食品科學(xué)食品工藝知識詳解及測試卷

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品科學(xué)與工程的基本研究內(nèi)容包括哪些？

a)食品加工、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)

b)食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品安全

c)食品營養(yǎng)、食品包裝、食品流通

d)以上都是

2.下列哪項不是食品的三大基本特性？

a)新鮮度

b)營養(yǎng)性

c)安全性

d)色香味

3.食品加工中，下列哪種設(shè)備屬于熱加工設(shè)備？

a)壓力機

b)攪拌機

c)蒸汽消毒機

d)粉碎機

4.食品微生物學(xué)中的四大類微生物是指什么？

a)好氧菌、厭氧菌、需氧菌、兼性菌

b)菌株、菌株變種、菌屬、菌科

c)菌體、菌絲、菌落、菌種

d)需氧菌、厭氧菌、耐溫菌、耐酸菌

5.下列哪項不是食品添加劑的功能？

a)顏色改善

b)香味增強

c)抗菌保鮮

d)飼料添加劑

6.食品包裝材料有哪些類型？

a)金屬包裝、塑料包裝、紙質(zhì)包裝、復(fù)合材料包裝

b)涂層材料、粘合劑、塑料、玻璃

c)紙張、木材、竹材、藤材

d)紡織品、皮革、橡膠、泡沫

7.下列哪種食品不屬于加工食品？

a)醬油

b)醋

c)蜂蜜

d)食用鹽

答案及解題思路：

1.答案：d

解題思路：食品科學(xué)與工程是一個綜合性學(xué)科，其研究內(nèi)容包括食品加工、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品安全、食品營養(yǎng)、食品包裝、食品流通等方面，因此選項d“以上都是”是正確的。

2.答案：a

解題思路：食品的三大基本特性通常指的是新鮮度、營養(yǎng)性和安全性，而色香味是食品感官品質(zhì)的體現(xiàn)，不屬于基本特性。

3.答案：c

解題思路：熱加工設(shè)備是指在食品加工過程中用于加熱的設(shè)備，蒸汽消毒機正是利用蒸汽來消毒，因此屬于熱加工設(shè)備。

4.答案：a

解題思路：食品微生物學(xué)中的四大類微生物通常指的是好氧菌、厭氧菌、需氧菌和兼性菌，它們是根據(jù)微生物對氧氣需求的分類。

5.答案：d

解題思路：食品添加劑的功能包括顏色改善、香味增強和抗菌保鮮，而飼料添加劑是用于動物飼料的，不屬于食品添加劑。

6.答案：a

解題思路：食品包裝材料主要分為金屬包裝、塑料包裝、紙質(zhì)包裝和復(fù)合材料包裝，這些材料在食品包裝中應(yīng)用廣泛。

7.答案：c

解題思路：加工食品指的是經(jīng)過人為加工處理的食品，如醬油、醋和食用鹽都是經(jīng)過加工的食品，而蜂蜜是天然食品，未經(jīng)過加工。二、填空題1.食品科學(xué)與工程的主要研究對象是__________和__________。

答案：食品的組成與性質(zhì)、食品的加工與保藏

解題思路：食品科學(xué)與工程是研究食品的科學(xué)領(lǐng)域，其研究對象主要包括食品本身的組成和性質(zhì)，以及食品的加工工藝和保藏技術(shù)。

2.食品加工過程中，為了保證食品安全，應(yīng)嚴格控制__________、__________和__________。

答案：原料質(zhì)量、加工工藝和環(huán)境衛(wèi)生

解題思路：食品安全是食品加工的重要目標，為保證食品安全，需要從原料的選擇、加工過程以及生產(chǎn)環(huán)境等多個方面進行嚴格控制和監(jiān)管。

3.食品微生物學(xué)是研究__________和__________的學(xué)科。

答案：食品中的微生物及其對食品的影響

解題思路：食品微生物學(xué)作為一門研究食品與微生物之間相互作用的學(xué)科，旨在探究食品中的微生物種類、數(shù)量及其對食品品質(zhì)、安全等方面的影響。

4.食品添加劑按功能分為__________、__________、__________、__________和__________等五大類。

答案：營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑和防腐劑

解題思路：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、滿足特定功能而添加到食品中的物質(zhì)。按照其功能，食品添加劑可以分為營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑和防腐劑等五大類。

