四級公共營養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)題

四級公共營養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)題

第一部分鑒定指導(dǎo)

第一章膳食調(diào)查和評價

考核要點(diǎn)

重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示

考核范

理論知識考核要點(diǎn)專業(yè)能力考核要點(diǎn)

圍

1.掌握常見的膳食調(diào)查方法

2.掌握稱重法的概念

3.掌握估計(jì)食物重量的意義

4.掌握食物份的概念1.熟悉常見食物重量的估計(jì)

5.熟悉我國常用的食物成分表種類2.熟悉食物分類和營養(yǎng)素查詢

6.食物成分表2002的基本內(nèi)容3.熟悉常見食物可食部和廢棄率

7.掌握食物分類的原則和編碼計(jì)算

8.掌握食物成分表中的食物分類4.掌握食物生熟重量比值計(jì)算

食物攝

9.熟悉食物成分表中數(shù)據(jù)符號的意義5.掌握稱重記錄表的設(shè)計(jì)

入量調(diào)

10.掌握維生素的單位和換算6.掌握用稱重法調(diào)查食物攝入量

查

11.掌握食物可食部和廢棄率的概念和計(jì)

算

12.掌握烹調(diào)重量變化率和損失因子概念

和意義

13.掌握食物生熟重量比值的計(jì)算

14.熟悉稱重記錄法的意義

15.掌握稱重記錄表設(shè)計(jì)原則和方法

16.熟悉稱重法的關(guān)鍵技術(shù)和應(yīng)用

17.掌握稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)

1.掌握各類食物攝入量的計(jì)算

2.熟悉菜肴中營養(yǎng)素攝入量的計(jì)

算

膳食調(diào)1.掌握食物的分類3.掌握膳食能量的分析與評價

查結(jié)果2.掌握各類食物攝入量的計(jì)算4.掌握膳食主要營養(yǎng)素的分析與

計(jì)算與3.熟悉膳食營養(yǎng)素參考攝入量概念評價

評價4.掌握食物中營養(yǎng)素的計(jì)算方法5.掌握一天的膳食結(jié)構(gòu)評價方法

6.掌握營養(yǎng)素攝入量與DRIs比

較方法

7.掌握提供膳食改善建議的方法

一、食物攝入量調(diào)查

1常見的膳食調(diào)查方法

膳食調(diào)查最常見的方法有：稱重法、記賬法、詢問法、頻率法、膳食史法及化學(xué)分析法

等。

2.稱重法的概念

稱重法是對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量

進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3—7天。稱重法具有相

對準(zhǔn)確、細(xì)致的優(yōu)點(diǎn)，能實(shí)際稱量食物份額的大小或重量，在個體和人數(shù)較少的時候，用稱

重法可以得到較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。

3.估計(jì)食物重量的意義

在膳食營養(yǎng)調(diào)查中，正確地估計(jì)食物重量是計(jì)算各種食物攝入量的基礎(chǔ)，重量估計(jì)錯誤

將直接導(dǎo)致根據(jù)攝入的食物計(jì)算各類膳食營養(yǎng)素每日攝入量的錯誤，進(jìn)而對個體或群體的膳

食評價得出錯誤的結(jié)論。掌握正確的估計(jì)各種食物的方法，對于保證膳食調(diào)查質(zhì)量十分重

要。

4.食物份的概念

食物的份是指單位食物或常用單位量具中食物具體的數(shù)量份額。應(yīng)能正確地估計(jì)各種食

物的重量，熟悉常見的“份”食物量?容量指的是容器內(nèi)所裝的最大液體量，內(nèi)容物的體積

即為容器的容量。膳食調(diào)查中最常用的稱量器具有碗、盤、勺和杯等。

5.我國常用的食物成分表種類

常用的有《中國食物成分表2002))和《中國食物成分表2004)),以及《食物營養(yǎng)成分速

查》等。前者多用于教學(xué)和科研，后者常用于宣教。

6.《中國食物成分表2002))的基本內(nèi)容

《中國食物成分表2002))的內(nèi)容共分三個部分：使用說明、食物成分表和附錄。食物成

分表又分為食物一般營養(yǎng)成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表。書中所列食物以原料

