公共營養(yǎng)師技能知識試題（附答案）

公共營養(yǎng)師技能知識試題（附答案）一、單選題（共34題，每題1分，共34分）1.早餐、中餐、晚三餐的適宜餐次比是()。A、20%、60%、20%B、30%、50%、20%C、30%、40%、30%D、20%、50%、30%正確答案：C答案解析：適宜的餐次比一般為早餐占30%、中餐占40%、晚餐占30%，這樣的比例有助于保持一天中營養(yǎng)攝入的均衡和合理分配，符合人體生理需求和日?；顒拥哪芰肯囊?guī)律。2.7-10歲兒童鈣推薦攝入量為()mg/日。A、800B、600C、400D、1000正確答案：D3.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是()。A、熱帶地區(qū),農(nóng)民B、日光照射充足地區(qū),長跑運(yùn)動員C、北方地區(qū),嬰幼兒D、南方地區(qū),園林工人正確答案：C答案解析：維生素D缺乏病主要好發(fā)于日光照射不足的地區(qū)，北方地區(qū)日照相對較少，且嬰幼兒戶外活動相對較少，皮膚合成維生素D不足，易發(fā)生維生素D缺乏病。熱帶地區(qū)、日光照射充足地區(qū)以及南方地區(qū)一般日照條件較好，不易因日照不足導(dǎo)致維生素D缺乏病。長跑運(yùn)動員和園林工人戶外活動較多，也不易患維生素D缺乏病。4.科學(xué)研究表明:食物儲存溫度在()℃一般是非安全溫度,不能殺滅細(xì)菌。A、-10?0B、0?3C、-12?23D、4?8正確答案：D5.表示某一事物內(nèi)部各組成部分所占的比重或頻率,指的是()。A、比B、構(gòu)成比C、率D、頻率正確答案：B答案解析：構(gòu)成比是表示某一事物內(nèi)部各組成部分所占的比重或頻率。比是兩個相關(guān)指標(biāo)之比，說明兩者的對比水平；率是表示在一定條件下，某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)與可能發(fā)生該現(xiàn)象的總例數(shù)之比；頻率是描述周期性運(yùn)動頻繁程度的量。所以這里指的是構(gòu)成比。6.為使面食中的營養(yǎng)素少受損失,下列說法不正確的是()。A、吃面條時連湯一起喝B、做油炸食品時,油溫不宜過高C、烙餅時,縮短所用時間D、做饅頭時,在發(fā)酵面團(tuán)中加堿正確答案：D答案解析：做饅頭時在發(fā)酵面團(tuán)中加堿會破壞面粉中的維生素等營養(yǎng)素，使?fàn)I養(yǎng)素受損失，而A選項(xiàng)吃面條連湯一起喝能減少營養(yǎng)素流失，B選項(xiàng)油炸時油溫不宜過高可減少營養(yǎng)素過度損失，C選項(xiàng)烙餅縮短時間也能相對減少營養(yǎng)素?fù)p失。7.我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:全脂乳中脂肪含量應(yīng)大于()。A、2.9%B、3.1%C、3.5%D、3.3%正確答案：B8.下列食物脂肪高的食物是()。A、薯片B、廣東香腸C、核桃仁D、麻花正確答案：C答案解析：核桃仁的脂肪含量較高，通常在50%以上。薯片、廣東香腸、麻花等雖然也含有一定脂肪，但相比核桃仁，脂肪含量沒有那么高。核桃仁富含油脂等營養(yǎng)成分，所以脂肪含量相對較高。9.構(gòu)成比的計算公式是()。A、某一組成部分的數(shù)值/同一事物各組成部分的數(shù)值總和100%B、某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)/可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)k=(k=100%,1000%)C、甲指標(biāo)/乙指標(biāo)。D、特定時期某人群中某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)k(k=100%,1000%)正確答案：A答案解析：構(gòu)成比的計算公式為某一組成部分的數(shù)值/同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%，選項(xiàng)A符合該公式形式。選項(xiàng)B是發(fā)病率的計算公式；選項(xiàng)C不是構(gòu)成比的計算公式；選項(xiàng)D是患病率的計算公式。10.癩皮病主要是由于()缺乏引起的。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、煙酸E、維生素C正確答案：D答案解析：癩皮病主要是由于煙酸缺乏引起的。煙酸缺乏可導(dǎo)致癩皮病，出現(xiàn)皮炎、腹瀉、癡呆等典型癥狀。維生素B1缺乏主要引起腳氣??；維生素B2缺乏可導(dǎo)致口腔生殖綜合征等；維生素B6缺乏可出現(xiàn)多種臨床表現(xiàn)；維生素C缺乏主要引起壞血病。