酒店服務(wù)實訓(xùn)理論一體化試題選擇題 客觀題 期末試卷 試題和答案

17酒店服務(wù)實訓(xùn)理論一體化試題

基本信息：I矩陣文本題］*

姓名:________________________

班別：________________________

學(xué)號：________________________

一、判斷題。下列判斷題中正確的請選“對'，錯誤的請選“錯，（每題1分，共4D

分）。

1.1.公平交易、貨真價實、講究質(zhì)量、注重信譽不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范

疇。［判斷題］*

對

錯:確答案）

2.2.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

3.3.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。|判斷題|*

對

錯

4.4.單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

5.5.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。［判斷題］

對

錯（正確答案）

6.6.重油脂蛋糕較輕油脂蛋糕松軟。［判斷題］*

對

錯.：確答案）

7.7.拼擺的首要要求是要具有鮮明的藝術(shù)性。|判斷題|*

對（正確答案）

錯

8.8.熬果醬時，不宜用鋁鍋，宜用鐵鍋。［判斷題］*

對

錯

9.9.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于，裱型更具有裝飾及藝術(shù)的成分。［判斷

對二

錯

10.10.使用面筋筋度較低、水分較少的面粉與老面團(tuán)一起攪拌制成硬質(zhì)面包坯，不

需進(jìn)行基本酸酵，即可分割、整形。［判斷題］*

對正確答案）

錯

ILII.紫色屬于暖色?！九袛囝}I*

對

錯（正確答案）

12.12.調(diào)制牛奶餅干面糊時，加入面粉后，攪拌時間應(yīng)適當(dāng)長一些，以免面粉混合不

均。［判斷題1*

對

錯（正確答案）

13.13.使用鮮奶油裱型，可裱制造型較復(fù)雜的制品。［判斷題］*

對

錯

14.14.油脂蛋糕面糊的填充量要適當(dāng)滿一些，以免烘烤時水分蒸發(fā)過多，影響制品的

松軟度。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

15.15.采用復(fù)合法成型的餅干均為較高級的甜點餅干。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

16.16.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起穌性使烘烤后的泡夫外表具有松

脆的特點。I判斷題I*

對:確答案）

錯

17.17.重油脂蛋糕制品不易成熟，因此，不宜選擇過大、過高的模具成型。［判斷題］

*

對王確答案）

錯

18.18.可可脂中含有天然抗氧化劑，所以與一般油脂相比較，可可脂不易因氧化而酸

敗變質(zhì)。［判斷題I*

對

錯

19.19.硬質(zhì)面包是所有面包種類中烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。［判斷題］

*

對正確答案）

錯

20.20.原料、輔料的合理利用，只需考慮制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用即

可?！九袛囝}］*

對

錯（正確答案）

21.21.奶油擠袋用后要及時清洗，洗干凈后浸泡在消毒水中。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

22.22.硬質(zhì)面包的保存期限較一般面包短。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

23.23.原、輔料的合理配備.不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。［判斷題］*

對

錯

24.24.一般來說，西式面點大都使用重脂奶油。［判斷題］*

對

錯正確答案）

25.25.熱加工完成后的干果餡，應(yīng)馬上進(jìn)行下一步的制作，以免存放過久變質(zhì)。［判

斷題］*

對

錯正確答案）

26.26.動物脂奶油從冷藏冰箱內(nèi)拿出化軟后,可以直接進(jìn)行打發(fā)。I判斷題］*

對，確答案）

錯

27.27.活性鮮酵母使用前需用溫水活化。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

28.28.在熬制或煮制甜汁時，應(yīng)將甜汁比正常標(biāo)準(zhǔn)熬得稠一些，因為冷卻后甜汁會變

稀。［判斷題］*

對

錯

29.29.雖然硬質(zhì)面包不需要有良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的組織構(gòu)造。［判斷

題］*

對（正確答案）

錯

30.30.調(diào)制黃油醬和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方法是相同的。I判斷題］*

對

錯正確答案）

31.31.面團(tuán)刮刀可用于生面團(tuán)的切割。［判斷題］*

對「確答案）

錯

32.32.紅、綠、藍(lán)三種顏色是能調(diào)和出其他色的基本色，因此，我們把這三色又稱為

三原色。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

33.33.沾，就是把一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起到裝飾和突出制品

風(fēng)味的作用。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

34.34.木司采用模具成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時可適量多加一點

結(jié)力。［判斷題］*

對「確答案）

錯

35.35.無論擠何種原料，都要求紋路清晰、均勻、薄厚一致,所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)