為主。附錄部分收錄了食物的血糖生成指數(shù)數(shù)據(jù)等資料。

7.食物分類的編碼和原則

結(jié)合食物類分類的規(guī)則和方法，對食物進(jìn)行編碼。編碼采取6位數(shù)字，前2位數(shù)字是食

物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號。

8.食物成分表中的食物分類

《中國食物成分表2002》所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級分類法。將所有食

物分為21個食物類；對于一個食物類中的食物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞

類，難以分配到某一具體亞類的食物，一律歸人到相應(yīng)食物類中的名為“其他”的亞類中。

9.食物成分表中數(shù)據(jù)符號的意義

掌握食物成分表中所涉及符號、標(biāo)注的意義。食物成分表都按照100g(2兩)食物中

含有多少克或微克營養(yǎng)素來表達(dá)。

10.掌握維生素的單位和換算

維生素A的生物活性通常用視黃醇當(dāng)量(ugRE)來表示。

維生素A(ugRE)=視黃醇(ug)+B-胡蘿卜素(ug)/6+其他類型的胡蘿卜素(ug)/12

B-胡蘿卜素是維生素A的1/6,其他類型的胡蘿卜素是維生素A的1/12。

1VitAugRE=1ug全反式視黃醇

=6ugP-胡蘿卜素

=12ug其他類胡蘿卜素

總a-TE=a-生育酚+0.5XB-生育酚+0.1Xy-生育酚十0.3X三烯生育酚

11.食物可食部和廢棄率的概念和計(jì)算

可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例；廢棄率是以不可食用

部分的重量除以食物全體重量所得出的數(shù)值。食物成分表中的營養(yǎng)素含量指的是可食部中的

含量。

可食部的計(jì)算：

可食部(EP)=(食品重量一廢棄部分的重量)4■食品重量X100%

可食部營養(yǎng)素的計(jì)算：

X=AX(食物重量■H00)XEP

其中X表示食物中某營養(yǎng)素的含量，A表示從食物成分表中查到的每100g食物中該營

養(yǎng)素的含量。

12.烹調(diào)重量變化率和損失因子概念和意義

烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子(WCF),反映了烹調(diào)過程中食物總重量的變化，

食品重量的變化將直接影響到營養(yǎng)素含量(水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪)的變化。

重量變化率計(jì)算公式如下：

WCF：(烹調(diào)后食物的重量?烹調(diào)前食物的重量)+烹調(diào)前食物的重量義100%

一般來說，烹調(diào)后失重的食品常計(jì)算重量保留率或損失率，而增重的食品常計(jì)算生熟比

值。這些都與重量變化因子同義或轉(zhuǎn)化而來。

13.食物生熟重量比值的計(jì)算

食物的生熟比值：生食物重量+熟食物重量

通過稱量得到某種食物的熟重，根據(jù)生熟比值就可以算出原料重量。

計(jì)算公式：原料重量=食物的熟重重量X生熟重量比值

14.稱重記錄法的意義

稱重法是運(yùn)用日常的各種測量工具對食物量進(jìn)行稱重，從而了解調(diào)查對象對當(dāng)前食物消

耗情況的一種膳食調(diào)查方法。稱重法得到的數(shù)據(jù)都記錄在稱重記錄表上，通過稱重記錄表計(jì)

算食物和營養(yǎng)素的攝入量。

15.稱重記錄表設(shè)計(jì)原則和方法

設(shè)計(jì)原則：餐次分開，項(xiàng)目完整、清晰，足夠的記錄空間。

設(shè)計(jì)稱重記錄表的五個確定：

(1)確定要記錄的是“誰”的信息，是針對個體還是群體。

(2)確定要得到的是“什么”信息，是關(guān)于食物的還是營養(yǎng)素的。

(3)確定記錄的天數(shù)。

(4)確定要稱重的是在哪里消耗的食物，是在家里還是在食堂里。

(5)確定使用非開放式記錄表還是開放式記錄表。

16.稱重法的關(guān)鍵技術(shù)和應(yīng)用

?是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比

值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，按照食物的生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的

重量。食物消費(fèi)量的計(jì)算：

實(shí)際消費(fèi)量=結(jié)存量十購進(jìn)量一廢棄量一剩余量

17.稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)

這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐

食物分配情況，適用于個人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時間較多，不適合

大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。

二、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評價

1?食物的類別

按照中國居民平衡膳食寶塔，通常將食物分成九大類：谷類薯類及雜豆、蔬菜類、水果

類、蛋類、魚蝦類、畜禽肉類、大豆類及堅(jiān)果、奶類及奶制品、油脂和鹽類。

2.各類食物攝入量的計(jì)算

各類食物攝入量的計(jì)算是對個體或群體進(jìn)行食物模式與營養(yǎng)狀況評價的基礎(chǔ)。將攝入的

食物按照上述方法歸成九大類，累加各類食物的攝入量。

3.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRls)

中國營養(yǎng)學(xué)會2000年10月制定了“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)”。它是

為正常人群設(shè)計(jì)的，是保證正常人體或人群的良好營養(yǎng)狀態(tài)和健康的日常攝入量，可以用來

計(jì)劃和評價健康個體或群體的膳食。

(1)平均需要量(EAR)

EAR是(根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的)是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某?特定

性別，年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時，可以

滿足群體中半數(shù)(50%)個體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個體對該營養(yǎng)素的需要。

(2)推薦攝入量(RN1)

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大

多數(shù)(97%?98%)個體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?/p>

(3)適宜攝入量(AI)

AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI與RN1的相似之處是

二者都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于A1的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如

