宏量營養(yǎng)素.ppt

第三部分 脂類 (Lipids),1.脂類的組成和分類 （1）脂肪(甘油三酯) （2）脂肪酸 （3）類脂 2.脂類的消化吸收 3.脂類的生理功能 4.膳食脂肪適宜攝入量及脂類食物來源,脂類的定義：是脂肪和類脂的總稱，是一大類不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑的化合物。 脂肪是一類主要由C、H、O三種元素組成的有機(jī)化合物。,脂類的定義,中性脂肪 (fats) (占總脂量的95%),類脂 (lipoids) (占總脂量的5%),脂類 (Lipids),食物中的脂類,1.脂類的組成及分類,（1）脂肪（甘油三酯） 由一分子甘油和三分子脂肪酸組成。 體內(nèi)的脂肪存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等。,體內(nèi)的脂類物質(zhì),貯存脂(stored fat):可變脂(Variable fat) 人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯。 恒定脂(fixed lipid):細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜中的磷脂、糖脂和膽固醇(類脂)。占總量的5%。 “固定脂” 或 “不動脂”,碳鏈 長短,飽和FA,短鏈FA 中鏈FA 長鏈FA,飽和 程度,空間 結(jié)構(gòu),順式FA 反式FA,(2)脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）,脂肪酸,單不飽和FA 多不飽和FA,天然脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點： 碳原子數(shù)通常為偶數(shù)， 不飽和脂肪酸為順式。,-C=C-,H,H,-C=C-,H,H,順式,反式,人造奶油,人造奶油是用植物油經(jīng)氫化飽和后制得的，其中會有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，其結(jié)構(gòu)可由順式變?yōu)榉词浇Y(jié)構(gòu)。,反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高，而高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）降低，有增加心血管疾病的危險性。,CH3-CH2CH2CH2CH2 CH2CH2-COOH 甲基端 羧基端 編號系統(tǒng) 8 7 6 5 4 3 2 1 n或編號系統(tǒng) 1 2 3 4 5 6 7 8,按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類,CH3(CH2)4CH=CHCH2 CH=CHCH2(CH2)6COOH (n-6系) 甲基端 羧基端 CH3CH2 CH=CHCH2 (CH=CHCH2)2(CH2)6COOH (n-3系),（3）類脂（磷脂、糖脂、類固醇等）,1)磷脂 磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。,甘油磷脂,神經(jīng)鞘磷脂,磷脂,卵磷脂,降血脂，防止動脈粥樣硬化（大豆好于蛋類） 防止脂肪肝 有利于膽固醇的溶解和排泄 增強(qiáng)智力（膽堿與大腦中乙酸結(jié)合，生成乙酰膽堿）,卵磷脂（lecithin）,是最重要的磷脂,2) 糖脂,腦苷脂類,神經(jīng)苷脂,糖脂,糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。,3) 類固醇及固醇,是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物。,*1.功能 (1)細(xì)胞膜重要成分； (2)體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料； 膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素（和維生素D等 （3）據(jù)研究，能夠殺傷癌細(xì)胞的白細(xì)胞是依靠體內(nèi)的膽固醇而生存的。,膽固醇,2.膽固醇的不良作用： 可能引起血管硬化。 機(jī)理：膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，形成不溶物沉積于血管壁。 *考慮熱能攝入的平衡比膽固醇攝入量可能更重要。,（1）脂肪的消化吸收 脂肪的消化率 熔點在50以上的比較不容易消化吸收，主要是動物脂肪。 食物脂肪的吸收率一般在80%以上，菜籽油可達(dá)99%。