11.水腫型蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的主要特征為()。A、蛋白質(zhì)和能量同時缺乏B、以能量缺乏為主C、以礦物質(zhì)缺乏為主D、以蛋白質(zhì)缺乏為主正確答案：D答案解析：水腫型蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良主要特征是以蛋白質(zhì)缺乏為主，能量供給尚可，由于蛋白質(zhì)缺乏，導(dǎo)致血漿滲透壓下降，水分滲出，形成水腫等一系列表現(xiàn)。12.下列關(guān)于食品衛(wèi)生和食品安全的說法正確的是()。A、食品中菌落總數(shù)可反映食品被糞便污染的程度B、食品中大腸菌群最近似數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C、食品“絕對安全”“無污染”等實(shí)際上是難以做到的,也是不必要的D、食品中鉛的污染不可來源于食品容器和包裝材料正確答案：C答案解析：食品“絕對安全”“無污染”等實(shí)際上是難以做到的，也是不必要的。在實(shí)際生產(chǎn)生活中，要做到食品完全沒有任何污染幾乎不可能，而且追求絕對安全會極大增加成本且在很多情況下沒有必要，合理的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是在保障健康的同時兼顧實(shí)際可行性。選項(xiàng)A中菌落總數(shù)主要反映食品受微生物污染的程度，不一定是被糞便污染；選項(xiàng)B中大腸菌群最近似數(shù)是食品被糞便污染程度的標(biāo)志；選項(xiàng)D中食品中鉛的污染可來源于食品容器和包裝材料。13.在調(diào)查表的答案設(shè)計中除了要與問題一致外,還要注意做到答案具有窮盡性和()。A、包含性B、重疊性C、可比性D、互斥性正確答案：D答案解析：答案具有窮盡性指的是答案要包含所有可能的情況，互斥性指的是各個答案之間不能相互重疊或包含，這是答案設(shè)計中除與問題一致外需要注意的兩個重要方面?？杀刃?、包含性、重疊性均不符合答案設(shè)計的要求。14.正常成年男子收縮壓的正常值范圍一般指該指標(biāo)在()中的波動范圍。A、所有人B、所有正常人C、絕大部分正常人D、少部分正常人正確答案：C答案解析：收縮壓的正常值范圍是基于絕大部分正常人的數(shù)據(jù)統(tǒng)計得出的，用來界定正常成年男子收縮壓處于一個相對穩(wěn)定且合理的波動區(qū)間，以判斷個體血壓是否在正常范疇內(nèi)。15.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、微生物污染B、農(nóng)藥殘留C、環(huán)境因素D、加工方法粗糙正確答案：A答案解析：微生物污染是肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因。微生物在肉及肉制品上生長繁殖，分解其中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉品的感官性狀、營養(yǎng)價值和食用安全性降低，從而引起腐敗變質(zhì)。農(nóng)藥殘留、環(huán)境因素、加工方法粗糙等也可能對肉及肉制品的質(zhì)量產(chǎn)生一定影響，但不是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的最主要原因。16.維生素A缺乏容易引起的健康問題為()。A、牙齦出血B、生長發(fā)育遲緩C、暗適應(yīng)不良D、皮炎E、溶血性貧血正確答案：C答案解析：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時可導(dǎo)致夜盲癥。牙齦出血主要與維生素C缺乏有關(guān)；生長發(fā)育遲緩原因較為復(fù)雜，多種營養(yǎng)素缺乏等都可能引起；皮炎可能與多種因素有關(guān)，不一定是維生素A缺乏；溶血性貧血與維生素E缺乏等有關(guān)。17.行為調(diào)查表設(shè)計原則中不正確的是()。A、調(diào)查表所列項(xiàng)目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析上定性即可以B、調(diào)查表項(xiàng)目應(yīng)避免帶有強(qiáng)制性的提問C、調(diào)查表問題要針對性強(qiáng)D、調(diào)查表所列目的的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確正確答案：A答案解析：調(diào)查表所列項(xiàng)目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析上不僅要定性，最好還能定量，這樣才能更準(zhǔn)確地進(jìn)行統(tǒng)計分析，僅定性是不夠的，所以該選項(xiàng)不正確。