RNL可能高于RNL

(4)可耐受最高攝入量(UL)

UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不

至于損害健康。如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān)，則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物、

飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定。如毒副作用僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān)，則UL依據(jù)這些來

源來制定。

4.食物中營養(yǎng)素的計(jì)算方法

(1)結(jié)合《中國食物成分表2002)),從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各

種營養(yǎng)素的含量。

(2)分別計(jì)算某天內(nèi)食用的不同食物所含能量和營養(yǎng)素的量。

(3)把所有食物提供的能量和營養(yǎng)素含量累計(jì)相加，便得到某天膳食中攝入的總能量和

營養(yǎng)素量。

膳食中某種營養(yǎng)素含量的計(jì)算公式：

食物中某營養(yǎng)素含量=2［食物量(g)XEPX食物中某營養(yǎng)素含量/100g)

理論知識輔導(dǎo)練習(xí)題

一、判斷題(下列判斷正確的請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)打“4”，錯誤的請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)打“X”)

1.食物的份是指單位食物或常用單位量具中食物具體的數(shù)量份額。()

2.在進(jìn)行食物成分查詢時，應(yīng)先進(jìn)行食物分類。()

3.食物的可食部比例是恒定不變的。()

4.稱重法是最常用、最有效的膳食調(diào)查方法。()

5.動物性蛋白和豆類蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。()

6.用稱重法調(diào)查時，三餐之外攝入的食物可以不計(jì)人稱重記錄。()

7.通常我們食用的一片吐司面包的可食量是50?60g。()

8.我們平常所說的重量單位1兩轉(zhuǎn)換成國際單位是100g。()

9.《中國食物成分表2002))中一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有唯一性。()

10.6mgB-胡蘿卜素相當(dāng)于ImgRE維生素A。()

11.胡蘿卜素存在于植物性食物中，視黃醇存在于動物性食物中。()

12.a生育酚和a-生育酚具有相同的生物活性。()

13.可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。（）

14.廢棄率是指以不可食用部分的重量除以可食用部分重量所得出的數(shù)值。（）

15.通過烹調(diào)，食物的重量一定會減少。（）

16.無子蜜橘去皮后稱重是100g,橘皮重20g,則廢棄率是20%。（）

17.烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子，反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化。（）

18.食物的生熟重量比值=熟食物重量小生食物重量。（）

19.膳食調(diào)查稱重法適用于大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。（）

20.大米的生熟重量比值是0.37,食用米飯200g,相當(dāng)于食人生大米74g。（）

21.三大宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)。（）

22.土豆屬于蔬菜類。（）

23.西紅柿是番茄的學(xué)名。（）

24.健康成人每日攝入的谷類適宜量是200?300g。（）

25.一般大米的蛋白質(zhì)含量為8.5g/100g。（）

26.一般大豆的蛋白質(zhì)含量為12.4g/100g?（）

27.千卡（kcal）是表達(dá)能量的國際單位。（）

28.食物能量的數(shù)值可通過直接測定法和計(jì)算法獲得。（）

29.推薦攝入量的英文縮寫是RNL（）

30.適宜攝入量是指可以滿足某?特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%?98%）個體的需

要。（）

31.可耐受最高攝入量（UL）是指平均每日可以攝入某些營養(yǎng)素的最高量。（）

32.做膳食調(diào)查時，一般稱重法的調(diào)查時間為一個月。（）

33.從標(biāo)簽標(biāo)識來看，一小袋20g的麥片就是一份的量。（）

34.對食物重量的估計(jì)要求與實(shí)際稱量重量的誤差不超過20%。（）

35.《中國食物成分表2002》中出現(xiàn)的符號“一”表示未檢測。（）

36.維生素A的生物活性通常用視黃醇當(dāng)量（ugRE）來表示。（）,

37.維生素正在食物中的形式有。一生育酚、B-生育酚、丁一生育酚、8—生育酚和三烯生育酚等。

（）

38.一般來說，烹調(diào)后增重的食品常計(jì)算重量保留率或損失率，而失重的食品常計(jì)算生熟比值。

（）

39.面條的生熟重量比值為0.36,貝Ij18g生面條煮熟后為50g。（）

40.稱重法是運(yùn)用日常的各種測量工具對食物量進(jìn)行稱重，從而了解調(diào)查對象對當(dāng)前食

物消耗情況的一種膳食調(diào)查方法。（）

41食物消費(fèi)量的計(jì)算為實(shí)際消費(fèi)量：結(jié)存量+購進(jìn)量一廢棄量一剩余量。（）

42.食物中供能的營養(yǎng)素主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。（）

43.《中國食物成分表2002》中包含食物氨基酸含量表。（）

44.山藥屬于蔬菜類及制品。（）

45.IkJ相當(dāng)于4.184kcal。（）

46.稱重記錄表需要確定膳食記錄的天數(shù)。（）

47.實(shí)際消費(fèi)量是指某種食物在7日調(diào)查中實(shí)際消費(fèi)的量。（）

48.稱重記錄表需要設(shè)計(jì)家庭編號和家庭地址。（）

49.在稱重法中，剩余量只包括所有用膳者進(jìn)食后所剩余的食物。（）

50.1kg水由15。（3上升到16。（3時所需要的能量即為1kJ。（）

51.食物碳水化合物的含量=100—（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+灰分+膳食纖維）。（）

