及隨飯菜和水果 2 宴席菜肴體現(xiàn)了南方與北方 沿海與內(nèi)地的飲食文化的進(jìn)一步交流和融合 3 根據(jù)不同宴會(huì)將各階段進(jìn)行調(diào)整 西餐正式宴席與內(nèi)容一般包括 1 冷菜 包含甜菜 沙拉等 2 西餐餐桌服務(wù)式宴席的格局與內(nèi)容 2 湯 牛尾湯 鮮蠔湯等 牛尾湯 鮮蠔湯 3 主菜 烹調(diào)工藝較復(fù)雜 口味最具特色 分量最大的一道菜品 大都需要配菜 4 甜點(diǎn) 包含布丁 奶酪及各種甜品 5 水果或飲料等五部分 3 中餐自助式宴席格局 主要包括冷盤類 湯類 熱菜類 甜點(diǎn)水果類和飲料類 4 西餐自助式宴席 主要包括冷盤類 沙拉類 湯類 切肉類 熱菜類 甜點(diǎn)水果類 面點(diǎn)類和飲食類 4 進(jìn)餐時(shí)間欠效率 5 生態(tài)意識(shí)淡薄 6 宴席風(fēng)格無創(chuàng)新 紅樓宴菜單 一品大觀 有鳳來儀花塘情趣蝴蝶戀花四干果 栗子青果白瓜子生仁四調(diào)味 酸菜薺醬蘿卜炸兒茄鲞賈府冷菜 紅袍大蝦翡翠羽衣胭脂鵝脯酒糟鴨信佛手羅皮美味鴨蛋素脆素魚龍穿鳳翅寧榮大菜 龍袍魚翅白雪紅梅老蚌懷珠生烤鹿肉籠蒸螃蟹西瓜盅酒醉雞花籃鱖魚卷姥姥鴿蛋雙色刀魚扇面蒿稈鳳衣串珠怡紅細(xì)點(diǎn) 松仁鵝油卷螃蟹小餃如意鎖片太君酥海棠酥壽桃水果 時(shí)果拼盤白雪紅梅龍袍魚翅老蚌懷珠花藍(lán)鱖魚卷 經(jīng)典菜品 怡紅祝壽 雞髓筍 雪底芹芽 扒駝?wù)?雞皮蝦丸湯 牛乳蒸羊羔 籠蒸螃蟹 三鮮鹿筋 雞絲蒿子桿 老蚌懷珠 西瓜盅酒醉雞 鳳衣串珠 設(shè)計(jì)以單一食品原料主題的宴席 此類宴席以一種原料為主 利用各種烹調(diào)方式 在輔以各種配料 可形成各種不同風(fēng)味的菜肴 如 百合宴 豆腐宴 等 豆腐宴 設(shè)計(jì)以地區(qū)鄉(xiāng)土民俗飲食為主的宴席 4 要與宴席形式相適應(yīng) 如 婚宴 面點(diǎn)的配合應(yīng)反映出吉祥如意的氣氛 蓮心酥 鴛鴦酥 要與時(shí)令節(jié)氣相呼應(yīng) 馬蹄糕 蟹肉包子 宴席的上菜流程 看盤 雕刻 冷盤 花卉 2 冷菜 4 8 個(gè)3 熱炒 2 6 個(gè)4 開胃湯 1 個(gè)5 大件菜 4 8 個(gè)6 座湯 1 個(gè)7 主食 1 2 個(gè)8 點(diǎn)心 2 4 個(gè)9 果盤 1 個(gè) 宴席制作人6不同 1 原料不同2 口味不同3 技法不同4 盤具不同5 造型不同6 色澤不同 注意事項(xiàng) 1 年齡 民族 國家 宗教等2 突出宴席的主題3 熱炒突出主菜 大件菜中突出柱子菜 4 注間質(zhì)地變化 和味的變化5 一定要有甜菜6 盤具一定要有變化7 注意營(yíng)養(yǎng)人搭配 比翼雙飛席 八冷碟 鴛鴦彩蛋如意雞卷糖水蓮子稱心魚條大紅烤肉相敬蝦餅香酥花仁恩愛土司八熱菜 全家歡樂 燴海八鮮比翼雙飛 酥炸鵪鶉魚水相依 奶湯魚圓琴瑟合鳴 琵琶大蝦金屋藏嬌 貝心春卷早生貴子 花仁棗羹大鵬展翅