項目五 酒店價格核算與銷售控制.ppt

項目五價格核算與銷售控制 總體目標(biāo) 學(xué)習(xí)服務(wù)與銷售環(huán)節(jié)的成本控制 并掌握價格的核算與制定方法 分解目標(biāo) 1 領(lǐng)會服務(wù)控制的重要性2 掌握服務(wù)的控制方法3 領(lǐng)會價格的含義 構(gòu)成要素及重要性4 掌握價格的確定的原則 方法5 領(lǐng)會銷售控制的重要性6 掌握銷售控制的方法 學(xué)習(xí)目標(biāo) 任務(wù)一服務(wù)控制的重要性2 服務(wù)控制的內(nèi)容服務(wù)環(huán)節(jié)是服務(wù)員根據(jù)客人的點菜 填寫點菜單 并分別傳給收銀員和廚房 之后將廚房做好的產(chǎn)品提供給客人 伺客進餐 最后結(jié)賬 清理臺面領(lǐng)發(fā)菜伺膳 模塊一服務(wù)控制 不規(guī)范的服務(wù)方式不能及時上菜點錯菜點信息傳遞不夠及時服務(wù)人員偷吃菜點 增加成本備用供應(yīng)品不足 造成缺貨成本 3 成本增加的原因 4 服務(wù)控制的重要性 兵器 全是碗勺 雙截棍 就是筷子 小李飛刀 就是湯匙 抹布 是餐巾紙 連簡單的牙簽在這里的名字都變成了 梅花針 肉丸化身的 大力丸 是每桌必備的菜肴 一人一個 小二說可以增強內(nèi)力 方便練功 喝酒 幾個菜名也很有趣 蒸南瓜叫 化骨綿掌 豬蹄叫 降龍十八掌 面條是 一陽指 米飯則成了 黯然銷魂飯 客人走了以后 小二就開始收拾桌子 清理門戶 臨走時 店里也十分隆重 小二們高聲呼喊 青山不改 綠水長流 后會有期 恕不遠送 讓人頓生不舍 2 服務(wù)控制的方法建立標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)操作規(guī)范準(zhǔn)確把握服務(wù)的時機確保服務(wù)員與客人的有效溝通確保生產(chǎn)人員和服務(wù)員之間及時準(zhǔn)確的溝通確保有充足的備用供應(yīng)品溫度與待售時間的控制菜點分裝必須均勻注意食品的外觀嚴(yán)格的工作任務(wù)說明書設(shè)置傳菜員設(shè)置食品核對員重視對服務(wù)人員的培訓(xùn) 任務(wù)二服務(wù)控制的方法 任務(wù)一認(rèn)識價格2 價格的含義價格就是商品價值的貨幣表現(xiàn)3 價格的構(gòu)成要素理論價格構(gòu)成分為三個部分 生產(chǎn)資料的價值 勞動力的價值 剩余價值實際價格構(gòu)成價格 產(chǎn)品成本 費用 稅金 利潤 模塊二價格核算 水電費燃料費用固定資產(chǎn)折舊人員工資餐茶具消耗 營業(yè)稅所得稅 原材料成本 利潤 營業(yè)成本 期間費用 稅金 利潤 原材料成本 毛利 價格 原材料價格 市場的波動 期間費用水平企業(yè)目標(biāo)利潤環(huán)境因素 產(chǎn)品質(zhì)量 就餐環(huán)境 服務(wù)水平 地理位置 客人類型 市場需求 競爭 通貨膨脹 物價指數(shù) 舉例 年夜飯88888元 4 價格的影響因素 價格決定著餐飲企業(yè)的盈利水平價格決定著餐飲企業(yè)的競爭力價格反映著餐飲企業(yè)的定位價格幫助各級政府對餐飲市場進行宏觀調(diào)控 5 價格的意義 2 價格確定的原則按質(zhì)論價 優(yōu)劣分檔價格要符合市場定位 適應(yīng)市場需求價格既要有一定的靈活性 又要相對穩(wěn)定遵從國家政策 接受物價部門的監(jiān)督和檢查 任務(wù)二價格確定的原則 2 價格確定的步驟 1 確定市場需求 2 確定定價目標(biāo) 市場導(dǎo)向 利潤導(dǎo)向 成本導(dǎo)向 競爭導(dǎo)向 享受導(dǎo)向 3 計算產(chǎn)品成本 4 制定毛利率標(biāo)準(zhǔn) 5 制定定價方法 6 確定最終方法 任務(wù)三價格確定的步驟 確定最終價格 成本毛利率 銷售收入 原材料成本 原材料成本銷售毛利率 銷售收入 原材料成本 銷售收入 1 原材料成本 銷售收入 1 成本率 毛利率的制定 分類毛利率是某一類餐飲產(chǎn)品的毛利率 是該類產(chǎn)品的毛利占該類產(chǎn)品的毛利占該類產(chǎn)品銷售收入總額的百分比 分類毛利率 本類產(chǎn)品銷售額 本類產(chǎn)品原材料成本額 本類產(chǎn)品銷售收入總額菜肴類 面點類 酒水類 1 分類毛利率 指某一地區(qū)或某一等級 某一類型餐飲企業(yè)的平均毛利率 綜合毛利率 銷售收入總額 原材料成本總額 銷售收入總額 2 綜合毛利率 2 價格確定的方法 1 主觀定價法基于經(jīng)理人員主觀設(shè)想和客人的需求來確定價格要求經(jīng)驗性極強 任務(wù)四價格確定的方法 合理定價法最高定價法低價誘導(dǎo)法直覺定價法 1 毛利率定價法銷售毛利率法餐飲產(chǎn)品價格 原材料 1 銷售毛利率 成本毛利率法餐飲產(chǎn)品價格 食品原材料 1 成本毛利率 兩種之間轉(zhuǎn)換銷售毛利率 成本毛利率 1 成本毛利率 成本毛利率 銷售毛利率 1 銷售毛利率 2 客觀定價法 餐飲產(chǎn)品價格 原材料成本 直接人工成本 主要成本率 主要成本率 1 非原材料和直接人工成本率 利潤率充分考慮了人工成本因素 突出了降低人工成本的重要性 2 主要成本率定價法 模塊三銷售控制 任務(wù)一銷售控制的重要性2 銷售控制的內(nèi)容廣義 指擴大銷售所進行的一切活動狹義 從銷售活動中獲得贏得的銷售收入3 銷售控制的重要性保證成本效果的控制4 銷售環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的問題 1 舞弊 走單走數(shù)走餐走匯 2 錯誤 賬單計算錯誤或漏記內(nèi)容 或賬單匯總出錯外匯這算不準(zhǔn)確給予客人的優(yōu)惠折扣錯誤客人跑單收銀員收錯錢 任務(wù)二銷售控制的方法 1 三點兩線三點物料傳遞線物料傳遞 從廚房取出開始 送至客人消費為止開出菜單 一式三聯(lián)交收銀員蓋章 蓋章后服務(wù)員 廚房或酒吧 收銀員各留一份送餐每班結(jié)束按餐廳名稱及編號順序交送主管匯總菜單 交送財會部門 賬單傳遞線按點菜菜單打印出賬單結(jié)賬編制本班收銀員報告 交到收入稽核處 3 貨幣傳遞線 收銀員根據(jù)賬單向客人結(jié)算收款 送賬單 自己結(jié)算 收銀員按幣種票面清點 放入指定保險箱總出納和監(jiān)點人一起開箱 送存銀行根據(jù)銀行回單編制出納報告 連同回