52.膳食蛋白質(zhì)Z［食物量（g）X食物蛋白質(zhì)含量/100g）。（）

53.在進(jìn)行乳類攝入量調(diào)查食物歸類時，需要將鮮奶折算成奶粉。（）

54.膽固醇對人體是有害的，最好不攝入。（）

55.一般來說，蛋白質(zhì)是為人體提供能量的主要來源。（）

56.蔬菜和水果在膳食寶塔中屬同一層，有許多共性，可以相互代替。（）

57.維生素B1缺乏可引起壞血病，維生素C缺乏可引起腳氣病。（）

58.家庭中大米去除黃曲霉素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。（）

59.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、膽堿。（）

60.缺乏維生素D小兒可出現(xiàn)佝僂病，成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥，老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

（）

61.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。（）

62.所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能

促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)。（）

二、單項(xiàng)選擇題（下列每題有4個選項(xiàng)，其中只有1個是正確的，請將其代號填寫在橫

線空白處）

1.一般使用的食物成分表，如《中國食物成分表2002））,其中各類食物成分?jǐn)?shù)據(jù)為

食物中的成分含量。

A.100g毛重B.100g可食用部分食物

C.50g可食用部分食物D.50g毛重

2.食部是指o

A.市品去掉部分不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例

B.市品去掉部分食部后，所剩余的可食部分所占的比例

C.市品去掉部分可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例

D.市品去掉不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例

3.生熟比是指

A.生食物體積+熟食物體積B.熟食物體積+生食物體枳

C.生食物重量+熟食物重量D.熟食物重量+生食物重量

4.不屬于稱重法特點(diǎn)的有o

A.準(zhǔn)確、細(xì)致B.省時、省力

C.適合個人或家庭D.容易掌握

5.食物中某種營養(yǎng)素含量的計(jì)算公式是o

A.2［食物量（g）x可食部X食物中某種營養(yǎng)素含量/100g］

B.Z［食物量（g）又可食部X食物中某種營養(yǎng)素含量］

C.4食物量（g）X食物中某種營養(yǎng)素含量/100g］

D.以上公式都不對

6.膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物產(chǎn)熱系數(shù)分別為。

A.4kcal/g、9kcal/g>9kcal/gD.4kcal/g>9kcal/g>4kcal/g

C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

7.下列表述正確的是。

A.AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNLAI可能明顯高于RNI

B.AI的準(zhǔn)確性高于RNI,AI可能明顯高于RNI

C.AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNLAI明顯低于RNI

D.AI的準(zhǔn)確性高于RNI,AI明顯低于RNI

8.UL的主要用途是o

A.作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)B.作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)

C.評估人群中攝入不足的比例D.檢查個體攝入量過高的可能

9.在進(jìn)行膳食營養(yǎng)素評價時，作為主要參考值用以分析判斷。

A.ULB.RNI/AI

C.EARD.以上都可以

10.稱重法是對集體或單位三餐各種食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算的平均攝入

量。

A.每人海日營養(yǎng)素B.每人海餐營養(yǎng)素

C.每人每日每餐營養(yǎng)素D.每日每餐營養(yǎng)素

11.可食部的數(shù)值表示g食物中可以食用的部分占該食物的比例。

A.50B.100

C.80D.120

12.我國食物成分表是以食物原料為基礎(chǔ)的，在使用稱重法記錄食物量時，應(yīng)該考慮食

物的o

A.能量B.食物名稱

C.生熟比值D.標(biāo)準(zhǔn)份

13.膳食營養(yǎng)素參考攝入量不包括o

A.EARB.RNI

C.RDAD.UL

14.平均需要量是指滿足特定年齡、生理狀況群體的個體需要量水平。

A.97%?98%B.50%

C.90%D.75%

15.EAR值和RNI值的換算公式是o

A.RNI=EAR+2SDB.RNI=EAR+SD

C.RNI=EAR+3SDD.RNI=EAR-2SD

16.湯勺的容量一般為mlo

A.2B.5

C.10D.25

17.食物的份額常根據(jù)食人的食物量或而確定。

A.大多數(shù)個體自然分量B.全部個體100g的分量

C.大多數(shù)個體100g的分量D.全部個體自然分量

18.碗米飯的量(約5pg)是日常生活中一份的量。

A.1/4B.1/3

C.1/2D.1

19.維生素A(tzgRE)=視黃醇(ug)+胡蘿卜素(ug)+

其他類型的胡蘿卜素(ug)。

A.1/21/61/12B.11/121/6

C.11/61/12D.1/21/61/6

20.總a-TE=a-生育酚+XB-生育酚+Xy-生育酚十

X三烯生育酚。

A.10.50.10.3B.10.30.50.1

C.10.10.30.5D.10.50.30-.1

21.可食部(EP)=(食品重量一廢棄部分的重量)+X100%?