量、造型要求相統(tǒng)一。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

36.36.當(dāng)食品污染了致病菌或條件致病菌后,能引起人類食物中毒。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

37.37.原料處理技術(shù)水平相同,出材率不一定相同?！九袛囝}］*

對「確答案）

錯

38.38.肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

39.39.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

40.40.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

二、單項選擇題。下列每題有4個選項，其中只有1個選項是正確的,請將正確答案

代號。（每題1分，共160分）。

41.I.畜肉的最佳使用期為（）階段。|單選題］*

A尸僵

B.成熟（正確答案）

C.自溶

D.腐敗

42.2.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂的功能的

成分是0o［單選題1*

A.茶葉堿

B.可可堿

C.茶多酚正確答案）

D.咖啡堿

43.3.燃燒中的兩個重要概念是（）。［單選題］*

A.回火和自燃點

B.爆炸極限和閃點

C.閃點和自燃點正裕谷案）

D.回火和脫火

44.4.加工前原料重量是（）之比。［單選題］*

A.凈料重量與出材率正做答定）

B.損耗重量與出材率

C.凈料重量與損耗率

D.毛料重量與損耗率

45.5.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）o［單選題］*

A.10%.15%（正確答案）

B.20%-25%

C.60%-70%

D.30%

46.6.（）的原料不宜哭用面粉、油脂拌和法調(diào)制。|單選題I*

A.低油脂成分蛋糕面糊正喉答案）

B.重奶油蛋糕面糊

C.中等油脂成分蛋糕面糊

D.重黃油蛋糕面糊

47.7.調(diào)制泡夫面糊時，（）在水溫作用下產(chǎn)生了黏性,形成了泡夫的骨架。［單選題］

*

A.蛋白質(zhì)

B.油脂

C.淀粉（正確答案）

D.雞蛋

48.8.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容，即原料的固有色、

原料的加工色、原料的0色。［單選題］*

A.復(fù)合（正確答案）

B啟然

C.變色

D.混合

49.9.果醬餅干一般采用（）成型。［單選題］*

A.擠制法

B.切割法(正確答案)

C.花戳法

D.復(fù)合法

50.10.一般情況下，在其他條件相同時所需烘烤溫度最低的制品是()o［單選題］*

A.清蛋糕

B.油脂蛋糕正欲鈴?fù)?

C.泡夫

D.軟質(zhì)面包

51.11.一般情況下，木司類制品大都需要成型后放入()內(nèi)數(shù)小時定型，以保證制品

的質(zhì)量要求和特點。［單選題］*

A.烘爐內(nèi)

B.醒發(fā)室

C.室溫間

D.冰箱正診答案)

52.12.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()少、結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B.水分

C.糖

D.油脂

53.13.泡夫面糊的起發(fā)主要是由面糊中各種原料的特性及（）等特殊工藝方法決定

的。［單選題I*

A.雞蛋的打發(fā)

B.原料的抽打

C.油脂的溶化

D.燙制面團(tuán)（口確答案）

54.14.影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有溫度、（）和時間。［單選題］*

A.濕度（正確答案）

B.面坯的細(xì)密度

C.面包水分含量

D.面坯厚度

55.焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定的，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì),產(chǎn)生令人悅目的色澤

與風(fēng)味。|單選題］*

A.糖正確答案）

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.酶

56.16.在制作干果餡時，干果餡的加熱宜用（）o［單選題］*

A.高火

B.中火（正確答案）

C.低火

D.微火

57.17.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧

化碳?xì)怏w。［單選題1*

A.分割

B.中間發(fā)酵

C.滾圓3確答案）

D.成型

58.18.甜汁又稱為（），是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。［單選題］*

A.木司

B.泡夫

C.少司（正確答案）

D.布丁

59.19.泡夫成品的質(zhì)量要求是（）o［單選題］*

A.色澤金黃、大小一致正移答案：）

B.色澤金黃、大小不一

C.色澤棕黑、大小一致

D.色澤棕黑、大小不一

60.20.沙巴洋汁成品濃調(diào)適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織豐滿細(xì)膩，有濃郁的蛋香及

