餐飲采購培訓(xùn)試題及答案

餐飲采購培訓(xùn)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種采購方式適合緊急采購少量食材？（）A.集中采購B.分散采購C.現(xiàn)貨采購D.遠(yuǎn)期合同采購2.采購談判中，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是（）A.導(dǎo)入階段B.摸底階段C.報(bào)價(jià)階段D.成交階段3.餐飲采購成本控制的核心是（）A.采購價(jià)格B.采購質(zhì)量C.采購數(shù)量D.采購時(shí)間4.以下哪種食材的采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)主要看色澤、形狀和氣味？（）A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.干貨5.采購訂單的主要內(nèi)容不包括（）A.采購數(shù)量B.采購價(jià)格C.供應(yīng)商地址D.采購人員姓名6.餐飲采購質(zhì)量管理的首要任務(wù)是（）A.建立質(zhì)量管理體系B.選擇合格供應(yīng)商C.進(jìn)行采購驗(yàn)收D.處理質(zhì)量問題7.定期采購適合采購（）A.易腐壞食材B.用量不穩(wěn)定食材C.價(jià)格波動(dòng)大食材D.常用且用量穩(wěn)定食材8.采購績效評(píng)估的最基本指標(biāo)是（）A.采購成本B.采購質(zhì)量C.采購效率D.供應(yīng)商滿意度9.采購合同的必備條款不包括（）A.標(biāo)的B.價(jià)款C.違約責(zé)任D.簽訂地點(diǎn)10.當(dāng)供應(yīng)商交貨延遲時(shí)，采購方應(yīng)首先采取的措施是（）A.取消訂單B.要求賠償C.與供應(yīng)商溝通D.尋找新供應(yīng)商二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲采購的原則包括（）A.適時(shí)B.適質(zhì)C.適量D.適價(jià)E.適地2.選擇供應(yīng)商時(shí)應(yīng)考慮的因素有（）A.產(chǎn)品質(zhì)量B.價(jià)格C.交貨期D.售后服務(wù)E.企業(yè)信譽(yù)3.常見的采購談判策略有（）A.投石問路B.聲東擊西C.欲擒故縱D.最后通牒E.走馬換將4.餐飲采購成本的構(gòu)成包括（）A.采購價(jià)格B.運(yùn)輸成本C.儲(chǔ)存成本D.損耗成本E.檢驗(yàn)成本5.采購驗(yàn)收的主要內(nèi)容有（）A.數(shù)量驗(yàn)收B.質(zhì)量驗(yàn)收C.包裝驗(yàn)收D.規(guī)格驗(yàn)收E.憑證驗(yàn)收6.采購合同的變更或解除的原因有（）A.不可抗力B.雙方協(xié)商一致C.一方違約D.采購需求變化E.法律法規(guī)變更7.采購績效評(píng)估的方法有（）A.歷史績效評(píng)估法B.預(yù)算或標(biāo)準(zhǔn)績效評(píng)估法C.同業(yè)平均績效評(píng)估法D.目標(biāo)績效評(píng)估法E.自我評(píng)估法8.餐飲采購風(fēng)險(xiǎn)管理的措施有（）A.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避D.風(fēng)險(xiǎn)降低E.風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移9.采購信息管理的內(nèi)容包括（）A.供應(yīng)商信息B.采購價(jià)格信息C.采購合同信息D.采購績效信息E.市場動(dòng)態(tài)信息10.以下屬于綠色采購的食材有（）A.有機(jī)蔬菜B.野生保護(hù)動(dòng)物肉類C.本地當(dāng)季水果D.可持續(xù)捕撈海鮮E.轉(zhuǎn)基因大豆三、判斷題（每題2分，共20分）1.采購價(jià)格越低，采購績效就越好。（）2.分散采購有利于降低采購成本。（）3.采購驗(yàn)收只需要檢查食材的數(shù)量是否正確。（）4.與供應(yīng)商簽訂長期合同一定能保證供應(yīng)穩(wěn)定。（）5.采購談判中不能輕易讓步。（）6.采購績效評(píng)估只對(duì)采購人員有意義。（）7.緊急采購時(shí)可以不進(jìn)行供應(yīng)商選擇。（）8.采購信息管理有助于提高采購決策的科學(xué)性。（）9.只要食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，就不需要考慮其新鮮度。（）10.采購合同一旦簽訂就不能變更。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐飲采購成本控制的方法。答：通過合理確定采購數(shù)量，避免積壓浪費(fèi)；選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)供應(yīng)商；優(yōu)化采購流程，減少中間環(huán)節(jié)；建立嚴(yán)格采購審批制度；做好采購預(yù)算與成本核算等方法控制成本。2.采購驗(yàn)收工作的重要性體現(xiàn)在哪些方面？答：保證采購食材符合質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格要求；防止不合格食材進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)，保障食品安全；明確采購雙方責(zé)任，避免糾紛；為成本核算和庫存管理提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。3.如何提高采購談判的成功率？答：做好充分準(zhǔn)備，了解供應(yīng)商及市場情況；制定合理談判目標(biāo)與策略；注重溝通技巧，保持良好態(tài)度；善于傾聽對(duì)方需求，尋求雙贏方案；靈活應(yīng)變，適時(shí)妥協(xié)。4.綠色采購對(duì)餐飲企業(yè)有何意義？答：有助于提升企業(yè)社會(huì)形象，滿足消費(fèi)者環(huán)保需求；降低食材污染風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全；順應(yīng)環(huán)保趨勢，符合政策要求；長期看可降低運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何建立長期穩(wěn)定的供應(yīng)商合作關(guān)系。答：要選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商；簽訂公平合理合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)；保持定期溝通，及時(shí)解決問題；建立合理的激勵(lì)與監(jiān)督機(jī)制；在價(jià)格、訂單量等方面給予一定支持，實(shí)現(xiàn)互利共贏。2.當(dāng)市場食材價(jià)格大幅波動(dòng)時(shí)，采購部門應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？答：提前做好市場調(diào)研與價(jià)格預(yù)測；與供應(yīng)商協(xié)商調(diào)整價(jià)格或簽訂價(jià)格調(diào)整條款；優(yōu)化庫存管理，合理儲(chǔ)備食材；尋找替代食材；必要時(shí)調(diào)整菜單價(jià)格或菜品結(jié)構(gòu)。3.分析采購績效評(píng)估對(duì)餐飲企業(yè)的重要作用。答：有助于了解采購工作成效，發(fā)現(xiàn)問題與不足；激勵(lì)采購人員提高工作質(zhì)量與效率；為采購決策提供依據(jù)，優(yōu)化采購流程；降低采購成本，提升企業(yè)整體效益；促進(jìn)與供應(yīng)商合作關(guān)系的改善。4.談?wù)劜惋嫴少徶腥绾伪Ｕ鲜称钒踩?。答：選擇有資質(zhì)、信譽(yù)好的供應(yīng)商；嚴(yán)格把控采購驗(yàn)收環(huán)節(jié)，檢查食材質(zhì)量與檢驗(yàn)檢疫證明；做好食材儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理，保證衛(wèi)生環(huán)境；建立追溯體系，出現(xiàn)問題可追根溯源。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.A4.B5.D6.B7.D8.A9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.A