18.中國居民平衡膳食寶塔2016建議毎人毎天水果類的攝入量為()g。A、50-100B、100-200C、200-350D、400-600正確答案：C答案解析：中國居民平衡膳食寶塔2016建議每人每天水果類的攝入量為200-350g。所以答案選C。19.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)最靈敏的鑒別指標(biāo)是()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、微生物指標(biāo)D、化學(xué)指標(biāo)正確答案：A答案解析：富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)時，首先會在感官上出現(xiàn)明顯變化，如氣味改變、色澤異常、出現(xiàn)異味等，感官指標(biāo)是最靈敏的鑒別指標(biāo)。物理指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)和微生物指標(biāo)也能反映食品的變質(zhì)情況，但相對感官指標(biāo)來說不夠靈敏。20.案例描述:趙某抱著6個月大的嬰兒到兒童保健門診體檢,想了解孩子的營養(yǎng)狀況,以觀察6個月來混合喂養(yǎng)對該嬰兒生長發(fā)育狀況的影響。請回答如下問題。測量嬰幼兒胸圍時,皮下脂肪較厚的嬰幼兒軟尺應(yīng)()。A、與皮膚接觸稍緊些B、與皮膚接觸松弛一些C、輕輕接觸皮膚D、緊貼皮膚正確答案：A21.營養(yǎng)成分的功能聲稱僅適用于具有()的成分。A、UL值的營養(yǎng)成分B、RNI值的營養(yǎng)成分C、DRIs值的營養(yǎng)成分D、NRV值的營養(yǎng)成分正確答案：D22.運(yùn)動的四要素包括()。A、運(yùn)動類型B、運(yùn)動強(qiáng)度C、運(yùn)動持續(xù)時間與頻率D、以上均是正確答案：D答案解析：運(yùn)動的四要素包括運(yùn)動類型、運(yùn)動強(qiáng)度、運(yùn)動持續(xù)時間與頻率，所以以上選項(xiàng)均是。23.營養(yǎng)教育時,醫(yī)學(xué)科普文章必須堅(jiān)持的第一原則是()。A、藝術(shù)性B、科學(xué)性C、思想性D、實(shí)用性正確答案：B答案解析：營養(yǎng)教育中的醫(yī)學(xué)科普文章，科學(xué)性是基礎(chǔ)和核心，只有具備科學(xué)性才能保證傳遞的信息準(zhǔn)確無誤，讓受眾獲得正確的知識，所以必須堅(jiān)持的第一原則是科學(xué)性。思想性、藝術(shù)性、實(shí)用性也是需要考慮的方面，但相比之下，科學(xué)性是首要的。24.佝僂病是嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏病之一,具主要原因是日光照射不足以及膳食中缺少()。A、鋅B、維生素AC、維生素DD、鈣正確答案：D25.在中小學(xué)生的食譜中,每份午餐提供的鈣應(yīng)保持在()mg水平以上。A、300B、200C、400D、500正確答案：C答案解析：根據(jù)相關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和要求，在中小學(xué)生的食譜中，每份午餐提供的鈣應(yīng)保持在大于400mg水平以上，以滿足學(xué)生生長發(fā)育對鈣的需求。26.3歲兒童鈣的RNI值是()mg。A、300B、600C、500D、400正確答案：B27.營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定,營養(yǎng)素含量標(biāo)示使用每()食品或每份來標(biāo)識。A、10g或10mLB、100g或100mlC、g或mLD、1000g或1000mL正確答案：B答案解析：營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定，營養(yǎng)素含量標(biāo)示使用每100g或100ml食品或每份來標(biāo)識，主要是為了方便消費(fèi)者在不同規(guī)格產(chǎn)品間對比營養(yǎng)信息，100g或100ml是較為統(tǒng)一且有代表性的衡量標(biāo)準(zhǔn)。28.案例描述:某科研小組要對某一社區(qū)人爭進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查,在此過程中,需要采集被調(diào)查者的尿液、糞便和血液標(biāo)本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查。盛裝尿液的容器需放置在()。