0o［單選題］*

A.果香

B.酒香（F確答案）

C.奶杳

D.香草香

61.21.巧克力成品的貯存溫度在（）最為適宜。［堂選題］*

A.0-4℃

B.4-IO℃

C.15/8C（正確答案）

D.20-25℃

62.22.（）調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。［單選題1*

A.巧克力汁

B.江酒汁

c.香草汁

D.蛋黃汁（正確答案）

63.23.翻砂糖又叫（）。［單選題］*

A.綿白糖

B.封糖（正確答奚）

C.白砂糖

D.粗砂糖

64.24.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面

粉含水率在（）以下。［單選題］*

A.18%

B.16%

C.14%（正確答案）

D.12%

65.25.（）是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。［單選題］*

A.平刀（正確答案）

B.鋸齒餅刀

C.片刀

D.刮刀

66.26.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用（）o［單選題］*

A.特粗砂糖

B.粗砂糖

C.細(xì)砂糖正確答案）

D.綿白糖

67.27.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋底加熱，開鍋后要0,并不停地攪

拌。［單選題］*

A.改用中火

B.改用小火

C.改用微火（正確答生）

D.關(guān)火

68.28.取某面粉樣品100克測其濕面筋.兩次所得的重量分別為：20.51克、20.47克,

則該面粉的濕面筋含量為0o［單選題］*

A.23.2%

B.20.5%（正確答案）

C.20.3%

D.31.5%

69.29.木司所用的結(jié)力片一定要用（）泡軟后再溶化。I單選題1*

A.熱水

B.溫水

c.涼水5確答案）

D冰水

70.30.植物脂奶油使用之前必須要經(jīng)過解凍,解凍的溫度為（）o［單選題］*

A.0-7c（正確答案）

B.7-I5℃

C.15-20℃

D.30℃

71.31.巧克力中（）的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。［單選題］*

A.水分

B.可可脂（正確答案）

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪

72.32.制作巧克力氣鼓吐溶化翻砂糖的溫度要適宜，一般不超過（）。［單選題］*

A.40℃

B.50c（正確答案）

C.60℃

D.70℃

73.33.同一品種的油脂，色澤越深，（）。［單選題］*

A.質(zhì)量越差正礦答案）

B.質(zhì)量越好

C.與質(zhì)量無關(guān)

D.純度越高

74.34.牛乳中的蛋白質(zhì)含有（），在西式面點中主要起乳化作用。［單選題］*

A.乳球蛋白

B.乳白蛋白

C.酪蛋白

D.乳清蛋白（正確答案）

75.35.手工開酥應(yīng)使用的工具是（）。|單選題］不

A.小酥棍

B.中酥棍

C.涼開酥機(jī)

D.通心槌（三確答案）

76.36.（）是改善或穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，它可以增加食品黏

度和表面光澤，還能延長制品的保鮮期?！締芜x題I*

A.乳化劑

B.防腐劑

C.增稠劑(正確答案)

D.膨松劑

77.37.調(diào)制焦糖汁，熬糖時不宜使用()鍋。［單選題］*

A.鐵

B.不銹鋼

C.鋁(正確答案)

D.沙

78.38.巧克力在45℃時是()o|單選題I*

A.液態(tài)(F能答案)

B.固態(tài)

C.氣態(tài)

D.無固定狀態(tài)

79.39.色度是指色彩的()和純度。［單選題］*

A.光度

B.白度

C.彩度

D.明度0

80.40.油炸泡夫面糊的成型方法是（）。［單選題］*

A.用鍋鏟鏟下

B.把面糊冷凍后切片

C.用雙手搓成圓球

D.用餐勺或類似物舀制正破答案）

81.41.（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰、層次分明。

［單選題］*

A.糖粉

B.黃油醬（正確答案）

C.鮮奶油

D.巧克力

82.42.制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。［單選題］*

A.奶油（正確答案）

B.蛋清

C.糖

D.蛋黃

83.43.烤制餅干卷時，入爐之前要注意（）?！締芜x題|

A.輕拿輕放

B.盡量不振動餅干卷

C.使勁振動烤盤幾次（］］確答案）

D.上下翻動餅干卷

84.44.沾、撒、拼擺是西式面點工藝中最基本、最常用的（）手法。［單選題］

A成型

B.調(diào)制

C.裝飾（正確答案）

D成熟

85.45.色彩是人的（）器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。I單選題I*

A.聽覺

B.視覺正確答案）

C.味覺

D.觸覺

86.46.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，（）來維持。［單選題］*

A.自覺的內(nèi)心信念證欲答案）

B.強(qiáng)制的內(nèi)心信念

C.自定的外部制度

D.強(qiáng)制的外部制度

87.47.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()o［電選題］*

A.亞油酸正碘答案)

