膳食纖維與人體健康的關(guān)系論文.doc

膳食纖維與人體健康引言 隨著社會(huì)的發(fā)展和人類對食品學(xué)的研究。人類對食品的營養(yǎng)要求更高而且對各種營養(yǎng)物越來越了解，現(xiàn)在人們都在討論膳食纖維對人類的影響，它到底與人類的健康有怎樣的關(guān)系？根據(jù)所學(xué)的知識和查閱資料，我得出了以下的結(jié)果。一 纖維素的概念纖維素包括粗纖維，它是用以描述不能被消化、吸收的食物殘?jiān)?，且僅包括部分纖維素和木質(zhì)素。食品中的膳食纖維是由纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)、親水膠體（植物膠、粘膠）、抗性淀粉和抗性低聚糖組成。從是否溶入水分為膳食纖維分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中，主要存在于禾谷類和豆類種子的外皮及植物的莖和葉中;而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。從組成上，纖維素包括纖維素、混合鍵的- 葡聚糖、半纖維素、果膠及樹膠。它們雖不能被人體吸收，但都是維持身體健康所必需的。因此纖維素對人類卻有著重要意義。二 膳食纖維素的來源纖維素主要存在于植物的細(xì)胞壁里，膳食纖維主要存在于谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食物中。植物成熟度越高其纖維含量也就越多，谷類加工越精細(xì)則所含膳食纖維就越少。其中大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，而小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜主要含的是非溶性纖維。三 膳食纖維素的物理的特性1 溶水性 纖維的溶水性是指它的基質(zhì)內(nèi)保留的水分量?？扇苄陨攀忱w維的溶水量比不可溶的膳食纖維和麥麩的溶水量大的多。蔬菜纖維的溶水量介于兩者之間。溶水量大的纖維在通過消化道過程中吸水膨脹，刺激和加強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，連同消化道中其它“廢物”形成柔軟的糞便易于排出，可防止便秘。2 對發(fā)酵的敏感度 膳食纖維雖能抗哺乳動(dòng)物的酶的消化作用，但它都易被大腸內(nèi)的微生物所酵解。發(fā)酵的程度受纖維的類別、纖維的物理性狀或食物性質(zhì)的影響，且與宿主腸道中的菌群有關(guān)。一般來說，顆粒度大的纖維不能被完全酵解，不可溶纖維的纖維素最不易被酵解，而可溶性纖維可被完全酵解。3 結(jié)合膽酸的作用 膳食纖維能在體內(nèi)和體外結(jié)合膽酸。結(jié)合膽酸的能力隨著pH而改變，酸性條件下結(jié)合最多，隨著pH增加而結(jié)合力降低。四 膳食纖維和其他纖維的區(qū)別膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和,包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。日常生活中,人們往往容易將膳食纖維、粗纖維和纖維素混為一談。粗纖維只是膳食纖維的一部分,是指植物組織用一定濃度的酸、堿、醇和醚等試劑,在一定溫度條件下,經(jīng)過一定時(shí)間的處理后所剩下的殘留物,其主要成分是纖維素和木質(zhì)素。纖維素僅是粗纖維的一部分,是一種單一化合物,是以1,4糖苷鍵連接的葡萄糖線性化合物。由此可見,膳食纖維的量要比粗纖維以及纖維素的含量多,粗纖維是膳食纖維中最常見的組分,纖維素是膳食纖維的主要組分。膳食纖維的生理功能膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用,是維持人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素。由于膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面功能突出,因而有“腸道清潔夫”的美譽(yù)。五 膳食纖維素的生理功能（1)食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動(dòng),并軟化糞便,防止便秘,促進(jìn)排便和增加便次,起到一種導(dǎo)泄的作用,減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預(yù)防胃腸道疾病。（2)膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收,預(yù)防高血脂癥和高血壓。（3）膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對人體的毒害作用。（4）膳食纖維可以改善腸道菌群,維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡,有利于某些營養(yǎng)素的合成。（5）水溶性膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水溶脹性能,吸水后膨脹,體積和重量增加1015倍,既能增加人的飽腹感,又能減少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的熱比值,相對控制和降低膳食的總能量,避免熱能過剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過度積累,既可解決飽腹而不挨餓的問題,又可達(dá)到控制體重減肥的目的。（6）科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),在控制餐后血糖急劇上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纖維效果最佳。膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收,推遲可消化性糖類如淀粉等的消化,避免進(jìn)餐后血糖急劇上升,膳食纖維對胰島素敏感性增強(qiáng),還可直接影響胰島a細(xì)胞功能,改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用,提高人體耐糖的程度,有利于糖尿病的治療和康復(fù)六 膳食纖維素和疾病的關(guān)系1、防治便秘：膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。2、利于減肥：一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。蔬菜中含大量膳食纖維。3、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌：這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對降低，加上膳 食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，長期以高動(dòng)物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。4、防治痔瘡：痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。5、降低血脂，預(yù)防冠心?。河捎谏攀忱w維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。6、改善糖尿病癥狀：膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩(含纖維91.2%)或大豆殼(含纖維86.7%)。結(jié)果在 2830天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。