全國(guó)大學(xué)生品酒大賽練習(xí)卷附答案（一）

第頁(yè)全國(guó)大學(xué)生品酒大賽練習(xí)卷附答案1.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第3屆C、第4屆【正確答案】：B2.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C3.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長(zhǎng)的最適溫度是一定的B、微生物對(duì)高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸,影響其生命活動(dòng)D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度【正確答案】：C4.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D5.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾【正確答案】：A6.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評(píng)C、調(diào)味D、酒體設(shè)計(jì)【正確答案】：A7.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味【正確答案】：B8.酸味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C9.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B10.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),他們是()引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D11.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年【正確答案】：D12.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B13.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C14.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B15.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A16.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練【正確答案】：A17.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A18.我國(guó)優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在_(_)__年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上()。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D19.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C20.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤【正確答案】：C21.原酒在入庫(kù)貯存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類,以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析【正確答案】：B22.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過(guò)程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A23.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B24.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是:()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C25.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：D26.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B27.蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和()A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C28.玉冰燒酒發(fā)酵容器是()A、窖池B、缸【正確答案】：B29.白酒中雜醇油是()后而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦【正確答案】：A30.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備,建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來(lái)儲(chǔ)酒必須經(jīng)過(guò)處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池【正確答案】：D31.中國(guó)白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B32.黃水中()含量尤其豐富,它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C33.含高級(jí)醇高的酒,常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B34.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C35.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B36.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤【正確答案】：C37.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正確答案】：A38.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D39.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過(guò)程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A40.曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為:()A、儲(chǔ)存期半年左右B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半【正確答案】：A41.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B42.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A43.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做:()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B44.原料的入庫(kù)水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、:14%B、:15%C、:16%【正確答案】：A45.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味濃厚B、香味柔和【正確答案】：A46.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、窖池B、缸【正確答案】：B47.西鳳酒主產(chǎn)于()省。A、西藏B、陜西C、山西D、廣西【正確答案】：B48.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C49.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A50.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性【正確答案】：B51.據(jù)測(cè)定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A52.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一【正確答案】：B53.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B54.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A55.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C56.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A57.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B58.曲壞入房后,如果升溫過(guò)猛,易形成()或曲塊開(kāi)殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲【正確答案】：A59.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C60.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B61.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C62.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C63.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C64.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B65.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C66.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C67.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用【正確答案】：C68.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A69.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下,極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱【正確答案】：B70.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C71.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C72.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D73.評(píng)酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量【正確答案】：A74.含高級(jí)醇高的酒,常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B75.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C76.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B77.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C78.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()。A、混蒸清燒B、清蒸清吊C、清蒸混燒D、清蒸清燒【正確答案】：B79.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A80.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A81.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成_(__)_,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D82.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C83.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A84.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌【正確答案】：A85.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年【正確答案】：C86.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007【正確答案】：C87.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯【正確答案】：C88.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A89.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量_(_)__g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10【正確答案】：A90.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C91.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項(xiàng)選擇題【正確答案】：C92.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C93.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%【正確答案】：B94.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器【正確答案】：A95.白酒中的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C96.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、正順序效應(yīng)D、反順序效應(yīng)【正確答案】：B97.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官【正確答案】：C98.味覺(jué)的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺(jué)物質(zhì)B、溫度C、時(shí)間【正確答案】：A99.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A100.新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:45C、:38【正確答案】：B1.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。【正確答案】：ABCD2.第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型【正確答案】：ABCDE3.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫(kù)存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒【正確答案】：ABC4.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲【正確答案】：ACF5.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉【正確答案】：BDE6.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE7.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法【正確答案】：ABCDE8.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正確答案】：AC9.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD10.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化?！菊_答案】：ABCD11.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長(zhǎng)后味D、出現(xiàn)回甜感【正確答案】：ABCD12.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑【正確答案】：ABC13.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲【正確答案】：BCD14.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V【正確答案】：AB15.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合【正確答案】：ABC16.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE17.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC18.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC19.