A、-80攝氏度冰柜中B、4攝氏度冰箱中C、-20攝氏度冰箱中D、-40攝氏度冰柜中正確答案：B答案解析：尿液標(biāo)本若不能及時檢測，一般需放置在4℃冰箱中保存，防止細(xì)菌生長繁殖等影響檢測結(jié)果。其他溫度條件一般不適合尿液標(biāo)本短期保存。29.引發(fā)食物中毒為“腸源青紫癥”的是()。A、瘦肉精B、亞硝酸鹽C、有機(jī)磷農(nóng)藥D、河豚毒素正確答案：B答案解析：亞硝酸鹽中毒可導(dǎo)致“腸源青紫癥”，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。河豚毒素中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀等；有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要有膽堿能神經(jīng)興奮等表現(xiàn)；瘦肉精中毒主要影響心血管系統(tǒng)等。30.用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù),至少需要()次以上的檢測結(jié)果。A、50B、10C、5D、20正確答案：B答案解析：用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少需要10次以上的檢測結(jié)果。這是因?yàn)槎啻螜z測可以減少偶然誤差，使結(jié)果更準(zhǔn)確可靠，一般要求至少10次以上檢測來綜合確定營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示值。31.食物血糖生成指數(shù)GI是指人體進(jìn)食含()g碳水化合物的待測食物后,血糖應(yīng)答曲線下的面積與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖之比。A、100B、10C、1D、50正確答案：D32.營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血的原因是()。A、維生素A缺乏B、鐵缺乏C、維生素C和鋅缺乏D、維生素B12和葉酸缺乏正確答案：D答案解析：營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于維生素B12或（和）葉酸缺乏所引起的一種大細(xì)胞性貧血，主要臨床特點(diǎn)為貧血、神經(jīng)精神癥狀、紅細(xì)胞的胞體變大、骨髓中出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞、用維生素B12或（和）葉酸治療有效。所以答案選D。33.下列對維生素A缺乏病敘述正確的是()。A、以兒童和青少年較多見B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊、不影響免疫系統(tǒng)D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩正確答案：A答案解析：維生素A缺乏病以兒童和青少年較多見，A正確；它是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊。珺錯誤；維生素A缺乏會影響免疫系統(tǒng)，C錯誤；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥、毛囊角化等，而不是皮脂腺分泌過剩，D錯誤。維生素A缺乏病常見于兒童和青少年，會引起全身性改變，對免疫系統(tǒng)有影響，皮膚表現(xiàn)為干燥、毛囊角化等，而非皮脂腺分泌異常。34.3~6歲兒童每日食用的蔬菜水果的參考攝入量為()g。A、250-300B、100-150C、150-200D、200-250正確答案：C二、多選題（共32題，每題1分，共32分）1.塑料、合成橡膠、化纖等食品容器或包裝材料的安全性問題主要來源于()。A、低分子降解產(chǎn)物B、未聚合的游離單體和聚合不充分的低聚合物C、添加劑或加工助劑殘留D、微生物的污染E、有害重金屬的溶出正確答案：ABC2.青少年的飲食特點(diǎn)是()。A、生長發(fā)育速度快,能量需要量高。B、生長發(fā)育速度快,對蛋白質(zhì)的需求量大大增加C、鈣鐵的供給不容忽視D、需攝入充足的鈣E、生長發(fā)育所需能量為總能量的20%~30%正確答案：ABCDE答案解析：青少年生長發(fā)育速度快，能量需要量高，A正確；對蛋白質(zhì)的需求量大大增加，B正確；鈣鐵等礦物質(zhì)的供給不容忽視，C、D正確；生長發(fā)育所需能量為總能量的20%-30%，E正確。3.大腸菌群包括()。A、檸檬酸桿菌屬B、克雷伯菌屬C、埃希氏菌屬D、葡萄球菌屬E、腸桿菌屬正確答案：ABCE答案解析：大腸菌群是一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬等。