,2. 脂類的消化吸收,部位：從口腔開始，主要消化場所是小腸 (膽汁可使脂肪乳化，脂肪酶將其分解成脂肪酸和甘油單酯),吸收：短鏈脂肪酸(C10) 直接轉(zhuǎn)運門靜脈 血循環(huán)（血液）,TG 長鏈脂肪酸(C10) 重新合成 CHE PL 乳糜微粒(CM) 乳糜管 淋巴管 血液,ATP,TG:甘油三酯；CHE:膽固醇；PL:磷脂,血漿脂蛋白*,乳糜微粒(chylomicrons,CM) 在小腸壁形成，運載著大量來自吸收的脂肪（肝及肝外組織）。 特點：乳糜微粒在血液中代謝很快，其半衰期約為5-15 min，正常人空腹血液中很難檢出CM,若空腹血漿中含有明顯乳糜微粒，提示脂質(zhì)代謝異常。,脂蛋白*,極低密度脂蛋白（VLDL）：由肝細(xì)胞合成，運送內(nèi)源性脂肪，從肝臟轉(zhuǎn)運甘油三脂至身體的各個組織。 特點：正常人空腹血漿中VLDL的濃度與甘油三脂水平一致。（血漿中VLDL濃度高，說明血漿中甘油三酯濃度高。）,低密度脂蛋白（LDL）:由肝細(xì)胞合成,將膽固醇運往全身。血漿中的膽固醇75%以LDL的形式存在。 特點：LDL是一種動脈粥樣硬化的脂蛋白，LDL在血漿中水平與動脈硬化呈明顯正相關(guān)。 （血漿中LDL濃度增高，預(yù)示有動脈粥樣硬化的潛在危險。）,高密度脂蛋白（HDL）:將肝外組織的膽固醇轉(zhuǎn)運回肝臟，在肝臟中代謝清除。 特點：HDL水平反映的是機(jī)體逆向轉(zhuǎn)運膽固醇的能力。HDL水平越高說明膽固醇的逆向轉(zhuǎn)運能力越強(qiáng)，動脈血管壁等外周組織膽固醇蓄積的可能性越小。 HDL有膽固醇清道夫之稱，是抗動脈硬化脂蛋白。,（2）類脂的消化吸收 膽固醇可直接吸收。植物固醇不被吸收。,結(jié)合態(tài)膽固醇 游離膽固醇,水解,直接吸收,3. 脂類的生理功能 （1）（中性）脂肪 1）提供能量 脂肪產(chǎn)能：37.66kJ（9kcal）/g 2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收 如魚肝油 (維生素A和D),4）增加飽腹感。(脂肪在胃中停留時間較長) 5）提高膳食感官性狀。(口味和色澤),3）維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟。（皮下脂肪組織可起隔熱保溫作用）,2）是機(jī)體內(nèi)膽酸、7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物。,（2）類脂 1）機(jī)體重要的構(gòu)成成分。（生物膜的組分：磷脂、膽固醇等 ）,（3）必需脂肪酸（EFA）,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）的概念 人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。重要的是亞油酸（n-6）和-亞麻酸（n-3）。主要來自于植物油。,CH3(CH2)4CH=CHCH2 CH=CHCH2(CH2)6COOH (n-6系) CH3CH2 CH=CHCH2 (CH=CHCH2)2(CH2)6COOH (n-3系),亞油酸,-亞麻酸ALA (alpha-Linolenic acid),EFA的來源 EFA的最好來源是植物油。人體EFA的供給量，至少應(yīng)占每日供給總能量的3 %。,必需脂肪酸的生理功能,1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。EFA是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分。 人體缺乏必需脂肪酸時，易出現(xiàn)濕疹樣病變。,2）是合成前列腺素的前體。 亞油酸(n-6)是一些具有生理和藥理活性物質(zhì)如前列腺素、血栓素 以及環(huán)前列腺素(prostacyclins,PC)等的前體。 3）參與膽固醇代謝。 亞油酸可與膽固醇形成膽固醇酯。這對膽固醇在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運非常重要。,4）參與動物精子的形成。 5）維護(hù)視力。 -亞麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸） 對X射線引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用。,n-3(-3)系PUFA,n-6(-6)系PUFA,降血脂 降膽固醇,預(yù)防心血 管疾病,營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類,EPA :二十碳五烯酸 DHA:二十二碳六烯酸 EPA 、 DHA(魚油中含量高)。