A.可食部重量B.食品重量

C.廢棄部分的重量D.100g

22.重量變化率計(jì)算公式如下：

WCF=(食物的重量食物的重量)+食物的重量X100%

A.烹調(diào)前烹調(diào)后烹調(diào)后B.烹調(diào)后烹調(diào)前烹調(diào)前

C.烹調(diào)前烹調(diào)后烹調(diào)前D.烹調(diào)后烹調(diào)前烹調(diào)后

23.小李買了一條800g的鯉魚，做成溜魚片后重500g,已知生熟比為0.9,則鯉魚的

廢棄率為。

A.43.75%B.56.25%

C.30.6%D.69.4%

24.香蕉去皮后稱重為150g,香蕉皮有.100g,則香蕉的可食部為o

A.60%B.40%

C.66.7%.D.50%

25.可食用部分營養(yǎng)素的計(jì)算公式為o

A.X=AX（食物重量+100）XEPB.X=AXEP

C.X=A+食物重量XEPD.X=AX（食物重量X100）XEP

26.米飯的生熟重量比值為0,4,如果有50g大米，能做出g米飯。

A.20B.40

C.125D.200

27.《中國食物成分表2002））中元素硒的單位是,鎰的單位是

A.ugmgB.mgmg

C.ugugD.mgug

28.按照中國居民平衡膳食寶塔2007,可將食物分成大類。

A.-LB.八

C.九D.十

29.花生屬于下列哪一食物類o

A.干豆類及制品B.蔬菜類及制品

C.堅(jiān)果、種子類D.水果類及制品

30.下列含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物是。

A.土豆B.牛奶

C.蘋果D.巧克力

31.下列新鮮食品中維生素C含量最高的是。

A.玉米B.蘋果

C.酸棗D.扁豆

32是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。

A.AIB.RNI

C.RDAsD.EAR

33.膳食纖維的能量折算系數(shù)是。

A.0B.2

C.4D.9

34.中國居民平衡膳食寶塔2007推薦的谷類攝入量是。

A.250-400gB.300?500g

C.400—600gD.600—800g

35.中國營養(yǎng)學(xué)會建議健康成年人一天食鹽的攝入量是g,

A.3B.6

C.9D.12

36.中國居民平衡膳食指南2007推薦的油脂類攝入量是go

A.25B.35

C.50D.75

37.一般100g鮮牛肉的蛋白質(zhì)含量在go

A.16-21B.23?28

C.30—36D.40?48

38,中國居民平衡膳食指南2007推薦的蔬菜類攝入量是go

A.200—300B.300-400

C.400—500D.500?600

39.根據(jù)中國居民平衡膳食指南2007,我國居民每日攝入雞蛋的數(shù)量最佳為o

A.1個B.2個

C.3個D.4個

40.按照中國居民膳食指南2007,一般三餐食物分配量為早餐占,午餐占,晚餐

占O

A.40%30%30%

B.25%-30%30%?40%30%?40%

C.20%?30%40%20%?40%

D.30%?40%30%?40%20%?30%

41.下列富含維生素D的天然食品有。

A.花生B.玉米

C.魚肝油D.豆腐

42.糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為o

A.苯丙氨酸B.蛋氨酸

C.蘇氨酸D.賴氨酸

43.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需紈基酸o

A.精氨酸B.組氨酸

C.絲氨酸D.胱氨酸

44.浮腫型蛋白質(zhì)一熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素造成的。

A.蛋白質(zhì)B.熱能

C.維生素D.礦物質(zhì)

45.人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化而來o

A.蘇氨酸B.賴氨酸

C.色氨酸D.蛋氨酸

46.下列哪項(xiàng)不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義。

A.促進(jìn)脂溶性維生素吸收B.提供能量

C.構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)D,提供必需氨基酸

47.與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有o

A.鐵、碘B.氯化鉀、必需脂肪酸

C.鈣、維生素DD.葡萄糖、必需氨基酸

48.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用測定食物中的氮含量。

A.稱量法B.微量凱氏定氮法

C.灰化法D.系數(shù)計(jì)算法

49.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的,由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。