葡萄球菌屬不屬于大腸菌群。4.案例描述:某科硏小組要對某一社區(qū)人群進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查,在此過程中,需要采集被調(diào)查者的尿液、糞便和血液標(biāo)本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查。收集24h尿液需要準(zhǔn)備()。A、500mL的收集瓶或尿杯B、盛裝2L以上的容器C、冰箱和防腐劑D、1L的容量瓶正確答案：ABC5.案例描述:某科硏小組要對某一社區(qū)人群進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查”在此過程中”需要采集被調(diào)查者的尿液、糞便和血液標(biāo)本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查。做氮平衡或礦物質(zhì)平衡實(shí)驗(yàn)收集糞便時應(yīng)(),以區(qū)分不同代謝期間的糞便。A、使用糞便標(biāo)記物B、使用酚紅C、使用卡紅D、使用酚酸正確答案：AC6.食譜營養(yǎng)評價的目的是()。A、檢查該食譜能否滿足營養(yǎng)需要B、發(fā)現(xiàn)是否有某些營養(yǎng)素的缺乏C、對食譜進(jìn)行調(diào)整和糾正D、分析食譜中的食物來源E、同其他食譜進(jìn)行比較正確答案：ABC答案解析：食譜營養(yǎng)評價的目的主要包括檢查該食譜能否滿足營養(yǎng)需要、發(fā)現(xiàn)是否有某些營養(yǎng)素的缺乏以及對食譜進(jìn)行調(diào)整和糾正。分析食譜中的食物來源不屬于營養(yǎng)評價的主要目的，同其他食譜進(jìn)行比較也不是其核心目的。7.按照形狀分類,蛋白質(zhì)可分為()。A、單純蛋白質(zhì)B、球狀蛋白質(zhì)C、結(jié)合蛋白質(zhì)D、纖維類蛋白質(zhì)E、組合蛋白質(zhì)值正確答案：BD答案解析：蛋白質(zhì)按照形狀分類可分為纖維狀蛋白質(zhì)和球狀蛋白質(zhì)。纖維類蛋白質(zhì)是纖維狀蛋白質(zhì)的一種表述；結(jié)合蛋白質(zhì)是按化學(xué)組成分類；單純蛋白質(zhì)也是按化學(xué)組成分類；組合蛋白質(zhì)不是常見的蛋白質(zhì)分類方式。8.利用幻燈片來演示產(chǎn)品的特點(diǎn),進(jìn)行現(xiàn)場講解的優(yōu)勢在于()。A、形象直觀B、清晰準(zhǔn)確C、容易引起關(guān)注D、重點(diǎn)突岀、針對性強(qiáng)E、修改方便正確答案：ABCDE答案解析：幻燈片演示產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場講解，形象直觀，能讓觀眾更易理解產(chǎn)品特性，A正確；可以清晰準(zhǔn)確地呈現(xiàn)信息，避免模糊不清，B正確；獨(dú)特的展示形式容易引起觀眾關(guān)注，C正確；能突出重點(diǎn)，針對產(chǎn)品特點(diǎn)詳細(xì)講解，D正確；發(fā)現(xiàn)問題或需要調(diào)整時修改方便，E正確。9.下列()食用油的不飽和脂肪酸較高。A、低芥酸菜子油B、油茶籽油C、豬油D、核桃油E、大豆油正確答案：ABDE答案解析：1.低芥酸菜子油：低芥酸菜子油的不飽和脂肪酸含量較高，一般在80%左右。2.油茶籽油：油茶籽油中不飽和脂肪酸含量也較高，通常在90%以上。3.豬油：豬油主要以飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸含量相對較低。4.核桃油：核桃油富含不飽和脂肪酸，含量可達(dá)90%以上。5.大豆油：大豆油的不飽和脂肪酸含量約為85%左右。綜合來看，低芥酸菜子油、油茶籽油、核桃油、大豆油的不飽和脂肪酸含量都較高，而豬油的不飽和脂肪酸含量較低。所以答案是[ABDE]。10.食物中的碳水化合物是()的總稱。A、果膠B、糖精C、多糖D、糖E、寡糖正確答案：CDE答案解析：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價的營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物，如纖維素，是人體必須的物質(zhì)。糖、寡糖、多糖都屬于碳水化合物，而糖精是人工合成甜味劑，果膠是一種膳食纖維，不屬于碳水化合物。11.不利于鋅吸收的因素有()。A、植酸B、維生素DC、維生素ED、鞣酸E、氨基酸正確答案：AD答案解析：植酸、鞣酸等物質(zhì)會與鋅結(jié)合，從而不利于鋅的吸收；維生素D、維生素E可促進(jìn)鋅的吸收；氨基酸有利于鋅的吸收。12.供餐衛(wèi)生要求是()。