2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒考試題庫1

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒

考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、一般在（）年以上的窖齡，能產出優(yōu)質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

2、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星

期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

4、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

5、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、

瀘州老窖。（）

A^正確

B、錯誤

【答案】：B

7、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B

8、上甑接酒關鍵控制點是（）o

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

9、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

10、在茅臺酒制曲生產過程中，母曲用量為小麥量的（）o

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

11、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

13、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產技術。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

16、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

18、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

19、乳酸乙酯隨著鈾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

20、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（）％，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

21、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

22、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

23、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

25、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）0

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

26、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

28、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

29、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

30、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

33、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

34、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

【答案】：C

35、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

36、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

I）、玉米

【答案】：C

37、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、大曲在用于生產前要經過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

39、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

40、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

41、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

42、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

43、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

44、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、世界蒸德酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超過（）％VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

46、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

47、《產品質量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產品質量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

48、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

51、調味酒的用量一般不超過（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

52、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）o

A、誠實守信與經濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

53、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

I）、60

【答案】：D

54、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

55、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

56、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

58、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3（TC,烤酒輪次為26-35T,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

59、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

60、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

61、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

62、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）O

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

63、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

64、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38（即可達到控制

米根霉大量生長繁蔻的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

65、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5：4：1

I）、5：3：2

【答案】：A

66、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

67、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

68、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

69、在窖內實際測量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

70、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

13、錯誤

【答案】：A

71、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

72、白酒產量是指在酒溫為200c時，酒精含量為60%V0L的標準產量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

73、每次配料中pH