A.10%B.14%

C.12%D.16%

50.-一般來說，粗糧的血糖指數(shù)細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物精制糖。

A.低于高于B.高于低于

C.高于高于D.低于低于

51.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法?、蒸汽消毒法和。

A.冷凍法B.巴氏滅菌法

C.冷藏法D.高溫消毒法

52.碳水化合物占膳食總能量的百分比應(yīng)為o

A.12%?14%B.25%?30%

C.55%?65%D.30%?50%

53.混合食物的特殊熱動力作用占基礎(chǔ)代謝的百分比是o

A.4%?5%B.5%?6%

C.10%D.30%

54.―■成年男性，身高175cm,體重70kg,其身體體質(zhì)指數(shù)為。

A.19.8B.22.9

C.23.6D.24.7

55.與測定食物中蛋白質(zhì)的含量有關(guān)的元素為o

A.碳B.氫

C.氮D.氧

56.蛋白質(zhì)的基本組成單位是o

A.脂肪酸B.氨基酸

C.肽D.葡萄糖醛酸

57.按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳個數(shù)為個的脂肪酸。

A.2~6B.3—7

C.6-9D.8~12

58.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于。

A.谷類B.肉蛋和奶類

C.蔬菜D.水果

59.以下哪種食物是鈣的最好來源o

A.大白菜B.谷類

C.牛奶D.水果

60.維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是?

A.維生素A視黃醇B.維生素E生育酚

C.維生素B1硫胺素D.維生素D—抗壞血酸

三、多項(xiàng)選擇題（下列每題中的多個選項(xiàng)中，至少有2個是正確的，請將正確答案的代

號填在橫線空白處）

1.膳食調(diào)查常采用的方法有o

A.稱重法B.記賬法

C.轉(zhuǎn)賬法D.詢問法

E.化學(xué)分析法F.膳食史法

2.下面屬于膳食調(diào)查的內(nèi)容o

A.調(diào)查期間每人每日所吃食物的品種、數(shù)量

B.食物加工、烹調(diào)是否合理

C.膳食制度是否合理

D.被調(diào)查者過去膳食史

E.調(diào)查對象的基本信息

F.以上都不是

3.膳食調(diào)查的目的是。

A.了解人群及個人飲食習(xí)慣B.了解有無營養(yǎng)缺乏癥

C.了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況D.了解機(jī)體營養(yǎng)狀況

E.了解機(jī)體生長發(fā)育情況F.評價營養(yǎng)需要滿足情況

4.宏量營養(yǎng)素包括。

A.礦物質(zhì)B.水

C.蛋白質(zhì)D.脂肪

E.碳水化合物F.維生素

5.下列敘述正確的是。

A.EAR是能夠滿足某一特定人群50%個體需要量的攝入水平

B.EAR是能夠滿足某一特定人群絕大多數(shù)個體需要量的攝入水平

C.日常攝入量低于EAR的個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例

D.個體的攝入量高于EAR時，可以認(rèn)為攝入量是充足的

E.可以從AI來推測EAR

6.關(guān)于我國食物成分表(2002)的描述，正確的是。

A.食物營養(yǎng)數(shù)據(jù)包括維生素D

B.采用6位數(shù)字編碼

C.表中碳水化合物數(shù)據(jù)包括膳食纖維

D.表中數(shù)據(jù)欄標(biāo)有“一”表示未測定

E.食物成分?jǐn)?shù)據(jù)均為50g可食部食物成分含量

F.Tr指微量

7.膳食調(diào)查最常見的方法有及化學(xué)分析法等。

A.稱重法B.記賬法

C.頻率法D.膳食史法

E.問卷法

8.膳食調(diào)查期間準(zhǔn)確估計(jì)食物的是非常重要的。

A.可食部B.營養(yǎng)價值

C.廢棄率D.食物的生熟比

E.能量值

9.我國常用食物成分工具書有。

A.《中國食物成分表2002》B.《中國食物成分表2004))

C.《食物營養(yǎng)成分速查》D.《食物血糖生成指數(shù)》

E.《中國居民膳食指南》

10.稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則包括。

A.隨機(jī)編號B.項(xiàng)目完整、清晰

C.足夠的記錄空間D.按食物類型排列

E.餐次分開

11,下列屬于速食食品的有。

A.果料面包B,麥片

C.馬鈴薯片D.煎餅

E.江米條

12.下列屬于供能營養(yǎng)素的是。

A.酒精B.蛋白質(zhì)

C.脂肪D.碳水化合物

E.維生素

13.中國居民膳食指南2007新版中有10條膳食建議，包括以下哪些。

A.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

B.常吃奶類、豆類或其制品

C.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

D.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食

E.吃新鮮衛(wèi)生的食物

14.下列敘述正確的是。

A.進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素

B.魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源

C.動物肝臟含維生素C極為豐富，還富含維生素B12等

D.薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)