A、飯菜質(zhì)量好,價格低B、食物種類豐富,高中低檔搭配C、重服務(wù),輕盈利D、做好防腐爛、防霉變、防止蚊蠅鼠害工作,保證飯菜衛(wèi)生E、定期對餐具、儲藏室和廚房進(jìn)行消毒處理正確答案：DE答案解析：選項(xiàng)A主要強(qiáng)調(diào)飯菜質(zhì)量和價格，與供餐衛(wèi)生要求無關(guān)；選項(xiàng)B側(cè)重于食物種類搭配，并非衛(wèi)生要求；選項(xiàng)C關(guān)于服務(wù)和盈利理念，不符合衛(wèi)生要求范疇；選項(xiàng)D做好防腐爛、防霉變、防止蚊蠅鼠害工作能保證飯菜不受污染，保證衛(wèi)生，選項(xiàng)E定期對餐具、儲藏室和廚房進(jìn)行消毒處理可進(jìn)一步保障用餐環(huán)境和餐具衛(wèi)生，均屬于供餐衛(wèi)生要求。13.甲基汞的毒性可表現(xiàn)為()。A、胚胎毒性B、致畸毒性C、致癌毒性D、慢性毒性E、急性毒性正確答案：ABDE14.有關(guān)調(diào)查報告的概述部分,說法正確的有()。A、概述部分是整個調(diào)查報告的主體B、概述部分應(yīng)簡要說明調(diào)查目的C、概述部分應(yīng)簡要介紹調(diào)查對象和調(diào)查內(nèi)容D、概述部分應(yīng)簡要介紹調(diào)查硏究的方法E、概述部分應(yīng)寫明對原始資料進(jìn)行選擇、評價等的原則正確答案：BCDE答案解析：概述部分是調(diào)查報告的開頭部分，不是主體，A選項(xiàng)錯誤。概述部分應(yīng)簡要說明調(diào)查目的，讓讀者了解為何進(jìn)行此次調(diào)查；應(yīng)簡要介紹調(diào)查對象和調(diào)查內(nèi)容，使讀者對調(diào)查范圍有初步認(rèn)識；應(yīng)簡要介紹調(diào)查研究的方法，體現(xiàn)研究的科學(xué)性；應(yīng)寫明對原始資料進(jìn)行選擇、評價等的原則，展示研究的嚴(yán)謹(jǐn)性。B、C、D、E選項(xiàng)正確。15.食物血糖生成指數(shù)GI的測定中,選擇的參照物一般是()A、白面包B、果糖C、淀粉D、全麥面包E、葡萄糖正確答案：AE16.含鈣豐富的食物有()A、奶及其制品B、魚、肉、蛋C、小蝦米D、海帶、豆制品E、米、面正確答案：ABCD17.身體活動水平主要取決于()。A、運(yùn)動持續(xù)時間B、運(yùn)動強(qiáng)度C、運(yùn)動頻率D、身體狀態(tài)E、運(yùn)動類型正確答案：ABCE答案解析：身體活動水平取決于運(yùn)動類型、運(yùn)動強(qiáng)度、運(yùn)動持續(xù)時間和運(yùn)動頻率。運(yùn)動類型不同能量消耗不同，運(yùn)動強(qiáng)度越大、持續(xù)時間越長、頻率越高，身體活動水平越高，而身體狀態(tài)并非直接決定身體活動水平的關(guān)鍵因素。18.營養(yǎng)教育時,醫(yī)學(xué)科普文章必須堅(jiān)持的原則是()。A、藝術(shù)性B、準(zhǔn)確性C、成熟性D、科學(xué)性E、思想性正確答案：ADE19.案例描述:某科研小組要對某一社區(qū)人群進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查,在此過程中,需要采集被調(diào)查者的尿液、糞便和血液標(biāo)本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查。糞便標(biāo)本可以收集在()中。A、玻璃容器B、干凈的廣口容器C、有蓋的塑料容器D、250mL緊密封口蠟紙外包裝的紙盒正確答案：ABCD20.大眾傳播是營養(yǎng)教育常利用的工具,其特點(diǎn)有()。A、傳潘的信息是公開的B、傳潘的信息面對一部分人群C、傳播對象互相有聯(lián)系D、大眾傳播是單向的E、傳潘信息擴(kuò)散迅速正確答案：ADE答案解析：大眾傳播的信息是公開的，面對的是社會大眾，傳播對象廣泛且互不聯(lián)系，是單向的，信息擴(kuò)散迅速。選項(xiàng)B中面對一部分人群錯誤；選項(xiàng)C中傳播對象互相有聯(lián)系錯誤。所以正確答案是ADE。21.營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的補(bǔ)充目的有()。A、預(yù)防營養(yǎng)缺乏B、降低發(fā)生其此慢性退行性疾病的危險性C、補(bǔ)充膳食供給的不足D、特定維生素E、不提供能量正確答案：AC答案解析：營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的補(bǔ)充目的主要是補(bǔ)充膳食供給的不足、預(yù)防營養(yǎng)缺乏，選項(xiàng)A和C正確。