中式烹調(diào)技藝課件 項目二 任務(wù)五 家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初加工

中式烹調(diào)技藝家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初加工任務(wù)五目標(biāo)【知識目標(biāo)】1.掌握家畜不同內(nèi)臟的特性。2.掌握家畜內(nèi)臟處理的不同方法?！灸芰δ繕?biāo)】1.能正確加工豬肚、牛肚。2.能對豬后腿進(jìn)行分檔?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.勤儉節(jié)約，物盡其用。2.愛護(hù)環(huán)境，做好垃圾分類。任務(wù)五家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初加工家畜內(nèi)臟及四肢泛指家畜的心、肝、肺、肚、腎（腰子）、腸、頭、尾、舌等。由于這些原料黏液較多、污穢較重并帶有油脂和臟腑的臭味，故在加工時要特別認(rèn)真，并符合以下要求。1.除凈異味雜質(zhì)。在加工這類原料時，應(yīng)針對其不同的性質(zhì)，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ瑢⒃仙系酿ひ?、油脂、毛殼、污物和異味清除干凈?.洗滌干凈家畜內(nèi)臟及四肢在經(jīng)特殊處理去除黏液、油脂、毛殼等污穢后，還必須用清水反復(fù)洗滌干凈，成為潔凈的烹調(diào)原料。一、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的要求任務(wù)五家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初加工1.熟悉肌肉組織的結(jié)構(gòu)及分布，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀這是部位取料的關(guān)鍵。質(zhì)量有別的肌肉之間，往往有一層筋絡(luò)隔膜，部位取料時，從隔膜處下刀，就能把部位肌肉之間的界線分清，順膜取部位，不損傷原料，保證所取部位原料的完整及質(zhì)量特點。2.掌握部位取料的先后順序部位取料操作時，必須從外向里循序進(jìn)行，否則會破壞肌肉組織，影響取料質(zhì)量。例如，豬的后腿肉，應(yīng)先取臀尖肉，再取彈子肉，后取坐臀肉。只有按肌肉的先后順序取料，才能保證部位取料的質(zhì)量和數(shù)量及完整性。二、部位取料的要求任務(wù)五家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初加工3.刀刃要緊貼骨骼操作部位取料時，刀刃要緊貼著骨骼徐徐而進(jìn)。運(yùn)刀須十分小心謹(jǐn)慎，出骨時，骨要干凈，做到骨不帶肉、肉不帶骨、骨肉分離。避免損傷肌肉，造成原料浪費(fèi)。4.重復(fù)刀口要一致部位取料操作時，常會出現(xiàn)刀離原料的情況。再次進(jìn)刀時，一定要與上次的刀口相吻合，否則會出現(xiàn)刀痕混亂、刀口眾多的情況，從而使碎肉渣增多、骨上帶肉，影響出肉率。任務(wù)五家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初加工家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本方法有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法和灌水沖洗法等。有時一種原料的初步加工往往需要幾種方法并用才能洗滌干凈。1.里外翻洗法里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。2.鹽醋搓洗法鹽醋搓洗法主要用于洗滌黏液、污穢較多的原料，如肚、腸等。3.刮剝洗滌法刮剝洗滌法主要用于去掉一些原料外皮的污垢、硬毛和硬殼等，如豬頭、豬舌、牛舌等。4.清水漂洗法清水漂洗法主要用于家畜的腦、脊髓等原料的初步加工。5.灌水沖洗法灌水沖洗法主要用于洗滌豬肺和豬腸等原料。三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法任務(wù)五家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初加工豬肉分檔取料和應(yīng)用特點如表所示四、豬肉分檔取料和應(yīng)用特點任務(wù)五家畜內(nèi)臟、四肢