食品研發(fā)程序.doc

新產(chǎn)品研發(fā)流程研發(fā)原則1、新產(chǎn)品必須符合公司的愿景,這是由公司戰(zhàn)略決定的，作為部門或個(gè)人的職責(zé)就是去實(shí)現(xiàn)公司戰(zhàn)略。、明確所有新產(chǎn)品定位。、配方盡量簡單化。每一種寫在配方表中的原料都要有理論或?qū)嵺`的依據(jù)。比如依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、適宜人群等。對可加可不加的原料要敢于果斷的舍棄。配方為什么要盡量簡單化呢？首先對成本有益，其次對生產(chǎn)操作有益（簡單），第三對采購管理、倉庫管理有益，第四能從源頭控制減少廢料產(chǎn)生。以“成為生態(tài)食品飲料企業(yè)”為導(dǎo)向，應(yīng)盡可能少的添加食品添加劑，不含有對人體健康有危害的成分（如防腐劑）及無法確定的成分。同時(shí)，在確保產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，配方中還應(yīng)考慮盡可能使用現(xiàn)有的原料，以降低原料呆滯的風(fēng)險(xiǎn)。、同一系列的產(chǎn)品要先確保共性，再考慮個(gè)性。、產(chǎn)品在儲備過程中必須進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)。在產(chǎn)品正式上市前所做的前期準(zhǔn)備越充分，未來上市后可能面臨的問題將越少，比如風(fēng)味的變化、色澤的變化、穩(wěn)定性的變化、理化指標(biāo)的變化等等，這些都需要通過時(shí)間的觀察和檢驗(yàn)。為此，當(dāng)儲備產(chǎn)品內(nèi)部口味測試通過后，即應(yīng)著手穩(wěn)定性試驗(yàn)的觀察，同時(shí)做好觀察期間的記錄評估工作。、與供應(yīng)商的溝通及協(xié)調(diào)。原輔料采購優(yōu)先選擇生產(chǎn)廠家，而不是代理商或中間商；對于大宗原料，優(yōu)先選擇性價(jià)比最佳的供應(yīng)商；對于小宗、技術(shù)含量高的原料采購，可選擇一些技術(shù)先進(jìn)、服務(wù)好的國際公司，以獲得配套的技術(shù)支持。、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問題。在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)有國標(biāo)的優(yōu)先采用國標(biāo)，沒有國標(biāo)的再制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要參照企業(yè)發(fā)展實(shí)際，制定出符合企業(yè)利益的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。研發(fā)流程1.明確產(chǎn)品定位。進(jìn)行市場調(diào)查（實(shí)體店、網(wǎng)店），了解目前競品的情況。比如有沒有競品？競品是什么？競品是什么價(jià)位？具有什么特點(diǎn)等等，明確產(chǎn)品定位。2.必需營養(yǎng)成分確定。找出具有參考性的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，沒有國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)的制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓產(chǎn)品從設(shè)計(jì)階段就滿足標(biāo)準(zhǔn)的需要。比如蛋白含量、茶多酚含量、維生素含量等等。這也是下一步設(shè)計(jì)配方的理論基礎(chǔ)。3.主要原料選用，進(jìn)行原料來源篩選。比如做茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評估的角度主要有品質(zhì)、成本、生產(chǎn)操作便利性、倉儲的便利性等。假定評估后使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的茶粉，其口味特點(diǎn)（與競品風(fēng)味對比）、價(jià)格、供應(yīng)量、適用范圍、原料型號、原料來源等情況。最終選擇幾個(gè)供應(yīng)商來做進(jìn)一步比對。4.設(shè)計(jì)方案，形成配方。在設(shè)計(jì)方案之前，例如以茶飲料為例，要初步了解產(chǎn)品需要的PH、蛋白含量、茶多酚含量等必需成分含量。在設(shè)計(jì)方案階段，要重點(diǎn)導(dǎo)入成本的控制要求，在成本可控的前提下設(shè)計(jì)達(dá)成目標(biāo)的各種方案。在這個(gè)階段，實(shí)現(xiàn)對核心原料、必需營養(yǎng)成分含量、主體風(fēng)味、食品添加劑用量等主要問題的初步結(jié)論。比如蛋白要用什么樣的組合、核心原料要用什么樣的組合、現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料有沒有可共性使用的等關(guān)鍵的問題，獲得基礎(chǔ)配方?；A(chǔ)配方完成后，考慮香精、鹽類、品質(zhì)改良劑等微量元素對口味的改良作用。同時(shí)要檢查各種原料、食品添加劑以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑等的添加量和應(yīng)用是否符合國家法律法規(guī)的要求，現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料是否可共性使用等。在完成口味初步確認(rèn)后，要對體系中的顏色、穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性、添加功能因子的穩(wěn)定性等進(jìn)行觀察、評估。5.工藝制定。工藝是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的技術(shù)要求，工藝設(shè)計(jì)的好壞直接導(dǎo)致最后產(chǎn)品的品質(zhì)，比如口感、穩(wěn)定性、風(fēng)味，也會影響到制造成本和產(chǎn)品成本。這就要我們查閱文獻(xiàn)，確定工藝參數(shù)，對設(shè)計(jì)的不同工藝參數(shù)加以驗(yàn)證，以得到最佳的工藝條件進(jìn)行中試。對中試獲得的的產(chǎn)品進(jìn)行檢