B.亞麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

88.48.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項中()是較易被人體消化

吸收的豆類食品。［單選題］*

A.煮黃豆

B.炒豆芽

C.燉豆腐正確答案)

D.煮豆?jié){

89.4%衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是()o［單選題］*

A.遵紀(jì)守法(正確答案)

B.共同提高

C.互敬互學(xué)

D.重視知識

90.50.用成本系數(shù)法計算加工后的原料成本，只適用于（）相同的食品原料。［單選

A.毛重

B.損耗重

C.損耗率

D.凈料率正確答案）

91.51.（）中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。|單選題I*

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜（正確答案）

D.西紅柿

92.52.影響鈣吸收的不利因素主要有（）。［單選題］*

A.肌體對鈣的需要量大

B.膳食中蛋白質(zhì)增加

C.膳食中草酸、植物酸多正就答案）

D.膳食中乳糖量多

93.53.一般成年人每曰應(yīng)食用（）克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

［單選題］*

A.100

B.200

C.300

D.500正確答案)

94.54.()不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)。|單選題］*

A.煙霧防治技術(shù)

B.噪聲防治技術(shù)B確令案)

C.照明技術(shù)

D.防暑降溫

95.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()o［單選題］

A.慢性疾病

B.急性疾病(正確答案)

C.嘔吐現(xiàn)象

D.腹瀉現(xiàn)象

96.56.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。［單選題］*

A.16.72(正確答案)

B.18.72

C.26.62

D.37.62

97.57.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()o［單優(yōu)題］*

A.維生素A(「確答案)

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

98.58.某產(chǎn)品成本12元價格36元，其他費用8元，毛利額是()。［單選題］*

A.16元

B.24元,正確答案)

C.33.33%

D.44.44%

99.59.維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是()o［單選題］*

A.奶粉

B.面粉

C.玉米粉正確答案)

D.谷類粉

100.60.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起()o［單選題］*

A.腳氣病

B.糙皮病

C.惡性貧血正價答案）

D.佝僂病

101.61.成年人對植物油與動物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和

脂肪酸之間的平衡。［單選題］*

A.1:2

B.1:3

C.2:1（正確答案）

D.3:l

102.62.發(fā)芽的土豆中目起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o［單選題］*

A.皂素

B.胰蛋白酶抑制素

C.秋水仙堿

D.龍葵素正確答案）

103.63.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。［單選題I*

A.2%-10%

B.2%o?10%o（正確答案）

C.0.5%-1%

D.0.5%o-l%o

104.64.（）是制作西式面點品種最多、形狀最多的模具。［單選題］*

A.甜點模具

B.巧克力模具（正確答案）

C.蛋糕裝飾模具

D.蛋糕烘烤模具

105.65.紅酒汁成品酸甜適中，顏色（）o［單選題］*

A.乳黃

B.微紅（正確答案）

C.微黃

D.淡黃

106.66.用（）材料制成的拌料盆，宜用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。［單選題］

*

A.鋁質(zhì)