降低發(fā)生其他慢性退行性疾病的危險性不是營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的主要目的，選項(xiàng)B錯誤；特定維生素表述不準(zhǔn)確，營養(yǎng)素補(bǔ)充劑可補(bǔ)充多種營養(yǎng)素，不只是特定維生素，選項(xiàng)D錯誤；營養(yǎng)素補(bǔ)充劑可提供能量，選項(xiàng)E錯誤。營養(yǎng)素補(bǔ)充劑用于補(bǔ)充膳食中缺乏的營養(yǎng)素以預(yù)防營養(yǎng)缺乏，它能在一定程度上補(bǔ)充膳食供給不足的部分，幫助維持人體正常生理功能。22.膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫應(yīng)該包括()變量。A、食物的質(zhì)量B、被調(diào)查者編碼C、進(jìn)餐時間D、進(jìn)餐地點(diǎn)E、食物編碼正確答案：ABCDE答案解析：膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫中，被調(diào)查者編碼用于唯一標(biāo)識每個被調(diào)查對象；食物編碼便于對各種食物進(jìn)行分類和識別；食物的質(zhì)量信息有助于分析膳食營養(yǎng)攝入情況；進(jìn)餐時間能反映不同時間段的飲食規(guī)律；進(jìn)餐地點(diǎn)可了解飲食場景等，這些變量對于全面準(zhǔn)確地記錄和分析膳食調(diào)查數(shù)據(jù)都很重要。23.下列()方法可以避免食物中營養(yǎng)素的流失。A、淘米的次數(shù)不要多B、煮米粥加堿C、發(fā)酵面食使用鮮酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先熱燙再炒正確答案：ACD答案解析：淘米次數(shù)過多會導(dǎo)致營養(yǎng)素流失，A正確；煮米粥加堿會破壞維生素等營養(yǎng)素，B錯誤；發(fā)酵面食使用鮮酵母可減少營養(yǎng)素?fù)p失，C正確；蔬菜先洗后切能避免水溶性營養(yǎng)素流失，D正確；蔬菜先熱燙再炒會使部分營養(yǎng)素流失，E錯誤。24.關(guān)于膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫的變量的描述正確的是()。A、被調(diào)查者編碼,變量名為ID,變量長度至少為3位B、食物編碼,變量名為D1,變量長度為6位C、食物的質(zhì)量,變量名稱D2,,變量長度為4位D、進(jìn)餐時間,變量名稱D3,變量長度為2位E、進(jìn)餐地點(diǎn),變量名稱D4,變量長度為1位正確答案：BE25.下列()屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718-2004規(guī)定的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。A、食品名稱和配料清單B、凈含量和固形物含量C、制造商和經(jīng)銷商的名稱和地址D、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期E、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號和質(zhì)量等級正確答案：ABCDE答案解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718-2004規(guī)定的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括食品名稱、配料清單、凈含量和固形物含量、制造商和經(jīng)銷商的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號和質(zhì)量等級等。這些內(nèi)容對于消費(fèi)者了解食品的基本信息、質(zhì)量狀況、食用方法和保質(zhì)期等非常重要，是保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)的關(guān)鍵信息。26.糞便用于營養(yǎng)學(xué)硏究的意義在于()。A、用于評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值B、用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量C、用于監(jiān)測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便排泄情況D、用于硏究人體礦物質(zhì)的需要量E、用于評價食物中礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物元素吸收的因素正確答案：ABCDE答案解析：糞便用于營養(yǎng)學(xué)研究意義重大?？