5.食品包裝的主要功能包括__________、__________、__________和__________。

答案：保護食品、便于運輸、方便食用和延長保質(zhì)期

解題思路：食品包裝的主要目的是保護食品，防止其受到外界因素的影響，同時還要便于運輸、方便食用和延長保質(zhì)期，以滿足消費者的需求。三、判斷題1.食品科學(xué)與工程的研究對象是食品和食品工業(yè)。（√）

解題思路：食品科學(xué)與工程是一門綜合性學(xué)科，它涉及食品的物理、化學(xué)、生物學(xué)等領(lǐng)域的知識，研究內(nèi)容包括食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售及消費等全過程。因此，研究對象既包括食品本身，也包括食品工業(yè)。

2.食品加工過程中，熱加工可以殺滅微生物。（×）

解題思路：食品加工過程中，除了熱加工外，還有其他方法可以殺滅微生物，如冷加工、輻照、高壓、化學(xué)處理等。因此，并非熱加工可以殺滅微生物。

3.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容包括食品微生物的生理、生態(tài)、遺傳等方面。（√）

解題思路：食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的形態(tài)、生理、生態(tài)、遺傳等方面的學(xué)科。它對于理解微生物在食品中的行為及其對食品安全的影響。

4.食品添加劑在食品加工中起到了關(guān)鍵作用。（√）

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味、形等特性，或者為了防腐、營養(yǎng)強化等目的而加入食品中的物質(zhì)。在食品加工中，合理使用食品添加劑可以起到關(guān)鍵作用。

5.食品包裝材料的質(zhì)量直接影響到食品的質(zhì)量和安全。（√）

解題思路：食品包裝材料的質(zhì)量直接關(guān)系到食品的保存期限、新鮮度以及防止污染。如果包裝材料質(zhì)量不佳，可能會導(dǎo)致食品變質(zhì)、污染，從而影響食品的質(zhì)量和安全。四、簡答題1.簡述食品加工過程中常見的物理、化學(xué)和生物污染及預(yù)防措施。

