2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒模擬考試題庫附答案解析

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒

模擬考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、高溫大曲的糖化力和發(fā)薛力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

2、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西

西鳳酒和（）o

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

3、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有的

傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

4、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

5、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質和工作要求，其核心

是（）。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

I)、職業(yè)道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二()。

A、6：3：1

B、6:3:2

C、5：4：1

D、5：3：2

【答案】：A

6、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

7、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

8、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

9、若飲入甲醇5T0nd,可致嚴重中毒，10nli以上即有失明的危險，

()ml即可引起死亡。

A、2

13、20

C、30

D、50

【答案】：C

10、世界蒸儲酒的酒度大多在409NoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

11、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（設以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

12、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

13、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收墩子

【答案】：B

14、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30C,烤酒輪次為26-35七，

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

16、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

17、使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

1）、失效日期

【答案】：A

18、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導致（）o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

19、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

20、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

21、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

24、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13虬

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

28、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

30、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

31、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

害。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

33、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

34、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

35、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

I）、以上都不是

【答案】：C

36、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

37、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

38、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

I）、16-18

【答案】：C

39、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

40、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

1）、玉米

【答案】：C

41、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

42、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

43、干曲倉內堆放有曲塊時，應經(jīng)常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

46、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

47、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

48、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、干熱消毒和滅菌的溫度在16（rC,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

52、解母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、構成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

54、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

55、中溫曲的制曲溫度是（）o

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

］）、50-55℃

【答案】：B

56、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)醉主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

58、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

60、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

61、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

62、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38（即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

64、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

65、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

67、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

68、耐高溫活性干酵母一般指（）C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

69、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

70、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

71、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

I）、80

【答案】：C

72、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

73、在窖