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE20.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型【正確答案】：ABC21.LCX―品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性【正確答案】：CD22.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD23.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD24.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、識(shí)別力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD25.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法【正確答案】：AC26.“玉冰燒”是我國(guó)出口量最大的酒種,其特殊香味成份來(lái)源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：BC27.組合的作用和意義()A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長(zhǎng)補(bǔ)短D、彌補(bǔ)缺陷,使酒質(zhì)更臻完善【正確答案】：ABCD28.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型(包括餿香、餿酸、木香等)調(diào)味酒【正確答案】：ABCD29.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、識(shí)別力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD30.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)【正確答案】：ACD31.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇【正確答案】：AEF32.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC33.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD34.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC35.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC36.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD37.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD38.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD39.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD40.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：EFG41.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC42.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC43.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF44.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用【正確答案】：ABCD45.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲【正確答案】：BCD46.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC47.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD48.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD49.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF50.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性【正確答案】：BC51.白酒除濁選擇吸附劑的原則是:()A、能除去渾濁物B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C、不會(huì)給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC52.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性【正確答案】：ABCD53.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺(jué)D、味覺(jué)E、視覺(jué)【正確答案】：CD54.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇【正確答案】：AEF55.調(diào)味酒分為()。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD56.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法【正確答案】：ABCDE57.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC58.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC59.白酒香味成分中下列對(duì)口味有協(xié)調(diào)作用的是()。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD60.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD61.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD62.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC63.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC64.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC65.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛和雜醇油【正確答案】：CDE66.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD67.白酒生產(chǎn)中應(yīng)對(duì)粉塵危害,應(yīng)采取的防護(hù)措施有()。A、改革工藝B、濕式作業(yè)C、通風(fēng)除塵D、密閉塵源【正確答案】：ABCD68.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法【正確答案】：AC69.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、濃香【正確答案】：ABC70.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC71.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF72.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE73.濃香型白酒蒸餾過(guò)程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確【正確答案】：ABCD74.白酒中適量的酸()A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正確答案】：ABD75.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF76.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD77.鳳香型白酒生產(chǎn)所使用的的原料有()A、高粱B、小麥C、大麥D、豌豆【正確答案】：ABCD78.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是()。A、乳酸鈣B、棕櫚酸乙酯C、油酸乙酯D、亞油酸乙酯【正確答案】：BCD79.鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是()A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒【正確答案】：ACD80.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長(zhǎng)F、回味順暢【正確答案】：BDF81.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型(包括餿香、餿酸、木香等)調(diào)味酒【正確答案】：ABCD82.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB83.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC84.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC85.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB86.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD87.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC88.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD89.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC90.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長(zhǎng)期貯存【正確答案】：ABF91.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲【正確答案】：ACF92.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲(chǔ)存【正確答案】：ABCD93.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲【正確答案】：ACD94.濃香型白酒釀造過(guò)程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD95.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD96.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)【正確答案】：ACD97.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V【正確答案】：AB98.風(fēng)曲潤(rùn)料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD99.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD100.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：BC1.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對(duì)各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.對(duì)勾兌來(lái)說(shuō)除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.一般從配料開(kāi)始到勾兌完成,要40天左右的時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.澀味是由味蕾感覺(jué)到的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.評(píng)酒環(huán)境要求應(yīng)無(wú)震動(dòng)和噪音,評(píng)酒室內(nèi)清潔整齊,無(wú)異雜味,空氣新鮮,光線充足。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.黃水中含有豐富的有機(jī)酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進(jìn)己酸乙酯的生成積累。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.高溫潤(rùn)糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?高級(jí)醇偏高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長(zhǎng)酵酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.潤(rùn)麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.酒尾中含有大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.鳳型酒全年生產(chǎn)要經(jīng)歷六個(gè)階段。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.從1979年開(kāi)始，國(guó)家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還需進(jìn)行文字理論考試。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第3屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長(zhǎng)為基本要求。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.衛(wèi)生要求GB2757規(guī)定甲醇、氰化物指標(biāo)按60%酒精度折算。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.在配料中用糠量小時(shí)，應(yīng)增加一點(diǎn)水；用糠量大時(shí)，應(yīng)少加一點(diǎn)水。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.小麥皮殼較多，若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無(wú)機(jī)酸。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng),醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過(guò)執(zhí)行。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.鳳香型白酒破窖生產(chǎn)不產(chǎn)酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開(kāi)始形成的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.挑窖是鳳型酒生產(chǎn)的最后一輪生產(chǎn)，只蒸餾酒，不加糧、不加曲，不加輔料，沒(méi)有晾床操作。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.苦味的感覺(jué)是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.圓窖是鳳型白酒的正常生產(chǎn)過(guò)程，要生產(chǎn)若干排。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配，盡量使用老酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中,一些隨蒸餾而來(lái)的低沸點(diǎn)雜質(zhì),如硫化物、醛類等,便會(huì)逐漸揮發(fā),出去新酒中的不愉快氣味,這就是通常所說(shuō)的白酒老熟。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.一般從配料開(kāi)始到勾兌完成，要40天左右的時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中酸增加越多，酸的增加來(lái)源于酯的水解。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.勾兌時(shí),酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.酸度就是指酸的濃度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.白酒在貯存過(guò)程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第3屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.凡是用曲量過(guò)大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.GB/T10781.4是米香型白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法,兩杯品評(píng)法,三杯品評(píng)法,順位品評(píng)法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】