捎糜跍y定人體蛋白質(zhì)的需要量，比如通過糞便氮含量來計算蛋白質(zhì)的攝入量等；能用于評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，觀察蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化吸收情況等；有助于研究人體礦物質(zhì)的需要量，分析糞便中礦物質(zhì)的含量變化；可監(jiān)測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便排泄情況，了解礦物質(zhì)的排出動態(tài)；還能用于評價食物中礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物元素吸收的因素，通過對比攝入和糞便中礦物質(zhì)含量等進(jìn)行分析。27.下列24h膳食回顧調(diào)查表應(yīng)包括的內(nèi)容為()。A、食物名稱B、原料名稱C、原料編碼D、原料重量E、進(jìn)餐時間、地點(diǎn)正確答案：ABCDE答案解析：24h膳食回顧調(diào)查表一般應(yīng)包括食物名稱、原料名稱、原料編碼、原料重量、進(jìn)餐時間和地點(diǎn)等內(nèi)容，這些信息有助于準(zhǔn)確記錄和分析個體的膳食攝入情況。28.可以最大限度保留蔬菜中維生素C和礦物質(zhì)的方法有()。A、流水沖洗B、先切后洗C、急火快炒D、現(xiàn)吃現(xiàn)做E、蔬菜浸泡正確答案：ACD答案解析：選項(xiàng)A流水沖洗能避免蔬菜長時間浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)流失；選項(xiàng)C急火快炒能減少維生素C等營養(yǎng)成分在高溫下的損失；選項(xiàng)D現(xiàn)吃現(xiàn)做可保證蔬菜在新鮮狀態(tài)下及時烹飪，最大程度保留營養(yǎng)。選項(xiàng)B先切后洗會使蔬菜營養(yǎng)成分在清洗過程中更多地流失；選項(xiàng)E蔬菜浸泡會使維生素C等溶解到水中，造成營養(yǎng)損失。29.食品鉛污染主要來源于()。A、工業(yè)三廢B、食品包裝材料C、食品容器D、含鉛食品添加劑E、含鉛農(nóng)藥正確答案：ABCDE答案解析：食品鉛污染主要來源于以下幾個方面：食品容器和包裝材料中的鉛可能遷移到食品中；工業(yè)三廢排放導(dǎo)致環(huán)境鉛污染，進(jìn)而污染食品；含鉛農(nóng)藥的使用會使鉛殘留于農(nóng)作物等食品中；含鉛食品添加劑的使用也會造成食品鉛污染。30.營養(yǎng)聲稱給出了一個食品產(chǎn)品營養(yǎng)特性的建議和說明,包括()。A、功能聲稱B、來源聲稱C、比較聲稱D、含量聲稱E、屬性聲稱正確答案：CDE31.鈣的良好來源是()。A、豆類B、小蝦C、綠色蔬菜D、酸奶E、蘋果正確答案：ABCD答案解析：鈣的良好來源包括奶類及奶制品（如酸奶）、豆類、綠色蔬菜、小蝦等。奶類是鈣的重要來源之一，酸奶富含鈣且容易被人體吸收；小蝦含鈣量較高；豆類含有一定量的鈣；綠色蔬菜如菠菜、西蘭花等也是鈣的較好來源。而蘋果主要提供的是維生素、膳食纖維等，鈣含量較低，不是鈣的良好來源。32.孕婦鋅缺乏常見癥狀有()。A、食欲不振B、毛發(fā)稀疏、發(fā)黃C、皮膚干燥D、指甲變脆E、生長發(fā)育遲緩正確答案：ABCD三、判斷題（共34題，每題1分，共34分）1.食物在烹飪過程中的營養(yǎng)素?fù)p失是完全可以避免的。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.調(diào)查問題要清楚、有傾向性。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.膳食纖維可促進(jìn)鋅的吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)該小于成人。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.在進(jìn)行能量食物來源計算時,常把食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食品、純熱能食物和其他六大類。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.尿液保存時加入化學(xué)防腐劑的唯一作用是抑制細(xì)菌生長。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有:刺梨、番杏、荔枝。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.食物利用率是指食物進(jìn)入體內(nèi)后被機(jī)體消化、吸收和利用的程度,常用于整體食物或混合膳食的營養(yǎng)評價。(