E.純能量食物包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類

15.下列敘述有誤的是o

A.推薦攝入量是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量

B.平均需要量是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體

中對某營養(yǎng)素需要量的平均值

C.適宜攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體

的需要

D.參考攝入量是為正常人群設(shè)計(jì)的，是保證正常人體或人群的良好營養(yǎng)狀態(tài)和健

康的日常攝入量，可以用來計(jì)劃和評價健康人體或群體的膳食

E.可耐受最高攝入量對一般人群中大多數(shù)個體都不至于損害健康

16.如與花生為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，下列哪些食品含有較高的碳水化合物。

A.小麥B.奶酪

C.藕粉D.酸奶

E.餅干

17.下列屬于蔬菜類及制品的食物有。

A.百合B.山藥

C.土豆D.甘薯

E.姜

18.下列屬于脂溶性維生素的有一。

A.泛酸B.視黃醇

C.維生素KD.生物素

E.維生素E

19.使用稱重法開展食物攝入量調(diào)查時，需要進(jìn)行的準(zhǔn)備工作有o

A.食物稱量器具

B.對餐廳、廚房和工作人員進(jìn)行了解

C.盛裝食品容器的稱量

D.對調(diào)查期間的食譜、各種食物原料進(jìn)行了解

E.準(zhǔn)備記錄表

20.進(jìn)行食物重量估計(jì)時哪些做法是正確的。

A.在稱量各種食物前，要將準(zhǔn)備好的各種容器重量先記錄下來

B.要設(shè)計(jì)好稱重法記錄表

C.計(jì)算出的食物重量估計(jì)誤差平均值不超過25%就符合要求

D.用來練習(xí)估計(jì)重量的食品要包括有形的和無形的、生的和熟的兒種常見形式

E.食物重量的估計(jì)結(jié)果最終要以“兩”為單位

21.下列哪些食品屬于速食食品o

A.小吃B.快餐食品

C.方便食品D.休閑食品

E.嬰幼兒補(bǔ)充食品

22.下列敘述有誤的是。

A.烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子，反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化

B.食物的生熟重量比值=熟食物重量+生食物重量

C.可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例

D.通過烹調(diào)，食物的重量一定會減少

E.廢棄率是指以不可食用部分的重量除以可食用部分重量所得出的數(shù)值

23.下列敘述正確的是。

A.人類攝入蛋白質(zhì)的最終目的是獲取機(jī)體所需要的各種氨基酸

B.胡蘿卜素在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇后才有維生素A的功能

C.?；撬釋儆诒匦璋被?/p>

D.人體可以通過照射紫外線獲得維生素D

E.泛酸只存在于動物性食物中

24.下列屬于食物攝入量調(diào)查一稱重法工作程序的有。

A.記錄各種食物的重量

B.稱取攝入食品的重量

C.計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量

D.計(jì)算食物的廢棄率

E.記錄調(diào)味品的名稱

25.下列屬于統(tǒng)計(jì)各類食物攝入量的計(jì)算步驟的有。

A.對某個體1日內(nèi)所消耗的食物名稱和重量做好記錄

B.計(jì)算食物的生熟重量比

C.根據(jù)記錄，對1日內(nèi)消費(fèi)的食物進(jìn)行歸類排序，并列出每種食物的消耗重量

D.查詢食物的各種營養(yǎng)素的含量并記錄

E.把每一類中不同種食物的重量作求和計(jì)算，作為這一類食物的攝入量

26.計(jì)算一份菜肴營養(yǎng)素攝入量時下列哪些操作是正確的o

A.記錄菜肴的原料，并在成分表中查詢相關(guān)數(shù)據(jù)

B.計(jì)算原料的營養(yǎng)素含量

C.對于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的營養(yǎng)成分替代，但是要掌

握替代原則

D.計(jì)算時要注意記錄的調(diào)查食物重量是生重還是熟重，有熟食編碼的盡量采用

E.調(diào)查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”換算成凈重來計(jì)算

27.下列符合幼兒膳食基本要求的有。

A.營養(yǎng)齊全、搭配合理B.合理加工與烹調(diào)

C.合理安排進(jìn)餐D.營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境

E.注意飲食衛(wèi)生

28.下列哪些營養(yǎng)素與促進(jìn)生長與組織修復(fù)有關(guān)。

A.水B.亞油酸

C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)

E.維生素

29.下列敘述正確的是。

A.能量消耗大于攝入，長時間就形成消瘦

B.體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物增多，即產(chǎn)生酸中毒

C.氮平衡是指攝入的蛋白質(zhì)與由尿、糞、汗液及皮膚的蛋白質(zhì)分解后形成的氮化

合物的排出之間保持平衡.