,金龍魚深海魚油調(diào)和油EPA 、 DHA、ALA（3A）,*1.降低血脂、增加類固醇的排出、抑制內(nèi)源性膽固醇的合成。 *2.抑制血小板的凝集，競爭性抑制花生四烯酸的代謝。,DHA（二十二碳六烯酸）,*3.健腦益智 DHA提高腦的柔軟性，抑制腦老化； 灰、白質(zhì)腦組織中DHA在磷脂中占10 （腦細(xì)胞的形成與結(jié)構(gòu)）； 新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要DHA； 兒童神經(jīng)突觸延長，加強(qiáng)聯(lián)系，記憶力； 老人防腦萎縮。 大腦中：日本 22mg%，澳大利亞 10 mg% 美國7 mg%， 故有人說日本人聰明。,EFA缺乏 引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病 PUFA攝入過多 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，對機(jī)體產(chǎn)生多種慢性危害。,-CH=CH- + O2,-CH-CH-,O O,多不飽和脂肪酸攝入可能造成存在的危害,引起脂質(zhì)過氧化； 加重出血傾向； EPA會影響嬰兒生長發(fā)育； 過量DHA造成神經(jīng)過度興奮。,4.膳食脂肪參考攝入量及食物來源,幾種食用油脂中的脂肪酸含量(%),S：飽和(saturated) 脂肪酸； M：單不飽和(mono-unsaturated) 脂肪酸； P：多不飽和(poly-unsaturated)脂肪酸。,常見食用油脂中主要脂肪酸的組成 （食物中脂肪總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）,（1）膳食脂肪適宜攝入量 供能占總膳食的2030%（成人），25-30%（兒童）。能達(dá)到20%即可滿足人對必需脂肪酸的需求。 每天所攝入的脂類中，理想的脂肪酸構(gòu)成是：S：M：P=1：1：1 2/3由植物油脂提供,1/3有動物脂肪提供.,（2）脂類的主要食物來源 脂肪的食物來源主要是：植物油、油料作物種子及動物性食物。 動物類脂肪：奶油、乳酪、蛋、鮮奶油、臘肉、豬肉、魚、魚肝油等。 植物油：大豆、葵花子、花生、芝麻、玉米、菜籽油等。,植物 油脂,動物 脂肪,飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多,EPA、 DHA：魚油,膽固醇：腦 , 肝, 腎等,磷脂：蛋黃, 肝臟,主要含PUFA,脂類的食物來源,食物來源,血管硬化阻塞的過程,10年,30年,40年,血管壁脂肪堆積,肌肉層及膠原 組織變化,血栓&出血,關(guān)注體型勝于體重,肥胖癥,攝入過多或機(jī)體生理功能改變 體內(nèi)積聚過多的脂肪 體重迅速增加 發(fā)生的病理生理改變,脂肪細(xì)胞,人體內(nèi)的脂肪細(xì)胞有數(shù)量和體積的變化。 1歲以下小兒體內(nèi)的脂肪細(xì)胞數(shù)量增加最快； 青春期后主要是脂肪細(xì)胞體積的增大。,1.碳水化合物的分類 2.碳水化合物的消化吸收 3.碳水化合物的生理功能 4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源 5.血糖生成指數(shù),第四部分 碳水化合物 Carbohydrate,多糖,雙糖,可消化多糖,寡糖,單糖,不能消化多糖,可消化寡糖,不能消化寡糖,兩分子單糖,1. 碳水化合物的分類 又稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成. 根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為四類。,糖類,糖,主要的食物碳水化物的分類,（一）單糖,（二）雙糖,乳糖屬于雙糖； 蔗糖即白糖。,（三）寡糖,（三）寡糖,寡糖是指由3-9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。,（四）多糖,多糖是指由10個以上單糖組成的大分子糖。,植物多糖,淀粉 (starch ),纖維素 ( fiber ),動物多糖,糖原 ( glycogen ),多糖,淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。 薯類、豆類和谷類含有豐富的淀粉。 工業(yè)上常用馬鈴薯、玉米、地瓜作為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)淀粉的主要原料。,淀粉,2. 碳水化合物的消化吸收,（1）碳水化合物的消化 膳食中的碳水化合物經(jīng)口，胃，小腸分解成單糖，并被小腸吸收。 乳糖不耐癥或乳糖不耐受性：缺乏乳糖酶。