7、改善口腔及牙齒功能：現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。8、防治膽結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加20-30克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。9、預(yù)防婦女乳腺癌：據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房內(nèi)激素水平上升所造成。七 人類對膳食纖維素的認(rèn)識錯(cuò)誤錯(cuò)誤一：口感粗糙的食物中才有纖維。根據(jù)物理性質(zhì)的不同，膳食纖維分為可溶性和不可溶性兩類。不可溶性纖維主要存在于麥麩、堅(jiān)果、蔬菜中，因?yàn)闊o法溶解，所以口感粗糙。主要改善大腸功能，包括縮短消化殘?jiān)耐ㄟ^時(shí)間、增加排便次數(shù)，起到預(yù)防便秘和腸癌的作用，芹菜中的就是這種纖維。大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥等都含有豐富的可溶性纖維，能夠減緩食物的消化速度，使餐后血糖平穩(wěn)，還可以降低血降膽固醇水平，這些食物的口感較為細(xì)膩，但也有豐富的膳食纖維。錯(cuò)誤二：纖維可以排出廢物、留住營養(yǎng)。膳食纖維在阻止人體對有害物質(zhì)吸收的同時(shí)，也會(huì)影響人體對食物中蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，特別是對于生長發(fā)育階段的青少年兒童，過多的膳食纖維，很可能把人體必需的一些營養(yǎng)物質(zhì)帶出體外，從而造成營養(yǎng)不良。所以，吃高纖維食物要適可而止，兒童尤其不能多吃。錯(cuò)誤三：腸胃不好的人要多補(bǔ)充膳食纖維。膳食纖維的確可以緩解便秘，但它也會(huì)引起脹氣和腹痛。胃腸功能差者多食膳食纖維反而會(huì)對腸胃道造成刺激。對成人來說，每天攝入2535克纖維就足夠了。八 膳食纖維在功能性食品中的應(yīng)用膳食纖維可廣泛應(yīng)用到各種食品、保健品和醫(yī)藥制品中，應(yīng)用的主要目的是補(bǔ)充人體生理所需的膳食纖維量，增加產(chǎn)品保健功能、改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)和附加值等。山東保齡寶生物技術(shù)公司與國外科研機(jī)構(gòu)合作,在國內(nèi)首開先河開發(fā)生產(chǎn)了水溶性膳食纖維，引領(lǐng)了功能性食品新的發(fā)展方向。膳食纖維主要應(yīng)用領(lǐng)域：1水溶性膳食纖維在保健食品中的應(yīng)用（1）.糖尿病人保健食品 糖尿病是一種胰島素絕對或相對不足引起的疾病，表現(xiàn)為碳水化合物、脂 肪蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)的代謝紊亂。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，我國糖尿病人也急劇增加，到2002年底已超過6000萬。目前，糖尿病還沒有根治方法，有效控制糖尿病，也是一個(gè)漫長的過程，除藥物治療外，主要還是 依靠飲食控制。因此，適當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，是防治糖尿病的最主要方法。 水溶性膳食纖維可延緩胃排空，在胃腸中形成一種粘膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收過程減慢，不溶性膳食纖維會(huì)吸附葡萄糖而減慢吸收。這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，或胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。況且水溶性膳食纖維還具有抑制血糖素分泌的作用。（2）.便秘人群保健食品 水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤腸通便的保健食品，水溶性膳食纖維被服用后，促進(jìn)腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌，同時(shí)產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值，改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動(dòng)，使糞便順利排出。2水溶性膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用 在乳制品中加入膳食纖維能同時(shí)滿足了人們對蛋白質(zhì)、維生素A、脂肪等動(dòng)物性營養(yǎng)成分和膳食纖維等植物性營養(yǎng)成分的需求，能進(jìn)一步提高乳制品的營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用范圍。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。該類產(chǎn)品在歐美很受消費(fèi)者歡迎。如：法國的AGLN公司的“NactaliaErcrem”產(chǎn)品，其中含有約1.0%左右的水溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維在乳品中應(yīng)用具有如下作用:（1）.使用水溶性膳食纖維可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，且不與其中任何成份發(fā)生對人體不利的理化反應(yīng)。 （2）.長期飲用含有水溶性膳食纖維的乳品，能使腸道舒暢，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人飲用。3水溶性膳食纖維在飲料中的應(yīng)用膳食纖維類飲料是西方很流行的功能性飲料。其既能解渴、補(bǔ)充水分，又可提供人體所需膳食纖維。這類產(chǎn)品,尤其是水溶性膳食纖維在歐美和日本等發(fā)達(dá)國家比較流行。如日本可口可樂公司生產(chǎn)的含膳食纖維礦泉水,盛行日本；另外，西歐國家和美國的高纖維橙汁、高纖維茶等也很普遍；目前國內(nèi)匯源公司開發(fā)并生產(chǎn)了高纖果汁,北京三元乳業(yè)推出了高纖奶。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖、助控減肥，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者飲用。在飲料中應(yīng)用,有如下特性:（1）、飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能使飲用者吸收各營養(yǎng)成份的同時(shí)，增強(qiáng)飽腹感，減少對熱量物質(zhì)的攝入量，長期飲用能顯著助控減肥，特別適合中青年肥胖者飲用；（2）、在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其它微粒均勻分布溶液中，不易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象；4.水溶性膳食纖維在嬰幼兒食品中的應(yīng)用 嬰幼兒特別是斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減，導(dǎo)致腹瀉厭食、發(fā)育遲緩，營養(yǎng) 成分的利用率降低；食用水溶性膳食纖維食品，可以提高營養(yǎng)素的利用率和促進(jìn)對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收?？偨Y(jié)通過過對膳食纖維的了解，從它的組成，它的物理特性和它的功能特性，我們了解到它與人體的健康有著重要的關(guān)系