提升婁底旅游餐飲文化水平的對策.doc

提升婁底旅游餐飲文化水平的對策 劉衛(wèi)儒 ：F719.3 文獻標志碼：A ：1000-8772(xx)34-0036-03 民以食為天，旅游者不可不食人間煙火。顯然，飲食是大家每天都必備的，于是餐飲文化也就遍布在我們的生活中。餐飲文化是指以食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)。旅游餐飲文化是旅游業(yè)的重要支柱，旅游地在給旅游者提供餐飲服務(wù)的同時，就是在以餐飲為物質(zhì)載體，向旅游者展示該地的文化習(xí)俗，因而旅游餐飲文化是傳統(tǒng)民俗文化的重要組成部分，是在不同區(qū)域、不同歷史背景作用下形成的文化傳統(tǒng)，是一種具有鮮明區(qū)域性、民族性和歷史文化性的獨特文化資源，具有很大的開發(fā)潛力和效益。近些年來，旅游餐飲文化業(yè)已上升為朝陽產(chǎn)業(yè)。本文就婁底旅游餐飲文化的開發(fā)提出一些粗淺的看法。 一、婁底旅游餐飲文化的特點 婁底市位于湖南省中部，屬丘陵地帶，總面積8117平方公里，轄5個縣市區(qū)和兩個開發(fā)區(qū)。境內(nèi)氣候溫和，群山綿延，峰巒疊嶂，溪流縱橫，特產(chǎn)豐富，農(nóng)耕漁獵生活氣息濃厚，尤以“蚩尤故里”婁底市梅山飲食文化為盛。婁底市的飲食文化蘊含著養(yǎng)生、食療的特點，婁底市區(qū)域內(nèi)崇山峻嶺，江河縱橫，田陌交錯，光照充分，雨水充沛，四季分明，為了適應(yīng)冬寒春陰夏溫秋涼及四季潮濕的天氣，有自己制作的調(diào)味品類有姜蔥蒜，辣椒胡椒、老酒陳醋和甜酒等。由于受獨特地理氣候環(huán)境的影響形成了梅山族實用堅韌，和合封閉，重義尚武的特性，體現(xiàn)在飲食上，婁底市喜好熏腌臘制食物，食具用砂鍋窖碗（現(xiàn)用瓷器），但海碗砂鍋遺風(fēng)至今猶存。原料的加工、收藏方法、方式有：臘、干、熏、地窖、井窖等，原料上以土、野為主，制法上有煎、炒、蒸、燉、煲、涼，口味講究辣，以酸辣、雜燴、壇子秘釀、生吃等別具特色。婁底市新化的十葷、十素名聞省內(nèi)外(十葷是：三合湯、雪花丸、米粉肉、泥鰍燉豆腐、雷打鴨、紅椒醋湯魚、柴火臘肉、毛百葉、回鍋狗肉、生肉脯。十素是：杯子糕、蕨粑、糍粑、糝子粑、糯米粑、油炸粑、豬血粑、甜蕎粑、擂米粑、粽子)，婁底市漣源蒸菜類也有特點:雪花丸子、山粉丸子，臘味合蒸、清蒸魚、剁辣椒蒸魚、香芋扣肉、小米蒸排骨、粉蒸肉、鹽菜蒸肘子，紅棗蒸南瓜、珠梅土雞等，香熱適中，味味鮮明。還有婁底市雙峰的永豐辣醬、漣源的富田橋漣香干為人們津津樂道，婁底飲食成為湖湘菜系中的重要組成部分之一，婁底旅游餐飲文化融合湖湘文化之中。 二、婁底旅游餐飲文化開發(fā)現(xiàn)狀及存在的問題 從近些年來婁底旅游餐飲文化發(fā)展的情況看，雖然婁底旅游餐飲文化的開發(fā)利用還處于起步階段，但也有一定的發(fā)展。如上述雙峰的永豐辣醬，新化三合湯、雪花丸子、雷打鴨，漣源富田橋香干豆腐有了一定的美譽，但旅游餐飲文化還停留在基礎(chǔ)層次的開發(fā)階段，一邊旅游，一邊品嘗當?shù)孛朗?，沒有形成規(guī)模經(jīng)濟。目前婁底旅游餐飲文化開發(fā)存在的主要問題表現(xiàn)在： (一)旅游餐飲文化發(fā)掘力度不夠，文化韻味不足。 由于受傳統(tǒng)旅游開發(fā)意識的影響，人們大多對景觀、景點的開發(fā)比較重視，婁底也是以觀光旅游為主。對旅游餐飲文化資源的開發(fā)利用重視不夠，缺少對旅游餐飲文化內(nèi)涵的挖掘和提煉。忽略了旅游者對于旅游餐飲文化的精神需求，對吃出營養(yǎng)、吃出美、吃出文化的挖掘不夠，沒能開發(fā)出有特色的旅游餐飲文化產(chǎn)品，忽略了游客的精神享受，從而導(dǎo)致婁底旅游餐飲文化韻味不足。隨著社會的發(fā)展進步，旅游者飲食不僅是在品嘗美味，同時是一種文化體驗。