,（2）碳水化合物的吸收 糖吸收的主要部位：小腸的空腸。,單糖,小腸壁的毛細(xì)血管,腸道粘膜上皮細(xì)胞,門靜脈,血循環(huán),肝臟,葡萄糖和半乳糖:主動轉(zhuǎn)運(載體,能量,Na+)；果糖:擴(kuò)散吸收.,（1）儲存和提供能量 能量：55%65%由碳水化合物提供。 4 kcal/g,3. 碳水化合物的生理功能,（2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) 每個細(xì)胞含2-10%碳水化合物 糖脂 ：細(xì)胞膜、神經(jīng)組織 糖蛋白 ：酶、抗體、激素 核糖 ：DNA、RNA,（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用: （蛋白質(zhì)可通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖）當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?（4）抗酮體作用 糖攝入充足,脂肪代謝完全。可防止酮血癥。 （5）保肝解毒作用 肝糖原充足,有利于葡萄糖醛酸(葡萄糖的氧化產(chǎn)物)的產(chǎn)生。葡萄糖醛酸可螯合有毒物質(zhì)。,葡萄糖醛酸,H2OH,葡萄糖,膳食纖維（非淀粉多糖類）：在小腸不被消化吸收。“益生元” 在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激腸道菌的生長。,(6) 增加腸道功能,膳食纖維主要來源：豆類、谷類、蔬菜及水果。,膳食纖維的定義一：食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。 （嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素） 膳食纖維的定義二：植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素,膳食纖維（dietary fiber）,P.139,膳食纖維的組成,不可溶性膳食纖維 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素（來源于谷類與豆類種子的外皮，植物的莖和葉） 可溶性膳食纖維 果膠、樹膠、粘膠和藻膠（來源于水果、海藻和菌菇類等）,1.膳食纖維的主要特性,吸水作用 膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力。 黏滯作用 果膠、樹膠、海藻多糖等使膳食纖維具有黏液性。 （3）結(jié)合有機(jī)化合物作用 膽酸、膽固醇,（4）陽離子交換作用 膳食纖維中糖醛酸的羧基能結(jié)合K+、 Na+、 Fe3+等陽離子形成膳食纖維復(fù)合物。 （5）細(xì)菌發(fā)酵作用,可溶性膳食纖維,細(xì)菌,短鏈脂肪酸,作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源,2.膳食纖維的生理功能,有利于食物的消化過程。 膳食纖維能增加食物在口腔咀嚼的時間。,（3）可預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生。 膳食纖維可降低膽汁和膽固醇的濃度，使膽固醇飽和度降低，減少膽石癥的發(fā)生。,（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病 可溶性膳食纖維可以螯合膽固醇（膽酸），從而抑制機(jī)體對膽固醇的吸收。,（5）防止能量過剩和肥胖 膳食纖維延緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度, 產(chǎn)生飽腹感。 （6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病 可溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰島素水平或提高機(jī)體胰島素的敏感性。,（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌 改變消化系統(tǒng)中的菌群，抑制腸道厭氧菌的生長；纖維素與致癌物質(zhì)結(jié)合。,膳食纖維的營養(yǎng)意義,膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致肥胖癥、膽石癥、便秘、憩室病、大腸癌等。,3.膳食參考攝入量與食物來源,美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d。 中國營養(yǎng)學(xué)會的建議：24g/d。 