B.紫銅（正確答案）

C.不銹鋼

D.搪瓷

107.67.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。|單選題］*

A.五成

B.九成

C.七八成（IF.確答案）

D.十成

108.68.在測定面粉的濕面筋含量時，加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，水呈

0色即可。［單選題］不

A.無色或淺白色正就咨案）

B.藍(lán)色

C.黑色

D.綠色

109.69.（）調(diào)制好后不能久放，應(yīng)盡快使用。［單選題］*

A.焦糖汁

B.沙巴洋汁（正確答案）

C.香草汁

D.紅酒汁

110.70.泡夫成型的方法一般采用（）成型。［單選題］*

A.模具

B.拼制

C.擠制（正確答案）

D.搓卷

111.71.觀察動物油脂的透明度，應(yīng)在（）的條件下進(jìn)行觀察。［單選題］*

A.20℃

B.40℃

C.50℃

D.70℃（正確答案）

”2.72.巧克力初加工時,如果溫度超過（），會造成巧克力滲油或翻砂。［單選題］*

A.60℃

B.55℃

C.50℃（正確答案）

D.45℃

113.73.餅干的擠制成型法又稱為（）。［單選題］*

A.模具成型法

B.復(fù)合成型法

C.一次成型法;確答案）

D.二次成型法

114.74.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。［單選

題］*

A.脆皮面包

B.松質(zhì)面包

C.硬質(zhì)面包6憑答案）

D.軟質(zhì)面包

115.75.制作椰絲餡時，（）不宜過早加入?！締芜x題1*

A.糖

B.椰絲

C.發(fā)粉（正確答案）

D.黃油

116.76.（）不屬于西式面點中最常用的裝飾手法c［單選題］*

A.油

B.拼擺

U擠

D.裱型正確答案）

117.77.粉篩清洗干凈，曬后存放在固定處，不要與0放置在一起。［單選題］*

A.刀（正彳

B.面盆

C.秤盤

D.面杖

118.78.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的（）。［單選題］*

A.干燥（正確答案）

B.潮濕

C.密閉

D.平穩(wěn)

119.79.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,配方中（）要少些。［單選題］*

A.水分（正確答案）

B.油脂

C.糖分

D.鹽

120.80.制作氣鼓鴨子時，擠的方法宜采用（）。［單選題］*

A.生面糊擠法

B.生面坯擠法（正確答案）

C.熟面糊擠法

D.裱花嘴子擠法

121.81.攪拌棒可用來攪拌及控制（）。［單選題I*

A.原料的溫度川礁答案）

B.原料的軟硬度

C.原料的形狀

D.原料的顏色

122.82.（）材料制成的拌料盆具有便于均勻調(diào)拌各種面點的特點。［單選題］*

A.鋁質(zhì)

B.紫銅

C.不銹鋼（正確答案）

D.搪瓷

123.83.（）材料制成的拌料盆可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類原料等。［單選

題I*

A.鋁質(zhì)

B.紫銅

C.不銹鋼（正確答案）

D.搪瓷

124.84.（）是攪打奶油、攪拌各類少司的常用工具。【單選題I*

A.勺子

B.拌料盆

C.攪拌棒

D.抽子（正確答案）

125.85.（）屬于攪拌用工具。［單選題］*

A.起泡器正確答案）

B.分刀

C.面杖

D.刮刀

126.86.（）是西式面點制作中品種最多、形狀最多的模具。I單選題1*

A.甜點模具

B.巧克力模具（正確答案）

C.蛋糕裝飾模具

D.蛋糕烘烤模具

127.87.通心槌又稱為1。［單選題］*

A.跑槌

B.大面杖

C.走槌

D.搟面杖

128.88.()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。［單選題］*

A.塑料

B.軟橡膠正的答案)

C.金屬

D.搪瓷

129.粉篩清洗干凈、曬干后存放在固定處，不要與()放置在一起。［單選題］*

A.刀，正確答案)

B.面盆

C.秤盤

D.面杖

130.90.()應(yīng)及時清洗干凈后,浸泡在消毒水中進(jìn)行消毒。［單選題］本

A.烤盤

B.面盆

C.奶油擠袋正礦答案)

D.刮刀

131.91.面點工具使用完畢應(yīng)及時清洗擦拭干凈，存放在衛(wèi)生、()的固定地。［單

選題］*

A.密閉

B.通風(fēng)〔正確答案）

C.潮濕

D.低溫

132.92.面杖應(yīng)放在固定處，并保持局圍環(huán)境的（）0［單選題］*

A.干燥（正確答案）

B.潮濕

C.密閉

D.平穩(wěn)

133.93.（）是西式面點的裝飾原料。［單選題］*

A.油脂

B.糖

C.雞蛋

D.巧克力（正確答案）

134.94.面粉的（）是決定面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)。［單選題］*

A.面筋質(zhì)（正確答案）

B.脂肪

C.灰分

D.水分

135.在測定面粉的濕面筋含量時，加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈（）色

即可。［單選題］*

A.無色或淺白色正筑答案）

B.藍(lán)色

C黑色

D.綠色

136.96、觀察動物油脂的透明度，應(yīng)在（）條件下進(jìn)行？［單選題］*

A.20℃

B.40℃

C.50℃

D.70C（正確答案）

137.97.一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深,其質(zhì)量（）o［單選題］*

A.越好

B.越差（正確答案）

C.與色澤無關(guān)