答：

物理污染：包括異物污染（如金屬、玻璃等）、放射性污染（如核輻射）、昆蟲和動物污染等。預(yù)防措施：

使用清潔的加工工具和設(shè)備；

對原料進行嚴格篩選；

定期檢查加工場所，及時清除害蟲和動物。

化學(xué)污染：包括農(nóng)藥殘留、重金屬、化學(xué)合成物質(zhì)等。預(yù)防措施：

選擇無污染的原料；

嚴格按照國家標準使用農(nóng)藥和化肥；

對食品進行清洗和去污處理；

定期檢測食品中的化學(xué)污染物。

生物污染：包括細菌、病毒、霉菌等微生物污染。預(yù)防措施：

保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生；

對食品進行適當?shù)臒崽幚砘蚧瘜W(xué)處理；

嚴格控制食品的儲存條件，避免微生物繁殖；

使用有效的消毒劑對加工環(huán)境進行消毒。

2.簡述食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及應(yīng)注意的問題。

答：

應(yīng)用：

提高食品品質(zhì)，如防腐劑、抗氧化劑；

改善食品口感，如甜味劑、酸味劑；

增加食品色香味，如色素、香精；

延長食品保質(zhì)期，如防腐劑。

應(yīng)注意的問題：

嚴格遵循國家標準，控制添加劑的使用量；

避免使用對人體有害的添加劑；

注意添加劑之間的相互作用，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)；

定期檢測食品中的添加劑含量，保證其安全。

3.簡述食品包裝材料在食品加工中的作用及分類。

答：

作用：

防潮、防霉，延長食品保質(zhì)期；

保護食品免受外界污染，如細菌、氧氣等；

便于食品的儲存、運輸和銷售；

提高食品的美觀度。

分類：

塑料類：如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等，主要用于食品包裝袋、容器；

紙張類：如紙盒、紙袋等，主要用于食品包裝；

金屬類：如鋁箔、不銹鋼等，主要用于食品的密封包裝；

玻璃和陶瓷類：主要用于食品容器和瓶裝食品。

答案及解題思路：

答案：

物理污染：異物、放射、動物等，預(yù)防措施：工具清潔、原料篩選、害蟲控制等；

化學(xué)污染：農(nóng)藥、重金屬、化學(xué)合成等，預(yù)防措施：選擇無污染原料、使用標準農(nóng)藥、清洗去污等；

生物污染：細菌、病毒、霉菌等，預(yù)防措施：衛(wèi)生清潔、熱處理、儲存條件控制、消毒等；

食品添加劑：提高品質(zhì)、改善口感、增加色香味、延長保質(zhì)期，注意：遵循標準、避免有害、檢測含量；

食品包裝材料：防潮、防霉、保護、便于儲存運輸、提高美觀，分類：塑料、紙張、金屬、玻璃陶瓷。

解題思路：

分析食品加工過程中可能出現(xiàn)的各類污染，結(jié)合具體案例說明預(yù)防措施；

闡述食品添加劑的功能和潛在問題，結(jié)合實際應(yīng)用分析注意事項；

說明食品包裝材料的作用和分類，結(jié)合實際應(yīng)用場景進行闡述。在解答時，結(jié)合最新考試大綱和相關(guān)知識點，保證答案的準確性和實用性。五、論述題1.論述食品加工過程中，如何保證食品安全和質(zhì)量。

a.食品原料的選擇與質(zhì)量控制

原料的選擇標準

原料供應(yīng)商的評估與選擇

原料驗收與儲存規(guī)范

b.加工過程的控制與管理

清潔生產(chǎn)與衛(wèi)生規(guī)范

加工環(huán)境的控制

加工工藝的控制

c.食品添加劑的使用與管理

添加劑的使用原則

添加劑的合法性與安全性

添加劑的適量使用

d.食品包裝與運輸

包裝材料的選用與安全性

包裝設(shè)計的原則

運輸過程中的溫度與濕度控制

e.食品安全監(jiān)管與追溯體系

食品安全法規(guī)的遵守

食品質(zhì)量檢測與監(jiān)督

食品安全事件的應(yīng)急處理

2.論述食品添加劑在食品加工中的作用和影響。

a.食品添加劑的作用

改善食品的感官特性（如色澤、口感、風(fēng)味）

延長食品的保質(zhì)期

提高食品的營養(yǎng)價值

改善食品的加工功能

b.食品添加劑的影響

對人體健康的潛在風(fēng)險

對環(huán)境的影響

對食品天然屬性的影響

答案及解題思路：

1.答案：

a.食品原料的選擇與質(zhì)量控制：保證原料來源可靠，符合食品安全標準，嚴格控制原料的儲存和運輸條件。

b.加工過程的控制與管理：建立健全的衛(wèi)生管理制度，定期進行設(shè)備清洗和消毒，嚴格執(zhí)行加工工藝流程。

c.食品添加劑的使用與管理：嚴格按照國家標準使用食品添加劑，保證使用量符合規(guī)定，避免過量添加。

d.食品包裝與運輸：使用符合食品安全標準的包裝材料，保證食品在運輸過程中的溫度和濕度適宜。

e.食品安全監(jiān)管與追溯體系：加強食品安全法規(guī)的宣傳和培訓(xùn)，建立完善的食品安全追溯體系，保證食品安全。

解題思路：

首先明確食品加工過程中保證食品安全和質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，然后針對每個環(huán)節(jié)提出具體措施，最后綜合這些措施，形成一個完整的食品安全和質(zhì)量保障體系。

2.答案：

a.食品添加劑的作用：食品添加劑能夠改善食品的感官特性，延長保質(zhì)期，提高營養(yǎng)價值，以及改善加工功能。

b.食品添加劑的影響：食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險，對環(huán)境有負面影響，并可能改變食品的天然屬性。

解題思路：

首先分析食品添加劑在食品加工中的作用，然后討論其可能產(chǎn)生的影響，包括對健康、環(huán)境和食品特性的影響，最后綜合評價食品添加劑的利弊。六、案例分析題1.案例一：某企業(yè)生產(chǎn)的方便面，因添加過量的味精，導(dǎo)致消費者出現(xiàn)頭暈、頭痛等癥狀。

a.事件原因分析

1.味精的化學(xué)成分

2.味精的過量添加對人體的危害

3.企業(yè)生產(chǎn)過程中對味精添加量的監(jiān)控不嚴

b.預(yù)防措施

1.制定嚴格的味精添加標準

2.加強生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制

3.提高員工對食品安全知識的培訓(xùn)