少年兒童20g/d以下為宜。,FDA：Food and Drag Administration,回到P.87,4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源 （1）膳食參考攝入量： 適宜攝入量（AI）：約占全日總能量的55%65%為宜。 碳水化合物：包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。 限制純糖食品。,（2）食物來源,來源：糧谷類、薯類和豆類。 (限制純糖食品，但腦力勞動者可適量補(bǔ)充，最好選擇玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜等單糖含量高的食物。),營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的疾病,營養(yǎng)過剩高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)； 精制食糖導(dǎo)致齲齒。,5.血糖生成指數(shù) GI,某食物在食后2h血糖曲線下面積 GI 相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積,100%,高GI食物： GI70,中GI食物： GI 5570,低GI食物： GI55,GI 圖示,食物血糖生成指數(shù) Glycemic Index of Foods,食物名稱 GI 食物名稱 GI 面條(小麥粉) 65.0 小麥(整粒，煮) 41.0 面條(硬質(zhì)小麥粉,細(xì)) 55.0 面條(小麥粉) 81.6 饅頭(富強(qiáng)粉) 88.1 烙餅 79.6 大米粥 69.4 大米飯 83.2 稻麩 19.0 糯米飯 87.0 黑米粥 42.3 大麥(整粒，煮) 25.0 大麥粉 66.0 玉米面粥 50.9,食物名稱 GI 食物名稱 GI 玉米片 78.5 小米(煮) 71.8 米餅 82.0 蕎麥面 59.3 馬鈴薯(煮) 66.4 馬鈴薯(用微波爐烤) 82.0 甘薯山芋 54.0 甘薯(紅,煮) 76.7 藕粉 32.6 苕粉 34.5 黃豆(浸泡,煮) 18.0 豆腐(燉) 31.9 豆腐(凍) 22.3 豆腐干 23.7 綠豆 27.2 蠶豆(五香) 16,食物血糖生成指數(shù)(續(xù)),肥胖與糖尿病的關(guān)系,肥胖的原因：能量過剩 究其原因血糖濃度高；胰島為了調(diào)節(jié)血糖平衡，就必須產(chǎn)生大量的胰島素，但久而久之胰島素總處在高分泌和高消耗的狀態(tài)，最后引起胰島細(xì)胞死亡，由此引起糖尿病。,1.思考題：血漿脂蛋白包括 、 、 、 。 答：乳糜微粒（CM）； 極低密度脂蛋白（VLDL）； 低密度脂蛋白（LDL）； 高密度脂蛋白（HDL）。,復(fù)習(xí)思考題,2.有關(guān)膳食纖維的敘述中正確的有 （ ） （A）膳食纖維包括非淀粉多糖和木質(zhì)素 （B）可以促進(jìn)微量元素的吸收 （C）可以吸水膨脹，增加飽腹感 （D）為人體不能消化吸收的植物細(xì)胞的殘存物 （E）可溶性膳食纖維可以提高機(jī)體胰島素的敏感性,(多選題),(),3.下列有關(guān)脂類的說法中哪一項不正確 （ ） (A)促進(jìn)必需氨基酸吸收 (B)膽固醇是合成維生素D的原料 (C)每克可提供9kcal能量 (D)可提供脂溶性維生素,4.食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。 （A）95% （B）85% （C）70% （D）80% 5.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（ ）精制糖。 （A）低于，高于 （B）高于，低于 （C）高于，高于 （D）低于，低于,6.不飽和脂肪酸含量不高的植物油是 ( )。 (A)豆油 (B) 菜油 (C)棕櫚油 (D)花生油 7.有抗生酮作用的營養(yǎng)素是（ ）。 (A)蛋白質(zhì) （B）脂肪 (C)碳水化合物 （D）膳食纖維,8.在我國人民膳食中，谷類食品主要供給( )。 (A)能量、蛋白質(zhì)、VitB族 、礦物質(zhì) (B)能量、蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族 (C)碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì) (D)碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、VitB族,9.魚類（ ）。 (A)脂肪含量較多 (B)脂肪多由不飽和脂肪酸組成 (C)一般不含長鏈脂肪酸 (D)膽固醇含量不高（包括魚籽） 10