D.乙酰膽堿和兒茶酚胺屬于神經(jīng)遞質(zhì)

E.體內(nèi)生化代謝都需要酶作為催化劑

30.下列敘述正確的是。

A.肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越多

B.體重越重者，能量消耗越多

C.勞動強(qiáng)度越大、持續(xù)時間越長，能量消耗越多

D.對工作熟練程度高者能量消耗較多

E.基礎(chǔ)代謝是指人體維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝

31.蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機(jī)物質(zhì)，?定含有的元素有。

A.碳B.氫

C.氧D.硫

E.氮

32.下列屬于必需氨基酸的有—二。

A.亮氨酸B.色氨酸

C.胱氨酸D.精氨酸

E.蘇氨酸

33.在植物蛋白質(zhì)中，含量相對較低的必需氨基酸有。

A.賴氨酸B.亮氨酸

C.蛋氨酸D.蘇氨酸

E.色氨酸

34.下列屬于完全蛋白質(zhì)的有。

A.乳類中的酪蛋白B.肉類中的白蛋白

C.小麥中的麥膠蛋白D.豌豆中的豆球蛋白

E.玉米中的谷蛋白

35.為發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循的原則有

A.食物的生物學(xué)種屬相距越遠(yuǎn)越好

B.搭配的種類越多越好

C.食用時間越近越好，同時食用最好

D.蛋白質(zhì)含量越高越好

E.適量攝入脂類促進(jìn)吸收

36.下列很有可能存在反式脂肪酸的食物有?

A.人造黃油B.松子

C.豆油D.咖啡伴侶

E.黃花魚

37.脂溶性維生素的共同特點(diǎn)是。

A.化學(xué)組成僅含碳、氫、氧B.溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水

C.在體內(nèi)大部分儲存于脂肪組織中D.大劑量攝入能引起中毒

E。在食物中與脂類共同存在

38.下列脂肪酸哪些屬于必需脂肪酸o

A.棕A油酸(Ci&1)B.亞油酸(d&2)

C.花生四烯酸(C20,4)D,硬脂酸(C18：O)

E.亞麻酸(C18,3)

39.膳食磷良好的食物來源是o

A.海帶B.蘋果

C.核桃D.芹菜

E.豬肝

40.銅在體內(nèi)的主要生理作用包括?

A.參與鐵代謝B.蛋白交聯(lián)

C.超氧化物轉(zhuǎn)化D.構(gòu)成骨骼和牙齒

E.調(diào)節(jié)水鹽代謝

41.以下哪些營養(yǎng)素有抗氧化作用。

A.硒B.維生素B1

C.B-胡蘿卜素D.半胱氨酸

E.核黃素

42.屬于多糖的物質(zhì)是。

A.木糖B.糊精

C.果糖D.淀粉

E.核糖

43.膳食纖維包括。

A.粗纖維B.木質(zhì)素

C.纖維素D.非淀粉多糖

E.半纖維素

44.食物能量的數(shù)值可通過獲得。

A.直接測定法B,間接計(jì)算法

C.計(jì)算法D.減法

E.加法

45.食物碳水化合物的含量可通過獲得。

A.加法B.減法

C.測定糖和淀粉，然后加和D.用100減去水分、蛋白質(zhì)和脂肪的含量

E.估算法

46.稱重法膳食調(diào)查，一般用來評價結(jié)果。

A.各類食物攝入量B.營養(yǎng)素攝入量

C.食物結(jié)構(gòu)D.調(diào)味品攝入

E.地區(qū)分布

47.統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)時，下列哪些情況可以不做個人進(jìn)餐記錄o

A.年齡差別不大B.性別一致

C.勞動強(qiáng)度差別不大D.食品選擇差別不大

E.來自相同地區(qū)

48.INFOODS的意思是?

A.食物中的B.攝入的食物

C.國際性組織機(jī)構(gòu)縮寫D.FAO和UNU共同成立的國際機(jī)構(gòu)

E.國際食物信息工作聯(lián)合體

49.在食物成分表2002中，以下符號表示食物數(shù)據(jù)微量或估計(jì)數(shù)值。

A.TrB.??.

C.XD.*

E.()

50.下列哪些成分間存在數(shù)值相關(guān)關(guān)系o

A.蛋白質(zhì)、脂肪和能量B.膽固醇和脂肪

C.胡蘿卜素和維生素AD.維生素E和。一維生素E

E.灰分和可食部

專業(yè)能力輔導(dǎo)練習(xí)題

一、案例選擇題(本題案例后有5項(xiàng)與之相關(guān)的單項(xiàng)選擇題，每題的備選答案中有一個

符合題意的答案，請將正確選項(xiàng)代號填入橫線空白處)

案例描述：以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，公共營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量,

請回答選擇下面問題。

1.吐司面包一片的重量大約是g,

A.25?30B.20—25

C.10-20D.15?20

2.一袋牛奶約為mLo

A.200-250B.100-150

C.100-200D.300?350

3.一個雞蛋的重量大約是go

A.50B.100

C.80D.25

4.一個中號蘋果的重量大約是go

A.150-180B.150-250

C.100-150D.250-500

5.1茶勺醬油的重量大約是g?

A.5-10B.10—20

C.2~5D.15?20

二、案例分析題

（題目門案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝

人的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋

100g,帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g,重量均為可食部的重量。請回答以

下問題。

1.該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？

2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？