這就使得只為了旅游“吃”而制作的婁底飲食，無法滿足旅游者精神層面的需要，無法與婁底的其它旅游產(chǎn)業(yè)要素完美融合來促進婁底旅游業(yè)整體的發(fā)展。此外，旅游者在餐飲中要獲得完美體驗，不僅體現(xiàn)在對食物的品嘗和文化的解讀上，還體現(xiàn)在食品的制作過程中。相對于吃食物，旅游者更注重觀看特色食物的制作過程，甚至親自嘗試制作一些特色食品。這樣，餐飲文化就成為吸引旅游者的旅游資源的一部分，可以激發(fā)旅游者對婁底餐飲文化的興趣，體會旅游餐飲文化的樂趣，給旅游者留下深刻的印象。但是目前這種讓旅游者參與到飲食制作過程中的旅游項目的開發(fā)還不到位，妨礙了旅游業(yè)的進一步發(fā)展。 (二)旅游餐飲文化產(chǎn)品創(chuàng)新不足。 婁底旅游餐飲，特別是新化梅山餐飲文化雖然存在已久。梅山餐飲是湖湘餐飲一個重要組成部分，但本地餐飲婁底特色不明顯，不少餐飲開發(fā)者為了滿足旅行者多種口味的消費需求，盲目地追求食品的多、雜、全，導(dǎo)致婁底地方口味不地道，如婁底的很多餐館都推出“川萊”、“重慶火鍋”、“貴州菜”、“粵菜“之類的招牌菜，這就使得婁底旅游餐飲文化受到外來餐飲文化的沖擊，地方特色減弱，消費減少，傳統(tǒng)手藝逐漸失傳，如新化向東街米粉、魔芋豆腐、東嶺田魚等本地特色食品就缺乏市場競爭力而發(fā)展緩慢，沒有看到什么婁底旅游餐飲文化創(chuàng)新。 (三)缺少旅游餐飲文化背景，地方旅游餐飲文化特色不突出。 旅游餐飲文化的開發(fā)利用需以文化作為產(chǎn)品的核心，圍繞文化做產(chǎn)品，圍繞文化樹特色，圍繞文化找創(chuàng)意。以文化的內(nèi)涵吸引游客，以文化的傳播推廣產(chǎn)品。而婁底旅游餐飲文化背景及創(chuàng)意發(fā)掘很欠缺，除雙峰的永豐辣醬與曾國藩有歷史背景之外，婁底雖占有梅山文化這一優(yōu)質(zhì)文化資源，但其旅游餐飲文化背景，歷史淵源、民間傳說、神話傳說及風(fēng)土人情等資料的開發(fā)很少見到，未形成氣候，市場競爭力很弱，影響婁底旅游餐飲文化的發(fā)展。 (四)旅游餐飲文化營銷體系不完善。 長期以來，婁底餐飲企業(yè)缺乏敏銳的市場意識，對飲餐文化的營銷不夠重視。婁底旅游餐飲文化產(chǎn)品的宣傳及推廣力度不夠，很少有相關(guān)的宣傳措施。對婁底的旅游宣傳基本上以宣傳山水主，對婁底旅游餐飲文化宣傳很不夠，又忽視新產(chǎn)品的開發(fā)及宣傳營銷。同時也存在著缺乏針對性的盲目宣傳的問題，不去細分市場，不去選擇能發(fā)揮自己優(yōu)勢的目標市場。還缺乏高層次的旅游餐飲文化開發(fā)和管理人才，加之餐飲業(yè)待遇較低，很難吸引優(yōu)秀人才，餐飲服務(wù)人員素質(zhì)相對較低，因而很難在全省乃至全國塑造鮮明的品牌形象和構(gòu)建完善的市場營銷體系，這樣就嚴重制約了婁底旅游餐飲文化資源的開發(fā)營銷。 三、提升婁底旅游餐飲文化水平的對策 (一)加大政府對旅游餐飲文化的保護、開發(fā)和扶持力度。 旅游餐飲文化既是民生工程，又事關(guān)經(jīng)濟社會發(fā)展。政府應(yīng)高度重視，研究精神文化，開發(fā)物質(zhì)文化，在開發(fā)中從資金投入、資源挖掘、人才培養(yǎng)、科學(xué)規(guī)劃、保護開發(fā)等方面需要擔(dān)當主導(dǎo)者、組織者、引導(dǎo)者的職責(zé)，積極實踐，對旅游餐飲文化項目給予一定的優(yōu)惠政策，建立婁底旅游餐飲食物原材料生態(tài)自然保護區(qū)，并把這些政策措施落到實處。政府還應(yīng)充分調(diào)動各行業(yè)、各部門對和廣大民眾的積極性，引導(dǎo)他們開發(fā)旅游餐飲文化項目，促進婁底旅游餐飲文化持續(xù)健康發(fā)展。 (二)發(fā)掘婁底旅游餐飲文化內(nèi)涵，突出地方特色，打造婁底旅游餐飲文化品牌 旅游餐飲文化的開發(fā)，關(guān)鍵在于“文化”，于吃中講求文化，讓旅游者在吃中體驗文化、了解文化，使旅游消費者真正達到以吃為方式，以精神享受為目標的愿望。