D.不確定

138.98.制作蛋糕使用；）的白糖可保證蛋糕的品質(zhì)。I單選題I*

A.顆粒粗大

B.中粗顆粒

C.顆粒細(xì)密（正確答案）

D.無雜質(zhì)

139.99.如果使用（）制作蛋糕、使用前必須先過篩。［單選題］*

A.綿白糖

B.細(xì)砂糖

C.粗砂糖

D.糖粉（正確答案）

140.100.（）是選擇雞蛋的常用方法?！締芜x題I*

A.感觀法正確答案）

B.比重法

C.氣室法

D.照蛋器照射法

141.如果（），則說明雞蛋是新鮮的。［單選題］*

A.蛋殼殼紋清晰，打破蛋后發(fā)現(xiàn)蛋清較稀，蛋黃有很小部分進(jìn)入蛋清

B.蛋殼殼紋清晰，打破倒出后蛋黃、蛋白各居其位1］確

C.蛋殼表面光滑，無光澤

D.雞蛋的重量較同等大小的雞蛋的重量輕

142.巧克力種類不同，則其凝固點也各不相同，其中（）凝固點最高。［單選題］*

A.白巧克力

B.黑巧克力（正形答案）

C.牛奶巧克力

D.無味巧克力

143.可可脂的熔點為（：|o［單選題］*

A.34℃

B.30℃

C.27℃（正確答案）

D.25℃

144.（）一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。I單選題］不

A.動脂性奶油

B.植脂性奶油（II確答案）

C.黃油

D.人造奶油

145.（）不能在冷凍冰箱內(nèi)存放。［單選題］

A果凍

B.植脂性奶油

C.動脂性奶油(1］確答案)

D.果凍、植脂性奶油和動脂性奶油106.巧克力初加工時，如果超過(C)會造成巧克

力滲油或翻砂。

146.在面團(tuán)中加入鮮酵母，首先應(yīng)用()將鮮酵母化開。［單選題］*

A.溫水(正確答案)

B.熱水

C.涼水

D.少量面粉

147.()不屬于糖的初加工。［單選題］*

A.糖粉膏的調(diào)制

B.糖水的熬制

C.蜂蜜加熱

D.糖粉裝飾(正確答案)

148.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。I單選題］*

A.蔗糖

B.淀粉

C.果膠

D.面粉

149.巧克力汁又名巧克力（）o［單選題］*

A.木司

B.少司（正確答案）

C.泡夫

D.蘇夫力

150.使用巧克力時，應(yīng)根據(jù)其（）含量,才能調(diào)制出軟硬合適的巧克力汁。［單選題］

*

A.可可豆

B.可可脂（正確答案）

C.可可粉

D.蛋白質(zhì)

151.調(diào)制焦糖汁的過程中,糖液熬到所需顏色時，應(yīng)馬上將糖鍋放入（）冷卻。|單

選題］*

A冰盆

B.冷水（正確答案）

C.室溫

D冰箱

152.焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定的。［單選題］*

A.糖1正確答案）

B.溫度

C.水

D.熬糖鍋

153.甜汁冷卻后會變（|o［單選題］*

A.稀

B.硬

C.稠（止確答案）

D.軟

154.（）調(diào)制好后不能久放［單選題］*

A.蛋黃汁（正確答案）

B.焦糖汁

C.巧克力汁

D.香草汁

155.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，色澤（），內(nèi)部組織豐滿細(xì)膩,有濃郁的蛋黃及酒香

味。［單選題］*

A.棕褐

B.微紅

C.乳黃

D.淡黃日確答案）

156.在西式面點制作中，常見的餡料有（）、蘋果餡和干果餡料等。［單選題］*

A.鮮果餡

B.堅果餡

C.果醬（正確答案）

D.肉餡

157.熬制果醬時，不宜使用鐵鍋,因為水果中的（）與鐵反應(yīng)生成亞鐵鹽類，使果醬帶

有深褐色的變色斑點。［單選題I*

A.蛋白質(zhì)