4.加強市場監(jiān)督和消費者教育

2.案例二：某超市銷售的酸奶因保質(zhì)期過長，導(dǎo)致消費者食用后出現(xiàn)腹瀉等癥狀。

a.事件原因分析

1.酸奶的儲存和運輸條件不符合標準

2.酸奶生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不嚴格

3.保質(zhì)期設(shè)定不合理

b.預(yù)防措施

1.優(yōu)化酸奶的儲存和運輸條件

2.加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制

3.根據(jù)產(chǎn)品特性合理設(shè)定保質(zhì)期

4.加強食品安全教育和市場監(jiān)測

答案及解題思路：

答案：

1.案例一：

a.事件原因分析：

1.味精的化學(xué)成分：味精的主要成分是谷氨酸鈉，過量攝入可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的不良反應(yīng)。

2.味精的過量添加對人體的危害：過量的味精可能導(dǎo)致消費者出現(xiàn)頭暈、頭痛等癥狀。

3.企業(yè)生產(chǎn)過程中對味精添加量的監(jiān)控不嚴：企業(yè)在生產(chǎn)過程中未嚴格執(zhí)行味精的添加標準，導(dǎo)致添加量超出安全范圍。

b.預(yù)防措施：

1.制定嚴格的味精添加標準：保證味精添加量符合食品安全法規(guī)和行業(yè)標準。

2.加強生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制：加強對原料、添加劑、生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控。

3.提高員工對食品安全知識的培訓(xùn)：增強員工的食品安全意識，保證生產(chǎn)過程符合規(guī)范。

4.加強市場監(jiān)督和消費者教育：加強對食品市場的監(jiān)督，提高消費者對食品安全的認知。

2.案例二：

a.事件原因分析：

1.酸奶的儲存和運輸條件不符合標準：儲存溫度不適宜或運輸過程中的溫度波動可能導(dǎo)致細菌滋生。

2.酸奶生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不嚴格：生產(chǎn)環(huán)境不潔凈可能導(dǎo)致微生物污染。

3.保質(zhì)期設(shè)定不合理：未根據(jù)產(chǎn)品特性和實際保存條件設(shè)定合理的保質(zhì)期。

b.預(yù)防措施：

1.優(yōu)化酸奶的儲存和運輸條件：保證酸奶在適宜的溫度下儲存和運輸。

2.加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制：嚴格控制生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，防止微生物污染。

3.根據(jù)產(chǎn)品特性合理設(shè)定保質(zhì)期：依據(jù)產(chǎn)品特性和實際保存條件，設(shè)定科學(xué)合理的保質(zhì)期。

4.加強食品安全教育和市場監(jiān)測：提高企業(yè)和消費者的食品安全意識，加強對食品市場的監(jiān)測。

解題思路：

1.識別案例中的關(guān)鍵問題，即食品添加不當或儲存不當導(dǎo)致的安全問題。

2.分析問題背后的原因，包括化學(xué)成分的影響、生產(chǎn)過程的控制不當以及儲存運輸條件的不足。

3.針對原因提出具體的預(yù)防措施，包括制定標準和加強監(jiān)控、優(yōu)化儲存和運輸條件等。

4.結(jié)合食品安全法規(guī)和行業(yè)標準，保證預(yù)防措施的有效性和合理性。七、實驗設(shè)計題1.設(shè)計一個實驗方案，研究不同溫度對食品中酶活性的影響。

a.實驗?zāi)康?/p>

研究不同溫度對食品中酶活性的影響。

探討食品在儲存和加工過程中溫度對酶活性的調(diào)控作用。

b.實驗材料

食品樣品：如水果、蔬菜、肉類等。

酶提取液：如淀粉酶、蛋白酶等。

溫度控制設(shè)備：水浴鍋、恒溫箱等。

pH計、分光光度計等檢測設(shè)備。

c.實驗方法

1.酶提?。焊鶕?jù)食品樣品特性，提取相應(yīng)的酶。

2.設(shè)定溫度梯度：設(shè)置不同的溫度條件，如0°C、20°C、40°C、60°C、80°C等。

3.酶活性測定：在設(shè)定的溫度下，使用分光光度計等檢測設(shè)備測定酶活性。

4.數(shù)據(jù)記錄與分析：記錄不同溫度下的酶活性，進行統(tǒng)計分析。

d.實驗結(jié)果與分析

分析不同溫度