旅游餐飲文化資源的開發(fā)，首先要對其進行調(diào)查、分類、建立資源信息系統(tǒng)，明確其存在的文化內(nèi)涵。在激烈的市場競爭中，婁底餐飲文化要得到更好的開發(fā)并求得可持續(xù)發(fā)展，就要注重在開發(fā)前對其相關(guān)文化內(nèi)涵、歷史背景等情況進行調(diào)查，挖掘婁底旅游餐飲文化的內(nèi)涵，以旅游餐飲文化作為載體，弘揚婁底文化，實現(xiàn)餐飲與文化的結(jié)合。在把旅游餐飲文化產(chǎn)品推向市場時經(jīng)營者要根據(jù)需要以文字說明、口述或者讓游客參與到餐飲產(chǎn)品的制作中等方式向飲食者介紹婁底旅游餐飲文化的內(nèi)涵，讓旅游者在婁底餐飲生活就可以獲得物質(zhì)和精神上的雙重享受。 由于婁底本地的旅游餐飲文化還沒有得到很好的彰顯，所以在開發(fā)時除了加強對其旅游餐飲文化的挖掘和宣傳外，要同時考慮如何抵抗外來飲食文化的沖擊。要保護婁底本土的旅游餐飲文化資源，最重要的是要突出地方特色，我們可以在旅游餐飲文化資源的開發(fā)中，盡量搜集關(guān)于婁底地方旅游餐飲文化資源的背景、歷史淵源、民間傳說、神話傳說以及風(fēng)土人情等資料，在設(shè)計旅游餐飲文化產(chǎn)品時融入這些地方特色文化，從而形成獨具特色的婁底旅游餐飲文化，同時還要注意打造品牌形象。餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、價格和服務(wù)等都存在激烈競爭，所以要把婁底的旅游餐飲文化地方品牌特色品牌打造起來，首先要以良好的質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)及實惠的價格讓婁底的飲旅游餐飲文化產(chǎn)品在競爭中處于有利地位，然后通過舉辦各種美食文化節(jié)來進一步打造品牌形象，樹立婁底旅游餐飲文化品牌，讓更多旅游者了解婁底旅游餐飲文化，享受婁底旅游餐飲文化，提升婁底的經(jīng)濟效益。 (三)加強宣傳，強化市場營銷，擴大婁底旅游餐飲文化的影響力。 由于目前婁底旅游餐飲文化的知名度不高，所以應(yīng)該根據(jù)婁底當?shù)芈糜尾惋嬶嬍澄幕膶嶋H情況加大宣傳和營銷。要充分發(fā)揮大眾新聞媒體的作用，電視、廣播、報刊、網(wǎng)站要拿出適當?shù)臅r段和版面開辟專欄、專題進行廣泛宣傳。如電臺可開辟有關(guān)婁底旅游餐飲文化專題節(jié)目，使外地游客一上公交車或出租車就可了解婁底“吃的精彩。各旅游景點要有婁底地方風(fēng)味小吃名點的介紹，主要旅游飯店、商場要有介紹婁底傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)容的櫥窗或墻報；導(dǎo)游和餐飲服務(wù)人員要向游客介紹婁底旅游餐飲文化亮點；可制作全市風(fēng)味小吃、美食店鋪分布地圖與市區(qū)游覽圖在各主干道立牌宣傳。要充分利用各種重大節(jié)慶活動和重大旅游活動，大力推介婁底傳統(tǒng)餐飲文化，充分展示婁底菜肴、小吃等系列美食產(chǎn)品。選擇時機舉辦“婁底美食文化展銷會”、“美食周”、“美食節(jié)”之類的推介活動，開展連鎖經(jīng)營活動，生產(chǎn)底旅游餐飲食品包裝銷售，建設(shè)婁底旅游餐飲文化展覽館，充分展示婁底傳統(tǒng)美食風(fēng)采。對婁底傳統(tǒng)飲食財富進行研究，通過多種形式如出版婁底飲食文化等專業(yè)書籍，介紹婁底傳統(tǒng)食品、特色菜肴和傳統(tǒng)小吃的歷史淵源、掌故習(xí)俗、文化內(nèi)涵，使人們在品嘗精美的風(fēng)味小吃時品嘗一段婁底民間文化。要切實加強婁底旅游餐飲文化營銷力度，特別要注重培養(yǎng)和引進高層次的旅游餐飲文化開發(fā)和管理人才。發(fā)揮名家、名人效應(yīng)，向管理要效益，提升婁底旅游餐飲文化品位，以提高婁底整體經(jīng)濟發(fā)展水平。 參考文獻： 1胡曉遠，朱多生.