B.糖

C.多酚酶

D.花色素昔正能答案）

158.制作蘋果餡時,最好選用果質(zhì)（）的蘋果。［單選題］*

A.較硬（正確答案）

B.較軟

C.很軟

D.硬度適度

159.制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度,可使用（）浸泡。［單選題］

*

A.沸水

B.溫水1正確答案）

C冰水

D.室溫水

160.制作椰絲餡時，（）不宜加入過早。［單選題］*

A.糖

Bj耶絲

C.發(fā)粉（正確答案）

D.黃油

161.沾是把一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，有（）和增加風(fēng)味的作

用。［單選題］*

A.襯托（正確答案）

B.保持

C.增加營養(yǎng)價值

D.增加甜味

162.對巧克力類制品來說，所沾的巧克力不能變色，不能（）o［單選題］*

A.增味

B.軟化（正確答案）

C.硬化

D.凝固

163.當(dāng)制品沾液體原料時要考慮兩者之間的性質(zhì)及（），使成品達(dá)到質(zhì)量要求。

I單選題］*

A.軟硬度

B.凝固點

C.顏色

D.黏結(jié)程度（正確答案）

164.撒粉質(zhì)原料時,可借助（）來撒，可達(dá)到均勻平滑的目的。［單選題］*

A.小匙

B.羅正確答案）

C.漏勺

D.紙漏斗

165.制品所撒的輔料，如果不能（A）或影響制品造型及色澤，都不應(yīng)選用。A.突出制

品風(fēng)味特色B.美化制品［單選題］*

C.提高制品的營養(yǎng)價值D.提高制品的口感正《

166.撒輔料的（）不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，逐影響其他輔料的布局和造型。

［單選題］*

A.數(shù)量

B.位置

C.范圍（正確答案）

D形狀

167.制作氣鼓鴨子時，擠的方法是（）o［單選題］*

A.生面糊擠法

B.生面坯擠法（正敬谷案）

C.熟面糊擠法

D.裱花嘴子擠法

168.在拼擺時要掌握兩下基本要點,其一是（），其二是掌握各種原料的色彩搭配原

則。［單選題］*

A.前低后高、前小后大的原則（正就答案）

B.前高后低、前小后大的原則

C.前低后高、前大后小的原則

D.前高后低、前大后小的原則

169.（）不屬于西式面點制代中最常用的裝飾手法。I單選題］

A.沾

B.拼擺

C.擠

D.裱型正缺答案)

170.拼擺時要運用()的手法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。［單選題］

*

A.搭配

B.對稱

C.藝術(shù)正確答案)

D.夸張

171.拼擺時要在突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。［單選題］*

A.制品風(fēng)味

B.主題(正確答案)

C.制品藝術(shù)效果

D.口味

172.拼擺各類甜點時,首先要掌握好拼擺的()o［單選題］*

A.主次關(guān)系不確答《)

B.色彩搭配關(guān)系

c.原料大小關(guān)系

D.原料的性質(zhì)

173.()由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才

能制出好的成品。I單選題］*

A.用黃油醬裱型

B.用糖粉醬裱型(正確答案)

C.用鮮奶油裱型

D.用巧克力裱型

174.用()裱制蛋糕時,要及時更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致?！締芜x

題］*

A.黃油醬E確答案)

B.巧克力醬

C.糖粉醬

D.鮮奶油

175.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。I單選題］*

A.黃油醬

B.巧克力醬

C.糖粉醬

D.鮮奶油

176.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、純正濃郁是（）面包的特點。［單選題］*

A.脆皮面包

B.松質(zhì)面包

C.軟質(zhì)面包

D.硬質(zhì)面包正欲答案）

177.制作硬質(zhì)面包宜選用（）的面粉。［單選題］*

A.面筋含量高

B.面筋含量低

C.面筋含量中等

D.高筋和中筋之間（正確答空）

178.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,硬反面包面坯調(diào)制配方中的（）要

少些。［單選題］*

A.水分（正確答案）

B.油脂

C.糖分

D.鹽

179.使用面粉筋度較低、水分較少，但其他配料成分較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌

的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后，()可直接分割、整形。［單選題］*

A.無需進(jìn)行基本發(fā)酵正確答案)

B.需要基本發(fā)酵

C.無需中間醒置

D.需中間醒置

180.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。